素菜大全

2024年2月9日發(作者：比較大小)

素菜大全

【菜名】 香脆三絲

【所屬菜系】 全部

【特點】 自、綠、黃、紅色瑤目，口感香脆清爽，百吃不膩，富維生素，低糖低脂，有益健康。

【原料】

主料：洋白菜、胡蘿卜、小青辣椒。調料：鹽、姜末、蒜泥；紅尖椒、花椒、大料、沙拉油。

【制作過程】

菜洗凈，瀝凈余水，切成細絲，撤上鹽5——10分鐘殺去生味，撇掉余水，撤上姜末、蒜泥、味精，拌勻后裝盤。花椒數粒、大料2——3瓣、紅尖椒用干布擦凈剪成細絲，放在一小碗內，將燒熱的素油(清香油、花生油皆可)倒在調和內，涼后再淋到菜絲上。

【菜名】 油煎茄片

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 紫黃相映，光亮悅目、五味俱全、風味獨特。

【原料】

嫩茄子400克、花生油65克、肉末50克、蔥絲5克、蒜末5克、姜末3克、精鹽7克、白糖10克、M醋5克。

【制作過程】

1.將嫩茄子洗凈后，帶皮豎切為厚約5毫M的長形片、放入盒內，加沸水2000克，燙泡約半小時，撈出瀝水待用。 2.將平鍋燒熱后，加入花生油50克、將茄片排鍋內、煎至兩面金黃即出鍋。 3.將炒鍋放中火上、加油15克、熱后投入蔥絲、蒜末、姜末、肉末、精鹽、白糖、M醋、炒勾后即下入煎茄片、輕輕拌炒，炒勾即可出鍋。菜名】 蟲草紅棗燉甲魚

【所屬菜系】 全部

【特點】 滋陰益氣，補腎固精。適用于腰膝酸軟、遺精、陽痿、早泄乏力、痔瘡、月經不調、白帶多等。

【原料】

活甲魚1只 蟲草10克 紅棗20克 料酒 鹽 蔥 姜 蒜雞清湯各適量【來源】民間方

【制作過程】

1. 將甲魚切成4大塊，放入鍋中煮沸，撈出，割開四肢，剝去腿油，洗凈。 2. 蟲草洗凈；紅棗用水浸泡。 3. 甲魚放入湯碗中，上放蟲草、紅棗，加料酒、鹽、蔥段、姜片、蒜

瓣和清雞湯，上籠隔水蒸2小時，取出，揀去蔥、姜即成。【用法】每日2次。佐餐食。

【菜名】 木耳粥

【所屬菜系】 全部

【特點】 滋陰潤肺。適用于肺陰虛勞咳嗽、咯血、氣喘等癥。

【原料】

黑木耳5克 大棗5枚 粳M100克 冰糖適量。【來源】《鬼遺方》

【制作過程】

1. 將黑木耳(或銀耳)放入溫水中泡發，揮去蒂，除去雜質，撕成瓣狀；將粳M淘洗干凈；大棗洗凈；一同放鍋內，加水適量。

2. 將鍋置武火上燒開，移文火上燉熟，至黑木耳(或銀耳)爛、粳M成粥后，加入冰糖汁即成。【用法】當飯吃，吃飽。常服有效。

【菜名】 鮮蓮銀耳湯

【所屬菜系】 全部

【特點】 滋陰潤肺，健脾，安神。健康人食用能消除疲勞、增進食欲、增強體質。

【原料】

干銀耳10克 鮮蓮子30克 雞清湯1500克 料酒 食鹽 白糖 味精 各適量【來源】民間方

【制作過程】

1. 將發好的銀耳放一大盆內，加清湯150克蒸1小時左右，至銀耳完全蒸透進取出，裝入碗內。 2. 鮮蓮子剝去青皮和一層嫩白皮，切去兩頭，捅去心，用水氽后，再用開水浸泡使之略帶脆性，然后裝入銀耳碗內。 3. 燒開雞清湯，加入料酒、鹽、白糖、味精少許后注入銀耳、蓮子碗內即可。

