中式面點師測試題庫含答案

2023年12月25日發(作者：游黃山記)

中式面點師測試題庫含答案

1、( )成型適用于攤制成型和模具成型制作面點品種。

A、 油酥面坯

B、 水調面坯

C、 膨松面坯

D、 糊狀玉

答案：D

2、制作大湯包皮時一般選用 ( ) 搟面杖搟皮。

A、 單搟杖

B、 面杖

C、 雙搟杖

D、 平走錘

答案：C

3、在平底鍋內加少量油,依靠其和鍋體的( ) 使生坯成熟的方法是煎。

A、 摩擦

B、 熱傳遞

C、 熱對流

D、 熱輻射

答案：B

4、不在科學切配的含義之內的選項是( )。

A、 工藝允許時,盡量將原料切得大一些

B、 減少切配與熟制之間的時間

C、 原料要先洗后

D、 注意形狀的搭配

答案：D

5、制 作蘿 卜絲酥餅的面坯屬于( )。

A、 水油皮

B、 擘酥皮

C、 酵面層酥皮

D、 干油酥

答案：C

6、撥魚面的特色是滑爽、 ( )。

A、 吃口筋韌

B、 口感黏糯

C、 粗細均勻

D、 柔軟適口

答案：A

7、原料( )是凈料單位成本計算的基本條件。

A、 無變化

B、 重量相同

C、 需要初加工

D、 不需要初加工

答案：C

8、由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱 ( ) 食物中毒。

A、 感染型

B、 毒素型

C、 過敏型

D、 自發型

答案：B

9、食品放射性污染的來源主要有( )等。

A、 大氣核爆炸試驗

B、 核廢物排放不當

C、 意外事故核泄漏

D、 以上都是

答案：D

10、《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期 以來實行的行之有效的( )工作方針、政策,用法律的形式確定下來。

