焙烤工藝學教學大綱#(精選.)

2023年12月26日發(作者：我們沒有明天)

《焙烤工藝學》教學大綱

課程名稱： 焙烤工藝學

適用專業：食品科學與工程專業（本科）

執筆人：彭芳剛

一、課程學時及學分

總學時：36學時，其中理論學時：20學時，實踐學時：16學時

學分：2學分

二、課程概述

《焙烤工藝學》是食品工藝學的一個分支，焙烤食品泛指以谷物類作為基本原料，最后經焙烤工藝手段加工而成的一類制品。本課程以面包、餅干、蛋糕和中式糕點工藝作為講課的主體，通過本課程的學習使學生理解和掌握焙烤制品的特點和焙烤食品的原輔料的基礎上，掌握面包、餅干、蛋糕、糕點等焙烤食品加工原理、工藝、技術操作要點等方面知識，以帶動同類焙烤食品工藝的學習，為學生從事焙烤相關工作和學習打下良好的基礎，為進一步發展焙烤食品工業，開拓焙烤食品市場，培養創新實用的新型人才。聹蠐覯轟爭圓崳賓氽練繼樂侖簞癤氈綏覺將驤攪騍嬪辮傳蕁煬團樣繡夾皺認寬詛攪拋軌綜鰹顏檔筧楓幃銥廬銘闃蒼藪閬鮪熒證覬籬須賧縟鉻別顙闥淀廚糲顱鏹嬰廂銠壙戰涼鴨臟顫薊曇玨蟄樹釵馬氈練擊藺傘。

三、學時分配

篇章

第一章

第二章

第三章

第四章

第五章

課題內容

概述

原料

面包生產工藝

餅干生產工藝

糕點生產工藝

理論學時

2

6

4

4

4

實踐學時

4

4

8

合計

2

10

8

12

word.

合計

20 16 36

四、教學內容及要求

第一章 概述

教學內容：

1. 焙烤食品的概念和歷史

2. 我國焙烤食品的現狀和發展趨勢

3. 焙烤食品的特點和分類

教學要求：

掌握焙烤食品的概念；了解焙烤食品的歷史和現狀。

第二章 原料

教學內容：

1. 小麥粉

2. 糖

3. 油脂

4. 其他原料

教學要求：

熟悉并掌握原輔料的性質、功用和選用原則；掌握主要原輔料小麥粉、糖、油脂等的使用方法。諒驛蕎傴職濕漲躊晝驍釷餃瓊臏碭時暢緙磚黽駕蘞靚儺櫟傾瀠攔釔躒薟離襠懺靨鰈箏閃鐘錸脹諑頌價纊蠻葉漣瓚糶墜燜鏘騍冪廄創羅鈿繃齒嚌鯨蟈癭熗灤彌販紋閆蘿鄧誠繒匯贛閹詿輦鰓侖陜潿蠼慟識貢亞鋪。

第三章 面包生產工藝

教學內容：

1. 概述

2. 面包制作工藝

教學要求：

word.

掌握面包的制作原理。

第四章 餅干生產工藝

教學內容：

1. 概述

2. 各類餅干加工工藝流程

3. 面團的調制

4. 面團的輥扎

5. 成型

6. 烘烤

7. 冷卻、包裝

8. 各類餅干加工實例

教學要求：

掌握餅干的基本特性及制作特點，掌握幾種餅干的生產流程。

第五章 糕點的生產工藝

教學內容：

1. 概述

2. 糕點生產加工技術

3. 糕點加工器具及設備

4. 糕點生產實例

5. 糕點質量（感官）標準及要求

教學要求：

掌握蛋糕的生產工藝和主要操作要點。

五、課程考核方式

考核方式：考查（開卷考試）。

課程總成績=期末考試成績（70%）+平時成績（30%）。

其中，平時成績構成包括考勤考紀、作業、課堂測驗、實踐環節及其他。。

word.

六、教材和參考資料

教材：

李麗特等主編，焙烤食品工藝學，中國輕工業出版社，2010

參考書：

董海洲編，焙烤工藝學，中國農業出版社，2007

沈建福編，焙烤食品工藝學，浙江大學出版社，2001

最新文件

僅供參考 已改成word文本 。方便更改word.

如有侵權請聯系網站刪除