菜名】 銀耳鴿蛋糊

【所屬菜系】 全部

【特點】 滋陰潤肺，補腎益氣。適用于吐瀉后津液虧耗或病后虛弱、疲乏無力等。

【原料】

銀耳6克 鴿蛋12個 核桃仁15克 荸薺粉60克 白糖150克【來源】民間方

【制作過程】

1. 銀耳以常法處理，加清水90克，上蒸籠蒸1個小時，取出備用。 2. 取大碗1個，放少許冷水，磕入鴿蛋，連水一起倒入溫水鍋中，煮成嫩鴿蛋，撈入冷水內；另取碗1個，放入荸薺粉，加清水30克調成粉漿。3. 核桃仁用溫水浸泡半小時，剝皮，瀝干水分，用油炸酥，切碎成M粒狀。 4. 鋁鍋內加水600克，放入蒸銀耳的汁，倒入荸薺粉漿，加白糖、核桃仁，攪勻成核桃糊，盛入湯盤內；將銀耳鑲在核桃糊的周圍；將12個鴿蛋用沸水氽一下(氽至剛熟)，再鑲在銀耳的周圍即成。

菜名】 蔥姜炒螃蟹

【所屬菜系】 全部

【特點】 滋陰清熱，活血化淤。適用于陰虛體質又易生瘡的患者，老年骨質疏松者也可常用。

【原料】

雄螃蟹500克、蔥頭150克、姜絲25克、蒜泥5克、料酒15克、淡色醬油10克、濕淀粉10克、白糖3克、香油2克、豬油750克（實耗75克）、食鹽、味精各5克、胡椒粉適量。【來源】經驗方

【制作過程】

1.把螃蟹宰殺后，腹部朝上放菜墩上，用刀按臍甲的中線剁開，揭去蟹蓋，刮掉腮；再剁去螯，每個螯都切成二段，再用刀拍破蟹殼，然后將每個半身蟹身再各切成四塊，每塊各帶一爪，待用。 2.把炒鍋用武火燒熱，下豬油，燒至六成沸，即下蔥頭塊，翻炒后，把蔥頭撈出，將油過濾；在炒鍋內略留油底，上灶爆炒姜絲、蒜泥和炸過的蔥頭，待出香味時，下蟹塊炒勻，依次熗料酒，加湯、食鹽、白糖、醬油、味精等，加蓋略燒，至鍋內水分將干時，下豬油（10克）、香油、胡椒粉等炒勻，用濕淀粉勾芡，便可出鍋。

【菜名】 鮑魚蘆筍湯

【所屬菜系】 全部

【特點】 滋陰強壯、抗癌降脂。常服可以預防癌癥、高血壓、高血脂等病。

【原料】

主料：鮑魚100克，蘆筍100克。配料：青豆25克。調料：精鹽、味精、雞油、高湯各適量。

【制作過程】

①將鮑魚發好，洗凈，切成片，蘆筍切成小段。 ②鍋坐上火，放入高湯和主料、精鹽，燒開，撇去浮沫，如入味精，淋上雞即成。

【菜名】 枸杞肉絲

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 滋陰補腎。適于體弱乏力、腎虛目眩、視覺模糊等癥。

【原料】

主料：枸杞、瘦豬肉配料：青筍調料：精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、淀粉、豬油、麻油

【制作過程】

１、將豬肉洗凈去筋，切成2寸長的絲；青筍切成同樣的絲；枸杞洗凈。２、炒鍋上火，將豬油燒熱，再將肉絲、筍絲同時下鍋炒散，下料酒、白糖、醬油、鹽、味精攪勻，投入枸杞，翻炒幾下，淋麻油即成。

【菜名】 淮山藥芝麻糊

【所屬菜系】 全部

【特點】 滋陰補腎，益脾泣腸。適宜和于肝腎不中、病后體虛、大便燥結、須發早白等癥。中老年人飲用延年益壽。

【原料】

淮山藥15克，黑芝麻120克，玫瑰糖6克，鮮牛奶200克，冰糖120克，粳M60克。[來源]《民間食譜》

【制作過程】

1.將粳M洗凈，用清水浸泡1小時，撈出濾干；淮山藥切成小顆粒；黑芝麻炒香。將以上3味放入盆中，加水和鮮牛奶拌勻，磨碎后濾出細茸待。

2.鍋中放入冰糖加清水，溶化過濾后炒開，將粳M、淮山藥、黑芝麻磨碎的細茸慢慢倒入鍋內，加玫瑰糖，不斷攪拌成糊，熟后起鍋即成

素菜大全[二]

【菜名】 炒豆腐腦

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 滋味鮮美,山東菜.

