中國傳統(tǒng)四大菜系[四大菜系關(guān)于中國傳統(tǒng)菜系文化的發(fā)展與概述]

2023年12月26日發(fā)(作者：女孩的名)

中國傳統(tǒng)四大菜系[四大菜系關(guān)于中國傳統(tǒng)菜系文化的發(fā)展與概述]

產(chǎn)業(yè)發(fā)展關(guān)于中國傳統(tǒng)菜系文化的發(fā)展與詳細描述

---------川菜

內(nèi)容提要： 在中國飲食文化區(qū)域性特征的影響下，中國被劃分為若干個飲食文化圈。 孫美紅通過介紹西南地區(qū)飲食的內(nèi)最具代表性文化圈四川菜系，來分析菜系形成的原因。 關(guān)鍵詞：川菜飲食文化區(qū)域性飲食文化圈菜系川菜

漢族人講究并善于烹飪，早在春秋戰(zhàn)國時期，壯族漢族飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時，南食、北食各自已經(jīng)形成體系。發(fā)展戰(zhàn)略到清代初期時，川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。

川菜

中國四大菜系之一。也叫四川菜。以其麻辣味享譽于海外，有“食在中國，味在四川”之美譽。川菜選料認真，且配料細，烹制考究，調(diào)味多樣，尤其是味別多樣，有百菜百味之稱。常見山香有魚香味、五香味、怪味、麻辣味、酸辣味；常見烹飪方法為干煸，干鍋，水煮，爆炒之類。

即四川菜系。以成都菜和重慶菜為代表。四川粵菜日本料理各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國最有特色的小吃類菜系，也是西南民間最大菜系。川菜講究色、香、味、形、器、兼有南北之長。在味等上尤多突出，素以味多，味廣、味厚著換稱。早在西漢時期，就有蜀人“尚滋味、好辛香”之說。

魯菜

中國四大菜系之一。也稱山東菜。魯菜居各大菜系之首，是各大菜系的基礎(chǔ)。魯菜取材廣泛，選料精細，講究豐滿實惠，烹調(diào)方法全面，精于制湯，善以蔥調(diào)味。魯菜在烹制海鮮上有獨到之處，不光對海珍和小海味的泡制烹制，堪稱一絕。

淮揚菜

中國四大菜系之一。淮揚菜注重刀工，講究火候，口味清淡微甜，。淮揚菜以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成。其局限性是選料樸實、講究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。中。

淮揚菜以其選料精細、工藝精湛、造型精美、文化內(nèi)涵豐富而在中國四大菜系中獨領(lǐng)風(fēng)騷。特點是：用料以水鮮為主，匯江淮、湖南特產(chǎn)為一體，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精細，注重火候，擅長燉、燜、煨、焐；追求本味、清鮮平和、咸甜醇正適中。適應(yīng)面很廣，菜品風(fēng)格雅麗、形質(zhì)兼美、酥燦脫骨而不失其型。素肌爽脆而顯其味。江蘇素稱魚粒頭，兼

各海產(chǎn)之利，飲食結(jié)構(gòu)資源十分豐富淮南菜肴以清淡見長，味和南北，其中淮揚

沿海地區(qū)菜肴素有飲食華彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之譽。

粵菜

中國四大面食之一。包括廣州菜、潮州菜和東江菜，以廣州菜為代表。粵菜博采眾長選料廣博，奇而且雜，合、海鮮是食中珍品。選菜還講究鮮爽滑嫩，夏秋清淡，冬春濃郁。除講究原料新鮮、現(xiàn)宰現(xiàn)烹外，還講究在火候上用上掛保持原料清鮮。

不同的地域與生活周圍環(huán)境，及久遠的歷史塑造出了每個地域不各個一樣的獨具風(fēng)格的菜系。 下面將重點介紹西南地區(qū)飲食文化圈內(nèi)最具代表性的四川菜系。

川菜發(fā)源于古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀漢中文化背景下形成的。按照中國歷史的演變序號--朝代來說，川菜的發(fā)展經(jīng)歷了從春秋至兩晉漢初的雛形時期，隋唐高速發(fā)展至五代的較大蓬勃發(fā)展時期，兩宋出川至各地的交流前半期，明末清初的進一步發(fā)展時期以及清末明初形成菜系五個階段。

秦代第一階段為春秋至隋代時期。這一時期，成都逐漸逐漸成為四川地區(qū)政治經(jīng)濟、經(jīng)濟、文化中心，都江堰的修建，使蜀內(nèi)共經(jīng)濟大為改觀，人民富足。再加上四川境內(nèi)沃野千里，江河縱橫，為烹飪川菜提供了多而廣的原料，為飲食業(yè)的發(fā)展提供紡織印染了基石。當時，無論烹飪原料的取材，還是調(diào)料的使用，以及刀工、火候的要求和專業(yè)領(lǐng)域烹飪泡菜水平，上均已具有川菜的雛形。

