咖啡師培訓(xùn)教材

2023年12月26日發(fā)(作者：禮的作文)

咖啡師培訓(xùn)教材

緒論

第一節(jié) 什么是咖啡師

按業(yè)界對(duì)咖啡師（BARISTA）的理解來(lái)說(shuō)，咖啡師是對(duì)咖啡極度熱愛(ài)，對(duì)咖啡從種植，混豆，烘焙，品鑒，制作等由深入研究；對(duì)咖啡業(yè)態(tài)由深入了解的人。

咖啡師；是向顧客提供咖啡及咖啡服務(wù)的西式餐飲服務(wù)從業(yè)人員。

第二節(jié) 咖啡業(yè)概況

咖啡，作為西方傳統(tǒng)飲品，具有久遠(yuǎn)的歷史和文化底蘊(yùn)。全世界每年消費(fèi)至少4000億杯咖啡，目前全球咖啡年消費(fèi)量約1000萬(wàn)噸左右。咖啡師世界三大飲品之首，也是僅次于石油的第二大貿(mào)易商品。

中國(guó)咖啡業(yè)是隨著改革開(kāi)放的發(fā)展而引起并發(fā)展起來(lái)，自90年代中后期開(kāi)始，由于我國(guó)具有強(qiáng)勁的經(jīng)濟(jì)動(dòng)力，人們對(duì)新鮮事物的接受能力以及同西方國(guó)家交流的不斷深入，咖啡業(yè)得到迅速蓬勃的發(fā)展。

咖啡在中國(guó)的發(fā)展還不到25年，仍處于比較初級(jí)的階段，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)咖啡的年人均消耗量只有0.01公斤，但咖啡市場(chǎng)正在以每年30％的速度增長(zhǎng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世界咖啡消費(fèi)量每年1.5％的增長(zhǎng)速度，咖啡具有廣闊的市場(chǎng)，咖啡業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮蟆?

目前中國(guó)咖啡種植面積約2000公頃，年產(chǎn)2萬(wàn)余噸。隨著我國(guó)國(guó)際化進(jìn)程的加快，咖啡作為一種必不可少的國(guó)際時(shí)尚飲品，在我國(guó)的年消費(fèi)額已呈現(xiàn)30％的上升趨勢(shì)；中國(guó)家庭咖啡消費(fèi)量以每年40％的速度增長(zhǎng)，同時(shí)年度零售咖啡銷售增長(zhǎng)超過(guò)了25％，并且繼續(xù)保持強(qiáng)勁增長(zhǎng)勢(shì)頭。如每個(gè)中國(guó)人每天喝半杯咖啡，那么中國(guó)人將左右世界咖啡的價(jià)格。

據(jù)報(bào)道，中國(guó)在今后將加大投資，進(jìn)一步擴(kuò)大咖啡種植，以使咖啡總量翻一番，并使中國(guó)的咖啡種植面積達(dá)到1.6萬(wàn)公頃。國(guó)際咖啡組織運(yùn)營(yíng)部主管巴勃羅.底部瓦認(rèn)為“中國(guó)將成為世界上最大的咖啡消費(fèi)市場(chǎng)”

第三節(jié) 什么是咖啡

按照我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)咖啡的解釋是；

咖啡COFFEE 咖啡屬植物的果實(shí)和種子，由果皮（外果皮，中果皮和內(nèi)果皮），種皮，種仁和胚經(jīng)加工后制出的供消費(fèi)的產(chǎn)品。

這個(gè)解釋更偏重于咖啡作為一種商品的專業(yè)描述。

關(guān)于COFFEE名詞的由來(lái)；

“咖啡”一詞源自希臘語(yǔ)“KAWEH”，意思是“力量與熱情”。咖啡這個(gè)名稱則是源自于阿拉伯語(yǔ)″QAHWAH″---意即植物飲料。后來(lái)咖啡流傳到世界各地，就采用其來(lái)源地″KAFFE″命名，直到18世紀(jì)才正式以coffee命名。

第一章 咖啡的歷史及傳播

第一節(jié) 咖啡樹(shù)的原產(chǎn)地

咖啡樹(shù)最早的產(chǎn)地在植物學(xué)家和業(yè)界公認(rèn)的說(shuō)法是-----埃塞俄比亞的咖法省（KAFFA）

埃塞俄比亞位于非洲東北部的內(nèi)陸國(guó)。

第二節(jié) 咖啡樹(shù)的發(fā)現(xiàn)傳說(shuō)

對(duì)于咖啡樹(shù)的發(fā)現(xiàn)，業(yè)界沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的說(shuō)法，普遍有以下幾種傳說(shuō)。

1；牧羊人的傳說(shuō)

公園5,6世紀(jì)，在埃塞俄比亞有位年輕的牧羊人科迪在放羊的時(shí)候，羊吃了一種紅色的漿果，顯得很興奮。科迪很好奇，也吃了一點(diǎn)這種紅色的漿果，感覺(jué)自己精神突然變很好，于是他把這種漿果再介紹給了他的族人。【基督教 提神作用】

2；小鳥(niǎo)的傳說(shuō)

回教徒雪克.奧瑪爾被人陷害從也門(mén)流放到阿拉伯境內(nèi)的瓦薩巴，筋疲力盡的他發(fā)現(xiàn)一只小鳥(niǎo)在吃了一種紅色漿果后，叫聲特別歡快。于是他試著把這種漿果用水煮來(lái)吃，發(fā)現(xiàn)其香氣撲鼻，喝后精神十足。他收集了很多果實(shí)，見(jiàn)到精神不好的病人就熬汁給他們喝，幫助他們恢復(fù)體力。因他用咖啡做了很多的善事，族人原諒了他，他重新回到了故鄉(xiāng)。又因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)了這種果實(shí)，被族人尊為圣者。【伊斯蘭教 治病】

第三節(jié) 咖啡的傳播

1， 咖啡傳入歐洲

16世紀(jì)，咖啡以阿拉伯酒的名義引起歐洲國(guó)家的注意。17世紀(jì)中葉，咖啡在歐洲開(kāi)始流行【通過(guò)也門(mén)的摩卡港】

2， 咖啡傳入亞洲

1600年，回教徒布丹將七粒種子貼在肚皮上，走私成功，把這些種子種在印度南部的邁索山區(qū)試種，沒(méi)有大面積栽培。

1658年，荷蘭人把咖啡移植到印尼爪哇，蘇門(mén)達(dá)納等地，產(chǎn)量很好。

3， 咖啡傳入美洲

1689年，北美首家咖啡館在波士頓開(kāi)業(yè)。

1723年，法國(guó)軍官狄克魯把1714年荷蘭阿姆斯特丹市長(zhǎng)把產(chǎn)自爪哇的咖啡樹(shù)苗送給法王路易十四。運(yùn)到加勒比海的馬提尼克島。

4， 咖啡傳入中國(guó)

明代末頁(yè)，隨著傳教士和荷蘭，西班牙等國(guó)商人的東來(lái)，而在中國(guó)登陸。荷蘭商人甚至一度曾在臺(tái)灣嘗試種植咖啡樹(shù)。只是當(dāng)時(shí)在中國(guó)流傳不廣，也不普遍，所以也沒(méi)有資料可稽。

【公園1475年，第一家咖啡館在土耳其的君士坦丁堡誕生，1650年，英國(guó)牛津出現(xiàn)了一家咖啡店，1683年，拿鐵咖啡的研發(fā)人柯奇斯基是維也納第一家咖啡館主人，17世紀(jì)中葉，咖啡在歐洲流行】

第二章 咖啡植物學(xué)知識(shí)

按植物學(xué)家對(duì)咖啡的描述是“咖啡是茜草科，咖啡屬，多年生常綠灌木或小喬木”

第一節(jié) 咖啡分類

咖啡的種類有60多種，但商業(yè)大規(guī)模種植的咖啡品種大致有兩種；一種是阿拉比卡種，約占世界咖啡種植面積的70％；一種是羅巴斯塔種，約占世界咖啡種植面積的30％.

阿拉比卡【ARABICA】

500------2000米

耐寒，耐旱

羅巴斯塔【ROBASTA】

不耐強(qiáng)光，不耐風(fēng)旱

抗寒力弱

香醇，飲用質(zhì)量好

原產(chǎn)于埃塞俄比亞

抗病能力強(qiáng)

不易感染葉銹病

易感染葉銹病 飲用味濃，刺激性較強(qiáng)

咖啡帶；咖啡不是在任何環(huán)境下都能種植的，因其原是熱帶雨林環(huán)境下生長(zhǎng)的植物，在系統(tǒng)發(fā)育中，形成需要靜風(fēng)，溫涼，蔭蔽及濕潤(rùn)環(huán)境的習(xí)性。所以，咖啡對(duì)種植條件有嚴(yán)格的要求，我們把赤道兩邊，南北緯25度間適合咖啡生長(zhǎng)的條狀區(qū)域稱為咖啡帶。

第三章 咖啡初加工

咖啡的初加工方式很多，主要分為干法加工，濕法加工兩種。

1. 干法加工：即咖啡鮮果干燥成干果，再用機(jī)械除去干果皮以制備生咖啡。

2. 濕法加工；咖啡果在水介質(zhì)下，用機(jī)械脫皮后，經(jīng)發(fā)酵再用機(jī)械摩擦脫膠，并通過(guò)洗滌，干燥加工而成。

第一節(jié) 咖啡初加工目的

咖啡采摘后，需經(jīng)過(guò)一系列的處理才能得到商品用生咖啡，既咖啡豆，

咖啡豆； 已除去銀皮的干咖啡種子的商品名。

第二節(jié) 濕法加工程序

鮮果-------清潔------分選--------脫皮--------發(fā)酵---------清洗---------浸泡----------干燥--------帶殼干豆----------除雜--------脫殼----------拋光--------分級(jí)分撿-----------濕法商品豆------------稱量包裝

第三節(jié) 干法加工程序

鮮果---------浮選---------晾曬--------裝袋儲(chǔ)存---------脫殼拋光-----------分級(jí)----------分撿-----------稱量包裝【用于低等的咖啡豆】

第四章 咖啡的烘焙

第一節(jié) 咖啡烘焙的目的

咖啡烘焙的目的主要有；1，催香，2，增加咖啡復(fù)雜性，3，獲得顏色，4形成咖啡特有的風(fēng)味。

第二節(jié) 咖啡烘焙的方式

按烘焙時(shí)間分為快速烘焙和慢速烘焙兩種。按烘焙機(jī)具分為家庭作坊式和工業(yè)式兩種。我們主要了解工業(yè)式烘焙。

項(xiàng)目

烘焙機(jī)

快速

熱氣爐，也叫流床式，以高溫氣流形成漩渦烘豆，由于氣流很強(qiáng)，咖啡豆不停被吹起來(lái)懸浮在爐內(nèi)，不需要金屬葉片攪動(dòng)。

慢速

滾轉(zhuǎn)爐，也叫滾筒式，以瓦斯隔著爐底加熱，咖啡豆逐漸被空氣加熱，爐內(nèi)的金屬葉片則不停攪動(dòng)豆子。

時(shí)間 最短可至90秒（傳統(tǒng)的時(shí)間是12分鐘） 最長(zhǎng)達(dá)40分鐘（傳統(tǒng)的時(shí)間是12分鐘）

生產(chǎn)規(guī)模

優(yōu)點(diǎn)

大，產(chǎn)量高，約1500----4000公斤∕小時(shí)

強(qiáng)大熱氣流導(dǎo)熱很好，咖啡豆受熱比較均勻

小，產(chǎn)量低，約700斤∕小時(shí)

剛開(kāi)始以溫火烘焙，一爆后再慢慢加大

，可在最短時(shí)間內(nèi)達(dá)到所要的烘焙度，從而減少咖啡油的消失和細(xì)胞組織的損害，烘焙時(shí)間多半在三至十一分鐘內(nèi)，由于時(shí)間短，故咖啡豆重量流失較少，可以省錢(qián)，因此采用此種加工方法的多為大公司。

火候，如此可防止豆內(nèi)水蒸發(fā)太快，也可將細(xì)胞組織的破壞程度降至最低，唯有循序漸進(jìn)的加熱，咖啡豆的風(fēng)味菜能充分展示出來(lái)，經(jīng)濟(jì)情況較差的地區(qū)通常采用長(zhǎng)時(shí)間的烘焙，因?yàn)槎鄶?shù)消費(fèi)者只負(fù)擔(dān)得起低價(jià)，有瑕疵的咖啡豆。

缺點(diǎn) 沒(méi)有充分的反應(yīng)時(shí)間，多酚類的殘留導(dǎo)致有金屬般的苦味。同時(shí)，高速加工，致?lián)]發(fā)性香氣分子沒(méi)有形成

酸味較明顯，比較有層次感。

殘留多

長(zhǎng)時(shí)間的烘焙，能將不好的味道及氣味趕出豆子。但受人喜歡的味道及香氣也一起不見(jiàn)了。

風(fēng)味

綠原酸

壓抑酸味，口感低沉甘甜

殘留少

第三節(jié) 咖啡烘焙的過(guò)程、

烘焙的第一階段就是吸熱，在此階段，生咖啡豆緩慢的被烘干，直到轉(zhuǎn)為偏黃的顏色，此時(shí)烘焙氣味會(huì)聞起來(lái)像烤土司或是爆米花一樣的味道。

第二階段通常被稱做第一爆，大約在205度左右，體積會(huì)膨脹到兩倍，顏色轉(zhuǎn)為淺咖啡色。第三階段是一爆到二爆間，在220度左右，轉(zhuǎn)為中度咖啡色，這個(gè)化學(xué)過(guò)程叫【熱解】，將咖啡豆中的化學(xué)成分轉(zhuǎn)變，并釋放出二氧化碳。第三階段是第二個(gè)吸熱期，緊接而來(lái)則是第二個(gè)放熱期，稱為第二爆，第二次的熱解作用發(fā)生在在大約225度到230度。第二爆咖啡豆表面會(huì)被一層油脂覆蓋。

咖啡豆在分階段式加熱中，殘留的水分變成蒸汽，促使其中豐富的糖類，蛋白質(zhì)，脂類，及礦物質(zhì)進(jìn)行多樣復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。咖啡豆在170---200度之間開(kāi)始焦糖化的過(guò)程，在185----240度的高溫下，糖類與氨基酸，勝肽及蛋白質(zhì)產(chǎn)生結(jié)合，進(jìn)行焦糖化，也就是著名的【美那德反應(yīng)】

第四節(jié) 咖啡烘焙的種類

極淺烘焙；實(shí)驗(yàn)用，小麥色，香味淡薄，會(huì)有青草味，無(wú)香味，醇味

淺烘焙；肉桂色，很強(qiáng)的酸味，適合美式咖啡

中度烘焙；栗色，濃度，酸度，酸味可口，中度烘焙仍有較強(qiáng)的酸味，適合藍(lán)山咖啡

中深度烘焙；酸味，苦味與醇味開(kāi)始達(dá)到平衡，主要用于混合咖啡

都市烘焙；苦味比酸味更濃，適合哥倫比亞，巴西的咖啡，北美人士喜好。

全都市烘焙；以苦味為主，基本無(wú)酸味，咖啡師的最愛(ài)，用于冰咖啡的制作。

法式烘焙；咖啡豆表面附有油脂，呈深褐色，苦味甚強(qiáng)，適合于維也納咖啡，康寶藍(lán)

意式烘焙；炭黑色，表面附油，苦味強(qiáng)勁，意式咖啡機(jī)專用豆。

第五章 世界咖啡生產(chǎn)國(guó)介紹

第一節(jié) 中美洲及加勒比海地區(qū)生產(chǎn)國(guó)

