學校食堂承包方案及保障措施

2023年12月31日發(作者：昆明絲足)

學校食堂承包方案及保障措施

一、經營方針

以服務學生為核心，靠優質的服務，靠不斷翻新飯菜品種花樣，贏得榮譽；以實惠、衛生、可口，薄利多銷為基本原則；聽從校方的管理，遵守各項法律、法規和規章制度，按《食品衛生法》，嚴格操作規程。保證讓學校放心，讓師生滿意。

二、管理措施

1、嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。做到分工具體，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。

2、嚴把處理關。進入食堂的蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴格按照食品衛生規定加工食品，保證讓學生吃得放心，吃得舒心。

3、保證做到不合格或霉壞變質的食品不上柜臺，剩余飯菜不上柜臺，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上柜臺，天天重復的飯菜不上柜臺。

4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛生。同時，必須保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過肩長發，男的不留胡須。

5、搞好室內衛生，不準有蚊、蠅現象。保證碗、筷餐前消毒，(煮

沸和用特定消毒措施處理)做到無水垢、油垢現象。確保衛生安全。

6、廚房要保持設備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛生，分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存)。

7、工作人員必須聽從領導，服從分配，尊敬校方的領導和老師，愛護學生，愛崗敬業，盡職盡責。

8、嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態度和藹。上班期間嚴禁干私活，嚴禁接朋會友，嚴禁帶小孩，嚴禁脫崗、串崗，嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。

9、全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規常識，嚴格執行消防安全標準，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停。注重節約。珍惜食堂和學校的一草一木。

3、餐飲服務質量控制體系

為客戶服務的能力和水平，確保餐廳食品安全衛生

幾年來公司從多個方面入手，加強自身建設，不斷提高為客戶服務的能力和水平

[嚴格遵守ISO22000食品質量認證管理體系，不斷提升服務質量]

從采購、貯存、加工售賣、管理服務、員工培訓、設備管理多個環節實施了嚴格控制。做到了時刻以顧客為關注焦點，持續改進服務質量，并將標準化的管理體系融入到公司餐飲服務的每一個過程，體現在每一個細節，真正做到了“凡事有人負責，凡事有章可循，凡事有據可

查，凡事有人監督”，質量意識和服務質量得到不斷提升。

在強化內部服務質量監督體系的基礎上，公司還建立健全了外部服務質量監督體系，通過設立服務監督欄、投訴電話、意見箱、網上投訴等形式,動征求廣大師生及就餐員工的意見和建議。

[始終把客戶的健康放在第一位]

公司成立了質量管理部，負責對各餐廳的衛生安全、飯菜質量、服務質量進行監督檢查。公司將餐廳衛生安全狀況，作為各部門主管競聘上崗的第一指標，實行一票否決制。

公司嚴格規范進貨渠道，對所有供貨商的相關資質進行定期審定。同時，編制了《餐飲伙食原料采購鑒別指南》，使員工增強了對食品原料的鑒別能力，有效預防了食物中毒和食源性傳染病的發生。另外公司還購買食品安全快速檢驗包，對餐廳的飯菜進行檢查。

按照安全衛生的相關要求，做到“五專”（專間、專人、專用消毒設施、專用加工工具、專用冷藏設備），安裝紫外線消毒燈。公司還針對涼菜制作專門錄制了標準示范VCD光盤。

每個餐廳配備臭氧消毒機，在洗消環節安排專人用臭氧消毒機對蔬菜進行消毒，確保學生餐廳食品衛生安全。

不斷提高服務水平和服務質量，構建優質餐飲服務保障體系

促改革，強管理，深挖潛，節能耗

[確保餐廳伙食質量和價格穩定]

面對伙食原料價格的持續上漲和高位運行，公司依然遵循“全成本核算，微利潤運行”的經營方針，并提出了“衛生安全、品種豐富、價

格合理、服務多元”的經營理念。適時轉變經營觀念，進行逆向思維，不但保持飯菜價格不變，還加大了肉、蛋等伙食原料的投放比例。

公司實施責任管理和責任追究制度，明確分工，責任到人，實現員工績效工資分配與營業收入緊密掛鉤。各餐廳經理競聘上崗后與公司簽訂《安全、經營目標責任書》，《目標責任書》對餐廳燃料、水、電、主要伙食原料投放比例都提出了明確的控制要求。公司根據運行成本控制的效果對各餐廳進行獎罰。

同時，進一步增強對餐廳伙食原料的控制，做好各餐廳日報表，把菜品的核算精確到每個品種。有效避免了浪費，確保了醫院餐廳，學生餐廳（職工餐廳）伙食質量。使之真正成為經營決策的有效依據，確保了公司整體運行質量的穩定和健康。