【原料】

嫩豆腐500克、水發海M50克、咸雪里蕻25克。

【制作過程】

1.雪里蕻洗凈，擠干切末，海M切末； 2.青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥； 3.油燒至6成熱，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海M，雪里蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成。

【菜名】 咸菜肉絲毛豆

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 滋味鮮美

【原料】

毛豆500克，咸菜150克，豬瘦肉100克，植物油50克,白糖半匙，味精，精鹽各適量。

【制作過程】

1.將毛豆洗凈去豆莢，咸菜洗凈后，切成1厘M的小段，豬瘦肉洗凈，切成絲。 2.炒鍋放置火上，燒熱后放入油25克，待油熱后放肉絲炒至斷生，倒入咸菜翻炒，加入少許水，炒至水分收干離火盛出。 3.炒鍋燒熱，加油25克，熱后下毛豆煸炒一會兒，加少許鹽，白糖再炒，放咸菜，肉絲，味精，翻炒均勻即可出鍋。

【菜名】 豌豆黃

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 滋味鮮美

【原料】

白豌豆1000克，白糖500克, 紅棗150克,食用堿2克

【制作過程】

1.將白豌豆去皮碾碎,紅棗洗凈上鍋煮爛制成棗汁待用。 2.火上坐砂鍋或鋁鍋,注水約3000克，下入白豌豆粒、堿面，開鍋后用小火煮約一個半小時，成稀糊狀時，過細羅使白豌豆成 細泥狀。 3.鋁鍋上火，將豌豆泥加入白糖、紅棗汁攪拌均勻，倒入鋁鍋內，翻炒至起稠，倒入不銹鋼盤子里，晾涼，上面蓋濕布放入冰箱，吃時用刀切成小塊即可

菜名】 咸菜肉絲毛豆

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 滋味鮮美

【原料】

毛豆500克，咸菜150克，豬瘦肉100克，植物油50克,白糖半匙，味精，精鹽各適量。

【制作過程】

1.將毛豆洗凈去豆莢，咸菜洗凈后，切成1厘M的小段，豬瘦肉洗凈，切成絲。 2.炒鍋放置火上，燒熱后放入油25克，待油熱后放肉絲炒至斷生，倒入咸菜翻炒，加入少許水，炒至水分收干離火盛出。 3.炒鍋燒熱，加油25克，熱后下毛豆煸炒一會兒，加少許鹽，白糖再炒，放咸菜，肉絲，味精，翻炒均勻即可出鍋。

【菜名】 烏發湯

【所屬菜系】 全部

【特點】 滋肝補腎，補血養氣，烏須發。適用肝腎不足、血虛風燥的脫發、頭發早白等癥。

【原料】

熟地、懷山藥、菟絲子、核桃仁各3 克，丹皮、澤瀉、天麻各1.5 克，棗皮2 克，當歸、紅花、側柏葉各1克，制首烏、黑芝麻、黑豆各5克，羊肉、羊骨各500克，羊頭1個，蔥、生姜、白胡椒、味精、食鹽各適量 。

