【天津故事】八大成

2023年12月12日發(fā)(作者：飛沙走石是什么意思)

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【天津故事】八大成 天津菜

距今整整350年前，康熙元年（1662年），聚慶成飯莊在估衣街侯家后寶宴樓胡同開張營業(yè)，天津菜由此起源。

天津典籍《沽水舊聞》記載：“侯家后地區(qū)商號麋集，歌館樓臺相望，琵琶門巷，叢集如藪（sou）。斜陽甫淡，燈火萬家，辮絲帽影、紙醉金迷。其開辟之早為津門各

地之先，繁榮景象，又非今日之所有。”當(dāng)年，南來北往的商民船只進(jìn)入三岔河口前，都要在侯家后停靠，時間長了，這里便形成了天津城外最熱鬧的消費(fèi)場所。

李燃犀的《津門艷跡》中也寫到了侯家后：“當(dāng)年北門外一帶，乃是天津繁華中心。南北著論，由北營門到北門。東西著論，由雙街口到單街子。這個大十字街一帶商賈

輻輳，舟車往來。沒早沒晚。車馬喧鬧，行人擁擠。侯家后茶店口有幾家落子（評劇）館，北門外有兩個大戲園。飯館茶樓，鱗次櫛比。所有這一帶的娛樂場所都和商

家鋪戶雜錯在一起，更顯著相形益彰，大有相依為命之勢。”

侯家后的聚慶成占了一套四合院，庭院正中有戲臺，廂房是華麗雅致的包間，后院有花園，門前可停車轎。客廳相當(dāng)于飯莊前臺，滿堂紅木家具，墻上掛著文人字畫。

聚慶成不接待散座，只接受成桌酒席預(yù)訂，標(biāo)準(zhǔn)分為滿漢全席、燕窩魚翅席、鴨翅席、海參雞席幾個檔次。盛菜的器皿也都是繪有“萬壽無疆”“喜壽福祿”“子孫萬代”“四季

常春”等字祥和圖案的成套瓷器，以及象牙、白銀制成的餐具。

這種模式開天津高檔餐飲先河，之后幾十年，就在侯家后一帶，江叉胡同開了福聚成、聚升成、聚源成；歸賈胡同開了義和成、義升成；侯家后中街開了聚和成、聚樂

成，一時間，天津“八大成”名冠京津。

高級飯莊懂得如何把客人伺候舒服。從客人進(jìn)門，堂頭兒就會笑臉迎接，先禮讓到茶臺小憩，遞過熱毛巾，沏上茶，上干鮮果給顧客品嘗。宴席開始后上熱菜前先上四

樣甜品，俗稱“開口甜”，吃罷要供茶水讓食客漱口，然后才是正經(jīng)的大菜。吃完飯要上小饅頭供客人擦嘴用，再遞熱毛巾、牙簽和漱口水，然后再次請賓主到茶臺品茶

聊天，送些檳榔、豆蔻等。客人吃剩的飯菜按規(guī)矩由飯莊派伙計為主家送回，俗稱“送回頭菜”，服務(wù)有始有終。

“八大成”的菜肴，早期以聚慶成飯莊為代表，擅長燒烤菜，符合滿清貴族習(xí)俗，“津門烤鴨”、“烤酥方”頗受歡迎，風(fēng)氣所及影響到天津的士紳望族。又有傳說，乾隆皇帝

下江南途徑天津衛(wèi)，城北萬壽宮成為臨時行宮，皇帝的一日三餐全由一街之隔的聚慶成包辦，餐餐不重樣。聚慶成的大廚上了一道“燒目魚條”，此菜吃得乾隆龍心大

悅，金口御賜“官燒目魚”，至今仍是天津名菜。

“八大成”中的“義和成”擅作“官宴”。清朝規(guī)定，知府、縣官要用“官宴”酬請科舉考試的主考官，新考中的舉人、進(jìn)士可以入席作陪。入席時大小官員一律按職位、頂戴、

公服就坐，侍應(yīng)的公差分別站立席后。這種“官宴”名為“鹿鳴宴”，又叫“龍門宴”。“鹿鳴”并不是說以鹿肉為原料，而是出自《詩經(jīng)·小雅》的一首樂歌，其意為鹿發(fā)現(xiàn)了美

食而不忘伙伴，發(fā)出叫聲招呼同類一起進(jìn)食，古人以此為美德，展現(xiàn)君子之風(fēng)；“龍門”自然取的是“鯉魚躍龍門”的意思。“官宴”分為大菜、熱炒、冷葷、點(diǎn)心、糖碗、壓

桌飯、干鮮碟，都是純正的天津風(fēng)味，共計六十四道菜肴。

風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)十年。到19世紀(jì)中葉，聚和成后來居上，成為“八大成”的領(lǐng)頭羊。聚和成集天津傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴之大成，擅長油爆、清炒、干炸、軟溜、勺扒、

