洛陽水席

2023年12月30日發(作者：牛津大學排名)

08—09學年第二學期

當代飲食文化研究論文

院系：電氣電子信息工程學院

專業：07級電氣工程及其自動化

姓名：蘇亮亮

學號：071802026

洛陽水席

一、水席的起源

水席”起源于洛陽，這與洛陽的地理氣候有很大關系。 洛陽四面環山，地處盆地，雨量較少，氣候干燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習慣使用當地出產 的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經濟實惠、湯水豐盛的 宴席，就連王公貴戚也習慣把主副食品放在一起烹制，久而久之 逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席，并逐漸形成"酸辣味殊， 清爽利口"的風味。

二、水席的特點

洛陽水席的特點：一是有葷有素，素菜葷做，選料廣泛，天上的飛禽、地下的走獸，海中 的游魚，地里的菜蔬均可入席?？梢愿鶕O席者的經濟狀況，可簡可繁，豐儉由人。 二是有 湯有水，味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，舒適可口。三是上菜順序有嚴格的規定， 搭配合理，選料認真、火候恰當。洛陽水席，又分為高、中、低三個檔次，可據情而定，故深受城鄉人民的普遍歡迎，長盛不衰。

三、水席的含義

所謂"水席"有兩個含義：一是全部熱菜皆有湯－湯湯水水；二是熱菜吃完一道，撤后再上一道，向流水一樣不斷地更新。

全席共設24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、 4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣。八個涼菜是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主題，菜名分別為：“服”：用蛋黃作成蛋衣縛于菜上，蛋衣薄如

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透紙，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也表示帝王黃袍加身。

“禮”：去鹿筋濯白成勾，似躬狀，（也有取其它料代替的）觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現出彬彬之禮。 “韜”：用五香腐張卷起香餡（以雨后洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳，菌類。土話叫“地圈兒”最佳。）外不知其內，內不知其味，吃進嘴里方有難以言喻之鮮美感。 “欲”：取三歲狗外腰花切成片，中開口，嵌歲滿公雞內腰作形，點綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸艷艷，食之壯陽補虛。“藝”：過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞升平的意思。當然，今天我們要保護鳥類，雀舌已被取代。 “文”：用青筍調鯉須成菜。筍為竹魂，竹為文友，文成天下之理（鯉）?！岸U”：武則天曾是出家之人，算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。 “政”：用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙，鵝掌載身而浮水。比喻政權者當知天下冷暖，民意載覆之道。今天雁脯已被鵝脯所代替。待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調味菜），美其名曰"帶子上朝"；四大件為：1、燕菜，現在洛陽地區的燕菜多起名為“牡丹燕菜”。因為1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多游覽洛陽，洛陽市領導用水席招待。名廚用雞蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興，說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也開牡丹花”。從此，燕菜便改稱“牡丹燕菜”。2、蔥扒虎頭鯉，鯉魚以孟津黃河所產的長須鯉魚為上品，裝盤作張口昂首上撲狀?，F在，魚頭所向必是上座的尊者、長者，亦或貴朋，有坐在上座的人先動筷子，表示了一種尊敬和禮貌。3、云罩腐乳肉，坐在下座的人先動筷子。相傳當年武則天所生四子皆令她不滿，唯獨對太平公主頗為賞心。后來太平嫁給薛紹為妻，送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老娘的一片心。4、

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海米升百彩，就是海米燉白菜，叫“百彩”為圖一個吉利悅心。白菜有時素菜，實是為前面的兩道葷菜利口之用。八中件為：“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”、八寶飯、甜拔絲、糖醋里脊。最后上4道壓桌菜，分別為“魚翅插花”、“金猴探?！?、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、 時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。不過，現在民間的水席做法仍然有很多種，比如有的最后一道菜是甜米飯。