【制作過程】

1.將羊骨、羊頭打破。羊肉洗凈，入沸水中氽去血水，同羊骨、羊頭一起放入鍋內（羊骨墊底）。將以上藥物用紗布袋裝好扎緊口，放入鍋內，并放入蔥、生姜和白胡椒，加水

適量。 2.將鍋置爐上，先用武火燒開，撇去浮沫，撈出羊肉切片再放入鍋中，用文火燉1.5小時，待羊肉燉至熟透，將藥包撈出不用。

【菜名】 攢絲燕菜

【所屬菜系】 全部

【特點】 滋肺補腎健體延年。適用于肺陰虛肺結核的咳、咯血，可為平時的滋補強身食品。

【原料】

干燕菜18克 生雞絲45克 香菇絲(水發)15克 蘭片絲(水發)15克 荸薺絲15克 火腿絲45克 雞蛋皮絲18克 清湯1500克 味精 料酒 食鹽 堿各適量

【制作過程】

1. 將干燕菜加入溫水泡發(約15分鐘)，輕輕撈出，用鑷子擇去燕菜毛和根，用凈水沖洗2～3次(切不可揉搓)，以洗凈灰土為準，然后潷去冷水，把堿放在燕菜上，加開水,待燕菜漲起，用細羅潷去堿水，再用開水沖洗2～3次(以去堿味)，即已漲好用干凈布擠去水分待用。 2. 將生雞絲等配料分別用開水氽熟，撈出后，再分別用清湯煨一下，使其入味，潷去水分，按順序碼在深碗里，扣在湯古子內(面朝上)，再將燕菜

蓋在上面。 3. 把湯勺放在武火上，放入清湯、料酒、味精和食鹽，燒開后，撇去浮沫，把湯倒入湯古子內即成(澆湯時，注意用手勺壓住燕菜，防止沖散)。

【菜名】 枸杞麥冬蛋丁

【所屬菜系】 全部

【特點】 滋補肝腎。適用于慢性肝炎、早期肝硬化等。健康人食用能增強體質，防病延年

【原料】

雞蛋5個 枸杞 花生M 豬瘦肉各30克 麥冬10克 鹽 淀粉 味精各適量【來源】民間方

【制作過程】

1. 將花生M煎脆；枸杞洗凈，入沸水中略氽一下；麥冬洗凈，入沸水中煮熟，切成碎末；豬瘦肉切丁；雞蛋打在碗中，加鹽少許打勻，把蛋倒進另一碗中(碗壁涂油)隔水蒸熟，冷卻后將蛋切成粒狀。 2. 鍋置旺火上,放花生油,把豬肉丁炒熟,再倒進蛋粒,枸杞,麥冬碎末,炒勻,放鹽少許及濕淀粉勾芡 3.

最后放味精適量,脆花生M鋪在上面即成

【菜名】 楊梅肉丸

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 狀似楊梅、外脆里嫩，酸甜適口。

【原料】

主料 河蝦茸300克，肥膘茸75克，火腿末35克。輔料 黃酒20克，鹽10克，番茄醬、糖各35克，濕生粉20克，精制油750克，上湯25克，蔥花、姜汁各少許。

【制作過程】

1、河蝦和肥膘茸加入姜汁、蔥花、黃酒、鹽、濕生粉拌上勁。 2、鍋上火，放油燒至五成熱，將蝦茸擠成楊梅狀的丸子，滾上火腿末入油鍋炸熟，瀝油。 3、鍋上大火，留少許油，放入番茄醬、糖、湯，煸炒，下入楊梅蝦丸，濕生粉勾芡，顛勻即可。

菜名】 炒山藥泥

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 質地細膩，味道香甜，潔白如玉的山藥泥上，綴以紅色金糕，美觀大方。

【原料】

主料 山藥500克。輔料 金糕50克。調料 熟花生油60克，白糖150克。

【制作過程】

1．將山藥刷干凈，放在籠屜內，用旺火蒸熟（約二十分鐘），取出晾涼后剝去外皮，用刀碾成細泥，金糕切成菱形小片或其它花樣。 2．把炒勺放在旺火上，放入花生油、山藥泥，加白糖炒透裝盤，碼上金糕片即成

素菜大全[三]

【菜名】 炒M粉

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 質地軟嫩,子味鮮美

【原料】

材料: 草蝦3尾,油豆腐2個,魚丸20克,豆芽菜20克,水煮蛋1/4個,M粉100克,紅蔥頭酥少許,九層塔葉2片,辣椒片3片調味料: 1. 蝦M30克,栗子3個,紅蔥頭6個,大蒜4個,姜1小塊,干香茅1/2大勺,紅辣椒4根,咖喱粉2大勺,蝦醬2小勺 2.