A、 消毒

B、 衛生

C、 食品

D、 食品衛生

答案：D

11、爐灶是利用燃氣、柴油、 電能等熱源產生( ),將鍋內的水或油加熱,利用水、 蒸氣或油的對流傳熱作用將制品加熱成熟的設備。

A、 能量

B、 熱氣

C、 熱量

D、 熱水

答案：C

12、秈米的特性是:硬度適中,色澤灰白, 口感干而( ),漲發性大。

A、 細膩

B、 黏糯

C、 軟糯

D、 粗糙

答案：D

13、某產品銷售毛利率 60%,與此產品相關指標的正確答案( )。

A、 成本率

B、 成本毛利率

C、 成本率

D、 成本毛利率

答案：B

14、明 酥的線條呈螺旋紋形的稱為( )。

A、 圓酥

B、 直酥

C、 卷酥

D、 半暗酥

答案：A

15、切酥皮類的糕點應選用( )。

A、 平刀

B、 鋸齒餅刀

C、 分刀

D、 砍刀

答案：B

16、面點模具成型的特點是:成品的外形( ),花紋圖案清晰,適合大批量制作。

A、 大小不一

B、 風格不同

C、 美觀大方

D、 多種多樣

答案：C

17、( )的特性是:黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。

A、 水調面坯

B、 溫水面坯

C、 膨松面坯

D、 層酥面

答案：B

18、有氨 樣臭氣,水溶液透明、無沉淀,耐光性較強的天然色素是( )。

A、 紅曲米

B、 紫膠色素

C、 焦糖

D、 葉綠素銅鈉

答案：D

19、下列易引起龍葵素中毒的食物是( )。

A、 發芽馬鈴薯

B、 紫皮馬鈴薯

C、 白皮馬鈴薯

D、 黃皮馬鈴薯

答案：A

20、下列選項中屬于必需氨基酸的是( )。

A、 酪氨酸

B、 色氨酸

C、 胱氨酸

D、 谷氨酸

答案：B

21、銷售毛利率與( )的和是 100%。

A、 損耗率

B、 凈料率

C、 成本率

D、 熟品率

答案：C

22、調制冷水面坯有時加點鹽,其目的是增加面坯的( )和筋力。

A、 彈性

B、 黏性

C、 硬性

D、 軟性

答案：A

23、滅火器的使用,要在距離起火點 ( ) 左右處,放下滅火器進行操作。

A、2m

B、 5m

C、 10m

D、20m

答案：B

24、下列選項中動物性 原料最易消化的是( )。

A、 魚肉

B、 雞肉

C、 牛肉

D、 豬肉

答案：A

25、下列中不科學的喝水方法是( )。

A、 清晨空腹喝一杯涼開水

B、 保持水的“收支平衡”,每日水的進出量在

C、 饑渴時多飲水

D、 不在吃飯時大量飲水

答案：C

26、谷類原料中含得最多的營養成分是( )。

A、蛋白質

B、糖類

C、水

D、維生素

答案：D

27、( )明酥類點心出現脫殼現象的原因之一。

A、 水油面與干油酥軟硬不一致

B、 劑子風干發生結皮現象

C、 開酥時生粉用得太多

D、 水油面與干油酥比例不適當

答案：C

28、蟑螂在( )下 30 分鐘即可被凍 死。

A、 0℃

B、 -5℃

C、 -

D、 -

答案：B

29、餐飲業制定產品價格的方法有“隨行 就市”法、A、 成本率法

B、 凈料率法

等。 ( )