1；牙買(mǎi)加

牙買(mǎi)加生產(chǎn)的藍(lán)山咖啡因其十分昂貴，故成為咖啡的貴族。

藍(lán)山山脈大多海拔1800米以上，其中最高峰海拔2256米，也是加勒比海地區(qū)最高的山峰，是著名的旅游勝地。

藍(lán)山咖啡之所以如此珍貴，是因他兼具了先天的優(yōu)良血統(tǒng)（全采用優(yōu)質(zhì)阿拉比卡種咖啡）【【【有機(jī)咖啡；有機(jī)咖啡在栽培時(shí)并不使用任何的除蟲(chóng)劑，以及其他化學(xué)藥劑來(lái)治療病蟲(chóng)害或栽培問(wèn)題， 而是使用天然的方法， 像是使用天然堆肥、筑籬、 修剪等方法來(lái)維護(hù)咖啡樹(shù)之成長(zhǎng)； 在控制蟲(chóng)害方面使用純天然的生物控制方法、像是種植防護(hù)樹(shù)，以及利用其他各種自然的農(nóng)作技術(shù)來(lái)確保咖啡樹(shù)的健康。 因?yàn)?土地、水源以及自然生態(tài)環(huán)境的永續(xù)性是有機(jī)咖啡業(yè)者所積極關(guān)注的。 有機(jī)高品質(zhì)咖啡是天、地、人——天氣、土壤、愛(ài)心的精華杰作，一棵咖啡樹(shù)需要生長(zhǎng)五年才能開(kāi)花結(jié)果，一磅咖啡大約需要4000顆咖啡豆，完全以人工采收，而每一顆咖啡樹(shù)每年所收獲的咖啡果只夠生產(chǎn)一磅烘焙好的咖啡豆，物以稀為貴。】】】和后天的絕佳環(huán)境。從選擇，種植，采收，加工分級(jí)到包裝出口，都有牙買(mǎi)加當(dāng)局嚴(yán)格控制質(zhì)量。藍(lán)山咖啡90％都銷往日本。藍(lán)山咖啡并不像其他的咖啡一樣按60公斤∕袋的方式包裝運(yùn)輸，而是采用木桶以70公斤∕桶的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)包裝運(yùn)輸。藍(lán)山咖啡的咖啡因含量很低，還不到其他咖啡的一半，符和現(xiàn)代人的健康理念。藍(lán)山咖啡口感平衡，幾乎集所有的優(yōu)點(diǎn)于一身。

2；多米尼加

大約有八至十萬(wàn)農(nóng)民生產(chǎn)咖啡和可可，約占全部生產(chǎn)總數(shù)的40％.多米尼加的產(chǎn)品產(chǎn)量低，質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)量和出口量受周期性颶風(fēng)的影響而低迷不定。盡管如此，大多數(shù)專家仍然認(rèn)為，多米尼加共和國(guó)具有適宜生產(chǎn)高質(zhì)量咖啡和可可的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境。

3；海地

海地是世界上最貧窮的國(guó)家之一，75％的人生活在赤貧狀態(tài)下，全國(guó)只有20％的居民能用上自來(lái)水，文盲率高達(dá)80％.咖啡的質(zhì)量在時(shí)候時(shí)壞地被動(dòng)，但海地仍然試圖生產(chǎn)一些高質(zhì)量的咖啡。

海地生產(chǎn)的大部分咖啡師在純天然的狀態(tài)下生產(chǎn)的，這并非有意而是物質(zhì)短缺的效果，其原因是農(nóng)民們太窮買(mǎi)不起殺蟲(chóng)劑，除蟲(chóng)劑和化肥，，海地主要的咖啡種植區(qū)是該國(guó)的北國(guó)。與其它國(guó)家相比，海地咖啡的品牌，等級(jí)和種類更繁多。在日本，海地咖啡被滲入牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡中，從而時(shí)藍(lán)山味道更濃郁。海地咖啡顆粒飽滿，風(fēng)味濃郁，酸度由中到低，口感比較溫和，尤其適合用于沖調(diào)蒸餾咖啡。

4；古巴

古巴生產(chǎn)的咖啡豆質(zhì)感豐厚，更具有濃郁的煙熏口味，最適合做混合使用。古巴咖啡顆粒適中，酸味較低，風(fēng)味特殊，富有醉人的煙熏味，古巴咖啡工業(yè)部長(zhǎng)表示注重的不是咖啡豆的數(shù)量，而是咖啡豆的質(zhì)量。關(guān)大那摩和圣地亞哥這兩個(gè)東部省份的產(chǎn)量大約占古巴咖啡總量的50％多，古巴大部分咖啡豆主要在10月到1月期間進(jìn)行采摘，但實(shí)際采摘季節(jié)從8月開(kāi)始一直持續(xù)到次年3月才能結(jié)束。

5；墨西哥

咖啡種植面積為69萬(wàn)公頃，主要集中在恰巴斯，瓦哈卡，維拉克魯斯，普埃布拉，格雷羅，依達(dá)爾科，圣，路易斯；波多西州。墨西哥每年咖啡產(chǎn)量約為500萬(wàn)袋咖啡。咖啡出口時(shí)這個(gè)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品出口收入的主要來(lái)源之一。墨西哥咖啡豆顆粒大，所產(chǎn)咖啡柔滑，醇度，芳香誘人。農(nóng)民的貧窮造成了大多數(shù)咖

啡靠自然條件生長(zhǎng)，不使用除蟲(chóng)劑或化肥等化學(xué)制劑，培養(yǎng)出了品質(zhì)絕佳的咖啡。墨西哥咖啡顏色偏淺，酸度較大，口感酥脆，提神醒腦。

6；危地馬拉

肥沃的火山，孕育出風(fēng)味獨(dú)特的精品咖啡豆【安提瓜咖啡】安提瓜的迷人之處，在于其均衡爽口的果酸，濃郁的香料味，獨(dú)樹(shù)一幟的煙熏味，有復(fù)雜多變的味道，帶有上等的酸味與甜味滑潤(rùn)順口，是混合咖啡的最佳材料，其分類依海拔分為七個(gè)等級(jí)，產(chǎn)于越高地者越香醇。

7;薩爾瓦多；

薩爾瓦多是拉美咖啡出口9國(guó)集團(tuán)的成員，咖啡是該國(guó)的主要出口產(chǎn)品之一。

薩爾瓦多是巴西最早的首都，葡萄牙人第一次踏足巴西就是巴伊亞，即現(xiàn)今的薩爾瓦多附近，后來(lái)葡萄牙人建城于薩爾瓦多，開(kāi)始了巴西殖民時(shí)代的開(kāi)始。薩爾瓦多保留著濃厚的巴伊亞文化，擁有葡萄牙天主教的教堂及建筑藝術(shù)，還有西非黑奴所留下來(lái)的非洲文化和土著色彩。雖然薩爾瓦多盛產(chǎn)咖啡，但是咖啡卻不是卻不是薩國(guó)人民主要的飲品之一。他們通常將咖啡與其它的飲料混合，并不單獨(dú)飲用。

8；洪都拉斯

洪都拉斯為中美洲第二大國(guó)，僅次于尼加拉瓜，面積達(dá)112492平方公里。洪都拉斯山岳地帶的水洗咖啡豆較受好評(píng)，而產(chǎn)于低地的咖啡豆則品質(zhì)略遜一籌。知名的產(chǎn)地有圣塔巴拉，格拉西阿斯，東方的科馬亞格亞，臨近尼加拉瓜的喬爾提卡。咖啡豆的大小有中到大型，其特征是口感溫和。此地的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品也標(biāo)高而分為三個(gè)等級(jí)。味道特征；酸而微甜。一般從中粒到大粒都有，味道柔和沒(méi)有偏倚。

9；哥斯達(dá)黎加

咖啡師哥斯達(dá)黎加重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源，從1808年引進(jìn)，已有200年的種植歷史。哥斯達(dá)黎加的火山土壤十分肥沃，而且排水性好，是中美洲第一個(gè)因商業(yè)價(jià)值而種咖啡和香蕉的國(guó)家。哥斯達(dá)黎加有1∕3的人口投入與咖啡相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，在哥斯達(dá)黎加種植的都是阿拉比卡種的咖啡樹(shù)，經(jīng)由改良，咖啡豆的質(zhì)量更好更穩(wěn)定。采咖啡使用人工。哥斯達(dá)黎加咖啡顆粒飽滿，酸度理想，香味獨(dú)特濃烈。1729年，咖啡從古巴引入哥斯達(dá)黎加，時(shí)至今日，其咖啡工業(yè)已是世界上組織最完善的工業(yè)之一，產(chǎn)量高達(dá)每公頃1700公斤。哥斯達(dá)黎加人口僅有350萬(wàn)，而咖啡樹(shù)卻多達(dá)4億顆，咖啡出口額占據(jù)該國(guó)出口總額的25％.哥斯達(dá)黎加一直把生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)咖啡，加強(qiáng)咖啡品種多元化作為咖啡生產(chǎn)的指導(dǎo)原則。

哥斯達(dá)黎加咖啡向來(lái)以風(fēng)味均衡，清亮，帶漿果風(fēng)味的水果酸著名，優(yōu)質(zhì)的哥斯達(dá)黎加咖啡被稱為“特硬豆”，此種咖啡可以在海拔1500米以上生長(zhǎng)，顆粒飽滿，酸度理想，香味獨(dú)特濃烈。

第二節(jié) 南美洲地區(qū)生產(chǎn)國(guó)

1；巴西

巴西是全球咖啡第一產(chǎn)銷國(guó)，咖啡豆年產(chǎn)量超過(guò)3000萬(wàn)袋（每袋60公斤），咖啡專家對(duì)他們的咖啡豆評(píng)價(jià)不高，認(rèn)為過(guò)于單調(diào)，苦，酸及香味不夠，甚至不列入精品咖啡產(chǎn)地名單。因?yàn)榘臀骺Х葓@多數(shù)離海拔1200公尺以下，亦無(wú)大樹(shù)遮陰，且采豆方式粗糙，生熟果子一起，不符合精品咖啡條件。巴西精品咖啡協(xié)會(huì)為巴西豆定調(diào)的術(shù)語(yǔ)″STRICTLY SOFY″也就是“極為溫潤(rùn)順口”以取代“平淡無(wú)味，沒(méi)個(gè)性”的不好評(píng)價(jià)。該協(xié)會(huì)對(duì)“極為溫潤(rùn)順口”的定義是“入口甘甜，純凈，余韻無(wú)任何不討好的尖酸澀味，喝來(lái)不覺(jué)得薄如水，頗具厚度。”

2，哥倫比亞

1808年，咖啡首次引入哥倫比亞，該國(guó)是全球最大的優(yōu)質(zhì)阿拉比卡種水洗咖啡生產(chǎn)國(guó)，年產(chǎn)量1300萬(wàn)袋。哥倫比亞關(guān)心開(kāi)發(fā)產(chǎn)品和促進(jìn)發(fā)展，再加上其優(yōu)越的地理?xiàng)l件和氣候條件，使得哥倫比亞咖啡質(zhì)優(yōu)味美，譽(yù)慢全球。其特點(diǎn)是；顆粒飽滿，營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，酸度適中。

3；厄瓜多爾

厄瓜多爾是世界上海拔最高的阿拉伯咖啡種植園，阿拉伯咖啡樹(shù)于1952年首次被引入厄瓜多爾，其咖啡質(zhì)量很好，特別是6月初收獲的咖啡，厄瓜多爾咖啡豆可分為加拉帕戈斯和希甘特兩個(gè)品種，都有顆粒大，分量重，酸度均衡，芳香濃郁的特點(diǎn)。厄瓜多爾咖啡按質(zhì)量可分為一等和特優(yōu)兩種。他們主要出口到斯堪的納維亞半島的北歐國(guó)家。可制成優(yōu)質(zhì)混合咖啡，適于多種用途。

5， 秘魯

咖啡優(yōu)質(zhì)均衡，可以用于混合飲品。多達(dá)98％的秘魯咖啡種植在森林地區(qū)，大多數(shù)生產(chǎn)者都是小農(nóng)業(yè)主。秘魯最優(yōu)質(zhì)的咖啡產(chǎn)于查西馬約，庫(kù)斯特，諾特和普諾，大部分秘魯咖啡是在自然條件下種植的，秘魯咖啡的質(zhì)量可與中美或南美的任何一種咖啡相媿美。秘魯所出產(chǎn)的的優(yōu)質(zhì)咖啡被運(yùn)到德國(guó)進(jìn)行混合，然后再運(yùn)往日本和美國(guó)。這也從另外一個(gè)方面說(shuō)明了其質(zhì)量的高標(biāo)準(zhǔn)。秘魯生產(chǎn)的咖啡95％用于出口。秘魯全國(guó)共有70家咖啡出口商家，其中20家規(guī)模較大，出口量占全國(guó)總出口量的90％.秘魯出口的咖啡99％是綠咖啡豆，50％出口到歐洲，45％出口到美國(guó)。

第三節(jié) 非洲生產(chǎn)國(guó)

1， 埃塞俄比亞

埃塞俄比亞咖啡香氣既不濃烈，也不刺激。其在哈拉爾，耶加雪飛，西達(dá)莫，利姆，吉瑪，雷克姆普提，卡帕等地都有生產(chǎn)。其中“哈拉爾咖啡”是埃塞俄比亞咖啡的代表，它具有濃郁的阿拉伯風(fēng)味，干香中略帶葡萄酒的酸香，醇度適宜，具有強(qiáng)烈的純質(zhì)感，并帶有奇妙的黑巧克力余味，

2， 肯利亞

位于東非，是全球頂級(jí)咖啡豆生產(chǎn)國(guó)之一，被譽(yù)為業(yè)界人士最喜愛(ài)產(chǎn)品之一，咖啡多種植在海拔1500米----2100米，一年收獲兩次。其分級(jí)為PB【原豆】,AA┼┼,AA┼AA,AB,C,T,TT,年產(chǎn)量約60萬(wàn)袋。平均每公頃產(chǎn)量約650公斤。其顆粒勻稱略帶水果味和酒香，口感完美豐富。

3， 坦桑尼亞

是把咖啡做進(jìn)國(guó)徽的國(guó)家，乞力馬扎羅地區(qū)因種植咖啡曾一度成為坦桑尼亞最具經(jīng)濟(jì)實(shí)力的地區(qū)之一，近年來(lái)由于咖啡業(yè)形勢(shì)惡化，該地區(qū)經(jīng)濟(jì)狀況已今非昔比。坦桑尼亞咖啡具有干脆的特點(diǎn)，味道同香濃優(yōu)雅的中美咖啡相接近，比肯尼亞咖啡酸性弱。

第四節(jié) 亞洲生產(chǎn)國(guó)

1， 中國(guó)

我國(guó)在云南，海南等地有咖啡的栽培。其中，云南咖啡由于得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和氣候條件，形成了濃而不庫(kù)，香而不烈，帶一點(diǎn)果味的獨(dú)特風(fēng)味。

2， 印度尼西亞

印度尼西亞生產(chǎn)的爪哇咖啡曾一度是咖啡的代名詞，爪哇是印度尼西亞最大的島。其味道混合了溫和的酸味，巧克力味，泥土味和香料的辛香，口味醇厚，酸度溫和，香味持久，被譽(yù)為富有“甘美藥草般的濃香口味”。具有代表性的爪哇咖啡是勿老灣，庫(kù)瑤馬斯，贊比得島的咖啡。

印度尼西亞第二大島蘇門(mén)答臘島也生產(chǎn)咖啡，著名的有曼特寧和安科拉。其咖啡顆粒飽滿，充滿了肉感，口味較重，醇度高，馥郁而有活潑的動(dòng)感，口感爽

