海鮮怎么吃---鮑魚知識及怎么做鮑魚

2023年12月25日發(作者：桂林漓江一日游)

鮑 魚 篇

鮑魚，名字雖叫魚，在動物學分類上，它和貝類中的蠔、海螺同屬軟體動物門腹足綱，它是一種海產貝類，是爬附在海澡叢生、巖石遍布、潮流通暢、風浪大潔凈的淺海潮下生長。

鮑魚性格嫻靜，從不侵犯鄰里，靠自己軟齒吸附在巖石上，以藻類為食。在海洋生物“你死我活”的海洋生存竟爭中，它也有一套自衛本領，它與海底巖石混為一體的保護色，有掩敞肉體的堅硬外殼，有爬行快速的逃敵能力，強而有力的吸附保衛自己。

鮑魚身上背負著一個厚厚的石灰質貝殼，此貝殼呈右旋螺形，似耳狀；鮑魚是足部特別肥厚，分為上下兩部分，上足生有許多觸角和小丘，用來感知外界；足下伸展時呈現橢圓形，腹面平，適宜附著和爬行，人們吃鮑魚主要要是吃它的足部肌肉，鮑魚生長較為緩慢，2年期的鮑魚長度只有6－7厘米左右；殼長10厘米以上的鮑魚大約要經過5－6年時間。每年夏秋季節，海水溫度升高，海澡繁盛，鮑魚鮮嫩肥美，向淺海移動，俗稱“鮑魚上床”民間漁諺說：“七月流霞鮑魚肥，九月起風鱸魚美”。此時是捕捉鮑魚的黃金季節。

鮑魚的概述

鮑魚古稱腹魚，屬貝類海產食物，自古以來，鮑魚就在歷代中國菜肴中占有“唯我至尊 ”的尊貴地位。

西漢末年，新潮的開國皇帝王莽，就很喜歡吃鮑魚，三國時代的裊雄曹操，也是鮑魚的熱烈擁護者。

南宋偉大的詩人蘇東坡更在嗜吃鮑魚之余，專門為這種美食物寫下了<<魚行>>的詩名，盛贊鮑魚之珍貴和佳妙。

此后，鮑魚作為珍貴陽市的名菜，而出現在達官貴人的筵席之上。民國(公元1911-1949年)初，北京著名的官府菜代表“譚家菜”，就有兩道著名的菜式<紅燒鮑魚和蠔油鮑魚，成為了鮑魚的典范之作。直到現在，在人民大會堂舉行的多次國宴及大型宴會中，鮑魚經常榜上有名，成為了現代經典的國宴菜之一。

全世界都有這種美味的食物的蹤跡，然而具有數千年飲食文化的中國人，看來是最懂得烹制鮑魚欣賞鮑魚，他們除了懂得吃鮮美鮑魚外，還懂得運用極其復雜的烹飪手段，去炮制干鮑魚的。(即經過干制加工程序的鮑魚)，而后者的口味是前者無法比美的，至少在中國的食客眼中是這樣的，一斤干鮑魚，已需幾千元至幾萬元；而最貴的干鮑魚，每只價格更可高達是二萬五千元左右。所以擅長制作干鮑菜式的廚師肯定是廚壇高境界大師；常年供應干鮑魚的食肆肯定是高級食府；經常光顧食肆吃干鮑魚者，定是非富則貴的人物。

鮑魚的產地和種類

鮑魚在我國北方沿海稱之為盤大鮑，皺紋盤鮑；南方沿海稱之為耳鮑，羊鮑、半紋鮑和雜色純等，臺灣地區習慣稱為“九孔鮑”。

在世界上很多沿海國家稱之為盤大鮑，比較著名的產地有日本、墨西哥、南非、澳洲、新西蘭等等。至于當中號稱鮑魚皇國的日本，制作干鮑更是技術精湛，又以三種干鮑魚最負盛名。

日本網鮑，產于日本青森縣，是為鮑魚中頂級絕品，由鮑魚界“天王師傅”花谷一手曬制，他是當今世界鮑魚界三大名師之一。所謂“網鮑”，外形呈橢圓狀，鮑邊細小，，個頭大，通常一斤在幾只至二十只之間。網鮑烹制起來柔軟嫩滑，色澤金黃，色味濃郁鮮美。而用刀切開后，仔細看魚身橫切面，帶有網狀花紋，因此叫“網鮑”，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來較爽口。

窩麻鮑(又名禾麻)，產于日本青森縣，由鮑魚名師熊谷師傅炮制，此種鮑魚個頭最小，身上左右均有小孔，這是因為它們生長在海邊的巖石隙中，漁民用勾挑出捕獲，這些孔便成了“窩麻”的標記。此鮑魚魚質嫩滑，滋味豐厚，有些富豪級人家將它作為小食。