C、 損耗率法

D、 生料率法

答案：A

30、下列食品原料中,不易受到黃曲霉毒素污染的是( )。

A、 玉米

B、 花生

C、 豆類

D、 花生油

答案：C

31、煎就是在平底鍋內加入少量油,依靠鍋體和油脂的 ( ) 使生坯成熟的方法。有油 煎和水油煎兩種。

A、熱傳導

B、熱輻射

C、熱對流

D、熱傳導和熱對流

答案：A

32、( )左右,保存 5 ~ 14 天的魚稱為冷卻魚。

A、 -1℃

B、 -3℃

C、 -6℃

D、 -10℃

答案：A

33、粥是把大米、小米、玉米等( )與水一起煮制成糊狀的食物。

A、 原料

B、 輔料

C、 原輔料

D、 顆粒原料

答案：D

34、醬油的衛生問題主要是( )與生霉。

A、 工業“三廢”污染

B、 昆蟲污染

C、 化學性污染

D、 微生物污染

E、 問題。

F、 化學污染

G、 生蟲

H、 生蛆

答案：D

35、大豆的加工方法不同, 其消化率也不同,下列選項中消化率最高的是

( )。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、 煮豆漿

答案：A

36、蕎麥是我國主要的雜糧之一,用途廣泛,子粒( )可制作面條、面片、餅團和糕點 等。

A、 去皮

B、 脫粒

C、 壓扁

D、 磨粉

答案：D

37、由于魚肉含有較多的蛋白質和( ) ,固容易腐敗變質。

A、 水分

B、 脂肪

C、 維生素

D、 無機鹽

答案：A

38、食品 香精是由芳香物質、溶劑或載體以及某些( )組成的具有一定香型和濃度的混 合體。

A、 防腐劑

B、 食品添加劑

C、 乳化劑

D、 著色劑

答案：B

39、需要摘除處理的蔬菜是 ( )。

A、 西葫蘆

B、 冬瓜

C、 茄子

D、 芹菜

答案：D

40、面點師炸制面點品種時,( )后不能離開現場,以免發生事故。

A、 放入生坯

B、 加入油

C、 制作中

D、 以上都

答案：D

41、下列為特定人群膳食指南的人群是( )。

A、 少兒

B、 教師

C、 婦女

D、 醫生

答案：A

42、凈料單位成本計算的基本條件有( )。

A、 1

B、 4

C、 3

D、 2

答案：D

43、成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與( ) 的乘積。

A、 1-

B、 1

C、 1-成本毛利率

D、 1

答案：D

44、水煎包是將包子生坯直接碼放在( )中,將 底煎熟成金黃色的。

A、 蒸鍋

B、 氣鍋

C、 煸鍋

D、 平鍋

答案：D

45、為促進毒物排出,( )是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、 動手術

B、 排便

C、 盡快進食

D、 大量輸液

答案：D

46、一般說裱花工藝中,凡用擠注花形的糖膏,要求塑性良好, ( )的比例應加大。

A、 瓊脂

B、 奶油

C、 糖

D、 蛋清

答案：D

47、勞動爭議當事人對仲裁裁決不服的, 自收到仲裁裁決之日起( )日內向人民法院提 起訴訟。

A、 15

B、 20

C、 22

D、 24

答案：A

48、符合衛生指標的醬油應具有( )的特征。

A、 無霉化浮膜

B、 無異味和霉味

C、 不混濁,不沉淀

D、 以上都是

答案：D

49、擘酥是廣式面點中較為常見的一種( )面坯。

A、 膨松

B、 水調

C、 米粉

D、 層酥

答案：D

50、窩窩頭成形的過程是:制窩窩頭的面坯經初步搓揉后,以雙手配合搓成圓球狀,然后手指蘸少許涼水,在圓球中間鉆一個小洞,并捏成 ( ),同時把窩頭上端捏成尖形,外表 內壁均要光滑。

A、 實心的半圓形坯

B、 中空的半圓形坯

C、 中空的圓形坯

D、 實心的圓形坯

答案：B

51、黃橋燒餅的熟制:將烘爐加熱,使之發燙。然后在燒餅生坯無芝麻的一面刷上一層( ), 隨刷隨貼于爐壁上,烘烤 4-5min,待餅面呈金黃色且餅身脹發時,即可用長鐵鉗鉗出。