滑。此外，其還有一種淡淡的泥土芬芳，被人形容為“草本植物芳香”。

3， 越南

2006∕2007年度，越南咖啡產(chǎn)量將居世界第二位，達(dá)到84----85萬(wàn)噸。越南咖啡以羅巴斯塔種為主，多用于咖啡的拼配及制造速溶咖啡。

4， 也門(mén)

也門(mén)出口的咖啡多以摩卡命名。其總體來(lái)說(shuō)豆型比其他豆更小更圓，看起來(lái)像豌豆，酸度高，并混合一種奇異的辛辣味，細(xì)品有巧克力味，質(zhì)量上乘，滑膩芳香。

第五節(jié) 其它生產(chǎn)國(guó)

1， 澳大利亞

澳大利亞咖啡質(zhì)量很高，其味柔美，略帶非同一般的咖啡因苦味，只可惜僅少量產(chǎn)品進(jìn)入出口市場(chǎng)，這因?yàn)樯a(chǎn)受到高勞動(dòng)費(fèi)用投入的限制，或許可以說(shuō)是受強(qiáng)烈陽(yáng)光的限制由于太熱，人們不能使用低廉的機(jī)械工具進(jìn)行采摘，只好靠人工收獲，，這就增加了生產(chǎn)的成本。通常干香頗干凈且甜有時(shí)帶點(diǎn)天然香料，或是花果味，干凈，粘稠，巧克力糖的甜感明顯，堅(jiān)果味也明顯，作為ESPRESSO豆，單品豆或調(diào)配都可。

2， 夏威夷

科娜咖啡是夏威夷咖啡的代表。獨(dú)特的地理位置，火山灰質(zhì)土壤，使得夏威夷科娜咖啡品質(zhì)非常高。

附；名貴咖啡簡(jiǎn)單解析

藍(lán)山咖啡

藍(lán)山咖啡產(chǎn)地牙買(mǎi)加，得名于加勒比海環(huán)抱之中的藍(lán)山。酸味、甜味、苦味均十分調(diào)和又有極佳風(fēng)味及香氣，適合做單品咖啡，宜做中度烘培。藍(lán)山咖啡是世界上最優(yōu)越的咖啡，牙買(mǎi)加的天氣，地質(zhì)結(jié)構(gòu)和地勢(shì)共同提供了理想的場(chǎng)所。需要注意的是，現(xiàn)在中國(guó)能喝到的藍(lán)山99.9%都只是在藍(lán)山山脈附近種植而已，只有在海拔1600米以上的那6000公頃地中出產(chǎn)的咖啡才可以稱為藍(lán)山。

藍(lán)山山脈位于牙買(mǎi)加島（Jamaica）東部，因該山在加勒比海的環(huán)繞下，每當(dāng)天氣晴朗的日子，太陽(yáng)直射在蔚藍(lán)的海面上,山峰上反射出海水璀璨的藍(lán)色光芒，故而得名。藍(lán)山最高峰海拔2256米，是加勒比地區(qū)的最高峰，也是著名的旅游勝地。這里地處咖啡帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒(méi)有污染，氣候濕潤(rùn)，終年多霧多雨，（平均降水為1980毫米，氣溫在27度左右）這樣的氣候造就了享譽(yù)世界的牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡，同時(shí)也造就了世界上最高價(jià)格的咖啡。。此種咖啡擁有所有好咖啡的特點(diǎn)，不僅口味濃郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味。一般都單品飲用，但是因產(chǎn)量極少，價(jià)格昂貴無(wú)比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡調(diào)制。

藍(lán)山咖啡為何味道純正的“秘密”：他們的咖啡樹(shù)全部長(zhǎng)在崎嶇的山坡上，采摘過(guò)程非常的困難，非當(dāng)?shù)厥炀毜呐じ緹o(wú)法勝任。采摘時(shí)選擇恰到好處的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都會(huì)影響咖啡的質(zhì)量。采摘后的咖啡豆當(dāng)天就要去殼，之后讓其發(fā)酵12—18小時(shí)。此后對(duì)咖啡豆進(jìn)行清洗和篩選。之后的工序是晾曬，必須在水泥地上或厚的毯子上進(jìn)行，

直至咖啡豆的濕度降至12％—14％。然后放置在專門(mén)的倉(cāng)垛里儲(chǔ)存。需要時(shí)拿出來(lái)焙炒，然后磨成粉末。這些程序必須嚴(yán)格掌握，否則，咖啡的質(zhì)量將受到影響。

藍(lán)山咖啡 - 歷史

藍(lán)山咖啡豆

1717年法國(guó)國(guó)王路易十五下令在牙買(mǎi)加種植咖啡，二十年代中期，牙買(mǎi)加總督尼古拉斯.勞伊斯爵士從馬提尼克島進(jìn)口的阿拉比卡的種子，并開(kāi)始在圣安德魯?shù)貐^(qū)推廣種植。直到今天，圣安德魯?shù)貐^(qū)仍然是牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡的三大產(chǎn)區(qū)之一，另外兩個(gè)產(chǎn)區(qū)分別是：波特蘭產(chǎn)區(qū)和圣托馬斯產(chǎn)區(qū)。8年內(nèi)，牙買(mǎi)加出口純正的咖啡達(dá)375噸多。1932年，咖啡生產(chǎn)達(dá)到高峰，收獲的咖啡多達(dá)15000多噸。

牙買(mǎi)加政府于1950年設(shè)立了牙買(mǎi)加咖啡工業(yè)委員會(huì)（theJamaicaCoffeeIndustryBoard），該委員會(huì)為牙買(mǎi)加咖啡制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，以確保牙買(mǎi)加咖啡的品質(zhì)。委員會(huì)對(duì)牙買(mǎi)加出口的生咖啡和烘培咖啡頒予特制官印，是世界上最高級(jí)別的國(guó)家咖啡機(jī)構(gòu)。目前能夠代表藍(lán)山咖啡原產(chǎn)地的，有馬菲斯河堤中央工廠（M.B.C.E）、藍(lán)山咖啡合作廠（M.H.C.C.T.）、波特蘭藍(lán)山咖啡合作廠（P.X.X.S.H.）、咖啡工業(yè)協(xié)會(huì)（華倫福特）、咖啡工業(yè)協(xié)會(huì)（圣約翰峰）和藍(lán)麗（J.A.S）等6種標(biāo)志。

到1969年，情況得到了改善，因?yàn)槔萌毡举J款改善了生產(chǎn)質(zhì)量，從而保證了市場(chǎng)。到如今，這種咖啡已達(dá)到了被狂熱喜愛(ài)的地步。

到1981年，牙買(mǎi)加又有1500公頃左右的土地被開(kāi)墾用于種植咖啡，隨后又投資咖啡了另外6000公頃的咖啡地。事實(shí)上，今天的藍(lán)山地區(qū)是一個(gè)僅有6000公頃種植面積的小地方，不可能所有標(biāo)有"藍(lán)山"字樣的咖啡都在那里種植。另外的12000公頃土地用于種植其他兩種類型的咖啡：高山頂級(jí)咖啡和牙買(mǎi)加優(yōu)洗咖啡。[2]

藍(lán)山咖啡 – 地理

藍(lán)山咖啡是世界上最優(yōu)越的咖啡，牙買(mǎi)加的天氣，地質(zhì)結(jié)構(gòu)和地勢(shì)共同提供了理想的場(chǎng)所。貫穿牙買(mǎi)加的山脊一直延伸至小島東部，藍(lán)山山脈高達(dá)2100米以上。天氣涼爽，多霧、降水頻繁，使用這方富土雨水調(diào)和。在這里是使用混合種植法種植咖啡樹(shù)，使之在梯田里與香蕉樹(shù)和鱷梨樹(shù)相依相伴。一些小莊園也種植。但即使是這個(gè)地區(qū)最大的莊園主，按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)來(lái)算，也屬于小規(guī)模種植，其中許多的莊園主小土地?fù)碛姓撸麄兊募易逡呀?jīng)勞作了兩世紀(jì)了。牙買(mǎi)加的咖啡業(yè)面臨著一系列的問(wèn)題，如颶風(fēng)的影響，勞動(dòng)費(fèi)用的增加和梯田難以進(jìn)行機(jī)械化作業(yè)等。許多小莊園和農(nóng)場(chǎng)很難合理化種植。由于日本始終投資牙買(mǎi)加咖啡業(yè)，現(xiàn)在的藍(lán)山咖啡大都為日本人所掌握，他們也獲得了藍(lán)山咖啡的優(yōu)先購(gòu)買(mǎi)權(quán)。在1992年，牙買(mǎi)加賣(mài)給日本688噸藍(lán)山咖啡，賣(mài)給美國(guó)75噸，賣(mài)給英國(guó)59噸。而現(xiàn)在，藍(lán)山咖啡90%為日本人所購(gòu)買(mǎi)。現(xiàn)在由于世界其他地方只能獲得藍(lán)山的10%，因此不管價(jià)格高低，藍(lán)山咖啡總是供應(yīng)不求。[3]

藍(lán)山咖啡 - 分類

牙買(mǎi)加藍(lán)山地區(qū)的咖啡有三個(gè)等級(jí)：藍(lán)山咖啡，高山咖啡和牙買(mǎi)加咖啡。其中的藍(lán)山咖啡和高山咖啡下面又各分兩個(gè)等級(jí)。從質(zhì)量來(lái)分由上到下依次為：藍(lán)山一號(hào)，藍(lán)山二號(hào)，高山一號(hào)，高山二號(hào)，牙買(mǎi)加咖啡。通常情況下種植在海拔457米到1524米之間的咖啡才被稱之為藍(lán)山咖啡。種植在海拔274米至457米之間的咖啡通常被稱為JamaicaPrimeCoffeeBeans在價(jià)格上藍(lán)山咖啡要比高山咖啡高出數(shù)倍。主要分布于JohnCrow,'sPeak,Mossman'sPeak,HighPeak,BlueMountianPeak等5個(gè)山峰。

藍(lán)山咖啡 - 特點(diǎn)

真正的藍(lán)山咖啡是由當(dāng)?shù)刈詈玫纳Х榷怪瞥傻模@正式品嘗家的樂(lè)趣所在。它的風(fēng)味濃郁、均衡、富有水果味和酸味，能滿足人們的各種需要。除此之外，優(yōu)質(zhì)新鮮的藍(lán)山咖啡風(fēng)味特別持久，就像飲酒人所說(shuō)的那樣回味無(wú)窮。最好的藍(lán)山咖啡豆是NO.1peaberry，也稱為珍珠豆，是海拔2100米的產(chǎn)品中精挑細(xì)選的小顆圓豆，精品中的精品。風(fēng)味：香味十分濃郁，有持久水果味。顆粒：較飽滿建議烘烤法：中度烘烤藍(lán)山咖啡的咖啡因含量很低，還不到其它咖啡的一半，符合現(xiàn)代人的健康觀念。同樣的咖啡樹(shù)種無(wú)論被種植到氣候類似的夏威夷、肯尼亞、巴布亞新幾內(nèi)亞還是其它任何地方，都不能產(chǎn)生藍(lán)山咖啡豆的味道。純牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡將咖啡中獨(dú)特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起，形成強(qiáng)烈誘人的優(yōu)雅氣息，是其它咖啡望塵莫及的。喜愛(ài)藍(lán)山咖啡的人稱：“它是集所有好咖啡優(yōu)點(diǎn)于一身的‘咖啡美人’。”美國(guó)以經(jīng)營(yíng)咖啡與茶而聞名的皮特公司的總經(jīng)理吉姆形容藍(lán)山咖啡時(shí)說(shuō)：“它的味道芳香、順滑、醇厚，給我的感覺(jué)就像寶石一樣珍貴。正是因?yàn)樗{(lán)山咖啡的味道適度而完美，所以藍(lán)山咖啡一般都以黑咖啡的形式飲用。”它的液體在陽(yáng)光下是金黃色的，喝起來(lái)很順暢，咖啡書(shū)上說(shuō)，藍(lán)山是這個(gè)世界上，唯一酸苦兼?zhèn)淝夷茏屓讼硎苤目Х龋认氯ゾ兔靼琢恕3]

藍(lán)山咖啡 - 銷售

牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡每年的收獲期是六月到十一月，一般采用的是手摘法，采摘完后依次經(jīng)歷水洗，去皮，發(fā)酵，脫水，曬干，脫殼，烘培等過(guò)程，方能得到一顆藍(lán)山咖啡熟豆。在生豆處理過(guò)程中，每個(gè)步驟都有專門(mén)人員負(fù)責(zé)質(zhì)量監(jiān)督。對(duì)于非常珍貴的藍(lán)山咖啡，牙買(mǎi)加政府所采用的包裝運(yùn)輸方式也與眾不同。藍(lán)山咖啡并不像其它的咖啡一樣以布袋按60公斤/袋的方式包裝運(yùn)輸，而是采用木桶以70公斤/桶的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)包裝運(yùn)輸。牙買(mǎi)加也是最后一個(gè)仍使用傳統(tǒng)木桶包裝運(yùn)輸咖啡的國(guó)家。牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡豆必須獲得牙買(mǎi)加咖啡工業(yè)委員會(huì)頒發(fā)的質(zhì)量認(rèn)可證書(shū)，該委員會(huì)也是牙買(mǎi)加惟一有權(quán)頒發(fā)這種證書(shū)的機(jī)構(gòu)。并且每一批出口的都會(huì)有專門(mén)的質(zhì)量監(jiān)督專家負(fù)責(zé)抽樣、烘焙、研磨并沖泡成咖啡，最后做出是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的判斷。藍(lán)山咖啡因?yàn)槠浒嘿F的價(jià)格使其有著相對(duì)固定的消費(fèi)群體，其銷路主要集中在為日本，其次是是一些歐美國(guó)家。咖啡豆的形狀飽滿，比一般豆子稍大。它的味道非常微妙，酸，香，醇，甘味均勻而強(qiáng)烈，略帶苦味，口感調(diào)和，風(fēng)味極佳，適合做單品咖啡。它采用的是中度烘焙(MediumRoast)，這樣可以最大程度地保留咖啡的原味，而且會(huì)增強(qiáng)它的余味。隨著中國(guó)咖啡消費(fèi)行情的走好，大量咖啡館開(kāi)始供應(yīng)“藍(lán)山咖啡”，而其價(jià)格往往只有正宗藍(lán)山咖啡的幾分之一或十幾分之一。2005年在臺(tái)灣咖啡商的引導(dǎo)下，中國(guó)大量媒體開(kāi)始關(guān)注和報(bào)道藍(lán)山咖啡的真?zhèn)螁?wèn)題。到目前為止，正宗藍(lán)山咖啡因其價(jià)格和大陸市場(chǎng)的供應(yīng)量仍使中國(guó)大多數(shù)消費(fèi)者可望而不可及。藍(lán)山咖啡能保持今天的極品地位，與當(dāng)?shù)氐慕?jīng)營(yíng)政策密不可分。1932年，牙買(mǎi)加通過(guò)鼓勵(lì)咖啡生產(chǎn)政策，減少島上對(duì)糖出口的依賴。當(dāng)?shù)卣](méi)有像大多數(shù)咖啡生產(chǎn)國(guó)那樣，為了提高產(chǎn)值，大量種植產(chǎn)量高品質(zhì)較差的咖啡，而以品質(zhì)為優(yōu)，寧可犧牲產(chǎn)量，也要保證品質(zhì)。所以，牙買(mǎi)加是世界上咖啡生產(chǎn)量較少的國(guó)家之一。世界上最大的咖啡出口國(guó)巴西，每年要生產(chǎn)3000萬(wàn)袋咖啡，而藍(lán)山咖啡每年僅產(chǎn)4萬(wàn)袋左右。目前，市上"藍(lán)山式"咖啡中很少有一粒正藍(lán)山咖啡豆。有一種"牙買(mǎi)加混合藍(lán)山"咖啡是由30%的藍(lán)山咖啡和70%的最好的牙買(mǎi)加高山咖啡混合而成。上述兩種咖啡都試圖模仿藍(lán)山咖啡，卻無(wú)法達(dá)到完美的境界。