吉品鮑，產自日本的吉濱，也稱吉濱鮑，外形似元寶，枕邊高而身挺，浸制煲好后的吉品鮑魚味濃而色澤美觀晶瑩、口感很好，故廣受歡迎。

日本的三大名鮑之所以昂貴，除了產地佳及名師制作(傳子不傳女)之外，鮑魚的期成長期慢也是原因之一。十幾年的精華一口吃掉，不貴才怪呢!還有干鮑魚曬制，當鮮鮑魚撈上來后，經過曬干、除殼、在鹽水中腌制、沖洗，然后在熱水中煮熟，再在碳火中焙干，以及進行第二次吊曬的階段，工序長而復雜操作成本激增在所難免。最后，干鮑魚之所以昂貴，也是由于它的食味獨特。原來，鮑魚在名師的曬制之后，肉身起了重要的化學變化，產生綜合上述種種原因，干鮑魚的身價在近二十年間升價百倍，成為了中菜中最高層次的食物材料，它的身價及名氣，在中菜里已是“君臨天下”，獨一無二了。

鮑魚的營養功效

鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，其肉質含蛋白質40%，脂肪0.9和碘、鈣、磷、維他命A等營養素，營養豐富。

按中醫理論鮑魚功效：滋陰補腎，平衡血壓，滋補健身，養肝明目，軟化血管。尤其對明目有好處，故有“明目魚”之稱，可治療肝腎陰虛，骨質勞損及肝血虛，視物昏暗等癥。

鮑魚殼入中藥，稱為“石決明”因殼內的耀眼光彩的珍珠層，具有滋陰補腎，養肝明目和降血壓功效，是各種眼病良藥。

品嘗干鮑的口感標準

品嘗鮑魚，首先是軟硬適度，太軟太稔如同食豆腐，且無法發揮出鮑魚的真味，反之太硬則同吃橡筋，費力咀嚼而無法體會鮑魚之美味。是以最好能稔軟適中，嚼來稍有彈牙之感，更要有魚味。色澤金黃，入口軟滑，咬

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開有糖心。

制好的鮑魚忌放入冰箱內，因香味容易揮發，故最宜即制即食。食鮑魚，在宴會上講究儀態，故用刀叉切小片或粒入口較為方便。私人用膳而齒力強的話，用筷子扶起用牙咬食更感滋味，事實上，有些食家認為刀叉之鐵器味會破壞鮑魚的原味，故應用筷子，如鮑魚太大，用筷子刺著中央部位入口咬就可以了。

吃鮑魚應該“打長切”順應鮑魚纖維，紋理更細嫩，從鮑魚邊皮吃至中心，令人回味無窮。至于吃時蘸些辣醬、芥辣及豉油，是不懂吃又要暴殄天物的做法。

冬天吃鮑魚要味濃，加鵝掌使有點膩口為佳，夏天則宜加蔬菜，有爽口之效。鮑魚是名貴的海珍品之一，肉質細嫩，鮮而不膩，營養豐富，清而味濃，燒菜、調湯，妙味無窮。

制作干鮑過程

將新鮮鮑制成干鮑，方法如下：1、清洗去殼：把鮮鮑魚用海水洗去殼面雜物質及泥沙，置于熱水鍋內快火加熱，用手剝除貝殼，割掉腹內臟團。 2、腌制煮熟：去殼后按每100公斤鮑魚加鹽7－8公斤，腌制8－12小時，除去鮑魚足邊緣的黑色素和粘液，反復用清水漂凈，再浸泡3－4小時，使之直到清淡。再置于熱水鍋內旺火加熱20－30分鐘，煮熟后撈起置籮筐內，再連筐放進鍋內湯汁浸直至煮熟。

3、脫鹽翻曬：起鍋后的熟鮑魚，放入淡水盆內，輕輕搓洗，除去表面雜質及粘液余渣，然后撈出瀝干水分后，均勻置于太陽下曝曬，1－2天后罨蒸(即收藏于筐內，堆放在倉庫中，四周用稻草或麻袋密封，放置數天)再行翻曬，晴天曬4－5天即可。

干鮑魚的挑選

鮑魚先看外形，身形完好無缺，魚身腰圓背厚，肥美肉潤，珠邊均勻，無缺口，裂痕的為佳品，底板闊也瘦長的質素好些。此外，干爽為好，潮身為差；對光照看，若中間呈通透并有一度紅色及沉墜手為佳，反之有些干鮑魚干得不透，外干內濕，鮑身內呈現現黑點帶腥味為差貨。