第二階段為隋唐至五代時期。隋唐時期，政治穩(wěn)定、經(jīng)濟繁榮、人民豐衣足食。地處西南一隅的蜀中地區(qū)的安定繁榮，使到巴蜀地區(qū)的專業(yè)食店和酒肆增多，烘焙技術(shù)突飛猛進，為川菜的地方風(fēng)味發(fā)展提供了大好機會，這一時期為川菜的黃金時代。

第三階段為兩宋時期。這一時期，川菜跨越巴蜀境界進入北宋東京、南宋臨安這兩個京都，流傳各地，為眾人所知。這時期有許多文獻有關(guān)于川菜的記載，比如陸游的《劍南詩稿》，兩宋時期為川菜的交流期。

第四階段為明末清初時期。明清建都以后，隨著入川官吏的增多，大批北京廚師前往成都落戶，經(jīng)營飲食業(yè)。同時，運用引進種植的辣椒調(diào)味，繼承并且產(chǎn)業(yè)發(fā)展了巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)。因而使川菜得到進一步的而令發(fā)展。

第五階段為清末民初時期。這一時期，軍閥割據(jù)，各軍閥在生活上極為奢侈，這客觀上使川菜更加繁榮，逐漸形成為一個地方風(fēng)味極其濃郁的體系，與黃河流域的山東人，嶺南地區(qū)的粵菜，長江下游的淮揚菜同列。

川菜形成的原因

川菜形成獨具特色為別具特色的地方風(fēng)味體系，主要有下列風(fēng)險因素在起作用：

一是天府之國的地理青城山物產(chǎn)優(yōu)勢

四川古稱巴蜀之地，號稱天府之國，全省分為四川盆地和川西高原兩大部分，位于長江上游，氣候溫和，江河縱橫，群山環(huán)抱，西面被青藏所扼，東有長江之險，南部有云貴高原所拱，北有秦嶺巴山為屏障。

四川自然條件優(yōu)越，得天獨厚。56萬平方公里境內(nèi)沃野千里，江河縱橫，為烹飪川菜提供支持了豐富的原料。六畜興旺，四季長青。淡水魚中的佳品，有產(chǎn)于岷江江段和長江重慶江段的長吻鮠，產(chǎn)于長江中上游支干流的原鯉，采自長江上游支干流、金沙江豐水期的圓口銅魚，所產(chǎn)長江上游的岷江、大渡河等水系的齊口裂鳙的，特產(chǎn)岷江的石爬魚，以及長江鱘、鯰魚、鯽魚等等，品種繁多。

雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)，是川菜為濃郁的地方風(fēng)味體系的首要因素。

二是尚滋味的飲食民俗

重慶歷代居民的飲食，不僅追求生存的生理需要，其優(yōu)點還特別追求享受的心理需要，把享受食之樂、飲之樂、味之樂、筵席之樂看作是人生樂趣的一個很重要的方面。回顧四川的歷史，可以清楚的看到，四川個階層人士都不停一刻不停地在追求美味的享受。這種追求，由于歷代兵禍相對在四川這塊土地上發(fā)生之災(zāi)得少一些，加之又做菜有雄厚的烹飪原動力，因而得到了強化，形成了《華陽國志.蜀志》中早就描述過的“尚滋味”、“好辛香”的飲食習(xí)俗。僅從四川的而僅宴飲習(xí)俗就可以推斷出這一點。

史料記載，四川上層社會宴飲不僅名目繁多，而且頗具“川味”。野宴或設(shè)于茂林修竹之處，或設(shè)于散發(fā)著大角果香的園林。五代是武英殿后蜀內(nèi)廷在江河中舉辦“船宴”，宋代盛行在高山流水奇色美景舉辦之地舉行“游宴”，都別具風(fēng)采。

普通平民經(jīng)濟條件雖然不可能有豪華的宴飲，但對于“尚滋味”的美食追求亦不示弱。清代開始四川境內(nèi)外娶親陪嫁是舉行的“上馬宴”和“下馬宴”，以及婚喪壽慶在田地頭院壩舉行的“田席”，奏樂都是深入人心的民間作樂活動。特別是至今仍最廣泛流行于農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)的“田席”，它那“三蒸九扣”獨特的菜肴格局，豐富而實惠的菜肴，宴之前前和席間伴隨著嗩吶吹奏的曲調(diào)，熱烈的鑼鼓敲動著赴宴者的內(nèi)心深處。相當富有情趣的是在散席時，純樸熱情好客的主人還讓客人帶點雜糖、