藍(lán)山咖啡在美國(guó)受"冷遇"，與美國(guó)人習(xí)慣有關(guān)。上世紀(jì)70年代開(kāi)始，調(diào)味咖啡逐漸成為大家喜愛(ài)。它是在咖啡豆中加入香料，或在煮好的咖啡中加入咖啡伴侶，調(diào)味咖啡達(dá)上百種。調(diào)味咖啡大多采用比較便宜的咖啡豆制成。當(dāng)藍(lán)山咖啡一般每磅80美元時(shí)，麥斯威爾咖啡每磅只要3美元。[3]

藍(lán)山咖啡 - 特殊

藍(lán)山咖啡豆

真正的藍(lán)山咖啡是世界上種植條件最優(yōu)越的咖啡之一，牙買(mǎi)加的天氣、地質(zhì)結(jié)構(gòu)和地勢(shì)共同提供了得天獨(dú)厚的理想場(chǎng)所。指定的牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡只能在藍(lán)山區(qū)域才能種植，在金斯敦牙買(mǎi)加在島的東部北。咖啡生長(zhǎng)在最高1800米（差不多6000英尺）的山上，對(duì)小粒種咖啡來(lái)說(shuō)這海拔已經(jīng)相當(dāng)高了，并且，山非常不平，采收的過(guò)程非常的困難（采收咖啡的幾乎完

全地是女性）。樹(shù)主要是小粒種“GeishaHighBred”型。來(lái)自這些樹(shù)的種子已經(jīng)被出口了到其他的國(guó)家，像夏威夷，肯尼亞，巴布亞新幾內(nèi)亞及其它地方，但是到哪兒它們也有能力再創(chuàng)造藍(lán)山咖啡豆里的味道。

在險(xiǎn)峻及高海拔的山上，細(xì)心的耕作及收割，所有牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡是由牙買(mǎi)加產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行磨粉，品嘗及分配。杯中的咖啡味道非常干凈，而且它是世界上最甜美的咖啡之一。這味道已經(jīng)被JimReynolds在Peet咖啡和茶中描述：“牙買(mǎi)加的藍(lán)山咖啡的最好的例子就是它有著芳香、順滑濃厚，它給我的感覺(jué)像寶石般的質(zhì)量。它像寶石一樣的寶貴。它復(fù)雜，但是非常溫和，它甜，它有非常強(qiáng)的醇度。你為了知道我談什么必須品嘗它”。獨(dú)特的成長(zhǎng)的條件，并且在所有生產(chǎn)的過(guò)程上都非常的細(xì)心，使牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡非常有名氣。

牙買(mǎi)加是世界上咖啡生產(chǎn)量較小的其中之一，一年收割大概在40000袋-60公斤/麻袋（牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡實(shí)際上被運(yùn)走的都是70kg木桶包裝，他們是最后一個(gè)到現(xiàn)在還使用這傳統(tǒng)包裝方法的國(guó)家，但是他們的生產(chǎn)量按60kg/麻袋，因?yàn)槟鞘强Х壬a(chǎn)量度的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)）。比較巴西，世界上最大的咖啡出口國(guó)，每年生產(chǎn)在30000000袋-60公斤/麻袋。

日本人在牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡培育地區(qū)投資巨額，并拿下每年90%的生產(chǎn)的份額。世界其他國(guó)家出價(jià)必須出價(jià)剩下的10%，也就是3500桶。真正的藍(lán)山咖啡味道獨(dú)特，使它成為世界上最貴的咖啡。它的需求量特別高，所以市場(chǎng)上有些供不應(yīng)求。

得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)條件，孕育出藍(lán)山咖啡的獨(dú)特風(fēng)味，也使其躋身「極品咖啡」之列。全球100%純藍(lán)山咖啡都是指產(chǎn)自牙買(mǎi)加?xùn)|部藍(lán)山山脈特定范圍內(nèi)，其種植期間和加工處理過(guò)程中的每一步驟，都經(jīng)過(guò)牙買(mǎi)加咖啡工業(yè)局嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)的品管，才能被證明為「純牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡」。

藍(lán)山山區(qū)內(nèi)的充沛降雨量、終年照霧低溫平均約20℃、肥沃的新火山土壤等特殊條件，構(gòu)成藍(lán)山咖啡良好的生長(zhǎng)環(huán)境。位于2500至5000尺的高海拔地區(qū)，造就獨(dú)特的微酸味道，卻絲毫不令人覺(jué)得刺激或不適。種苗在苗圃中培育約需2年，成長(zhǎng)期間皆使用有機(jī)肥料，收成時(shí)更是以人工方式一粒一粒采收。所有的加工、烘焙、包裝過(guò)程，都必須符合牙買(mǎi)加咖啡工業(yè)局所訂定的高標(biāo)準(zhǔn)。

量少質(zhì)佳的Typica，是阿拉比卡最好的品種。大多數(shù)的咖啡生產(chǎn)國(guó)只愿意種植其它產(chǎn)量多但品質(zhì)較差的品種，牙買(mǎi)加卻以品質(zhì)為優(yōu)先考量，寧愿犧牲藍(lán)山咖啡產(chǎn)量，來(lái)?yè)Q取藍(lán)山咖啡最佳的品質(zhì)。

100%純牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡，強(qiáng)烈誘人的優(yōu)雅氣息，卻是其它咖啡所望塵莫及，當(dāng)歷經(jīng)研磨、沖泡及品嘗等步驟，更是讓其風(fēng)味發(fā)揮至極致，四周彌漫的咖啡香教人不醉也難！它的咖啡因含量甚低，大約僅有其它品種咖啡的一半以下，符合現(xiàn)代人對(duì)健康的理念。

貓屎咖啡【麝香貓咖啡】

麝香貓咖啡（Kopi Luwak）， Kopi（印尼語(yǔ)，咖啡），Luwak 是印尼人指一種俗稱“麝香貓”的樹(shù)棲野生動(dòng)物。麝香貓咖啡是世界上最貴的咖啡，每磅的價(jià)格高達(dá)幾百美元，它是由麝香貓的糞便中提取出來(lái)后加工完成，麝香貓吃下成熟的咖啡果實(shí)，經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)排出體外后，由于經(jīng)過(guò)胃的發(fā)酵，產(chǎn)出的咖啡別有一番滋味，成為國(guó)際市場(chǎng)上的搶手貨。麝香貓喜歡挑選咖啡樹(shù)中最成熟香甜、飽滿多汁的咖啡果實(shí)當(dāng)作食物。而咖啡果實(shí)經(jīng)過(guò)它的消化系統(tǒng)，被消化掉的只是果實(shí)外表的果肉，那堅(jiān)硬無(wú)比的咖啡原豆隨后被麝香貓的消化系統(tǒng)原封不動(dòng)地排出體外。這樣的消化過(guò)程，讓咖啡豆產(chǎn)生了無(wú)與倫比的神奇變化，風(fēng)味趨于獨(dú)特，味道特別香醇，豐富圓潤(rùn)的香甜口感也是其他的咖啡豆所無(wú)法比擬的。這是由于麝香貓的消化系統(tǒng)破壞了咖啡豆中的蛋白質(zhì)，讓由于蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的咖啡的苦味少了許多，反而增加了這種咖啡豆的圓潤(rùn)口感。因?yàn)橐吧晗阖堬@然更善于挑選好的咖啡果實(shí)，從而讓這種咖啡有著卓爾不凡的特點(diǎn)。貓屎咖啡，產(chǎn)于印尼，世界最貴咖啡的一種。印尼種植大量的咖啡作物，有種野生的叫做麝香貓的動(dòng)物，雜食動(dòng)物，尖尖的嘴巴，深灰色的皮毛。最喜歡的食物就是新鮮的咖啡豆，咖啡豆通過(guò)在其體內(nèi)的發(fā)酵和消化，最終成為貓的糞便排出來(lái)。糞便就是一粒粒的咖啡豆，也成為世界上最昂貴的糞便。由于數(shù)量非常的稀少，所以價(jià)格非常的昂貴。 經(jīng)過(guò)加工和烘焙，貓屎咖啡成為奢侈的咖啡飲品，流傳到世界各地的奢侈王國(guó)。當(dāng)?shù)氐目Х绒r(nóng)，為了追逐高額利潤(rùn)，將野生的麝香貓捉回家中飼養(yǎng)，以便可以產(chǎn)出更多的貓屎咖啡。但是，養(yǎng)殖麝香貓產(chǎn)出的貓屎咖啡，成色味道也會(huì)相應(yīng)的遜色很多。即使是這樣，這種咖啡的產(chǎn)量仍然十分稀少，并不是所有喜歡咖啡的人可以消費(fèi)的起的。這種咖啡是來(lái)自一種叫麝香貓的動(dòng)物排泄物（這種動(dòng)物在印尼俗稱麝香貓），雖然來(lái)自臭臭的便便，但喝一口只覺(jué)滿口甘香，還有一陣難以形容的甘甜。這種野生麝香貓喜歡吃肥美多槳的咖啡果子，但堅(jiān)硬的硬果核(生豆)無(wú)法消化，隨糞便排出，清洗干凈之后，就成為Kopi Luwak咖啡生豆！因此有許多人稱它為“貓屎”咖啡。印度尼西亞人發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)麝香貓腸胃發(fā)酵的咖啡豆，特別濃稠香醇，于是搜集麝香貓排泄物，篩濾出 咖啡豆，沖泡來(lái)喝，由于產(chǎn)量稀少，并且發(fā)酵過(guò)程獨(dú)特，風(fēng)味和一般咖啡大異其趣。傳統(tǒng)上，咖啡果子是透過(guò)水洗或日曬處理法，除去果皮、果肉和羊皮層，最后取 出咖啡豆，然而，Luwak卻是利用體內(nèi)自然發(fā)酵法，取出咖啡豆，因此有一股特殊風(fēng)味。據(jù)說(shuō)早期印度尼西亞的咖啡農(nóng)民視專吃成熟咖啡果實(shí)的麝香貓為死敵，但不知在哪個(gè)時(shí)候開(kāi)始有人想到在麝香貓的糞便中挑出咖啡豆來(lái)制作風(fēng)味獨(dú)特的咖啡。各地咖啡專家試過(guò)都贊嘆不已。從此，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民每到咖啡成熟季節(jié)，每天都花很多時(shí)間在森林內(nèi)收集麝香貓的糞便。

魯瓦克咖啡Logo

魯瓦克咖啡豆焙制過(guò)程：

1、麝香貓愛(ài)吃咖啡樹(shù)上熟透的紅色咖啡果；

2、從貓糞中挑出未經(jīng)消化的咖啡種子；

3、撥開(kāi)咖啡種子的銀灰色薄膜后用水洗凈放在太陽(yáng)下曬干；

4、經(jīng)翻炒制成魯瓦克咖啡豆。

制作技巧

1、印尼人去除咖啡豆外表銀灰色的薄膜后，用水洗凈，放在太陽(yáng)下曬干后，再加以翻炒，便成了貓屎咖啡豆。

2、一斤麝香貓排泄物中只能提取出約150克咖啡豆，在烘焙過(guò)程中還會(huì)造成20%的損耗，由于原材料和制作工藝都十分獨(dú)特，這種咖啡可以說(shuō)十分稀有，每年供應(yīng)全球的咖啡豆最多也不會(huì)超過(guò)400公斤。

3、傳統(tǒng)上咖啡果子是透過(guò)水洗或日曬處理法，除去果皮、果肉和羊皮層，最后取出咖啡豆，然而，Luwak卻是利用體內(nèi)自然發(fā)酵法，取出咖啡豆，因此有一股特殊風(fēng)味。

價(jià)格昂貴

“貓屎咖啡”是世界產(chǎn)量最少的咖啡，一袋50克包裝的咖啡豆價(jià)值1500元，只能泡3--4杯咖啡。折算下來(lái)，一杯售價(jià)約為400元人民幣。全球年產(chǎn)量不超過(guò)400公斤。而今這些地區(qū)的村民不但收集野生的魯瓦卡排泄物，而且開(kāi)始籠養(yǎng)的魯瓦卡。大盆采摘好的咖啡櫻桃被放在魯瓦卡面前，饑餓的魯瓦卡只能沒(méi)有選擇的吃下所有咖啡櫻桃。如此生產(chǎn)的魯瓦卡咖啡，口味上自然大打折扣。“物以稀為貴”，由此而導(dǎo)致Kopi Luwak這個(gè)稀世珍品的價(jià)格一直居高不下，喝一杯這樣的咖啡，恐怕你要準(zhǔn)備50英鎊，并且還不一定隨處都能找得到。

★ 2010年上海世博會(huì)上一杯12克貓屎咖啡粉制成的咖啡是380元，一天限12杯，供不應(yīng)求。

★ 在巴厘島，一杯要200多千（20多萬(wàn)）印尼盾，相當(dāng)于RMB 150多。

★ 在美國(guó)，1公斤貓屎咖啡豆高達(dá)USD 1200。在國(guó)際市場(chǎng)上始終在USD 1000左右

★在英國(guó)，一杯要50英磅（RMB 500）。

在印尼文當(dāng)中“Kopi”的意思就是咖啡，“Luwak”是印尼人俗稱的“麝香貓”的名字。據(jù)說(shuō)這種咖啡一年的產(chǎn)量不超過(guò)500磅，每磅的價(jià)格則由300美元至800美元不等，視年份而定，因?yàn)椴⒉皇敲恳荒甓加泄潭ǖ漠a(chǎn)量的。

在國(guó)際市場(chǎng)上，Luwak咖啡始終是名副其實(shí)的奢侈品，最主要的一個(gè)

貓屎咖啡加工過(guò)程

原因是制造這種咖啡的不是人而是野生動(dòng)物。傳統(tǒng)上的咖啡果子采用水洗或日曬處理法，除去果皮、果肉和羊皮層，最后取出咖啡豆而成，但Luwak咖啡卻是利用野生動(dòng)物體內(nèi)自然發(fā)酵的過(guò)程制得。更何況這些野生動(dòng)物只有印尼這些小島上才有，它們出沒(méi)的時(shí)間、地點(diǎn)神秘莫測(cè)，且數(shù)量在日益減少。雖然印尼當(dāng)?shù)卦?jīng)宣稱經(jīng)過(guò)保護(hù)和人

工哺育已經(jīng)讓“麝香貓”的數(shù)量得以穩(wěn)定回升，但是這種靠其消化系統(tǒng)才能造就的誘惑人類味蕾的東西，究竟是不能夠與工業(yè)化時(shí)代的產(chǎn)品相比擬的。