[基本實現伙食成本全過程控制]

公司對餐飲操作流程和管理模式進行改革，投資10萬元自主研發了后勤物流管理系統。在餐飲運轉過程上確定了采購、庫管、加工、售賣、成本核算五個監控點，來確定餐飲管理所需的關鍵信息。同時，此系統與“一卡通”窗口機進行了數據聯網，實現在各個領域間數據共享，對整個餐飲服務體系開展實時、有效的監控。該系統對數據進行分析統計，自動生成圖表和曲線，實時的、直觀的反映出各個環節的狀態，為管理者做出科學決策提供依據。使管理者足不出戶就能掌握每個部門經營情況，決策于千里。

[恒定伙食原料價格，確保餐廳伙食穩定]

公司從四季波動的伙食原料價格中找出一個合理值，由此確定伙食原

料進入餐廳的價格全年保持恒定。其不僅使餐廳的毛利率保持不變，而且讓餐廳更加明確了自己的職責，有效的確保了餐廳伙食價格和質量的穩定。

伙食原料價格的波動由公司物流配送部負責平抑，當伙食原料價格低于平均值時，物流配送部將差額資金儲備起來，當伙食原料高于平均線時，再把該資金補貼給餐廳，該項措施對平抑伙食原料價格波動給餐廳帶來的影響起到了重要作用。

實施差異化經營策略，豐富醫院食堂，餐廳飯菜品種

公司遵循“差別經營、優勢互補、共同發展”的經營方針，基本實現每個餐廳都各有特色，以滿足院方職工，企業職工，及同學不同的消費需求。

4、餐飲管理突發事件及應急措施

搞好安全生產是整個業務管理和服務工作中的重中之重，保證客人和員工的生命安全（包括衛生安全、食品安全、消防安全等）、醫院食堂和企業（學校）的財產安全也是我公司在全過程管理中每個環節必須牢牢掌握和控制的。首先我們已制定了具體的“安全生產（檢查）工作規定”的制度，明確了各級管理人員和各崗位員工的責任標準。其次公司每月對員工還必須組織安全教育的培訓和安全責任的考核，公司規定格餐廳每天召開一次“員工行政例會”（所屬全體員工參加）對安全始終放在心上。對各級管理人員和全體員工的安全責任要層層明確，從而以保證安全生產的始終如一和防患于未然。

廚房管理表：

項 目 怎 么 做

根據校方的要求，每天制作的菜單做到3：4：3比例。大鍋菜品種不少于60種，大鍋菜用中鍋燒，保證菜的品質是香味俱佳。

標 準

配比正確，菜的中心溫度達到75度，價格合理，色香味俱佳。

廚房出菜標準

調味料柜

清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來；

用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈；

碼放整齊，無雜物，清潔。

把罐頭和固體調料分別依次放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調料（如鹽、味精、胡椒等）放在布銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。

及時清除配菜臺處一切雜物；

用干布隨時擦拭墩面、刀、配菜 水跡、血跡、污物等；

料罐干凈、整齊，用料新鮮衛保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料生，菜臺利落無油垢、血跡，要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌靈水刷干無水跡，無私人用品。

凈，用清水沖凈；

原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。

關掉所有的火；

在灶臺面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺上的每個灶臺干凈無油垢，熄火時無黑角落和火眼周圍；

煙。

用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并搞干凈。

將器具放再水池內，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗油垢和雜物；

用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

開門，清理出前日剩余原料；

用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風口；

清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污；

用清水擦干凈所有原料；

為用的原料重新更換保鮮紙；

按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，部應堆放；

外部擦至無油、光亮。

開冰箱門，將前日的剩余原料取出；

需用水泡的原料要換水，原料重新換盤加保鮮器具光亮，無油垢、水跡。

配菜柜

灶臺

不銹鋼器具

冷凍冰箱

整齊、清潔、機器運轉正常，風葉片干凈，水產品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，部得堆放，注意 要放托盤注意除霜。

內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正恒溫冰箱

紙； 常，風葉片干凈；冰箱內無罐用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片； 頭制品和私人物品。