鮑魚的大小以每司馬斤(1司馬=604克) 的頭數多少計算，如平常說的10頭鮑魚，即每斤有10只鮑魚。頭數越少，鮑魚便越大只，價格也越貴。反之，頭數越多，鮑魚身形越細少。所謂“千金難買雙頭鮑。”

鮑魚也有新舊之分，剛干制后售出市場的稱為“新水”、存放一、兩年以上的稱為“舊水”，新水色澤較淺，鮑魚味不夠濃，起“糖心”不足；然后放入密實器皿中存放，令鮑身干爽不受蟲。一段時間后鮑身會起白色霜狀。此種現象是鹽分滲出表面，非發霉所致，不影響食用，鮑魚忌長期存放冰箱內，此法會令鮑魚味漸失。鮑魚存放得當，起“糖心”更好，時間越長越值錢，正所謂“存干鮑比存黃金更保值”。

干鮑浸發及制作過程復雜，大致上必須用冷水浸透，然后經過煲，清除細沙后，用姜汁花雕酒等煨過辟腥，再以老雞、腩肉，金華火腿與鮑魚同煲，取出再勾芡而成。

真假鮑魚之分

市面上很多食肆都有鮑魚出售，網鮑通常是指體積比較大的品種，一斤約只有數只，但買網鮑要小心買到假貨，因為價格高昂，所以很多產自澳洲及南非的冒牌貨，先運往日本加工及染色，再經電爐烘干后形成外干內濕，再運到香港當成日本的網鮑出售。一般對鮑魚認識不深者，很易會買到這類制品。這種冒充網鮑出售。一般對鮑魚認識不深者，很易會買到這類制品。

這種冒牌網鮑在發煲好后，錢身味同嚼蠟，與食年糕無異，再加有鮑魚不起糖心，而發黑的現象。費時失事之余，更會浪費金錢，請客時更鬧笑話，至于市面上的食肆有些在大吹大擂所謂鮮窩麻鮑，鮮吉品鮑，但每只取價數幾十元，在有識之士眼中真是極大的笑話。窩麻，吉品全屬干貨，何“鮮”之有呢？簡直是滑天下大稽，有些食肆的主政人不只自暴其短，還要登廣告作宣傳，蒙蔽消費者。

鮑魚的吃法大全

禁忌：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食；龍井、人參、西洋參不宜和茶一起食用

食鮑魚步驟：品嘗鮑魚應用刀叉，順應鮑魚纖維，紋理打長切，先一開二。在其中一邊再切為 二，舐少許鮑魚汁，放進口中細意輕嚼，讓牙齒多接觸鮑魚，使鮑魚軟?"質感及濃香真味發揮淋漓盡致，唇齒留香。建議以半碗白米飯，連同營養豐富的美味鮑魚汁一起拌食，可享滋味無窮的感覺。四種鮑魚 烹調方法：

☆ 新鮮鮑魚：新鮮鮑魚即為活鮑魚，這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼后，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗干凈。活鮑魚在清潔處理后，一般不需刻意烹調，就可品嘗到絕佳的風味，其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式，滋味最美好。

☆ 干鮑魚干鮑：是將新鮮鮑魚經風干后所制作而成的干燥鮑魚，是海鮮里相當名貴的食材，其中又以日本青森縣的網鮑，品質最佳。干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味，因此這烹制的過程會較其它種類繁復，也較需技術，基本的處理法有：

1.于前一晚泡于冷水中。 2.隔天取出鮑魚，將干鮑四周刷洗干凈，否則會影響到鮑魚的口感與品質。

3.洗凈后加水腌過鮑魚，置于蒸籠內以大火蒸10小時。

4.于砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料，慢燉10小時（也可使用蒸籠或電鍋蒸，不過砂鍋具保溫功能，因此效果最佳。）

5.慢燉后取出，加入原汁、蠔油整顆慢煲，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。干鮑的大小通常以每斤的“頭數”來計

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算，如九個頭，即表示每斤有9只鮑魚，因此頭數愈小，代表每只鮑魚愈大，價錢也愈高昂。

在選購干鮑時，可仔細觀察外形，選擇有完整外形、肥美肉質、正常形狀與光鮮色澤者品質較佳。干鮑購買回家后，先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中，只要不受潮，約可存放半年到一年。

☆ 冷凍鮑魚：冷凍鮑魚可在本地超級市場購得，購回后需儲存于冷凍庫中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫取出后即應于當餐食用完畢，否則會使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。而冷凍鮑魚如何烹制呢？首先要解凍，再將它刷洗干凈，以刀面于鮑魚肉兩面拍打，讓肉質自然松軟，加蛋白、太白粉、酒等調味料拌腌過后，就可快炒或白灼等，口感很不錯，若烹飪功夫不錯的話，也可以煨制方法處理。