A、 冷水

B、 溫水

C、 熱水

D、 糖水

答案：D

52、下例品種不屬于包上法的手法成型的是 ( )。

A、 鮮肉包子

B、 三鮮水餃

C、 寧波湯圓

D、 翡翠燒賣

答案：D

53、在糯米粉中加入面粉能使面團中含有 ( )。用這種方法摻和的粉料,能增加面團的 筋力、韌性,使制成品不走樣。

A、 纖維素

B、 脂肪

C、 面筋質

D、 礦物質

答案：C

54、蒸制工藝的加熱溫度最高可達( )以上。

A、 115℃

B、 110℃

C、 102℃

D、 100℃

答案：C

55、蛋糕油是一種優質的膏狀( )。

A、 乳化劑

B、 著色劑

C、 甜味劑

D、 膨松劑

答案：A

56、( )按調制時水溫的不同,可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。

A、 水調面坯

B、 膨松面坯

C、 油酥面坯

D、 膨松面

答案：A

57、油酥大餅是用中筋面粉與干酵母、泡打粉、白糖,加入溫水調制成面團,再包入( ) 面團制作而成的。

A、 油酥

B、 發酵

C、 水調

D、 雜糧

答案：A

58、在平底鍋內( ),依靠 其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法是煎。

A、 加多量油

B、 加少量油

C、 加少量水

D、 不加任何介質

答案：B

59、加工前原料重量等于加工后 原料重量與( )的比。

A、 損耗率

B、 出材率

C、 毛利率

D、 成本率

答案：B

60、下列選項中對維生素 A 的生理功能 敘述不正確的選項是( )。

A、 可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、 維護上皮細胞組織的健

C、 參與視紫質的合成

D、 促進體內組織蛋白的合成

答案：A

61、食品中天然存在的放射性物質含量( ),一般不會造成食品的安全性問題。

A、 很低

B、 很高

C、 很多

D、 很濃

答案：A

62、食物的強化就是將一種或多種( )加到食物中,改善和提高食物的營養價值,達到 規定的質量要求。

A、 氨基酸

B、 營養素

C、 礦物質

D、 維生素

答案：A

63、切割機是肉、骨類原料加工的機械設備,用以切割 ( ) 的帶骨肉、凍肉、家禽等 分解設備。

A、 小塊

B、 中塊

C、 大塊

D、 特大塊

答案：C

64、蛋糕油是一種優質的( )乳化劑。

A、 膏狀

B、 液狀

C、 顆粒狀

D、 粉狀

答案：A

65、尊師愛徒、 團結協作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、 ( )、加強協作。

A、 積極進取

B、 克己奉公

C、 相互學習

D、 學法用

答案：C

66、疊是將經過搟制的面坯,經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品( )的一種方法。

A、 形態

B、 形勢

C、 形象

D、 狀態

答案：A

67、菊花蒸卷成型。在卷攏成圓柱形面卷的頂端,用刀切成劑子 (花卷)。用切好的兩個 小花卷,底對底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷的 ( ) 處夾一下,形成四個有層次 的圈,并在四個圓圈的頂端切開使之形象菊花。

A、 二分之一

B、 三分之二

C、 四分之三

D、 五分之一

答案：A

68、對于發酵面坯在發酵時間上敘述正確的選項是:發酵時間過短,( )。

A、 面坯膨脹越好

B、 面坯的顏色較白

C、 熟制后成品筋斗有勁

D、 面坯色暗質差

答案：D

69、在面點工藝中,我國不允許使用的合 成色素是( )。

A、莧菜紅

B、誘惑紅

C、胭脂紅

D、 日落黃

答案：B

70、蛋泡面坯工藝中, 油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有( )作用。

A、 起泡

B、 消泡

C、 持泡

D、 漲發

答案：B

71、煮粥時米與水的比例為 1:10 的米是( )。

A、 秈米

B、 粳米

C、 糯米

D、 香米

答案：C

72、餐飲成本是餐飲銷售減去( )的所有支出。

A、 燃料

B、 人工

C、 原料

D、 利潤

答案：D

73、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是 ( )。

A、 增加有益菌群,抑制腐敗菌

B、 供給熱能

C、 增進食欲、促進腸胃蠕動

D、 防治小兒不良性腹瀉

答案：B

74、鉛的毒性作用主要是損害人體的( )。

A、 腎臟

B、 造血系統

C、 神經系統

D、 以上都是

答案：D

75、在制作蕎麥面魚時需將蕎面和高粱面摻合,然后加入( )和,揉勻成團后要餳 15min。

A、 冷水

B、 溫水

C、 熱水

D、 沸水

答案：B

76、健康人群每日攝入食鹽( )g 左右即可滿足機體對鈉的需要。

A、 3

B、 6

C、 8

D、 12

答案：B

77、預防鮮黃花菜中毒的措施之一是用開水( )后棄汁。

A、 煮

B、 燜

C、 汆

D、 蒸

答案：C

78、實驗證明,發酵面坯中的 酵母菌在( )失去活動能力

A、 0

B、 15℃以下

C、 30℃左右

D、 60℃以上

答案：A

79、當加工操作人員的加工處理水平穩定在標準水平時,通過原料出材率可以判斷( )。

A、 操作人員加工水平

B、 操作人員工作表現

C、 操作條件

D、 原料的品質

答案：D

80、水油面具有( )。

A、 水調面的筋性和延伸性

B、 油酥面的松酥性

C、 水調面的延伸性,

D、 水調面的延伸性,也有油酥面的松酥性

答案：D

81、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙( )成,再與三成冷水面坯揉和在一起的面坯。

A、 7

B、 8

C、 9

D、 10

答案：A

82、下列含脂肪最豐富的食物是( )。

A、 玉米

B、 大豆

C、 芝麻

D、 魚類

答案：C

83、違反《中華人民共和國食品安全法》規定,應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金, 其財產不足以同時支付時,( )。