“麝香貓”屬于雜食動(dòng)物，它們生性孤僻，喜歡夜行，棲息在海拔2000米以下的熱帶雨林、亞熱帶常綠闊葉林區(qū)、山地灌叢或者丘陵、山地、草叢等地。它的食物包括小型獸類、鳥(niǎo)類、兩棲爬行類、甲殼類、昆蟲(chóng)和植物的果實(shí)、種子等等。“麝香貓”喜歡挑選咖啡樹(shù)中最成熟香甜、飽滿多汁的咖啡果實(shí)當(dāng)作食物，而咖啡果實(shí)經(jīng)過(guò)它的消化系統(tǒng)，被消化掉的只是果實(shí)外表的果肉，那堅(jiān)硬無(wú)比的咖啡原豆隨后被“麝香貓”的消化系統(tǒng)原封不動(dòng)地排出體外。這就是曾經(jīng)被美國(guó)人所嗤之以鼻的“自然發(fā)酵法”，據(jù)說(shuō)美國(guó)人聽(tīng)說(shuō)有這樣做咖啡的方式的時(shí)候，很當(dāng)作天方夜譚，直到被《國(guó)家地理》雜志報(bào)道了之后才對(duì)它產(chǎn)生了興趣。

全世界最奢侈的咖啡，全世界最昂貴的咖啡，全世界最珍稀的咖啡…

總是有人這樣去描述Kopi Luwak，聽(tīng)起來(lái)就像一個(gè)乏味的坊間奇談，

讓人忍不住想起奧斯卡·王爾德的話;

人們總是太過(guò)關(guān)注事物的價(jià)格,而卻往往忽略了她本身的價(jià)值…忘掉傳聞中那些笨拙無(wú)用的修飾，

讓我們開(kāi)始一場(chǎng)神奇的貓屎咖啡之旅…——卡啡

卡啡品牌

據(jù)卡啡公司的老總介紹，卡啡品牌百分百保證純野生kopi luwak，一定是在蘇門(mén)答臘高原海拔1000米以上出產(chǎn)；而不是外面很多都是越南出產(chǎn)或是印尼其他平原地帶生產(chǎn)的，甚至現(xiàn)在很多印尼的農(nóng)戶都是圈養(yǎng)麝香貓所產(chǎn)的咖啡豆。現(xiàn)今市面上所宣稱的Kopi Luwak咖大多是非Kopi Luwak的假貨，它們出現(xiàn)的形式大概可分為這幾種：第一種是宣稱它是采集luwak有出沒(méi)過(guò)的咖啡莊園里樹(shù)上的咖啡豆就叫Kopi Luwak咖啡，不是真正由Luwak可消化過(guò)后排出的咖啡豆；再者就是加香料炒出味道的咖啡；不然就只是純粹冠上Kopi Luwak咖啡的美名來(lái)沽名釣譽(yù)、抬高價(jià)錢(qián)。且國(guó)內(nèi)咖啡業(yè)者亦無(wú)有利證明可出示給消費(fèi)者驗(yàn)證，再加上產(chǎn)品往往都要透過(guò)美國(guó)、加拿大、英國(guó)或澳洲的代理商才能取得，而不是直接從印尼產(chǎn)地進(jìn)口，導(dǎo)致咖啡品質(zhì)參差不齊。

卡啡品牌百分百保證純野生kopi luwak，產(chǎn)于蘇門(mén)答臘、爪洼、和蘇爾維什島上，屬于印度尼西亞13，677島嶼中的一部分。Luwak屬于雜食動(dòng)物，它們生性孤僻、嗅覺(jué)靈敏、濃毛長(zhǎng)尾，喜歡夜行，棲息在海拔2000米以下的熱帶雨林、亞熱帶常綠闊葉林區(qū)、山地灌叢或者丘陵、山地、草叢等地。

據(jù)說(shuō)品嘗過(guò)這種咖啡的專家，對(duì)于其味道的品評(píng)走了兩個(gè)極端，一種形容該咖啡是“人間極品”，味道非比尋常，難以用語(yǔ)言文字來(lái)形容：“帶點(diǎn)土腥，略帶嗆味和內(nèi)臟味，在嘴里久久不去，直到最后一滴。”而另一種評(píng)價(jià)則全然相反：“難以下咽，完全是噱頭，不值得花錢(qián)買(mǎi)臭咖啡。”

對(duì)于口味上這樣大相徑庭的說(shuō)法，可真是見(jiàn)仁見(jiàn)智了，咖啡專家的意思是，Luwak

咖啡大部分是產(chǎn)于低海拔的羅布斯塔豆，這說(shuō)明“麝香貓”偏好羅布斯塔豆的程度，遠(yuǎn)甚于偏好高海拔地區(qū)的阿拉比卡豆。而印尼咖啡本身就帶有泥土味和中藥味，稠度也高居各洲咖啡之冠，但是Luwak咖啡中的土騷味和稠度則更勝一籌，尤其稠度幾乎接近糖漿，香味很特殊（倘若能用香味來(lái)形容的話）。真正的麝香貓咖啡泡制出的咖啡會(huì)散發(fā)出似蜜糖與巧克力的香味，不需添加糖及奶精即有香甜、滑潤(rùn)的濃郁口感，而原本水的質(zhì)地已被咖啡圓潤(rùn)豐厚的質(zhì)地充分地包覆著，因此剛?cè)肟跁r(shí)舌尖幾乎感覺(jué)不到水的質(zhì)量。不苦、不酸、不澀，卻多了幾分奶香味，而入喉后不刮胃不會(huì)引起胃部不適。即使放冷了，口感依然甘醇。品嘗完后，杯中仍舊留有甜甜的奶香味。是個(gè)獨(dú)具豐厚質(zhì)感且有深度的咖啡，絕對(duì)是獨(dú)一無(wú)二的極品。但是如果你原本就不喜歡印尼咖啡的味道，那么可以肯定的是，你會(huì)更討厭Luwak咖啡；但倘若反之，你喜歡印尼陳年豆或印度風(fēng)漬豆的土腥味，可能會(huì)愛(ài)上風(fēng)味類似的Luwak咖啡。

琥爵咖啡CubitaCoffee

1748年，咖啡由多米尼加傳入古巴，古巴自此開(kāi)始種植咖啡。Cubita咖啡是從1991年生產(chǎn)，以滿足來(lái)自古巴的美食者和國(guó)內(nèi)咖啡消費(fèi)的特色咖啡。選用的咖啡豆是在古巴山區(qū)種植的阿拉比卡品種，它是由農(nóng)場(chǎng)主自己生產(chǎn)和供自己使用，因?yàn)樗徽J(rèn)為是質(zhì)量更高更好的咖啡。它采用100%古巴阿拉比卡水洗綠色咖啡豆它的香氣，味道和咖啡豆本身都彰顯出Cubita的卓越。被譽(yù)為“獨(dú)特的加勒比海風(fēng)味咖啡”、“海島咖啡豆中的特殊咖啡豆”。其產(chǎn)品可讓客戶按照意愿選擇整豆烘焙或咖啡粉，使Cubita咖啡成為絕佳選擇。

Cubita它是古巴和出口市場(chǎng)的主要品牌，以其醇厚香韻的口感而著名。咖啡原豆是選自古巴高海拔地區(qū)加勒比海東部系列豆，篩選的咖啡豆顆粒大，成熟度高。咖啡原豆全部是由手工采摘完成的，采用水洗式精制法，最大程度上剔除出瑕疵豆以及其他雜質(zhì)，再加上資深烘焙師的精心烘焙，才難得地有了這世界上獨(dú)一無(wú)二的咖啡豆。而且只做單品咖啡，而單品咖啡無(wú)論在口感或純度上都有著拼配咖啡無(wú)法比擬的特點(diǎn)。可以這樣說(shuō)，在全世界90%都是商業(yè)混合咖啡豆的今天，會(huì)選擇Cubita品牌的消費(fèi)人群都是有著對(duì)咖啡品質(zhì)的高要求和對(duì)其獨(dú)有口感的推崇。值得一提的是，不是每一種咖啡豆都敢做單品咖啡，也不是每一個(gè)咖啡烘焙師都敢去烘焙?jiǎn)纹房Х取Ｎ覀冎蛔鰡纹房Х龋灰蛭覀冏孕拧?

目前遍及整個(gè)古巴市場(chǎng)，也是古巴主要的出口咖啡，出口國(guó)家分別有：德國(guó)，愛(ài)爾蘭，瑞士，丹麥，挪威，英國(guó)，西班牙，意大利，愛(ài)沙尼亞，俄羅斯，捷克共和國(guó)，烏克蘭，波蘭，中國(guó)，韓國(guó)，日本，新西蘭，加拿大，巴哈馬，開(kāi)曼群島，巴拿馬，墨西哥，庫(kù)拉索島，百慕大，阿魯巴，等等。進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)后，產(chǎn)品供應(yīng)普及星級(jí)酒店、大型超市賣(mài)場(chǎng)，Cubita以它獨(dú)特的高品質(zhì)在中國(guó)快速建立了良好口碑。

2010年進(jìn)入中國(guó)開(kāi)始：琥爵咖啡入駐上海新天哈瓦那大酒店

2010年5月01日：參加上海世博會(huì)古巴館的展覽

2010年5月19日：參加第十一屆上海食品展

2010年9月28日：出席中古（中國(guó)與古巴）建交友好50周年紀(jì)念活動(dòng)

2011年5月18日：參加第十二屆上海食品展

2011年6月30日：贊助第六屆廣州國(guó)際（百瑞斯塔）咖啡師技藝大賽

1748年，咖啡由多米加傳入古巴，古巴自此開(kāi)始種植咖啡。古巴地區(qū)土地肥沃，氣候濕潤(rùn)，雨水充沛，堪稱咖啡種植的天然寶地。適宜的自然條件為咖啡樹(shù)的生長(zhǎng)提供了有利的自然環(huán)境，咖啡在這里得到很好的種植和發(fā)展。在古巴，咖啡的種植是由國(guó)家管理的。古巴最好的咖啡種植區(qū)位于中央山脈地帶。因?yàn)檫@片地區(qū)除了種植咖啡外，還有石英，水晶等珍貴礦物出產(chǎn)，所以又被稱為水晶山。目前，水晶山咖啡就是頂級(jí)古巴咖啡的代名詞。

在古巴，咖啡豆的采摘，絕大部分是以手工完成的。在咖啡豆成熟期，大約每半個(gè)月采摘一次。在采摘過(guò)程中或之后，人們將咖啡豆進(jìn)行分類，把那些未成熟的和壞的豆剔除掉，以確保咖啡的質(zhì)量。古巴人通常采用兩種方式處理咖啡豆——日曬法和水洗法。日曬法是最簡(jiǎn)單、最便宜、最傳統(tǒng)的咖啡處理方法，就是讓咖啡果實(shí)在陽(yáng)光下曬干，但不能發(fā)酵。一般干燥的時(shí)間是四周左右。水洗法則使水果果實(shí)的香味更多地進(jìn)入咖啡豆，從而為咖啡增添了一種粗礦的水果香。

古巴猶如蹲伏在加勒比海上的一條鱷魚(yú),她的尾巴剛好拂到北回歸線上.古巴人一直都與熱情奔放著稱,但是又十分的信誠(chéng)和固執(zhí). 他們生產(chǎn)的咖啡也如此,一貫堅(jiān)持按照阿拉伯人做咖啡的水洗標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行, 而且他們一直都品承其特有的傳統(tǒng)做法去制作, 十分極端地控制烘焙過(guò)程,既要有十分可口的濃郁香滑的咖啡原味,還要保持咖啡豆不會(huì)由于過(guò)分烘焙而導(dǎo)致燥熱上火......

Cubita

獨(dú)有特性：高貴、柔情、優(yōu)雅

Cubita都產(chǎn)自于古巴高海拔地區(qū)無(wú)污染的水晶山咖啡，水晶山與牙買(mǎi)加的藍(lán)山山脈地理位置相鄰，氣候條件相仿，可媲美牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡。目前，水晶山咖啡就是頂級(jí)古巴咖啡的代名詞。Cubita堅(jiān)持完美咖啡的原則，只做單品咖啡，咖啡豆的采摘，以手工完成的，咖啡豆的顆粒全部按篩網(wǎng)17-19為標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格選定，加上水洗式處理咖啡豆，大程度上剔除出瑕疵豆以及其他雜質(zhì)，以確保咖啡的質(zhì)量。在咖啡行業(yè)具有很高的聲譽(yù)。細(xì)心的人會(huì)發(fā)現(xiàn)Cubita又與其他咖啡說(shuō)不出的獨(dú)特之處。Cubita不像意式咖啡苦味很重，像騎士一樣的氣派；不像藍(lán)山咖啡的高傲，像帝皇的感覺(jué)。不過(guò)Cubita像一個(gè)優(yōu)雅的公主，擁有女性天生溫柔的感覺(jué)。平衡度極佳，苦味與酸味很好的配合，在品嘗時(shí)會(huì)有細(xì)致順滑，清爽淡雅的感覺(jué)，是咖啡中的極品享受。

被譽(yù)為“獨(dú)特的加勒比海風(fēng)味咖啡”、“海島咖啡豆中的特殊咖啡豆”。

成為古巴大使館指定咖啡，與古巴雪茄參加中古友好50周年慶祝活動(dòng)。

最頂級(jí)的產(chǎn)品，是古巴的驕傲。

采用古巴所有咖啡技術(shù)優(yōu)點(diǎn)合一身，咖啡產(chǎn)品系列中，Cubita美食深度烘培咖啡

（Gourmet）品類，迎合了最苛刻的美食家的口味。包括制作程序，此產(chǎn)品在深受我們客戶的青睞，在古巴也可以按自己喜好選擇制做咖啡豆或咖啡粉。進(jìn)入中國(guó)只有Gourmet精品咖啡粉。【中文名：Cubita金裝粉】

Cubita金裝粉：口感干凈細(xì)致，有微微的果酸味，并不強(qiáng)烈但卻很持久，它特有的甜甜瓜果香在烹煮后會(huì)散發(fā)出完美的味道；金裝粉平衡度更好，口感更飽和、強(qiáng)烈，入口柔滑，口感濃醇順滑略含葡萄酒一樣的微苦及淡淡甜味，咖啡最頂級(jí)的享受。

金絲字體GOURMET精裝標(biāo)志是金裝粉的標(biāo)志。 固執(zhí)的古巴：

明媚的陽(yáng)光，清澈的海水，白色的沙灘，伴著加勒比海的藍(lán)色激情，讓人能夠輕易感受到一個(gè)拉美國(guó)有的熱情與奔放。Cubita咖啡，就是來(lái)自這個(gè)被世人譽(yù)為“加勒比海的明珠”、“世界糖罐”的國(guó)家——古巴。

古巴是第一個(gè)與新中國(guó)建交的拉美國(guó)家，古巴人與中國(guó)人之間有一種莫名的親切感。在2010年的上海世博會(huì)上，古巴設(shè)置了自己的獨(dú)立展館，這在古巴歷史上還是第一次。展館里的裝飾創(chuàng)意都來(lái)源于古巴19世紀(jì)前的建筑，展館的主題是“每個(gè)人的城市”，整個(gè)展館堪稱一座濃縮的“古巴之城”。走在古巴館里，你除了可以看到享譽(yù)世界的“古巴雪茄”、“朗姆酒”外，還會(huì)看到來(lái)自古巴的咖啡——Cubita咖啡。

古巴人是固執(zhí)的，而且是死不回頭的那種。古巴國(guó)務(wù)委員會(huì)主席勞爾·卡斯特羅可以算得上是其代言人了。在他老人家考察完我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r后，只說(shuō)了一句話：“我對(duì)兄弟國(guó)家取得的成就就很欣慰，但古巴不會(huì)走和中國(guó)一樣的道路。”不過(guò)也正是古巴人的固執(zhí)與堅(jiān)持，才有了原料為優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡咖啡豆，并且用獨(dú)特傳統(tǒng)水洗工藝烘焙而成的Cubita咖啡。