☆ 罐頭鮑魚：罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質不差外，省時方便是它最大的優點，人們在開罐后，即可送入口中或烹調。由于罐頭鮑魚會越煮越老，所以烹調時可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時應注意它的制造日期，并應在保存期限內食用。開罐后不要將湯汁完全倒掉，因為若無法一次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，并封緊，置于冷藏中保存，就可避免鮑魚肉質風干、老化，失去原有的滋味；但保存的時間最好不要超過5天

凍鮑解凍可用微波爐，也可用冷水沖漂。化開后用軟刷洗刷干凈，除凈黏液。然后用刀面或木棒敲拍兩面，使肉質松軟，改刀后加入嫩肉粉，酒，淀粉等靜置2小時后用于滑炒。

最簡單的：鮑魚解凍之后用雞湯小火煮十分鐘就可以吃了。

可以做濃汁鮑魚。化凍洗干凈，加高湯在鍋里煮熟。另起鍋放油，蔥姜蒜沫爆香，放入帶高湯的鮑魚，加點火腿丁香菇和西蘭花，為了好看可以放少許醬油或味極鮮，然后加水淀粉勾芡出鍋即可！

也可以改良如下：鮑魚切小丁，放高湯鍋里煮熟。另起鍋爆香，放入鮑魚丁、香菇、西蘭花、泡好的百合，點一點味極鮮，加點水淀粉勾芡點香油，加點香菜沫出鍋。

清蒸鮑魚

主料：鮮凈鮑魚肉250克。

調料：料酒6克，味精1．5克，醋15克，醬油9克，湯100克，鹽、蔥、姜、花椒、香油各適量。

改刀：將鮑魚兩面剞上斜直刀，再切成寬1厘米的條，蔥切條，姜一半切片，一半切末。

烹調：將鮑魚擺在盤中，加上料酒、湯、味精、蔥條、姜片、花椒和鹽，上屜蒸5分鐘左右取出，揀去蔥、姜、花椒。再用碗加醋、醬油、姜末、香油對成湯，食時，將鮑魚蘸湯。

特點：白色，清、鮮。

軟炸鮑魚

主料：鮮鮑魚肉200克。調料：油50克，面料25克，料酒、胡椒面、椒鹽各少許。

改刀：將鮑魚冼凈，去掉邊緣。由里向外剞上斜直刀（深度二分之一為宜），翻過來再剞上斜直刀（深度同上），然后由嘴處直刀切開。

炒鮑片

原料： 鮑魚、蔥，姜，干辣椒；佐料：糖＋生抽 拌好，口味自己可以調

做法：鮑魚切片（橫切豎切都可以，看你喜歡。。。）。切片后洗凈， 用開水過一下，這樣的做法是為了炒的時候不會出水。

起油鍋，姜蔥辣椒，然后放鮑魚炒，放佐料， 注意時間，鮑魚容易老，一收汁就可以 起鍋了。

熬鮑魚用高級蠔油（李錦記金標蠔油）加上母雞、豬骨頭和火腿熬制的湯汁就最好了，無論干鮑鮮鮑或冰凍鮑都可以用這個汁來炮制，前提是鮑魚要夠大，火要非常弱，并且應該用沙鍋熬制而不能用不銹鋼鍋或鐵鍋。

鮑魚本身是無味的，鮑魚的味道好不好，一是火候二是鮑汁；

鮑汁很多人認為一定非要鮑魚才可以，其實不然，鮑汁的主要成份是：雞肉、火腿、豬皮（也可以用豬腳）等，至于鮑魚其實放不放都無所謂。

鮮鮑魚何干鮑魚的質地很不相同，基本是兩種食物。

鮮鮑魚在高溫下，質地會有從爽脆（3分鐘內）到堅韌（三小時內）到松軟的過程。所以只有兩種吃法，一是生的或者快火半生的吃法，二是二長時間烹調。

干鮑魚質地堅硬，煮后質地綿軟有粘性。口感有點像放冷的年糕。其實不太好吃。

私下認為，半生不熟的爽脆鮑魚，是最好的吃法。

冷凍鮑魚可在本地超級市場購得，購回后需儲存于冷凍庫中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫取出后即應于當餐食用完畢，否則會使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。冷凍鮑魚如何烹制呢？首先要解凍，再將它刷洗干凈，用刀面在鮑魚肉兩面拍打，讓肉質自然松軟，加蛋白、酒等調味料拌腌過后，就可快炒或白灼等，口感很不錯，若烹飪功夫不錯的話，也可以煨制方法處理。

紅燒鮑魚

特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。

原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀粉、雞油等。

制法：將干紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時后，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸后放入

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鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以淀粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。

