幼兒園營養膳食知識培訓

2023年12月12日發(作者：黑龍江流域)

-

幼兒園營養膳食科學管理策略

幼兒正在處于生長發育階段，營養狀況如何將直接影響到孩子的成長。幼兒園食譜的最大特點是講究營養平衡；營養平衡是指食物量的平衡和營養物質結構平衡兩個方面：食物量平衡即每天要按不同比重安排好八大類食物；營養平衡即每天的膳食中六種營養素的含量比例搭配要恰當，這樣才能滿足幼兒生長發育的需要。滿足這兩方面要求的食譜，才是保證營養平衡的食譜。

一、制定合理的營養食譜，促進幼兒身體健康成長。平衡的膳食是為了滿足幼兒機體正常的生理需要，進行科學搭配，達到合理營養的目的。根據幼兒的生理、心理特點，我們在制定幼兒平衡膳食半月食譜時，注重花樣品種多樣化，抓住色、香、味、形俱佳的要求，進行了科學安排、合理搭配。做到半月菜譜不重樣。食譜中食品數量是以幼兒一日定量為標準，并且每日每餐進行了營養分析，基本達到或超過中國營養學會新推薦的幼兒每日膳食中營養素的供給標準。在制定營養平衡的食譜時，應合理調整幼兒的進食量；根據3—6歲幼兒每日各種營養素的需要量，進行食前的營養預算和食后的營養核算，再結合季節特點，選擇八大類食物，安排好由于幼兒的偏食習慣容易導致缺乏的四種營養素（維生素A、胡蘿卜素、鈣和核黃素）含量豐富的食物，訂出幼兒定量食譜。葷素、粗細、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品。谷類食物與動物性食品搭配時，以谷類為主，動物性食品為輔。足量的各類食物所含碳水化合物必須可提供幼兒一日熱30%，而動物性食品所含蛋白質中必須氨基酸比較齊全，如此搭配才能滿足幼兒腦、體活動對熱能和生長發育對蛋白質的需要。粗細糧合理搭配，不僅有營養互補作用，更重要的是粗糧所含纖維素較粗糙，能刺激腸蠕動，減少慢性便秘，促進幼兒身體健康成長。

二、深入調查，實地觀察，不斷改進膳食品種的結構。食堂管理人員和工作人員除了按照食譜精心制作幼兒膳食外，還要經常深入班級，實地觀察幼兒的進餐情況，直接感受幼兒是否喜歡自己制作的食物。因為變換食品花樣固然重要，但要看幼兒是否能接受，是否喜歡吃。

這樣使食堂工作人員由在廚房內琢磨花樣變為根據幼兒的實際需要變換花樣。 保健醫生和食堂工作人員廣泛聽取保教人員的合理建議，及時改建工作。如：一次保教人員提出木耳炒綠豆芽幼兒很喜歡吃，營養搭配很合理，但綠豆芽太長，幼兒吃起來費勁。另外，幼兒園還要主動聽取家長的合理建議，定期召開座談會，發問卷調查表、反饋意見表，開展“走出去、請進來”等活動，對有關人員進行培訓。通過以上多種形式，幼兒園除了能及時解決問題外，還收到了許多合理化建議，收集到了幾十種幼兒喜歡吃的菜的做法。膳食結構中要有甜和咸，有葷素，有粗細。單吃牛奶、魚肉、雞蛋營養雖好，但容易便秘；單吃蔬菜瓜果，既易饑餓，又易導致營養不良；因此，膳食必須平衡合理，不能以壓制強硬的辦法強迫孩子進食，只要以科學態度注意喂養技巧，掌握好進食的質和量就能為孩子提供充足的營養，保障孩子健康成長。

三、衛生清潔、制作科學，不斷提高膳食品種的質量。幼兒免疫力差，抵抗力弱，烹調菜肴時，要把安全衛生工作放在第一位。要嚴格執行《食品衛生法》，生熟放開，不做涼拌菜讓幼兒吃；及時消毒，清洗操作間、烹飪器具、幼兒餐具等用品用具。

1、洗：蔬菜要整棵洗滌，先棄去黃葉、爛葉，再分片（瓣）洗滌，最后用清水沖洗，這樣能減少表面微生物，除去寄生蟲卵和殘留農藥。副食原料在清洗時，不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以減少水溶性營養素的流失。

2、切：根據幼兒消化機能尚未發育健全的特點，菜肴制作時原料要切得細、碎，但這又易造成原料的營養素與空氣的接觸機會和接觸面增多，導致營養素的氧化損失，所以具體操作時應盡量做到現切現烹，以減少營養素的流失。

3、配：既要講究配質量，配色、香、味、形；也要注重配營養，注意葷素搭配、粗細搭配。如燒肉可加土豆、胡蘿卜、豆腐泡、蔬菜、青菜心、大白菜芽；燒魚可加豆腐、粉絲、粉皮；燒雞加板栗、毛豆芽等，這些都是利用蛋白質的互補作用。