四、水席的歷史

洛陽水席，歷史悠久，古今馳名。千年以來，久傳不敗。紅白大事，宴請賓客，率先用之。傳說武則天稱帝以后，天下倒也太平，民間發現了不少的“祥瑞”，如什么麥生三頭，谷長三穗之類，武則天對這些太平盛事當然是滿心高興，十分感興趣。一年秋天，洛陽東關外地里長出了一個大白蘿卜，長有三尺，上青下白，這個異常龐大的白蘿卜，理所當然被當成吉祥之物敬獻給了女皇。武則天很是歡喜遂命皇宮御廚將之做菜，來 一嘗異味。 蘿卜能做什么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御廚沒有辦法，只好硬著頭皮，對蘿卜進行了多道加工，并摻入山珍海味，烹制成羹。武則天品嘗之后，感覺香美爽口，很有燕窩湯的味道，就賜名為“假燕菜”。從此，武則天的菜單上就加了“假燕菜”， 成為武則天經常品嘗的一道菜肴。 女皇的喜好，影響了一大批貴族、官僚，大家在設宴時都要趕這個時髦，把“假燕菜”作為宴席頭道菜，即使在沒有蘿卜的季節，也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”， 以免掉身價。 上有所好，下必甚焉。宮廷和官場的喜好，極大地影響了民間的食欲，人們不論婚喪嫁娶，還是待客娛友，都把“假燕菜”作為桌上首菜，來開始整個宴席。后來，隨著時代的推移，武則

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天的賜名逐漸湮沒，人們將之稱為“洛陽燕菜”，或簡稱為“燕菜”。

“國色朝酣酒，天香夜襲衣”，洛陽是著名的牡丹城，人們又將富有神奇傳說，嬌艷華貴的牡丹和燕菜結合了起來，使之更富有鮮明的洛陽特色。1973年10月14日，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀訪問， 洛陽的名廚為他們做了一道清香別致的“洛陽燕菜”只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮于湯面之上，菜香花鮮，贏得貴賓們的拍手叫絕，周總理也風趣地說道：“菜里開花了”。所以人們后來又把燕菜稱為“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜傳，兩者相得益彰，名聲更大了。

洛陽水席的頭道菜是“牡丹燕菜”，原稱為“假燕菜”。所謂“假燕菜”，就是以它物假充燕窩而制成的菜肴。這個作假的源頭也發生在武則天身上.

五、現代水席的發展

如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席；中檔水席有雞席、魚席、肉席；低檔水席為大眾席，以肉、粉條、蔬菜為主。由于洛陽水席風味獨特，味道鮮美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉條、蘿卜，都能做出一席菜，可適合不同層次消費者的需要，因此洛陽水席歷經千年，經久不衰。

為了繼承和發揚水席文化，洛陽市烹飪協會近年來曾先后兩次組織國家、省、市的烹飪專家和一些名廚高手匯集洛陽，對水席的開發進行研討，洛陽市飲食行業也在這方面進行了有益的嘗試。百年老店“真不同”在繼承水席傳統烹飪技藝的基礎上，對洛陽水席的品種進行了改造，研制出了“西辣魚片”、“油炒八寶飯”、“甜酒山渣澇”、“生氽丸子”等菜肴，增加了海鮮、甲魚、蛇羹等原料，使水席在檔次上有了很大提高。洛陽賓館對水席進行大膽改良，在二十四道菜中挑選出“牡丹燕菜”、“連湯肉片”等代表菜，做出了十六道菜的改良水席。洛陽旋宮大

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廈推出牡丹水席宴，冷菜“國色天香”由六個冷盤組成，紅、綠、黃、白的顏色，逼真的牡丹花造型，猶如朵朵牡丹在餐桌上盛開。熱菜也以牡丹花造型，湯里面漂浮著各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花開的季節，你還能親口品嘗到廚師用牡丹花烹制的水席。

洛陽水席，來自民間，是洛陽一帶特有的傳統名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武則天時，將洛陽水席旨進皇宮，加上山珍海味，制成宮廷宴席,又從宮廷傳回民間。遂形成特有的風味。因仿制官府宴席的制作方法，故又稱官場席。

如果去"九朝古都"洛陽，人們大都會向你介紹"洛陽三絕"：洛陽水席、洛陽牡丹、龍門石窟。而現在，不用出京城，在南禮士路的"厚德福"酒樓，

您就可以品嘗到有著1000多年歷史的洛陽水席。

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