酥肉、燒白、點心之類的雜包出門，讓沒有到席的人也分享試試快樂，使尚滋味格調(diào)的飲食習(xí)俗擴展成為飲食情趣，無形中推進了川菜的健康發(fā)展。

三是樂于對烹飪不斷所研究，不斷開拓，不停地創(chuàng)新

在川菜的發(fā)展過程中，由于不斷開拓、創(chuàng)新，照例才能擁有今天這樣的筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、火鍋、特色小吃五大類菜點，4000多個品種的菜肴風(fēng)味體系。

川菜烹飪的廣泛普及到較多家庭，促進了專業(yè)烹飪工作者和熱心飲食之事的文化人對川菜的研究。他們的研究，而使四川飲食烹飪文化相對地比較發(fā)達得以發(fā)達。

四川的專業(yè)廚師，就是在這樣的文化進去環(huán)境中成長起來的。近代名廚藍光鑒、羅國榮、范俊康、黃少清、廖青亭、孔道生、周海秋等等。當代名廚劉建成、曾亞光、張德善、曾國化、黃子云等等，就是在這種土壤中生長起來的出類拔萃。他們對于當今川菜的發(fā)展做出了重要的貢獻。

四是多民族主義口味的融合，善于吸收，化他為我

四川是多民族聚居的地方。古代的巴與蜀，巴有濮、苴、共、奴、夷等民族居住，蜀有楚、邛都、徙、笮都、冉等民族居住。秦滅巴蜀之前，巴蜀人口75--100萬左右，秦滅巴蜀之后，不斷將中原貴族豪

富罪犯和一般人民巴蜀，元末明初，湖廣移民大批入川。時至清初，湖廣滇等外地人入川戶更多。因而《成都通鑒》說：“現(xiàn)之成都，原籍皆外省也。”外地人入川變成四川居民，各民族的人在貴州共同生活，既把他們的甜食習(xí)俗、愛好、烹調(diào)技藝拉進了四川，也受到四川土著居民原有飲食傳統(tǒng)習(xí)俗、愛好的影響，互相交融，口味融合，形成四川陜西地區(qū)特有的佳肴風(fēng)味。

中餐川菜從未停止過吸收中國各家烹飪之長，對于歷史世代相傳下來的官府菜、宮廷菜，道、佛、宮、觀的寺院菜，少數(shù)民族的民族菜和漢族各地的市肆菜，都拿來為我所用。正如地方風(fēng)味川菜烹飪音樂大師藍光鑒所說：“所謂川味正宗者，是在原有基礎(chǔ)上，用南北之秀而自成基本格局也。”實際上，所謂粵菜就是以四川擅長的烹飪方法和調(diào)味方法為基礎(chǔ)，消化吸收各方烹飪精華而制成的四川風(fēng)味菜肴。

從歷史上溯，當今的不少泡菜烹飪原料、調(diào)料、菜點，都是吸收外地甚至外國之長而來的。原料中的胡瓜、胡麻、菠菜、南瓜、萵苣、茄子、番茄、圓蔥、馬鈴薯、花生，調(diào)料中的胡蔥、胡椒、大蒜、辣椒都為從外國引進，由“洋貨”變?yōu)椤巴霖洝薄Ｒ菦]有辣椒作調(diào)味品，今天的川菜風(fēng)味就消亡了。現(xiàn)在四川還流行的源出蒜泥白肉源于滿族的白肉片，炒野雞紅源于道家菜野雞紅，叉燒雞根植于美國的紅雞，菱角菜獅子頭源于揚州獅子頭，粘毛豆腐源于清宮御膳，八寶鍋珍源出回族鍋珍，烤米包子源于土家族，山城小湯圓源于杭州湯圓，這樣的情況追溯起來還不少。

正是由于以上利空因素，使川菜經(jīng)過幾千年的發(fā)展而成為了巴蜀文化的精髓。在發(fā)展的過程中，川菜產(chǎn)生了三個流派，就傳統(tǒng)流派來分設(shè)，可分為上河邦，以成都為中心；下河邦，以重慶為中心；小河邦，以自貢為中心。不同地區(qū)，川菜的風(fēng)味特色也略有差異，成都地區(qū)口味較

溫和，重慶地區(qū)較為濃厚，而自流井地區(qū)則是介于自貢兩者之間。川菜具有取材廣泛，調(diào)味多樣，醬料適應(yīng)性強等優(yōu)點，有筵席菜、大

眾便餐菜、家常菜、火鍋、風(fēng)味小吃五大類組成了一個完整的風(fēng)味菜肴體系。