沒(méi)喝過(guò)Cubita咖啡的朋友總會(huì)不解地問(wèn)我：“為什么你只鐘情于Cubita咖啡？還要煮得這么麻煩？”回答這個(gè)問(wèn)題還真讓我為難，不如為樣說(shuō)會(huì)更貼切：“高貴的女人和優(yōu)雅的男人，總是讓人迷戀的。Cubita也是一樣，嘗上淺淺的一口，就會(huì)被它的味道深深吸引，且陶醉其中，讓人無(wú)法自拔。”

是的，你應(yīng)該花上五分鐘，煮一杯Cubita咖啡，自己品嘗一口后，再判斷是否值得！

咖啡器具及美式咖啡機(jī)

第一節(jié) 虹吸式咖啡壺

虹吸式咖啡壺，又稱塞風(fēng)壺，它是由蘇格蘭海軍工程師羅伯特，奈菲爾在1840年發(fā)明的。【虹吸現(xiàn)象是液態(tài)分子間引力與位能差所造成的，即利用水柱壓力差，使水上升后再流到低處。由于管口水面承受不同的大氣壓力，水會(huì)由壓力大的一邊流向壓力小的一邊，直到兩邊的大氣壓力相等，容器內(nèi)的水面變成相同的高度，水就會(huì)停止流動(dòng).利用虹吸現(xiàn)象很快就可將容器內(nèi)的水抽出。】【關(guān)于化學(xué)實(shí)驗(yàn)，主要原理是利用PV=NRT理想氣體方程式，在固定的體積V下，下座中的水經(jīng)過(guò)加熱后沸騰，水蒸氣使玻璃器內(nèi)水面氣壓增大，氣壓把沸水由玻璃管壓入上層煮咖啡。在撤走酒精燈前，下座容器內(nèi)氣壓依然較高，咖啡溶液會(huì)保持在上壺中。撤走酒精燈后，下座容器內(nèi)的空氣逐漸冷卻，空氣收縮，下層呈類似真空狀態(tài)，于是咖啡溶液會(huì)被吸回至下壺，經(jīng)過(guò)導(dǎo)管內(nèi)濾布的過(guò)濾，便可得到香味四溢的咖啡。

關(guān)于虹吸現(xiàn)象；；；；

虹吸現(xiàn)象時(shí)液態(tài)分子之間與位能差所造成的，即利用水柱壓力差，使水上升后再流到低處，由于管口水面承受不同的大氣壓力，水會(huì)由壓力大的一邊流向壓力小的一邊，直到兩邊的大氣壓相等，容器內(nèi)的水面變成相同的高度，水就會(huì)停止流動(dòng)，利用虹吸現(xiàn)象很快就可將容器內(nèi)的水抽出。虹吸是一種流體力學(xué)現(xiàn)象，可以不借助 抽吸液體。處于較高位置的液體充滿一根倒U型的管狀結(jié)構(gòu)【稱為虹吸管之后】開(kāi)口于更低的位置。這種結(jié)論下，管子兩端的液體壓強(qiáng)差能夠推動(dòng)液體液體越過(guò)最高點(diǎn)，向另一端排放。在虹吸管的上端開(kāi)口處，向管內(nèi)的壓強(qiáng)為大氣壓加上管口處浸入位置的容器液壓，向外的壓強(qiáng)則為上坡段液柱產(chǎn)生的壓強(qiáng)。前者大于后者時(shí)，液體被從容器推進(jìn)管口，形成虹吸，上坡高度增加，管口向外的壓強(qiáng)也增加，到與大氣壓和容器液壓平衡的時(shí)候，虹吸管的最高處會(huì)產(chǎn)生部分真空，進(jìn)一步導(dǎo)致液柱坍塌，虹吸現(xiàn)象停止。另外，如果虹吸管兩端容器液而達(dá)到相等，虹吸現(xiàn)象亦會(huì)停止。事實(shí)上，虹吸作用并不完全是由大氣壓所產(chǎn)生的，在真空里也能產(chǎn)生虹吸現(xiàn)象，使液體向上升的力是液體間分子的內(nèi)聚力。在發(fā)生虹吸現(xiàn)象時(shí)，由于管內(nèi)外流的液體比流入管子內(nèi)的液體多，兩邊的重力不平衡，所以液體就會(huì)繼續(xù)沿一個(gè)方向流動(dòng)。在液體流入管子里，越往上壓力就越低。如果液體上升的管子很高，壓力會(huì)降低到時(shí)管內(nèi)產(chǎn)生氣泡【由空氣或其他成分的氣體構(gòu)成】，虹吸管的作用高度就是由氣泡的生成而決定的。因?yàn)闅馀輹?huì)使液體斷開(kāi)，氣泡兩端的氣體分子之間的作用力減至0，從而破壞了虹吸作用，因此管子一定要裝滿水。在正常的大氣壓下，虹吸管的作用比在真空時(shí)好，因?yàn)閮蛇吂芸谏纤艿降拇髿鈮簭?qiáng)提高了整個(gè)虹吸管內(nèi)部的壓力。】

虹吸式咖啡壺出品溫度高，能相對(duì)較好地還原咖啡風(fēng)味及一定的觀賞性的優(yōu)點(diǎn)。它的缺點(diǎn)是材質(zhì)易碎，掩蓋了咖啡其它一些較好的風(fēng)味。由于虹吸式咖啡壺適合做單品咖啡，故在咖啡經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所被大量采用為制作單品咖啡的主要器具。【好的虹吸式咖啡壺品牌有；日本的哈里歐】

一，虹吸式咖啡壺的種類

按出品杯份大致可分為；二人份，三人份和無(wú)人份三種。其分別用來(lái)出品一杯份，二杯份和三杯份。

現(xiàn)在一些工廠還針對(duì)家庭及其它場(chǎng)所生產(chǎn)出了一人份的虹吸壺和電虹吸壺。

二，操作步驟

1， 備器；虹吸式咖啡壺一套，加熱用火源（如酒精燈可通過(guò)調(diào)節(jié)燈芯長(zhǎng)短來(lái)得到想要的活力，注意酒精添加量不應(yīng)超過(guò)八成滿，不用嘴吹熄酒精燈而應(yīng)用燈蓋蓋熄，酒精燈沒(méi)有了不能點(diǎn)火，以免燒掉燈芯）干∕半干毛巾各一。

2， 組裝虹吸壺濾器；拉動(dòng)珠鏈至虹吸管口，并掛上，切忌拉得過(guò)長(zhǎng)。

3， 目測(cè)加水；按杯量及目測(cè)方法加入熱水。

4， 擦拭下座；干毛巾擦拭，以防止熏黑下座。

5， 大火加熱；至珠鏈掛水珠。

6， 斜插上座；注意水膜形成，

7， 插正上座；珠鏈掛水珠既插正。

8， 小火側(cè)燒；不對(duì)下座中間加熱。

9， 磨粉；根據(jù)要求選擇磨粉度磨粉

10；入粉；入粉即計(jì)時(shí)

11；第一次混合；入粉即第一次混合，以充分混合為混合完畢。

12；燜煮；注意聞香。

13,；第二次混合；按要求計(jì)時(shí)到規(guī)定時(shí)間第二次充分混合。

14；燜煮；注意聞香；

15；關(guān)火；按要求計(jì)時(shí)到規(guī)定時(shí)間關(guān)火。

16；拔出上座，快速拔出。

17，倒底水；用于溫杯，拿上座手應(yīng)豎直。迅速小傳幾圈。這個(gè)動(dòng)作應(yīng)迅速。

18，插回上座；等待咖啡液從上座流入下座。如回流不暢，應(yīng)換濾布，或用半干毛巾對(duì)下座降溫降壓。

19，清潔，虹吸壺應(yīng)放涼后再清潔。濾布注意反沖。

第二節(jié) 意式摩卡咖啡壺

意式摩卡壺是咖啡館用來(lái)制作單品壺裝咖啡的主要器具之一，它的優(yōu)點(diǎn)是出品溫度高，濃度高，快遞。缺點(diǎn)是由于其像一只高壓鍋一樣，故不按操作會(huì)有一定的危險(xiǎn)。意式摩卡壺的規(guī)格和樣式很多，可根據(jù)需要選購(gòu)。對(duì)意式摩卡壺加熱可選用單頭灶具，咖啡爐具，高山瓦斯?fàn)t具及電磁爐等。前提是能控制火和大小的加熱工具。由于意式摩卡壺制作咖啡分三個(gè)咖啡流出階段，如果對(duì)意式摩卡壺加熱能較好控制的話，能制作出類似于ESPRESSO的濃咖啡。對(duì)于沒(méi)有ESPRESSO機(jī)器的店可謂是一個(gè)福音。

操作步驟；

1， 備器；干凈意式摩卡壺一套，加熱工具，濾紙。

2， 注水；在下座注水至泄壓閥下。

3， 安裝粉杯；不管制作多少份量，粉杯皆因裝至九分滿。粉杯沿不應(yīng)有咖啡粉，以免磨傷密封圈。

4， 安裝濾紙；打濕的濾紙貼在上座濾網(wǎng)處。

5， 整體安裝；注意有要擰把手。

6， 加熱；至有咖啡液流出轉(zhuǎn)小火并側(cè)燒。

7， 關(guān)火；聽(tīng)到有咕嚕聲關(guān)火。

8， 燜煮；關(guān)火后還需燜煮至咕嚕聲消失即可。

9， 上桌；因其溫度高，應(yīng)在其底部墊上瓷盤(pán)。告知顧客小心燙傷。

10， 清潔；用水沖涼降壓后即可拆開(kāi)壺體清潔。

第三節(jié) 比利時(shí)皇家咖啡壺

比利時(shí)皇家咖啡壺?fù)?jù)說(shuō)是以前歐洲王室專用的咖啡壺具，由于其造型美觀，獨(dú)特，制作過(guò)程極具觀賞性，故多為咖啡營(yíng)業(yè)場(chǎng)所選為桌前服務(wù)或制作高級(jí)單品咖啡的專用器具。

它的缺點(diǎn)是由于與咖啡粉接觸時(shí)間太短，導(dǎo)致萃取不充足，口味偏淡。

操作步驟；

1， 備器；比利時(shí)皇家咖啡壺一套，酒精燈酒精充足。

2， 加熱水至金屬殼（約400---450ML）

3， 磨粉至玻璃杯（約4平勺咖啡粉左右，磨粉度稍細(xì)）

4， 點(diǎn)火并壓住酒精燈蓋

5， 排氣閥和虹吸管一定要擰緊

6， 出品上桌，

7， 自動(dòng)煮制中

8， 完成回吸后打開(kāi)排氣閥即可打開(kāi)水龍頭飲用咖啡

第四節(jié) 法式濾壓器

法式濾壓器又叫法國(guó)壓。法國(guó)壓操作簡(jiǎn)單，能很好還原咖啡的原味，故常被專業(yè)人士用來(lái)做杯品用，也被廣大咖啡愛(ài)好者用來(lái)在家，辦公室及履行中制作咖啡。它還被廣泛應(yīng)用在茶樓中用來(lái)沖茶，故也稱之為沖茶器。它的缺點(diǎn)是；濾網(wǎng)如不密室咖啡杯里會(huì)有一些咖啡渣殘留。但也有人認(rèn)為這不是其缺點(diǎn)，反而是其特色，見(jiàn)仁見(jiàn)智。

制作步驟；

1， 備器；法國(guó)壓一只，攪拌棒一只。

2， 取出活塞。

3， 磨粉；中粗研磨之咖啡粉入壺

4， 注水；水溫在96度左右

5， 一次攪拌，充分混合即可，計(jì)時(shí)三分鐘。

6， 二次攪拌，充分混合后，計(jì)時(shí)一分鐘。

7， 壓下活塞；慢慢壓下活塞即可。

8， 入杯。完成制作

9， 清潔。

第五節(jié)手沖式咖啡壺

手沖式咖啡壺又稱為過(guò)濾式咖啡。過(guò)濾完成的咖啡雖然清淡，滑口，醇度不高，但卻別具風(fēng)味。在很多咖啡店還以此方法作為制作單品咖啡的主要方式。

操作步驟；

1， 組合套具，布上濾紙（注意對(duì)折）

2， 磨粉入濾紙并抖平咖啡粉。

3， 在粉面挖一個(gè)小洞。

4， 第一次注水燜煮，對(duì)著小洞慢慢打圈注水，不要超過(guò)小洞，至咖啡粉膨脹至最高點(diǎn)。

5， 停止第一次注水；至咖啡粉消除膨脹。

6， 第二次注水；打圈注水至圈外再回到中心點(diǎn)，待咖啡粉再次膨脹并鋪開(kāi)。

7， 停止第二次注水，在咖啡粉還未全部鋪開(kāi)前停止。

8， 第三次注水，待第二次膨脹的咖啡粉全部塌陷下去后開(kāi)始。打圈注水從中心至外圈，注水不要越過(guò)咖啡粉與濾紙交界處。

9， 停止第三次注水；咖啡粉面全面膨脹后停止第三次注水。

10， 第四次注水；第三次注水后的咖啡粉塌陷下去后開(kāi)始注水，注水方式同第三次注水。

11， 完成，待第四次注水后全面膨脹后的咖啡粉塌陷下去后即完成制作。

第六節(jié)越南滴濾式咖啡

越南咖啡緣于二十世紀(jì)初期法國(guó)非常盛行的滴濾咖啡，隨著法國(guó)與越南的殖民關(guān)系而引入越南。越南沿襲歐洲人的習(xí)慣，采用深度烘焙的咖啡豆（通常在烘焙后加入奶油調(diào)味），研磨成極細(xì)粉末，置入有蓋滴濾壺，用壓板略為壓緊，從上方注入煮沸過(guò)的熱水，靜靜放置在杯上，咖啡便會(huì)緩慢而優(yōu)雅地滴入放有煉乳的杯中，滴完一杯的過(guò)程約需三到五分鐘。習(xí)慣上越南人使用玻璃杯或白色瓷杯，因物資缺乏而演變出以煉乳替代牛奶與糖，卻成為越南咖啡最獨(dú)特的風(fēng)味來(lái)源。

越南滴濾式咖啡壺體積很小，十分輕便易于攜帶，不會(huì)破碎，也不須更換濾紙，是兼顧環(huán)保與實(shí)用的設(shè)計(jì)，相當(dāng)適合旅行使用。因?yàn)榫哂蟹ㄊ降螢V咖啡濃烈的特性，用來(lái)滴制冰咖啡也極為適合。只要在玻璃杯里放上冰塊以及適量的煉乳，讓咖啡直接滴在冰塊上，就是一杯膾炙人口的越南冰咖啡。

1， 將滴濾壺分解開(kāi)，圓形壓板取出準(zhǔn)備使用，

2， 咖啡杯中倒入煉乳適量---

3， 加入細(xì)研磨的咖啡粉。

4， 這里共使用兩勺咖啡粉，

5， 將咖啡粉略為抖平后，裝上圓形壓板，略為轉(zhuǎn)緊即可勿壓太緊，若壓得過(guò)緊將咖啡滴得太慢甚至滴不出來(lái)。

6， 滴濾壺置于咖啡杯上端，從上方倒入熱水適量。據(jù)使用咖啡杯大小，確定注水的熱水量。使用玻璃杯或馬克杯時(shí)熱水可注滿。

7， 蓋上蓋子，靜置數(shù)分鐘。。滴濾中途請(qǐng)勿攪拌上壺，以避免細(xì)粉受擾動(dòng)掉落杯中影響口感。

8， 完成。

9， 用攪拌勺將整杯咖啡攪拌均勻。

第七節(jié)土耳其咖啡

土耳其咖啡又稱之為伊芙利克式咖啡，其歷史悠久，濃度高。制作方式是在特制的銅制咖啡壺具里放入細(xì)磨的咖啡粉、糖及香料等加入的水煮沸再摻水，如此重復(fù)多次，等咖啡粉沉入壺底即可飲用。

