話說中國四大菜系

2023年12月26日發(作者：會計工作職責)

中國菜系

說八大菜系，先得說四大菜系。不是四大之一，難提八大之首。四大菜系是魯菜、川菜、粵菜、蘇菜（一說是淮揚菜）。八大菜系加上湘菜、浙菜、徽菜、閩菜。十大菜系有一說是再加北京菜、上海菜。十二大菜系有一說是再加上東北菜、西北菜。（其實四大以外的菜系都可以歸納到四大菜系的影響范圍，甚至可以用某些角度去理解為影響出來的分支）說中國四大菜系“之首”，確實有難度，不像西餐，六大菜系之首比較明顯點，至少比較公認的就是法國菜。而中國四大菜系，其實根本就沒有絕對客觀標準的“之首”。因為四大菜系每個都有“之首”的資本，看從哪個角度去闡釋。從歷史角度和文化內涵看，歷史最悠久的是魯菜，提滿漢全席，孔府菜什么的，那還只是一部分。魯菜最重要的作用是菜系最悠久，中華餐飲啟蒙地，然后就是在中華大地尤其是北方廣泛影響，最直接的影響有八大菜系（四大菜系以外）中的徽菜一部分，十大菜系（八大菜系之外）中的北京菜，以及十二大菜系（十大菜系之外）的東北菜。而具體分支，北方各菜系都算直接影響。即便南方各菜系，也有魯菜的淵源。所以，魯菜系盡管這幾十年來沒有特別地發揚光大，在全國乃至海外名聲不如粵川，但它覺得自己最代表中華飲食，最有歷史影響力和文化沉淀，是中國菜系“之最”也有道理的。烹飪方面，魯菜比三大菜系強項點（相對）的本人認為是刀功的超群和對原材料加工的深度技術。

從海外影響和看，粵菜和川菜都很厲害，從選材廣泛程度看，那就是粵菜。不要說什么能吃，什么不能吃，還狹隘地帶地方歧視，任何地方的人歧視別人吃什么，和很多西方人歧視人家吃豬肝牛雜，和

伊斯蘭文化歧視別人吃豬肉是野蠻惡心，沒有區別。選材廣泛絕對是評定菜系優秀與否的最重要指標之一，法國菜之所以成為世界三大菜系之一，西餐之首，跟它的選材廣泛（確實比其它西方菜系強）有很大關系。從營養和健康角度講，粵菜相對最清淡、食材最新鮮。而從“食在廣州”的悠久文化和優秀表現，以及香港的發揚廣大能力，加上粵人確實最講究飲食消費的角度而言，粵菜的高端和鼎盛也是無可非議的。它將中華飲食推向了一個史無前例的高度，（魯菜川菜蘇菜也各有高端強項，但得綜合看）。烹調方面，我認為粵菜的強項是烹制技術的現代化和國際化以及味道的鮮美。

從國內傳播的廣泛和味覺盛宴的角度看，應該川菜為首。川菜“一菜一味，百味百格”，而且廣受全國歡迎。以前是粵菜以中高端姿態遍布全國和世界，川菜是以中低端菜肴文化大殺四方，（八大之一的湘菜等也是這樣），但現在川菜也走越來越高端的路線，本人對成都的“銀杏”系列和廊橋等高端川菜非常欣賞，俏江南也算走出一筆。至于成都朋友自豪于最先獲得聯合國教科文組織的“世界美食之都”稱號，這當然很好。但同時不能忽略，廣州在次年也獲得世界烹飪協會的“世界美食之都”稱號。聯合國教科文組織從政治意義上名頭大，但世界烹飪協會從專業水平上名頭大。我個人公平說句，兩者都牛。兩地之人非要認為自己比人家牛一點，那我也沒辦法。其實是大同小異的。這也是從某重角度而言，川菜和粵菜，成都和廣州都很有資格認為自己才是中國第一的原因。烹調方面的強項，川菜我認為是調味的精彩和豐富和高級廚師數量、烹飪培訓教育的重視。

從精致程度和文化優雅上看，蘇菜（淮揚菜）應為首，中國近代國宴確實蠻喜歡用淮揚菜，但這并不代表什么，因為這里有蔣家等四

大家族和周premier等原因，他們愛家鄉的味道也很正常，這沒什么。而淮揚菜的精致細膩不因為某些國宴，而是它本身的歷史文化造就，若說點心之精致，粵菜就很牛，味道也非常好，但淮揚菜不僅點心精，菜肴風格也精，無論傳統擺盤、家常菜烹飪，都講精細，這點而言，它和粵菜是略勝川魯的。（無須提魯菜的滿漢全席，以及深受魯菜影響的十大菜系之一北京菜，乃至特色的官府菜之精致，討論精致，要從整個菜系的文化背景、傳承、特征去看，要站高俯視且及遠才行，舉具體例子和數據，再多也是局部，魯菜的孔府菜還最強調精致呢，孔子就是精細派鼻祖和代表，但這并非整個魯菜和其它菜系的比較）。烹調方面的強處，淮揚菜我認為是精細優雅的風格和秀美的江南文化相得益彰的程度。

所以，說誰是四大菜系之首，根本就沒有一個統一標準，說誰都行，說誰都不是，也行。如果站在自己的口味喜好和了解程度去看問題，那多半就會偏差，多半是覺得自己熟悉的那個菜系最好。這其實都不大客觀。