雞湯2杯,椰奶1/2杯,鹽、胡椒粉少許

【制作過程】

1． 將調味料1用果汁機打成泥狀（可加入少許色拉油）。油豆腐切片備用。 2． 將鍋燒熱，加入少許油，將調味料1炒香，再將調味料2加入，轉中火，要一直攪拌湯料，避免

燒焦。煮沸后放入草蝦、油豆腐片、魚丸煮熟，再加入M粉同煮，熟后盛入碗中。 3． 將豆芽菜燙至熟，放入碗中，將1/4個水煮蛋放入，最后撒上紅蔥頭酥、九層塔及辣椒片即完成。

【菜名】 麻辣冬瓜

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 汁濃味鮮,麻辣飄香,瓜嫩爽滑.

【原料】

冬瓜500克，干辣椒若干，花椒末適量，香油2茶匙，鹽、醬油、糖各半茶匙。

【制作過程】

1、將冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗凈切成小片待用；將干辣椒去籽、去蒂待用。 2、將冬瓜片投入開水鍋中煮3-4分鐘至熟后撈出，瀝干水分，加入鹽、醬油、糖和花椒末。 3、炒鍋中倒入香油，燒至七分熱時，放入干辣椒，炸香后撈出干辣椒，將炸出的紅油趁熱淋在冬瓜片上，拌勻后即可食用。

【菜名】 海M冬瓜

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 汁濃味鮮,瓜嫩爽滑.

【原料】

冬瓜500克，海M50克，紹酒1茶匙，水淀粉1茶匙，蔥末、姜末各1茶匙，鹽、雞粉各適量。

【制作過程】

1、將冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗凈切成片，用少許鹽腌10分鐘左右，瀝干水分待用；將海M用溫水泡軟。 2、炒鍋置旺火上，放油燒至六成熱，倒入冬瓜片，待冬瓜皮色翠綠時撈出瀝干油待用。 3、炒鍋留少許底油，燒熱，爆香蔥末、姜末，加入半杯水、雞粉、紹酒、鹽和海M，燒開后放入冬瓜片，用旺火燒開，轉用小火燜燒，冬瓜熟透且入味后，下水淀粉勾芡，炒勻即可出鍋。

【菜名】 醬燒冬瓜條

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 汁濃味鮮,瓜嫩爽滑.

【原料】

冬瓜500克，糖1湯匙，醬油半茶匙，蔥末1茶匙，甜面醬2湯匙，鹽、雞粉各適量。

【制作過程】

1、將冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗凈切成條待用。 2、炒鍋置旺火上，放油3湯匙燒至六成熱，下蔥末爆香，倒入冬瓜條煸炒至斷生，加入鹽、醬油、甜面醬、糖、雞粉和3湯匙水，用旺火燒至熟爛，用水淀粉勾芡，炒勻即可出鍋。

【菜名】 冬瓜盅

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 汁濃味鮮,瓜嫩爽滑.

【原料】

新鮮的小冬瓜1個，水發香菇若干，冬筍肉50克，雞腿肉（豬肉也可）50克，鮮蝦仁80克，宣威火腿2小片（金華的也可），鹽、紹酒、胡椒粉少許，雞粉1茶匙，淀粉適量。

【制作過程】

1、將雞腿肉洗凈切成丁；摘凈蝦仁的沙腸，洗凈待用；將香菇和冬筍切成小丁。 2、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和淀粉拌勻，入開水鍋中焯1分鐘，撈出瀝干水分待用。 3、將冬瓜洗凈，從帶蒂的一頭下刀，將冬瓜切成一大一小的兩部分，小的帶蒂的這頭自然是冬瓜盅的蓋子，另一部分就是冬瓜盅的雛形了，將瓜瓤用勺子掏了去，洗凈了就有了冬瓜盅。

4、炒鍋中加入5湯匙油，燒熱后倒入焯好的雞丁和蝦仁，略為翻炒后下香菇丁和冬筍丁，翻炒均勻后烹入少許紹酒，加入半杯水和1茶匙雞粉，煮開后盛入冬瓜盅內，放入火腿片。

5、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸，開鍋后用小火燉15分鐘，出鍋即可上桌。食用時，用勺刮下冬瓜肉與餡料同食，外皮是不吃的

【菜名】 蠔油扒冬瓜

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 汁濃味鮮,瓜嫩爽滑.