用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；

擦洗密封皮條，使其無油垢、霉點；

將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不應堆放；

冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。

觀察剩余的油是否變質；

將有用的剩油過細蘿，油底倒掉，過好的油倒入古子里；

臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。

用濕布沾洗滌靈擦洗；

用清水反復擦凈上面各部位的塵土；

臺布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻壁；、

細擦瓷磚的接茬；

用濕布沾清水反復2-3次擦凈；

擦干。

用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端；

用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。

撿去里面雜物；

用洗滌靈水或去污粉刷洗；

用清水沖凈，外部擦干。

把柜內外用洗滌靈水擦拭干凈；

將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉；

檢查干貨原料是否有蟲。

光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。

油古子

不銹鋼臺

無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

墻壁

光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。

地面

地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。

水池 無油跡、無異味。

干貨貯存柜

無變質原料，干凈、整齊、清潔。

蒸箱

關好蒸汽閥門；

取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，箱內干凈，無雜物，污跡，開用清水沖凈；

關閥門使用有效，不漏氣。

用干布擦干凈蒸箱內壁的油污；

清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。

先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦洗；

用干凈的濕布反復擦至沒有油污；

繼續同樣擦洗煙罩的外壁。

將原料先取出，用濕布將貨架擦干凈；

把罐頭類擦干凈，檢查是否過期，依次整齊地碼在貨架上；

檢查干貨原料油無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里；

油煙罩

煙罩內外光亮，罩內等光明亮，無油跡。

倉庫

碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。

檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內，松子等零散原料檢查有無變質后，集中在一起放在容器內保管。

刀

將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈；

用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風。

每天將墩子放入池中，熱水沖洗；

用大鍋沸水煮20分鐘；

擦干后豎放，保持通風。

刀鋒利，刀面無銹跡。

墩子

墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。

不銹鋼柜子

取出柜內物品；

用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；

柜內無雜物，無私人物品，干把要放得東西整理利落、干凈后依次放入柜內；

凈、整潔、外部光亮，干爽。

把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮。

冷菜間管理表：

項 目 怎 么 做

1、打開門，清理出前日剩余食品；

2、用洗滌靈水擦洗內部，洗凈所有屜架及內壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯；

3、冰箱門內側的密封皮條和排風口擦至無冷菜間內恒溫冰箱

油泥，無霉點；

4、內部消毒，用3/10000的優氯水將冰箱內全部擦拭一遍；

5、把回火的菜和當天新做的菜肴放入消毒后的器具中涼透后，加封保鮮紙，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放；

6、外部用洗滌靈水擦至無油，用清水擦凈，標 準

溫度合理，內部干凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛生標準，外部干凈明亮，內外任何地方無油泥和塵土，應該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛生情況應盡量避免浪費，充分利用，不得放入私人物品。

再用干布把冰箱整個外部擦干至亮潔；

7、用夾子將3/10000優氯凈中浸泡20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤，以保證消毒效果；

8、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。

1、用洗碗機高溫消毒消毒盒；

消毒池 2、倒入3/10000的優氯凈消毒，根據用的次數和程度，及時更換消毒水。

1、用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優氯凈消毒；用后用熱水加洗滌靈倒再墩子 墩子上，用板刷刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風處；

2、每兩天用汽鍋蒸煮20分鐘。

1、在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時用刀

去污粉擦掉，有油時用洗滌靈洗凈；

2、用前消毒，用后擦干凈；通風處定位存放。

1、用前在洗滌靈水中洗至無油、無雜物；

2、放入3/10000的優氯凈中浸泡20分鐘，裝熟食器皿

取出用清水沖凈，或用蒸笨蒸15分鐘，干凈光亮，無油、無雜物，用消毒毛巾擦干凈水分；

3、熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。

1、每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況消毒燈

下，用濕酮擦凈燈罩、燈管； 無塵土，定時開關，紫外經過消毒。

無油、無鐵銹、刀鋒利。

無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無，霉點。

消毒液濃度夠標準，及時更換，無油，無雜物，注意配優氯凈消毒水，勿用熱水，否則無效。

2、定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更線燈管保證有效。

換；開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線

的空氣消毒工作。

1、關掉電源，用干布撣取燈網內的塵土；

滅蠅燈 2、用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用

1、上班后，操作前用洗滌靈水把所有不銹鋼操作臺面擦兩遍后，用3/10000的優氯凈消毒水擦拭一遍后；

冷菜間內所2、用干凈無油的布擦干； 干凈，衛生光亮，整齊無燈網骨無雜物、塵土，無死蠅，使用正常。

有操作臺面。 3、操作期間做到不與臺面直接接觸，應放油，利落。

入消毒后的專用不銹鋼盤內；

4、下腳料不堆放在臺面上，應放入下腳料的盤或盤中，隨時保持臺面整潔、利落。

冷菜間里操作臺下的不銹鋼柜和不銹鋼架子

1、把柜內東西取出，用洗滌靈溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；

2、把要放入的東西清理后依次放入；

3、把柜門里外及柜外底部依次用洗滌靈水擦取油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。

柜內無雜物，無有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無油泥，干爽。