拆燴、清蒸、紅燒，利用天津特產(chǎn)的河海兩鮮和大小飛禽，烹制出了“罾蹦鯉魚”、“軟溜黃魚扇”、“炒青蝦仁”、“煎烹大蝦”、“酸沙紫蟹”、“高麗銀魚”、“金錢雀脯”、“麻栗

野鴨”等獨(dú)具津門特色的名萊佳肴；另外對燕窩、魚翅、鮑魚、干貝、海參等干海味的發(fā)制和烹調(diào)技術(shù)也極為講究，如“一品官燕”、“通天魚翅”、“蛤蟆鮑魚”、“桂花干

貝”、“扒大烏參”等。

聚和成有“魚翅大王”之稱的廚師王恩榮最拿手的菜是“通天魚翅”，這道菜經(jīng)多次煮、燜、蒸制入味，下勺燥透、掛欠、大翻勺。二斤重的金黃色翅針，猶如梳子般整齊，

色香味形質(zhì)俱佳，堪稱“百菜之王”。

李鴻章?lián)沃彪`總督兼北洋大臣時，凡設(shè)宴招待外賓幾乎回回都選聚合成。李大人是美食家，“李鴻章雜碎”至今仍馳名美國，張伯駒曾在《李鴻章雜燴》一文中提到“凡

在歐美的中國餐館，莫不有此一菜”，他青睞的飯莊自然不能小瞧。

侯家后一代也被比喻為“小揚(yáng)州”。天津文人華長卿曾撰文描述當(dāng)時的奢華：“北方食品之多，以津門為最，吳越閩楚來游者，皆以為津門烹飪之法甲天下，京師弗若也。

”清代天津詩人周楚良的《津門竹枝詞》寫道：“估衣街內(nèi)趙洪遠(yuǎn)，一飯尋常費(fèi)萬錢……山珍海錯佐香醅，飯館尋常日兩回。”都說明了當(dāng)時“八大成”的熱鬧奢華。

清末民初后，天津九國租界內(nèi)外云集了滿清皇室、遺老遺少、下野軍閥政客、洋人買辦以及民族資本家，東西方餐飲文化在高檔餐廳和富家廚房里融會貫通，形成了獨(dú)

特的美食體系。傳統(tǒng)高級飯莊以“八大成”為代表，專營高檔宴席，顧客大部分為達(dá)官顯貴、社會名流；“二葷館”比“八大成”略降一格，既包辦酒席又接待散座；“酒席

處”主要是上門服務(wù)，操辦婚喪嫁娶酒席，此外還有專門的清真菜館、素菜館、面食館等。

到民國初年，“壬子兵變”爆發(fā)，侯家后的繁華商市被毀，八大成中的義升成、聚升成、聚源成、福聚成倒閉。義和成、聚樂成、聚慶成、聚和成分別遷到南市的東興、

廣興、榮業(yè)、平安四條大街上。此時，南市地區(qū)又陸續(xù)出現(xiàn)了幾家新的以“成”字命名的飯莊，如慶樂成、銘利成、裕華成、聚德成、聚興成，人們又將其合稱為“新八大

成”。

后來，聚慶成的東家程煥章和義和成的東家畢文煜又共同投資，在南市籌建了號稱“津沽八十大飯莊之首”的先得月飯莊，兩大成合并后，推出燕翅席，不賣散坐，預(yù)定

天津正宗風(fēng)味的撈面席，春夏秋冬四季不同，把津城百姓的尋常飯撈面搬上大雅之堂，為各公館、商人、大戶人家所厚愛。

所謂沒有真正高級的飯菜，只有高級的廚師。“八大成”的傳人、津菜文化大師馬金鵬先生整理，在老一輩“八大成”師傅中傳頌的順口溜中，我們可以發(fā)現(xiàn)許多津菜烹飪的

特色之處：要有眼力見兒，就吃熘魚片兒，要有精氣神兒，再吃炒蝦仁；爆三樣、熘魚片、南煎丸子炸脂蓋兒；冬吃魚頭夏吃尾，春吃黃花秋蟹美……吃主兒吃東西一

定是因廚師而異——考考廚子會做不會做，做出來的味道地不地道，這才是真格的。

津菜四大名師中的楊再鑫可以說是“八大成”的傳承人，他自祖父起三代廚工，曾從師于聚慶成老師傅崔文德，26歲主頭灶，擅烹魚、蝦、蟹、貝類菜肴，僅魚一項(xiàng)就能

做出百種。1982年他率18名廚師、面點(diǎn)師遠(yuǎn)渡日本，在東京開設(shè)的天津風(fēng)味天一坊飯莊主灶，把天津菜帶到了日本。

20世紀(jì)40年代，濱江道山西路交口附近恢復(fù)了聚合成，因地處鬧中取靜的位置，只有慕名而來的食客，極少信步而入的“門闖”。80年代，聚合成、先得月曾在南市食品

街重新開業(yè)，“八大成”飛入尋常百姓家，盡管當(dāng)年的奢華早已無法尋覓，但一路傳承而來的津菜味道，卻也始終是天津人的最愛。

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