4、燙：為了滿足菜肴的屬性，有些原料常需要水燙處理。蔬菜在沸水中翻個身就撈起，既能保持鮮艷的色澤，又不影響口味的脆嫩。有人主張菠菜不宜作水燙處理，殊不知菠菜在沸水燙后，雖然損失了部分維生素，但也能除去較多的草酸，有利于鈣在體內的吸收。5、烹。減少營養素流失的烹調原則是旺火急炒，即常說的火大油旺。據一些試驗報告， 使用旺火急炒的方法，葉菜類的維生素C 平均保存率為60—70%，而胡蘿卜的保存度則可達到76—96%。如蔬菜中的西紅柿，去皮切塊，經油炒 3—4 分鐘，其維生素 B1、B2 的損 失度分別為 13%、21%，而切成塊用火燉，其損失度分別為 65%、41%。急炒時加熱時間不宜過長，以免水溶性蛋白質會逐漸凝固，加熱時間愈長，凝固得越硬，會影響口感及營養素的利用。

6、調。烹調時應注意加鹽不宜過早，過早會令滲透壓增大，使水溶性營養素物質遭受氧或流失。而煮豆、燒肉時加鹽太早，可使原料中的蛋白質凝固過早，不易吸水膨脹而碎 爛用來制作湯的原料加鹽過早，則可因蛋白質的凝結過早而不能溶于湯中，影響湯汁的濃度。味精的調味也很有考究，味精在常溫下很難溶解，在70—90%時解度最高，故在菜肴將起鍋時投入最好。 四、密切配合、規范管理，不斷提高幼兒的膳食效益。 在膳食工作中，保教人員努力為幼兒營造進餐環境，明確幼兒進餐常規，嚴格按照要求執行：不摧、不說、不急。掌握每個幼兒的進餐量、進餐速度、身體狀況，針對所掌握的實際情況，對個別特殊幼兒進行個別教育和幫助照顧。首先，創設寬松的就餐環境，有助于提高食欲。在膳食活動中，幼兒可自由選擇座位，選擇和自己的好朋友一起共進午餐；教師只在幼兒請求幫助時，采取必要的措施。教師多給幼兒一些吃飯時間，不在就餐活動中處理有關紀律的問題，如“快吃”、“保持桌面干凈” 等。幼兒園是家庭與社會連接的紐帶，與家庭不能截然不同。讓幼兒保持一個輕松愉快的就餐心 情，可以促進消化腺的分泌，增進食欲。同時體驗集體生活的快樂，有利于幼兒積極適應社會。觀察中，曾看到一個孩子生病吃不下飯，在就餐時間內獨自看書，老師怎么勸也不吃，而配班老師走過去，輕輕地安慰他，勸了幾回，讓他坐在桌邊，自己拿了小椅子同他坐在一起，陪著他說話，半個小時后，幼兒把飯吃完，高高興興地同其他小朋友一起玩去了。不應強迫幼兒進食，不用嚴格的紀律約束，而是通過情緒狀態的調整，促進提高幼兒食欲。其次，可以為幼兒創造一個自我服務的機會。幼兒園教師工作十分辛勞，要到食堂取飯菜，整理桌子，給幼兒分飯分菜，時刻關注幼兒吃了多少，是否需要添加，給吃得慢的或吃飯能力差的孩子喂飯；吃完飯后還要收拾干凈，組織幼兒睡覺。實際上幼兒在3 歲左右便開始尋求全面的、獨立的擺脫成人的監護。他們愿意自己做好自己的事，常聽見孩子說：“我自己來。”幼兒有自我服務的欲望，就應該讓幼兒在成人的幫助下學習自己動手，如收放餐具，自取食物，互相鼓勵，不浪費糧食，不挑食等。要使幼兒養成自己的事情自己做好，不依賴成人的好習慣。教師往往重視“保”，給幼兒無微不至的照顧，忽視了“育”——教育幼兒獨立、自信。過多的保護剝奪了幼兒積極探索的權利，導致了幼兒在自主能力發展上的失敗。另外，為幼兒創造一個與同伴融洽交往、師幼積極互動的場所。讓幼兒在民主寬松、開放的教養方式中自由選擇伙伴，暢所欲言，不時地同老師交流自己的想法，有利于形成融洽 的班級。這可以使幼兒多方面受益。在此同時，我們創設良好的環境，引發幼兒的多種感官，激發幼兒對各種食物的興趣，為幼兒提供墻飾“我和蔬菜做朋友”，以及各類圖片，用擬人化的形式、以自述活動的方式，激發幼兒對各種食物的興趣。幼兒在良好的教育氛圍中，通過豐富多彩的實踐活動，促進了觀察力、思維力的發展，尤其是對各種事物有了進一步的認識。幼兒園膳食的科學管理，看起來也許并不復雜和深奧，但具體做起來卻也不那么容易。這既需要有一支具有豐富的營養知識、較強的策劃能力和管理才能的管理隊伍，更需要有一支烹調技術高超嫻熟和熱愛幼教事業的烹飪隊伍。為此，加強幼兒園有關人員的專業技術培訓，提高管理人員的業務水平，是提高幼兒膳食科學管理水平的關鍵，這也正是目前大部分幼兒園工作的當務之急。

-