菜系及功效：滋陰食譜 明目食譜 益智補腦食譜

口味：咸鮮味 工藝：鍋燒 蠔油鮑魚的制作材料：主料：鮑魚400克

輔料：冬筍50克,口蘑50克

調料：1.蠔油50克,料酒5克,鹽2克,醬油4克,味精1克,白砂糖3克,大蔥5克,姜3克,胡椒粉1克,雞油5克,豬油（煉制）15克 蠔油鮑魚的特色：咸鮮爽滑，汁濃醇厚。 教您蠔油鮑魚怎么做，如何做蠔油鮑魚才好吃1.水發鮑魚去雜，洗凈切片，用開水燙一下，撈出控干水分；冬筍切片，口蘑切成兩半；蔥白和姜拍破。

2.炒鍋放豬油燒熱，投入蔥、姜炸至呈金黃色，揀出蔥、姜，下蠔油，烹入料酒、加高湯、鹽、味精、白糖、胡椒粉；燒開后除去浮沫，加入鮑魚、冬筍、口蘑燒10分鐘左右。濕淀粉勾芡，淋入雞油，出鍋盛盤即可。懷孕中期

蠔油鮑魚的制作要訣：1.可用市場售鮑魚罐頭代替水發干鮑魚。

2.干制鮑魚的漲發方法： A、水煮法：先將鮑魚干放入冷水中浸泡24小時，再用刷子刷去泥沙，洗凈后放入開水鍋內煨1至2小時，離火后燜5至6小時即可。 B、水蒸法：將鮑魚干洗凈后，放入碗內上籠蒸5至6小時即可。 C、堿發：將鮑魚干洗凈，先放入溫水中浸24小時，再放入開水鍋內煮1小時，撈出，放瓷盆內，倒入兌好的堿水，浸泡回軟無硬心即可。回軟后再用清水反復漂凈堿味。堿發也可以先用冷水或溫水浸泡后洗凈，用純堿或硼砂碼5至6小時，再用開水燜發到脹，再用清水反復漂洗堿味。

煎焗鮑魚：

主料：鮑魚8只（約500克）。配料：蔥段20克，姜片10克，蒜片5克，青紅椒10克，蛋黃2個。調料：鹽，味精，糖，胡椒粉，花雕酒，生抽，生粉，花生油各適量。制法：1.將鮑魚洗刷干凈，宰殺，去內臟。2.將鮑魚打上十字花刀。3.將鮑魚用適量鹽，味精，糖，胡椒粉，花雕酒，生抽、蛋黃，生粉，花生油調味拌勻，放保險冰箱冰鎮5－8分鐘取出。4.不粘鍋內加油滑勻燒熱，將鮑魚放入，反正面煎3-4分鐘，鮑魚呈現金黃色時放入蔥，姜，蒜，青紅椒煸香，烹花雕酒，蓋鍋蓋，小火燜十到十五分鐘即可。

清蒸小鮑魚

[原料/調料]小鮑魚﹐辣椒絲﹐蔥﹐蒜﹐胡椒﹐醬油﹐白糖

[制作流程]：(1)把小鮑魚用鹽洗凈并弄出刀紋。(2)辣椒切成絲﹐切好蔥﹑蒜后放少量的胡椒﹑芝麻﹑香油﹑再放少量的水混好做佐料。(3)把小鮑魚放在平鍋里灑點佐料醬﹐再放小鮑魚和佐料醬﹐如此﹐層層擺好蒸一下。露出內臟時滅火。

鮑魚鵪鶉

原料： 鮮鮑魚200克，鵪鶉2只，蘑菇25克，黃瓜200克，花生油750克（實耗75克），料酒10克，醬油5克，精鹽4克，雞骨湯250毫升，蛋清1個，大蔥3克，胡椒粉2克，生姜2克，芝麻油5克，大蒜1克，淀粉10克。 制作過程： 1、將鮑魚洗凈，控干，切成寬3片；蘑菇水發后，去蒂梗，洗凈，再將鵪鶉摜死，去凈毛，去骨臟，洗凈，去骨，將肉切成3厘米見方的塊，裝入盆內，加1.5克鹽、蛋清、5克淀粉，拌勻；大蔥去皮，洗凈，切成長3段；生姜去皮，大蒜去皮，洗凈后切剁成碎；黃瓜洗凈，切絲。 2、炒鍋燒熱，放入花生油，燒至七成熱時，投入鵪鶉肉，劃散，翻炸2分鐘后，撈出，控油，余油倒入油罐。 3、炒鍋留25克豆油，燒熱，倒入蔥段、青豆，翻炒幾下，倒入過油后的鵪鶉，加醬油、糖、料酒和200毫升清水，蓋上蓋，用中火煨3分鐘，加味精，用淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上焙好的芝麻，即可

