手搟面怎么和面

2023年12月21日發(作者：瀑河水庫)

手搟面怎么和面篇(一):真正手搟面全套圖解，和面絕對有竅門，面筋道好吃忘不了

超市的掛面和自家小壓面機的面，總覺得不如老媽做的手搟面。于是下決心學會這門手藝。學做了兩次，自我感覺頗有小成，今天就跟大家分享以下做法。這次的手搟面配菜是，肉丁刀豆。

做手搟面的主要技巧在和面，和出來的面不能軟，面軟出來的面條不筋道；也不能太硬，面硬不好搟，太費力氣。另外和面的時候還要加兩種必不可少輔料

這是我搟好切好的面條，希望同學們點贊鼓勵哦。好了下面就開始介紹手搟面的全套做法。

和面準備面粉和溫水（40度以下），少許鹽和食用堿（鹽和堿面是面條筋道的關鍵），用量每500克面粉，加鹽和堿面各3--4克

把面粉、鹽、食用堿先拌一下，然后慢慢點水，并用手抓拌成這種面絮狀

把面絮按壓成面團，如果覺得稍軟就再加一點干面揉勻，如果覺得稍硬，就抹一點水揉勻。然后蓋蓋兒餳15--20分鐘

餳好的面，揉一揉就變得表面光滑

分成大小合適的劑子

先用搟面杖把劑子搟稱厚圓片，均勻撒上薄薄一層干面

（老公這位群眾演員上場）把面片一個邊圍貼在搟面杖上，卷起來，然后雙手滾動按壓搟面杖

可以看到面片變得越來越薄，圍繞在搟面杖上的面片也越來越寬。看下厚薄合適了，就可以了

把搟好的面片如圖這般疊起來

用刀切成細條，粗細按個人喜好

我和老公兩人份的手搟面

下鍋煮

過涼水

上桌開吃

本文為頭條號作者原創。未經授權，不得轉載。

手搟面怎么和面篇(二):手搟面怎么和面才筋道？

手搟面，長盛不衰，占面食中重要的地位，有其特有的特色和魅力。不管是商業還是家庭，手搟面絕對有優勢。（刨除不喜愛面條的），那么怎么制作出手感好吃，這就要把握好它的筋力。否則，手搟面做不好比機制的面條還要難吃，不怎么制作的朋友一般都會出現面條綿軟，失去手搟面應有的勁道。在這里就分享一下怎么和面手搟面才能勁道。

首先，就是從原材料的選擇和用量方面注意，這是一般平常百姓不太注意的，對于面條制作首先選擇的面粉一定要筋力夠，優質，放置的時間和新鮮度要夠，否則，后面的所有程序都不足以再談手搟面的勁道了。一般我們傳統做手搟面的時候是需要有面粉、鹽、白堿和水等四種原料，在這么簡單的原料中面粉是“鹽是筋、堿是骨”也是有很大的作用的，雖然用量不多，再有就是清水的量很關鍵了。在這里送給大家一個配比適當的調配比例，不會出現問題。面粉500克、鹽1克、堿3克、清水190克。

其次，就是和面的程序。面粉打塘，加入鹽、堿、70%的清水，調成雪花狀，在分一到兩次將剩余的清水淋到面粉中，經反復揉搓，再使用擂（用拳頭壓制）的方法成形。達到面光、案光或盆光、手光，用濕毛巾或者是保鮮膜蓋住餳面半個小時左右，中途適當的揉制兩道三次。

這樣，經過后面的搟面制作出的手搟面一般都具有很強筋力，希望能幫助需要的朋友。

手搟面怎么和面篇(三):手搟面為什么比機器做的面好吃？手搟面怎么和面？

要知道手搟面比機器壓的面好吃的原因，主要是以下三個方面的因素所決定的

一．和面

手工搟制面條，和面時用水量較多，大約是面粉量的45%。當面粉中加入水后，經拌和、揉搓、搋（chuāi）動，面粉中的蛋白質和淀粉就會最大程度地吸附水分。蛋白質吸水后會生成面筋，淀粉吸水后會產生黏性，二者合一便形成面團。這種面團，用 手工搋搓的時間越長，越有利于形成面筋網絡和增加黏性，這為手搟面條良好的口感提供了條件。

機制面條，和面時用水量較少，大約是面粉量的25%。當水摻入面粉中以后，完全依靠機械上下碾軋而成面餅。這種面餅，很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的，并不是一種自然的結合（或者說不完全是一種自然的結合）。由于面餅中含水量有限，故其蛋白質不能充分吸水，從而使面筋網絡的強度大打折扣。同時，淀粉也不能充分吸水，顆粒膨脹不足，其黏度也就下降許多。

實踐中我們可以感受到，手工搟制面條所用的面團，用手抻拉，一般不容易撕斷，但機制面條所用的面餅（面團）則不然，用手抻拉容易斷裂，這也可以看出手工搟制的面條所用

面團的含水量高，不論是面筋網絡的形成，還是黏性的產生，都優于含水量低的機制面條所用面團。

二．成形

當面團（餅）和（軋）好以后，接下來需要成形。

手工搟制面條之前，必須將面團完全揉和好。在具體揉和面團時，雖說只用手掌往前推揉，但面團卻在不斷地變換角度，這樣會使面團各部位受力均勻，絕沒有因用力不勻而產生“死角”。當搟面片時，通常是將面杖置于面團上往前推搟，搟至橢圓時，不光要搟前搟后，而且還要搟左搟右，使整片面皮都厚薄一致，然后再從兩側卷成卷，或折疊成梯形，用刀切成面條。

機械軋面條的方法與手工搟面不同，在正式軋條前，需要用滾筒反復將面團軋成餅片狀。可是，機械軋面片的用力方法只是上下擠壓，并沒有通過各種角度來受力，所以不利于面團中面筋網絡的形成。當面片軋好后，改用滾動槽形輪軸切成面條。這種做法的效果不理想，原因是電動機械速度快，產生的熱量會使面粉中的蛋白質變性，非但不能對面條的面筋、黏性起一個完善和補充，反而會給成品不受吃埋下了一個不易被人察覺的隱患，從而更加削弱面條的彈性。

三．制熟

我們食用的面條大多是用水煮制成熟，這點大家早就清楚。可還有不清楚的是，在水煮面條的過程中，手搟面條和機制面條之間還存在著很大的差別。

煮面條時，水是良好的傳熱介質。當把水加熱至沸騰后下入面條，水會將溫度傳遞給面條，并促進面條成熟。于是，就出現了手工搟面與機制面的差別，這是容易被人忽略的問題。

我們先以手搟面條為例，分析一下水煮的過程。當面條放入沸水鍋后，因手工搟面本身的含水量較多，而水又是良好的傳熱介質，所以外面的水溫通過面條中的水分，很容易傳遞到面條內部，當內部溫度達到100℃時，稍煮數分鐘面條就完全成熟了，撈出便成。但是，機制面條在煮制時，就是另外一番情形，尤其是經過干制的掛面條，缺點更為突出。由于機制面條本身所含的水分很少，特別是干制的掛面幾乎無水分，而面條又不能當理想的傳熱介質，所以，只能靠鍋中水分將面條逐漸浸濕后，才能傳熱并慢慢將面條制熟。據此，機制面條在水鍋中成熟的速度要慢得多。通常，煮機制面條的時間是煮手搟面條時間的2倍以上。實踐證明機制面條的煮制時間越長，面條的水解程度就越嚴重，最終會造成面條品質較差，也就是說，它絕沒有手搟面條入口后的那種彈性和筋道感覺。

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