第八節(jié)法蘭絨式咖啡

一般用來(lái)制作冰咖啡用，咖啡粉裝入絨布內(nèi)，表面放冰塊即可，另可用熱水像手沖式那樣沖制出來(lái)，然后放涼入冰箱做冰咖啡備用。

第九節(jié)冰滴式咖啡

冰滴式咖啡壺又稱為荷蘭咖啡。源自歐洲。

操作步驟；

1， 冰入冰杯

2， 咖啡粉入粉杯；粉杯下部裝上濾器或?yàn)V紙，上部鋪上一層濾紙。

3， 將水量開(kāi)關(guān)調(diào)至每分鐘40----60滴

4， 數(shù)小時(shí)后萃取完畢。

第十節(jié)那為列塔那式咖啡

是過(guò)濾式咖啡的一種，將中度研磨的咖啡粉放入壺中的濾器中，蓋上濾器入火上加熱至沸，然后倒轉(zhuǎn)咖啡壺以開(kāi)水濾過(guò)咖啡粉即可。用此器具制作的咖啡口感不是很濃稠，較平淡。

第十一節(jié)美式滴濾咖啡

美式咖啡機(jī)操作方法

美式淡咖啡，被廣泛運(yùn)用于世界各國(guó)星級(jí)酒店，快餐連鎖，大型自助餐廳。由于其單次出品量大，成本極低，口感清爽等特點(diǎn)，深受商家及顧客的喜愛(ài)。美式淡咖啡使用美式專業(yè)咖啡機(jī)抽出。操作簡(jiǎn)便。

【安裝與試運(yùn)轉(zhuǎn)】

將美式咖啡機(jī)放置于干燥，平穩(wěn)的臺(tái)面上，并確認(rèn)擺放穩(wěn)當(dāng)。將所有的開(kāi)關(guān)切至OFF狀態(tài)，將一壺冷水倒入機(jī)器，靜候1---2分鐘，以便機(jī)內(nèi)空氣完全排出。將過(guò)濾器插入滑到并推至定位。在過(guò)濾斗下，放置一個(gè)玻璃壺，真空保溫壺或保溫瓶。打開(kāi)主控開(kāi)關(guān)，開(kāi)關(guān)上的指示燈亮起，代表機(jī)器通電正常。機(jī)器若配有熱板時(shí)，則熱板開(kāi)始加熱。面板上的紅色工作指示燈應(yīng)會(huì)亮起，進(jìn)入加熱運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。約30---45秒后，熱水開(kāi)始流出。熱水經(jīng)過(guò)濾器流入玻璃壺中，約5----7分鐘后，停止出水。面板上的紅色工作指示燈熄滅，一個(gè)工作流程結(jié)束。機(jī)器重回待機(jī)狀態(tài)，開(kāi)關(guān)上的指示燈持續(xù)亮著。如未配有熱板之機(jī)型時(shí)，熱板持續(xù)運(yùn)作，除非使用者將開(kāi)關(guān)電源關(guān)閉。

注意；切勿直接使用熱水加入主機(jī)中。

熱水溫度高達(dá)95°，請(qǐng)確保依照程序操作以策安全。

倒入水量請(qǐng)勿超過(guò)玻璃容量。，以免人員燙傷。

調(diào)試過(guò)程中，機(jī)內(nèi)會(huì)有沸水聲響及少量蒸汽排出。

美式咖啡機(jī)一經(jīng)使用后，會(huì)有些許的水留存在加熱器及相連管道中。如果準(zhǔn)備長(zhǎng)時(shí)間停用，特別時(shí)要將機(jī)器移動(dòng)之前，應(yīng)將機(jī)器傾斜，讓機(jī)器內(nèi)的水完全流出后，再將整機(jī)擦拭干凈保存。

【沖煮咖啡】

取濾紙一張，放置于過(guò)濾斗內(nèi)之彈簧之上，組合成過(guò)濾器。

取適量的研磨咖啡，置于濾紙之上，過(guò)濾器插至滑到推至定位。

其它程序與【安裝與試運(yùn)轉(zhuǎn)】相同。

濾紙屬消耗品，每次使用后即需更換新的過(guò)濾紙。

第七章咖啡品鑒

第一節(jié) 專業(yè)術(shù)語(yǔ)和定義

杯品；利用人的視覺(jué)，嗅覺(jué)和味覺(jué)等生理功能對(duì)咖啡質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

氣味；指用嗅覺(jué)器官聞到咖啡的各種氣味。

品味；經(jīng)口感感覺(jué)咖啡的濃厚度，風(fēng)味等。

酸味；由果酸引起，如檸檬酸，蘋(píng)果酸等，這種酸味令人愉快，是上乘咖啡味道。

苦味；咖啡因，奎寧和一些生物堿導(dǎo)致的，苦味是咖啡的一個(gè)基本特色。

甜味；咖啡中的蔗糖和果糖導(dǎo)致的，這個(gè)味道通常與果糖，巧克力及焦糖味一起出現(xiàn)，是咖啡的一種風(fēng)味。

濃厚度；咖啡喝后，整個(gè)口腔有充實(shí)感，較長(zhǎng)時(shí)間不會(huì)消失，是上乘咖啡的特征。

第二節(jié) 舌頭

1， 舌尖；品甜

2， 舌側(cè)；品酸，咸；

3， 舌根；品苦

第三節(jié) 杯品程序

1；賞豆；【豆種，豆型，產(chǎn)地，豆香】

2；研磨；按要求把適量的咖啡豆研磨成適當(dāng)磨粉度，入150ML左右杯中，并品聞咖啡粉香氣；

3；沖泡；把適當(dāng)溫度的熱水如杯并混合計(jì)時(shí)，品聞咖啡液香氣。

4；漱口；清潔口腔，去除異味，不要用檸檬水

5；品嘗；琢飲，用舌頭感受，用鼻腔感受。

6；填表

咖啡普通品鑒表

味道 類別藍(lán)山酸甘苦醇香澀哥倫比亞巴西炭燒曼特寧摩卡

第四節(jié)品嘗內(nèi)容

1；氣味；用嗅覺(jué)器官分辨咖啡液中的鮮花味，蔬菜味，杏仁味，焦味，泥土味，化學(xué)藥品味，木頭味，煙草味，酸敗味或腐敗味等。

2；品味；咖啡喝下去后，感覺(jué)口腔咖啡香味濃厚情況及有無(wú)澀味等。

3；口感；咖啡喝下去后，感覺(jué)口腔咖啡香味濃厚度情況及有無(wú)澀味等。

第五節(jié)評(píng)價(jià)

咖啡具有果味，酸味，甜味，鮮花味，濃厚度等，這些氣味越濃則質(zhì)量越好。煙草味，木頭味等氣味屬不愉快的氣味，影響咖啡豆的質(zhì)量，而化學(xué)藥品味，泥土味以及發(fā)酵過(guò)度的酸敗味或腐爛味為異味，會(huì)嚴(yán)重降低咖啡豆的質(zhì)量。

第六節(jié)品嘗規(guī)則

參與杯品人數(shù)至少3人，多則4—5人，杯品要求在明亮，通風(fēng)，清潔，無(wú)異味的環(huán)境中進(jìn)行。

第八章意式咖啡

第一節(jié) 意式咖啡機(jī)

1901年意大利米蘭工程師貝瑟拉發(fā)明了意式咖啡機(jī)，意式咖啡機(jī)是利用高溫高壓快速制作咖啡的機(jī)器。

意式咖啡機(jī)按鍋爐類別分別為； 單鍋爐熱交換式，雙鍋爐式及多鍋爐式。

按操作方式大致可分為；手動(dòng)，自動(dòng)，半自動(dòng)，全自動(dòng)等種類。而專業(yè)咖啡經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所多采用自動(dòng)和半自動(dòng)咖啡機(jī)，所以，作為專業(yè)咖啡師，我們主要學(xué)習(xí)這兩種咖啡機(jī)的使用方法。自動(dòng)咖啡機(jī)可以通過(guò)其電控板設(shè)定沖煮咖啡水的流量及時(shí)間，更高級(jí)一點(diǎn)的自動(dòng)咖啡機(jī)還可以通過(guò)電控板調(diào)節(jié)水壓，鍋爐壓力，水溫等。

相對(duì)于自動(dòng)咖啡機(jī)而言，半自動(dòng)咖啡機(jī)需通過(guò)咖啡師來(lái)控制沖煮咖啡用水的流量及時(shí)間，世界咖啡師大賽（WBC）也要求通過(guò)咖啡師操作來(lái)控制沖煮咖啡用水的流量及時(shí)間。

以下指意式半自動(dòng)咖啡機(jī)；；；；；；；；；

一；咖啡機(jī)各部分名稱

1；蒸汽閥

2；蒸汽噴管

3；熱水閥；

4；熱水口

5；沖煮頭，把手

6；萃取鍵

7；手動(dòng)上水扭

8；水位視圖

9；壓力表

10；電源開(kāi)關(guān)和指示燈

11；鍋爐加熱開(kāi)關(guān)和指示燈

12；溫杯器

二；咖啡機(jī)的使用流程

步驟

1

操作程序

每天早上將咖啡機(jī)電源開(kāi)關(guān)轉(zhuǎn)到加熱檔，使咖啡機(jī)加熱。確認(rèn)電源指示燈亮著，把兩個(gè)過(guò)濾把手掛在機(jī)器出咖啡的龍頭上

將咖啡豆倒入魔豆機(jī)豆缸，僅倒出當(dāng)日所需的豆量。把剩余的咖啡豆重新密封包裝。放在干燥的室溫環(huán)境下保存。

大約十五分鐘后，咖啡機(jī)上的壓力表到達(dá)設(shè)定位置，表明機(jī)器已經(jīng)加熱完畢可以使用。

為確保能夠做出高品質(zhì)的咖啡飲品，在做咖啡前打開(kāi)出咖啡開(kāi)關(guān)從兩個(gè)龍頭各放出約5盎司的水。并從兩邊的蒸汽管和熱水管各放出一些蒸汽和熱水，是咖啡機(jī)再分加熱十分鐘。

打開(kāi)磨豆機(jī)電源研磨咖啡豆，不要預(yù)先磨出太多量的粉，以免咖啡粉香味喪失。

2

3

4

5

6

7

左手握住過(guò)濾把手往左轉(zhuǎn)取下把手，將把手插入磨豆機(jī)下方。右手拉撥粉器拉手。

用手持壓粉器的小頭的一端輕敲濾器邊緣使粉鋪平，再將大頭的一端垂直向下用壓粉一次。然后再用小頭的一端輕敲濾器邊緣，用大頭的一端第二次把粉壓結(jié)實(shí)。

用手把濾網(wǎng)邊緣的殘留的粉拭去，先打開(kāi)出咖啡開(kāi)關(guān)放出3秒鐘的熱水，然后再將把手掛在機(jī)器龍頭上往右轉(zhuǎn)并鎖緊。

8

9 從機(jī)器上部的溫杯板上取咖啡杯放在龍頭的出水口下，按下面板上相應(yīng)的出咖啡鍵。

10 咖啡做好后轉(zhuǎn)下把手磕咖啡渣入渣桶，用毛刷或潔凈的抹布把濾網(wǎng)抹干凈，將把手重新輕扣上龍頭預(yù)熱保溫。

三，咖啡機(jī)的清潔保養(yǎng)程序

頻率 內(nèi)容

每日 沖洗龍頭，用密封濾網(wǎng)回流清洗出水龍頭。撬開(kāi)把手濾網(wǎng)徹底清洗，清潔瀝水板，擦凈蒸汽管，溫杯板，外殼。將粉倉(cāng)剩余的粉清理掉，用干凈的軟毛刷徹底刷干凈。

每周 用密封濾網(wǎng)加咖啡機(jī)專用清潔粉清潔出水龍頭和上濾網(wǎng)。

用溫水加中性清潔劑清洗豆缸，并晾干。

檢查濾水器和軟水器的工作情況，如有必要?jiǎng)t更換濾水器芯和再生軟水器。 每月

每年 用水樣試紙測(cè)機(jī)器出水龍頭的水硬度，約在9左右時(shí)適合的。

四，咖啡機(jī)的簡(jiǎn)易故障處理

問(wèn)題

沒(méi)有蒸汽或做出的咖啡不熱

可能的原因

1， 在一個(gè)時(shí)間段放出了大量的熱水。

2， 咖啡機(jī)電源開(kāi)關(guān)沒(méi)有開(kāi)到加熱檔。

改善方法

1， 禁用熱水10分鐘使咖啡機(jī)再次加熱

2， 確認(rèn)電源開(kāi)關(guān)開(kāi)到加熱檔。

1， 打開(kāi)

2， 檢查濾水器工作狀況，必要時(shí)更換濾芯。

1， 將旋鈕旋緊。

2， 通知供應(yīng)商維修。

1， 將旋鈕旋緊。

2， 通知供應(yīng)商維修。

把手濾網(wǎng)不出咖啡，1， 濾水器的進(jìn)水或出水開(kāi)關(guān)杯關(guān)閉。

機(jī)器發(fā)出噪音 2， 濾水器內(nèi)部堵塞。

蒸汽或熱水管在滴水

出咖啡時(shí)有水從把手四周漏出

1， 開(kāi)關(guān)旋鈕沒(méi)有旋緊。

2， 密封圈老化。

1， 裝把手時(shí)沒(méi)有鎖緊。

2， 龍頭密封膠圈老化

3，

打開(kāi)開(kāi)關(guān)磨豆機(jī)不魔豆

4，

咖啡豆卡住磨豆機(jī)刀片

3，

把磨豆機(jī)里面的咖啡豆清空，轉(zhuǎn)動(dòng)粗細(xì)盤(pán)到較大的數(shù)字，開(kāi)機(jī)，等到開(kāi)始魔豆后，關(guān)機(jī)再將粗細(xì)盤(pán)轉(zhuǎn)回原來(lái)的數(shù)字。

第二節(jié) 意大利咖啡機(jī)專用磨豆機(jī)

由于咖啡機(jī)萃取咖啡時(shí)采用高溫，高壓，快速萃取，故其對(duì)磨粉度有特殊的要求。如果磨豆機(jī)研磨度不夠細(xì)，那么會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取不足；如果研磨度不勻，會(huì)導(dǎo)致萃取不勻。一般磨豆機(jī)只能把咖啡粉磨成較粗顆粒，同時(shí)磨粉也不能做到很均勻。而咖啡機(jī)專用磨豆機(jī)能夠很均勻地把咖啡豆研磨成幼粉狀【具一定顆粒感】。故咖啡機(jī)旁都會(huì)配有一臺(tái)專用磨豆機(jī)。