清蒸鮑魚

〔材料〕新鮮鮑魚200克左右，鹽5克，料酒10克，小蔥10克，味精2克，姜30克，醋20克，花椒5克，醬油15克，香油5克。

做法：1.將鮑魚兩面剞上斜直刀，由中間切開；2.蔥姜洗凈，蔥切條，姜一半切末，另一半切片；3.將鮑魚擺盤中，加料酒、味精、湯100毫升、蔥條、姜片、花椒和鹽，上屜蒸；4.蒸10分鐘左右取出，揀出蔥、姜、花椒；5.碗內加入醋、醬油、姜末、香油兌成姜汁；6.食時，將姜汁與鮑魚一起上桌，蘸姜汁吃。

龍井鮑魚湯

材料：主料：鮑魚300克輔料：龍井10克調料：鹽34克,味精2克,料酒30克,白砂糖3克龍井鮑魚湯的特色：色澤碧清淡綠，茶香撲鼻，湯鮮味濃，風味突出，系著名山珍海味菜肴之一。

做法：1.將雞湯（700克），燒沸后，撇去浮沫，倒入大湯碗中，再放茶葉，加蓋燜出茶香茶味。 2.將鮮鮑批成極薄片，放雞湯（150克）、黃酒燒沸，把鮑片放入氽燙，即撈出裝入大湯碗中，再將碗中鮮湯倒在鍋中加細鹽及味精、白糖燒沸，撇凈浮沫，重新倒入碗中即可。

玉米須枸杞鮑魚湯

配方：玉米須30克 枸杞12克 鮑魚50克 姜5克 蔥5克 鹽5克。

制作：1．把玉米須、枸杞洗凈，去雜質；鮑魚洗凈，切薄片；姜切片，蔥切段。2．把玉米須用白紗布袋裝好，扎口，同鮑魚同放燉杯內，加入姜、蔥、鹽，注入雞湯250毫升。3．將燉杯置武火上燒沸，再用文火燉煮25分鐘即成。食法：每日1次，每次吃1杯。吃鮑魚、枸杞，喝湯。功效：補氣血，泄濕熱，補腎氣。肝硬化，兼腎結石患者食用。

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鮑魚排骨湯

一、原料：豬排骨250克，枸杞子15克，鮑魚200克，雞湯、料酒、蔥、姜、鹽各適量。

制作：1、將鮑魚清洗干凈，去鱗、內臟、鰓，下入沙鍋中用水煮軟；豬排骨洗凈，切成小塊，在開水中焯一下，撈出，用涼水沖干凈，去血水。2、沙鍋內放入排骨、鮑魚、雞湯，用文火燉煮2小時，加入料酒、蔥、姜、鹽、枸杞，繼續煮半小時，即成。特點：排骨香醇，湯味濃郁，可吃排骨肉喝湯。

二、主料：罐裝小鮑200克。鮮豬排450克，鮑魚改刀切片

制作：1）豬排改刀成小段，飛水備用。2）凈鍋上火，加50克左右的豬油。再加入排骨爆香，然后加入1000克清水。3）排骨煮制7成熟的時候加入鮑魚片調味就可以了。注：調味的時候建議加入少許的鮑汁和高湯精

清湯鮑魚

材料： 罐頭鮑魚250克，熟火腿15克，筒鮮蘑15克，豌豆苗15克，鹽10克，料酒15克，味精3克，雞清湯800克。

做法：1、將鮑魚用刀切成斜片。鮮蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩葉、去根、洗凈。

2、將雞清湯300克倒入炒勺用旺火燒開，將熟火腿片、鮮蘑片、鮑魚片和豌豆苗下勺煮透撈出，倒入10個湯碗中，勺中湯如不要可倒掉。

3、將余下的雞清湯500克入勺上火，并加進鹽、味精、料酒調好味，撇去浮沫，盛入10個小湯碗中即成。

鮑魚香菇雞湯

材料: 1、碎鮑魚片，老雞半只(可請肉鋪先去皮去油)。2、香菇幾朵，姜少許，鹽少許。

做法: 1、鮑魚片洗凈(不用泡)，香菇泡軟，老雞洗凈氽燙一下。 2、另再燒一鍋水，待水滾后將材料全放入，待水開后再轉小火煮3~4小時，鮑魚片才會軟且入味。 3、上桌前再放鹽即可。