A、 先承擔行政法律責任

B、 先承擔民事賠償責任

C、 先繳納罰款、罰金

D、 先承擔刑事法律責任

E、 的概念。

F、 主料成本

G、 廣義成本

H、 燃料成本

答案：B

84、溜面時要求( )。

A、 面條不能形成面筋

B、 搭扣時要左右相間

C、 面條長度必須在

D、 面條

答案：B

85、( )是指構成產品的各項耗費之和。

A、 餐飲成本

B、 人工成本

C、 燃料成本

D、 廣義成本

答案：D

86、一般成年人每日應吃到 ( ) 克以上的新鮮蔬菜和 100 ~ 200 克左右的水果。

A、 100

B、 300

C、 500

D、 900

答案：C

87、中華人民共和國勞動法內容不包括 ( )。

A、 勞動合同和集體合同

B、 終生培訓

C、 勞動爭議

D、 法律責任

答案：B

88、制作的粥濃稠適宜,最重要的是要掌握好( )、加熱時間和火力。

A、 米質

B、 米量

C、 時機

D、 水量

答案：D

89、紫膠色素是紫膠蟲在某種( )上分泌的一種色素成分。

A、 生物

B、 細菌

C、 動物

D、 植物

答案：D

90、剁劑的方法適用于刀切( )的下劑。

A、 餃子

B、 燒餅

C、 饅頭

D、 烙餅

答案：C

91、由于大多數糧食含有較多的酸性元素, 所以要特別注 意多吃( )等堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。

A、 水果、蔬菜

B、 肉類

C、 禽類

D、 蛋類

答案：A

92、同一等級的面粉,顏色加深的原因是( )。

A、 加工精度高

B、 儲存時間長

C、 面筋含量低

D、 含水量少

答案：B

93、制作八寶飯需要( )次蒸制才能符合成品要求。

A、 1

B、 4

C、 3

D、 2

答案：D

94、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之 一,對人體健康不利。

A、 醛酸、

B、 醇

C、 雜醇油

D、 酯

答案：C

95、確定產品定價目標,必須在 保持產品( )和市場需求最佳適應性的基礎上。

A、 成本

B、 價格

C、 費用

D、 稅金

答案：B

96、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部( )。

A、 蛋白質

B、 維生素

C、 礦物質

D、 營養物質

答案：D

97、調制 500 克玉米面發糕酵面面坯,需用面肥( )克,餳發 2 ~ 3 小時為宜。

A、 10

B、 20

C、 30

D、 100

答案：D

98、成品規格、形態、面坯厚薄、餡心多少靈活多樣,是成型手法( )的特點。

A、 切

B、 包

C、 卷

D、 搓

答案：B

99、不會影響合成色素溶解度的選 項是( )。

A、溫度

B、P

C、值

D、水的硬度

E、 細菌

答案：E

100、未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒 的有毒物質是( )。

A、 龍葵素

B、 氫氰酸

C、 胰蛋白酶抑制素

D、 秋水仙堿

答案：C

101、( ) 面坯中摻入油脂能夠提高面點制品的滋潤性,起綿軟作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

102、( ) 煮是指將成型的生坯投入水鍋內,利用水受熱后產生的溫度使生坯成熟的熟制方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

103、( ) 搓面魚是用搓的手法將小劑子搓成小長條,因其形類似小魚,故名。

A、正確

B、錯誤

答案：A

104、( )蛋類蛋白質氨基酸組成與人體需要最為接近,是膳食中最理想的蛋白質來源。

A、正確

B、錯誤

答案：A

105、( )違反食品安全法有關規定的,最高可處違法金額五倍罰款。

A、正確

B、錯誤

答案：B

106、( )出材率是指原材料經加工后可用部分的質量與加工前原材料總量的比例。

A、正確

B、錯誤

答案：A

107、采用泡心法 調制米粉面坯應( )沖入在前,冷水摻入在后,不可顛倒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

108、( ) 食品污染的種類有生物性污染、化學性污染和放射性污染三種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

109、( )礬堿鹽這類膨松劑必須同時使用才能受熱時產生二氧化碳氣體。

A、正確

B、錯誤

答案：B

110、( ) 油脂在面點中,能降低粘稠度,便于工藝操作。

A、正確

B、錯誤

答案：A