一；咖啡機(jī)專用磨豆機(jī)按刀片分類大致可分為兩類；一類是平板式刀片，一類是錐形刀片。

二；以下是兩種刀片磨豆機(jī)的對(duì)比及使用表。

項(xiàng)目

刀片

轉(zhuǎn)速

發(fā)熱

錐形刀葉

錐形

4-----600轉(zhuǎn)∕分鐘

低

平行式刀葉

平行【盤(pán)式】

1400-----4600轉(zhuǎn)∕分鐘

高

刀葉更換頻率

空氣濕度大

2000磅

粗

600磅

粗

空氣較干燥 細(xì) 細(xì)、

粉倉(cāng) 現(xiàn)需現(xiàn)磨，不做保存 現(xiàn)需現(xiàn)磨，不做保存

更換刀葉

清潔

常備配件

醇度降低，出杯量減少

周

刀葉，開(kāi)關(guān)，馬達(dá)，分量器

醇度降低，出杯量減少

周

刀葉，開(kāi)關(guān)，馬達(dá)，分量器

第二節(jié) espresso

Espresso的字面意思是；應(yīng)要求而特別現(xiàn)做的意思。現(xiàn)特指意式濃縮咖啡。

Espresso；是采用意大利式的烘焙方式烘焙的咖啡，用以高溫高壓方式的咖啡機(jī)快速萃取的咖啡。

一；；什么是espresso？

簡(jiǎn)單說(shuō)，espresso是用7克左右新鮮研磨的咖啡粉，使用90°正負(fù)5°左右水溫的水在9BAR

左右的壓力下，通過(guò)20-----到30秒的時(shí)間萃取得到一杯約25----到35ML的咖啡飲料，這杯咖啡的表面應(yīng)該覆蓋有一層紅棕色的泡沫。【CREMA】

二；關(guān)于流速應(yīng)考慮的問(wèn)題。

1， 過(guò)快；填壓。水壓，磨粉。

2， 過(guò)慢；填壓。水壓。磨粉。濕度。

三；關(guān)于CREMA

1， 作用；鎖香，保溫，增醇。

2， 顏色；榛果色，深褐色，微紅色。

3， 持久度；久久不散，沒(méi)有裂痕。

四；味道；平衡，甜，酸，苦和諧。

五；口感；平衡，濃厚，香滑。

六； 載杯；80ML∕2.5OZ以內(nèi)瓷杯。

七；溫度，入杯和品評(píng)溫度不一樣。

八；出品；用20----30秒時(shí)間萃取出15----20ML稱為ESPRESSORISTRETTO;萃取20---30ML稱為ESPRESSO;萃取40----50ML稱為ESPRESSOLUNGO。。。Espresso按出杯分量又分為ESPRESSO SOLO【半份濃縮咖啡】和ESPRESSO DOPPIO【雙份濃縮咖啡】Espresso【單份意式濃縮咖啡】

附【W(wǎng)BC的要求是50---80ML的杯子；；CCAB的要求是50----90ML的杯子；；溫杯溫度45度，入杯溫度為80度；品評(píng)為65度】

ESPRESSO與檸檬的搭配稱為ESPRESSO ROMANO【羅馬式咖啡】；與熱水的搭配稱COFFE

AMERICANO；與白蘭地或甜酒的搭配稱ESPRESSO CORRETTO；與糖漿的搭配稱ESPRESSO AROMA。

第三節(jié)CAPPUCCINO

CAPPUCCINO，由于像是意大利布琴地區(qū)修道院的修士所帶的頭巾，因此而得名。其實(shí)就是牛奶咖啡的意思。

一；載杯；【W(wǎng)BC用150---180ML的杯子；CCAB用150---180ML的杯子】

二；奶泡厚度；1---1.5厘米。

三；杯量；滿而不溢

四；溫度；入杯溫度為80度，品評(píng)溫度為65度。

五；出品；花型美觀，口味平衡。

第四節(jié)創(chuàng)意咖啡

通過(guò)咖啡師對(duì)ESPRESSO及CAPPUCCINO的高度理解，加入自己創(chuàng)意的咖啡。

一；要求；

1；酒精問(wèn)題

2；是飲品

3；有咖啡味道

二；包裝；

1；這款飲品是什么？

2；外觀吸引人。

3；味道平衡

三，技術(shù)

1；蒸汽技術(shù)

2；冷卻技術(shù)

拿鐵咖啡

1；分層拿鐵；兩層拿鐵【咖啡加牛奶】

2；三層拿鐵；【牛奶加咖啡加奶沫，稱為跳舞者拿鐵或戀舞拿鐵】

3；冰拿鐵，不能拉花，適合分層可以用ESPRESSO，也可用冰咖啡，用手動(dòng)奶泡器打奶沫

4；八分滿的綜合熱咖啡加奶沫加肉桂粉加檸檬絲

美國(guó)西雅圖式拿鐵誕生于1971年，被稱為拿鐵藝術(shù)

第一部分吧臺(tái)咖啡器具部分

序號(hào) 品名 建議品牌

數(shù)量 用途及說(shuō)明 報(bào)價(jià) 圖樣

01 意式咖啡機(jī)

1 用于做意式咖啡和花式咖啡

三人份和五人份

02 虹吸式哈里歐

咖啡壺

2

03 比利時(shí)皇家咖啡壺

2 此乃咖啡界檔

次最高的一種咖啡制作器具，主要用于客人桌邊服務(wù)

用于出高濃度壺裝咖啡，用于桌邊服務(wù)

用于出杯測(cè)專用咖啡，用于出法式濾壓咖啡及桌邊服務(wù)

用于出夏季專用冰咖啡

04 意式摩卡壺

日本TIAMO意大利VEV

2

05 法式濾壓器

1

06 冰滴咖啡機(jī)

1

07 手沖杯壺

1 用于桌邊服務(wù)處出手沖式咖啡【含沖杯，細(xì)

口壺，小可愛(ài)壺】

08 花果茶壺

4 用于做花果茶用

09 愛(ài)爾蘭

咖啡專用器具

金屬奶油槍

奶油槍氣彈

半磅電動(dòng)磨豆機(jī)

親親密封罐

藝術(shù)吸管

摩卡壺專用濾紙

虹吸壺專用濾紙

手動(dòng)打奶器

1 用于做愛(ài)爾蘭咖啡

用于做花式咖啡的噴射奶油用

奶油槍加氣

10 1

11 2

12 1 用于單品咖啡魔豆

13 5---10 密封咖啡豆等。

密封效果極佳

14 5----10 花式咖啡和飲料用

1--3 用于過(guò)濾摩卡壺之咖啡用

用于過(guò)濾虹吸壺之咖啡用

打冷奶泡用于做冰咖啡

用于做花式咖啡之拉花用

15

16 1--3

17 1---2

18 拉花缸 2---3

19 雪克壺 2 用于調(diào)酒及調(diào)

冰咖啡，冰果汁

用于量取吧臺(tái)液體原物料

20 盎司杯 3

21 手沖杯專用濾紙

皇家咖啡匙

1 用于做手沖式咖啡之濾紙

用于做皇家咖啡

用于調(diào)咖啡，酒，果汁等

22 5

23 調(diào)酒吧 3

24 烤箱 1 用于烤小餅干和點(diǎn)心等

25 冰沙匙 10---20 用于冰沙，果汁，圣代等產(chǎn)品

10---30 用于出咖啡

26 普通咖啡匙

第二部分；電器及其他器具部分

序號(hào) 品名

01 仿古手搖磨豆機(jī)

制冰機(jī)

電磁爐

冰沙機(jī)

數(shù)量

2

用途及說(shuō)明

用于桌邊服務(wù)，做為裝飾性擺設(shè)樣品

制冰

用于燒開(kāi)水，做飲料等等

用于制作冰沙，奶昔，部分調(diào)酒及咖啡用

用于燒開(kāi)水

報(bào)價(jià)

圖樣

02

03

04

1

1

1

05 開(kāi)水器 1

06

07

冰箱

冰柜

1

1

水果，原料保存，操作臺(tái)等

冰激凌，茶葉，啤酒，

甜品等等

第三部分咖啡原材料部分

序號(hào) 品名 品牌 數(shù)量 用途及說(shuō)明 報(bào)價(jià)

01 意式咖啡機(jī)專用咖啡豆

極品藍(lán)山咖啡豆

用于制作ESPRESSO。花式咖啡等

用于制作極品單品咖啡【虹吸壺，法國(guó)壓等】

用于制作巴西咖啡【虹吸壺，法國(guó)壓等】

用于制作哥倫比亞咖啡【虹吸壺，法國(guó)壓等】

用于制作摩卡咖啡【虹吸壺，法國(guó)壓等】

用于制作曼特寧咖啡【虹吸壺，法國(guó)壓，比利時(shí)皇家咖啡壺，摩卡壺等】

02

03 特級(jí)巴西咖啡豆

04 特級(jí)哥論比亞咖啡豆

特級(jí)摩卡咖啡豆

05

06 特級(jí)曼特寧

07 特級(jí)夏威夷科娜咖啡豆

特級(jí)綜合熱咖啡

用于制作可娜咖啡【虹吸

壺，法國(guó)壓，手沖壺等】

用于制作本店招牌咖啡及部分花式咖啡【虹吸壺，法國(guó)壓，手沖，比利時(shí)皇家，摩卡壺等】

08

09 特級(jí)綜合冰咖啡豆

特級(jí)意大利咖啡豆

用于制作本店冰咖啡【冰

滴濾式咖啡機(jī)，摩卡壺，虹吸壺等】

用于制作意大利咖啡，花式咖啡，冰咖啡等【虹吸壺，摩卡壺，手沖，比利時(shí)皇家，法國(guó)壓等】

用于制作炭燒咖啡【虹吸壺，摩卡壺，法國(guó)壓，比利時(shí)皇家等】

10

11 特級(jí)炭燒咖啡豆

12 琥珀咖啡豆 用于制作琥珀咖啡【虹吸

壺，法國(guó)壓，手沖壺等】

用于制作貓屎咖啡【虹吸

壺，法國(guó)壓，手沖壺等】

13 貓屎咖啡

14 藍(lán)山風(fēng)味 用于制作接近藍(lán)山咖啡味道的咖啡【虹吸壺，法國(guó)壓，手沖壺等】

用途及說(shuō)明

第四部分茶類部分

序號(hào) 品名 品牌 數(shù)量 報(bào)圖樣

價(jià)

做法

01 法蘭西玫瑰 德國(guó) 1 咖啡廳專用西洋茶

咖啡廳專用西洋茶

咖啡廳專用西洋茶

咖啡廳專用西洋茶

咖啡廳專用西洋茶

咖啡廳專用西洋茶

咖啡廳專用西洋茶

咖啡廳專用西洋茶

咖啡廳專用西洋茶

咖啡廳專用西洋茶

咖啡廳專用西洋茶

咖啡廳專用西洋茶

咖啡廳專用西洋茶

02 大紫羅蘭 德國(guó) 1

03 寧?kù)o薰衣草 德國(guó) 1

04 巴黎香榭 德國(guó) 1

05 紫舞魔戀 德國(guó) 1

06

07

放肆情人

藍(lán)色憂郁

德國(guó)

德國(guó)

1

1

08 藍(lán)莓情深 德國(guó) 1

09 檸檬甜香 德國(guó) 1

10 清秀佳人 德國(guó) 1

11 歐露風(fēng)情 德國(guó) 1

12

13

愛(ài)爾蘭春天 德國(guó)

1

伯爵紅茶，檸檬德國(guó)

紅茶，玫瑰紅茶

咖啡與健康

第一節(jié) 咖啡因

咖啡因；又叫做咖啡堿，是一種含氮的生物堿，也就是三甲基黃嘌呤，主要由咖啡中提煉取得，咖啡因可以說(shuō)是目前世界上最廣泛使用的提神劑，它可使人類腦部組織增加新腎上腺素的分泌，進(jìn)而使人體之交感神經(jīng)呈現(xiàn)興奮狀態(tài)。

純的咖啡因，在1820年由林格首次從植物中抽制而出。1895年---1899年由易，費(fèi)斯歇及其學(xué)生首先完成合成過(guò)程。

咖啡因是屬于水溶性的，不會(huì)在體內(nèi)殘留，而且百分之99的吸收會(huì)再喝下去的五分鐘內(nèi)完成，，然后再慢慢的排掉，在體內(nèi)會(huì)停留6----14小時(shí)。缺點(diǎn)是會(huì)影響鈣的吸收，每100毫克的咖啡因會(huì)讓6毫克的鈣流失，而且每每150CC的咖啡就含有約100毫克的咖啡因。所以一般在攝取量上，一天最好不要超過(guò)300毫克。咖啡因是一種類似嘌呤類的生物堿，但它的代謝產(chǎn)物并不是尿酸，所以痛風(fēng)患者仍然可適量飲用含咖啡因的飲料。

咖啡內(nèi)含咖啡因，氯原酸，等諸多物質(zhì)，對(duì)于人體健康皆有一定的影響，適量攝取并不會(huì)造成健康上的威脅，反而有正面的幫助，長(zhǎng)期攝入過(guò)多，可能就會(huì)產(chǎn)生許多毛病，例如；心悸，血壓升高，腸胃不適，焦慮，手抖，腹瀉，失眠。。。。。等。因此，我們千萬(wàn)不可大意，讓一杯杯的咖啡壞了身體。

第二節(jié) 喝咖啡的好處

想提振精神工作的人，不妨喝杯咖啡吧；根據(jù)美國(guó)俄核俄州立大學(xué)1994年的研究，在睡眠不足的情況下，服用咖啡因的受試者，在工作效率和清醒度上，確實(shí)比沒(méi)有服用咖啡因的正常。咖啡因能提高細(xì)胞內(nèi)環(huán)磷腺苷的含量，小劑量能興奮大腦皮層，振奮精神，改善思維，消除疲勞，如快反應(yīng)，提升工作效率。大劑量則可興奮大腦呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞，增加呼吸頻率和深度，造成過(guò)度刺激，產(chǎn)生焦慮，興奮，頭痛，失眠，心神不寧等。一般而言，每天喝100—300毫升的咖啡因，就足以提神，且對(duì)身體無(wú)害。又根據(jù)美國(guó)國(guó)家糖尿病及消化性腎臟研究院的研究指出，咖啡及含咖啡因食品的消耗量，與降低攞患肝臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)，具高度相關(guān)，也就是說(shuō)，研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，咖啡喝愈多【最多一天兩杯】，肝臟保護(hù)愈好。另外，咖啡因能促進(jìn)胃酸的分泌，增進(jìn)食欲，加速食物的消化和吸收。咖啡還有刺激排便的作用，偶爾排便不順暢時(shí)，喝杯濃咖啡，或許會(huì)有意想不到的通便效果，又咖啡因的刺激會(huì)促進(jìn)肌肉活動(dòng)力，但是刺激過(guò)多會(huì)導(dǎo)致抽筋，肌肉顫抖，感覺(jué)異常等，咖啡里的咖啡因，還可以抑制哮喘。當(dāng)哮喘發(fā)作，緊急時(shí)可以給患者喝兩杯咖啡，因咖啡有支氣管藥物的功效，常喝咖啡者較少氣喘。咖啡含有與紅茶相似濃度的抗氧化劑，而這可能對(duì)健康有益的，咖啡所含的抗氧化物【綠原酸】能很容易地被人體吸收，具有保護(hù)腸道及預(yù)防直腸癌的作用。

第三節(jié) 喝咖啡的壞處

1；成長(zhǎng)中的青少年及小孩

他們對(duì)咖啡因的興奮作用較敏感，比較會(huì)有心悸影響睡眠的情形。

2；有高血壓及心臟血管疾病的人

咖啡因有強(qiáng)心作用，但同時(shí)也會(huì)使心跳加快，血壓增高，亦容易引起心肌缺氧，對(duì)病情的控制不利。

3；懷孕的婦女

過(guò)量的咖啡可能增加流產(chǎn)及胎兒發(fā)育遲緩的機(jī)會(huì)。

4；停經(jīng)后的婦女與老年人

過(guò)多的咖啡因，會(huì)導(dǎo)致鈣質(zhì)的流失，造成骨質(zhì)疏松癥，增加骨折的機(jī)會(huì)。

5；有胃潰瘍的患者

因?yàn)榭Х纫驎?huì)刺激胃酸的分泌，可能惡化消化性潰瘍的病程。另外，空腹時(shí)不要喝咖啡，以免胃酸過(guò)多。