鮑魚干鍋雞

主料：小雞一只斬塊，鮮鮑魚4－5只，香菇數朵泡軟，紅棗4－5粒，蒜8－10粒，姜三片。

調味料 ：泡香菇水小半杯，老抽，生抽各一大匙，糖半大匙，香醋數滴，米酒一大匙。

做法：1、鍋里兩大匙油燒熱，放入姜片，蒜粒爆香。加入雞塊，香菇，鮑魚翻炒數下后放糖，醬油，水，上蓋燜煮五分鐘。 2、開蓋轉大火燒至湯汁將近收干（不停翻炒），滴香醋，拌均熄火。 3、將所有材料轉入砂鍋，上蓋置小火上燒至熱鍋，將米酒從蓋上淋下至香氣溢出即可。

鮑魚粥

材料：鮑魚 1/2個、姜片 3片、蔥 2支、雞肉 4兩、金針菇 2兩、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯、鹽 1/4大匙、柴魚味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙。

做法：1、將鮑魚洗凈，放入清水中浸泡約1天后（可置于冷藏），再加入姜片、蔥同煮，沸騰后改小火熬煮約2～3小時，待鮑魚軟化后即熄火再浸泡半天，最后取出鮑魚切薄片備用。 2、材料洗凈，雞肉切片、金針菇切段、香菇切片、芹菜切末備用。 3、將米洗凈加入4杯水，先以大火煮沸后改小火熬煮，此時加入鮑魚片與雞肉片續煮約30分鐘，再加入金針菇、香菇、芹菜末與所有調味料拌勻煮熟即可。

五彩炒鮑魚

主料：凈鮮鮑魚250克；配料：紅蘿卜50克，鮮筍50克，青辣椒50克，韭黃50克，水發冬菇50克，蒜茸1克，姜絲1.5克。 調料：精鹽5克，芡湯35克，紹酒10克，濕淀粉10克，凈芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（約耗50克）。

制法：1、將鮑魚、紅蘿卜、鮮筍、青辣椒、冬菇分別切成長6厘米，寬0.3厘米的絲狀。將鮑魚絲放入炒鍋滾至熟，倒入漏勺濾去水；再將紅蘿卜絲、鮮筍絲放入炒鍋，加精鹽（6克）滾至熟，倒入漏勺濾去

2、用旺火燒熱炒鍋，下油涮鍋后，放入蒜茸、姜絲，烹紹酒，再放入鮑魚絲、紅蘿卜絲、鮮筍絲、韭黃、辣椒絲、冬菇絲、用芡湯加濕淀粉調芡，加色尾油（15克），裝盤，用芫苯茜伴邊便成。

四味鮑魚

原料：聽裝鮑魚500克。 粉皮250克、黃果或青筍75克。椒鹽25克、豉味汁30克、芥末25克、芝麻醬30克（或姜汁25克、蒜泥25克、椒油15克）。

制法：聽裝鮑魚取出，入鍋煮至剛熟撈出，片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黃果或青筍雕刻成任意的花型。先將粉皮鋪在盤底，上鋪鮑魚片，周圍用雕成花型的黃果或青筍點綴，配上椒麻、怪味、芥末、麻醬四種味碟即成。（近年來，此菜所配味碟又增加了紅油味、姜汁味、蒜泥味、魚香味四種。即所配味碟已隨食客需求，可靈活調整）。

清蒸鮑魚

材料：新鮮鮑魚200克左右，鹽5克，料酒10克，小蔥10克，味精2克，姜30克，醋20克，花椒5克，醬油15克，香油5克。

做法：1、將鮑魚兩面剞上斜直刀，由中間切開； 2、蔥姜洗凈，蔥切條，姜一半切末，另一半切片；

3、將鮑魚擺盤中，加料酒、味精、湯100毫升、蔥條、姜片、花椒和鹽，上屜蒸；蒸10分鐘左右取出，揀出蔥、姜、花椒； 4、碗內加入醋、醬油、姜末、香油兌成姜汁；食時，將姜汁與鮑魚一起上桌，蘸姜汁吃。

扒鮑魚冬瓜球

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主料：水發鮑魚肉300克。 輔料： 冬瓜50克、火腿20克、 水發冬菇30克、冬筍20克、青豆10克；花生 油50克、蔥姜、蒜各15克、清湯20克、濕淀粉30克、味精5克、雞油25克。

制作： 1、將鮑魚先用直刀法每0.2厘米寬剞一刀(深度為2／3)然后轉換一個角度劈成大片；

2、冬瓜 去皮切成1.5厘米見方的塊，修成圓球形；冬菇、冬筍、火腿均切象眼片；炒鍋加水，旺火燒沸放入冬腸煮熟，撈出控凈水分；

3、炒鍋內花生油、用中火燒至六成熱(約1s0℃)時，放入蔥姜蒜出香味、加入清湯(撈出蔥、姜、蒜不用)、鮑魚、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，燒沸后用濕淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上雞油出鍋即成。

醬燜鮑魚

主料：小鮑魚600克。 輔料：蔥花、姜、蒜。 調料：醬、鮮湯、雞精、鹽、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。

做法： 1、將小鮑魚刷洗干凈，放入沸水中略燙至兩分熟，放入料酒除腥味，撈出瀝干水分；

2、坐鍋點火待油熱，放入姜蔥蒜，再加入醬炒香后，依次放入料酒、雞精、鹽、糖和胡椒粉，再加入高湯；

3、把鮑魚放入湯內燜幾分鐘，待入味后盛出，在鍋內剩余的少許湯汁內加入淀粉和蔥花，淋在鮑魚上即可食用。

鮑魚沙拉

材料：新西蘭藍鮑魚

做法：1、用去皮橙子切片與白醬油、日本米酒、日本味啉、米酒醋及鮮姜做飾菜。

2、將鮑魚每面烘烤10秒鐘。 3、擺好其他的成分并用香料稍加點綴。

鮑魚肉片湯

配料: 鮑魚（罐頭裝）1只、豬肉（以腰里脊為佳）2兩、蔥1支、鹽1小匙。

操作: 1、鮑魚切片，豬肉洗凈切片。蔥去老葉、頭須，洗凈切段。 2、把鮑魚片、豬肉片放進燉鍋內，另挑蔥白部分先加入。取3碗水兌鮑魚罐頭的湯汁，以武火燒開后，用文火慢燉約燉30分鐘，加進蔥青，加鹽調味，續滾5分鐘即可。

麻醬紫鮑

配料：水發鮑魚250克。麻醬25克。精鹽、紹酒、味精、油、雞湯。

操作：1、把水發鮑魚洗凈，切成蓑衣形的花刀塊。 2、勺內放入豬清油約30克、35克，把麻醬放入勺內煸炒片刻，再將鮑魚放入勺內炒至麻醬起泡時，加精鹽、紹酒、味精、雞湯再炒片刻，用水淀粉勾少許芡出勺。

鮑魚拌面

主料：新西蘭鮑魚

制作過程：1、在熱鍋中烘烤后取出鮑魚。 2、澆上重力稀奶油，降低熱度再放置在寬面上。

3、加上帕梅森干酪，大蒜、香蔥及荷蘭芹。 4、將鮑魚切片并在寬面上用番茄和茴香來點綴。

滑熘鮑魚球

配料：發好的鮑魚250克，鮮蘑菇250克，雞蛋清1個，花生油500克(實耗60克)，蔥花1克，姜末5克，蒜茸5克，料酒15克，鹽5克，味精2克，香油5克，胡椒粉1克，淀粉5克，濕淀粉15克，鮮湯適量。

操作：1、將發好的鮑魚肉去皮，洗凈，剞"十"字花刀，再改切成長方形塊，放在碗內，加蛋清，淀粉抓勻上漿;鮮蘑洗凈，切成小片，下開水鍋中焯燙一下撈出，控干水;

2、在碗內放入鮮湯，鹽，味精，胡椒粉，香油，濕淀粉調成芡汁；

3、將鍋架在火上，放油燒至五成熱時，將鮑魚塊下入，用鐵筷劃開，滑炸燒至八成熟，下入姜末，蔥花，蒜茸熗鍋，出香味后下入鮮蘑菇片翻炒幾下，放入魚塊，烹入料酒，倒入調好的芡汁，燒開顛翻，翻裹勻后出鍋即可。鮑魚是名貴的海珍品之一，肉質細嫩，鮮而不膩，營養豐富，清而味濃，燒菜、調湯，妙味無窮。

紅燒鮑魚

烹飪方法1：材料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀 粉、雞油等。

做法：將干紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時后，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以淀粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。

烹飪方法2：材料：活鮑魚；老雞、老鴨、脊骨、火腿、蔥、姜；調料：鮑魚醬、上湯、雞汁、雞粉、生油、鹽、雞油、濕淀粉。

做法：將活鮑魚宰殺去內臟，留肉用牙刷刷干凈、清凈，取沙鍋底部墊雞、鴨骨塊加湯，上面將處理干凈的鮑魚擺上以水沒過鮑魚為準，中火燒開，小火煨8－9小時即可，將煨透入味的鮑魚裝盤；另起鍋加上湯、加調味品，調準口味及色澤，用生粉勾芡加明油澆在煲好的鮑魚上即成。

烹飪方法3：材料：鮑魚4只（重約750克），西蘭花適量。上湯、精鹽、味精、醬油、香油、米酒、濕淀粉各適量。

做法：鍋置火上，倒入上湯，加精鹽、醬油、米酒，下鮑魚燒入味，再用濕淀粉勾薄芡，待收汁時加味精、香油和勻起鍋，裝盤，西蘭花點綴于盤邊即可。

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