【原料】

冬瓜500克，蠔油2湯匙，紹酒、白糖、雞粉、鹽、水淀粉、蔥末、姜末各適量。

【制作過程】

1、將冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗凈切成半厘M厚的大片，瓤面向上，逐片整齊排列在平盤內。 2、炒鍋上火，放油燒熱，放入蔥末、姜末煸出香味，再勾入鮮湯（用雞粉加水代替，以剛能淹沒冬瓜為宜）、蠔油、紹酒、白糖、鹽，將冬瓜整齊地推入鍋中，旺火燒至入味，用水淀粉勾芡，出鍋裝盤即可。

菜名】 辣汁茄絲

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 炸辣椒油時要用小火，以免將干辣椒絲炸焦；炒菜時要用旺火。味道獨特,有些辣.

【原料】

茄子500克，紅辣椒2個，干辣椒10克，蒜泥1茶匙，醬油2湯匙，糖2茶匙，紹酒少許，蔥絲、姜絲各少許。

【制作過程】

1、將茄子去蒂洗凈，切成長4公分的細絲；將紅辣椒和干辣椒切成細絲。 2、炒鍋中放入油4湯匙，小火燒至微熱，下干辣椒絲炸出辣椒油，撇去干辣椒絲，紅油留用。 3、將紅油繼續加熱，炒香蔥絲、姜絲和紅辣椒絲，倒入茄絲炒熟，加入紹酒、醬油、糖、蒜泥和少量水，用旺火將汁收濃出鍋即可。

【菜名】 馬奶斯鯉魚

【所屬菜系】 全部

【特點】 造型新穎，魚肉軟嫩，馬奶斯色澆黃、味咸、鮮、清香。

【原料】

主料：新鮮鯉魚1條重800克，雞脯肉100克，奶油3克。副料：芹菜30克，胡蘿卜20克。調料：鹽12克，白糊椒粉3克，白糖5克，雞蛋2個，水淀粉6克，蔥、姜各2克，料酒2克，高湯20克，馬奶斯15克，香油4克。

【制作過程】

（1）鯉魚宰殺、刮鱗取內臟、鰓，沖洗干凈，從背部下刀分成兩片，凈魚肉、尾部相連。用料酒、蔥、姜、鹽腌漬10分鐘。（2）雞脯肉去筋砸成泥，加蛋清、鹽、白胡椒粉、水淀粉、馬奶斯、高湯，順一個方面攪勻上勁（3）芹菜切3厘M長的段，長胡蘿卜切菱切片，加鹽、奶油炒透。撿掉身上的蔥姜，放入開水中煮成半成品，背部相連放入魚盤，炒透的芹菜胡蘿卡放在魚肉的下面。（4）攪好的馬奶斯裝入紙袋內，按上圓形擠花嘴，成魚網形擠在魚的身上, 上籠蒸3分鐘至熟。另起鍋加高湯、鹽、味精，勾稀薄芡淋魚油澆在馬奶斯鯉魚上即成。

【菜名】 鮮蝦瓊山豆腐

【所屬菜系】 全部

【特點】 造型美觀、色澤鮮明，“豆腐”軟嫩，蝦仁鮮香，色味俱佳。

【原料】

蝦仁150克、雞蛋清200克。精鹽5克、味精10克、芝麻油1.5克、濕淀粉10克、烹調油500克（實耗油約75克）。

【制作過程】

(1)將雞蛋磕開取蛋清放于碗中，加上湯（以4成蛋白6成上湯為度）、味精、精鹽拌勻，放在缽中，用慢火蒸至僅熟取出，即為“豆腐”。 (2)炒鍋置旺火上）加入烹調油，燒至五成熱（約125℃）時，加入腌蝦仁（將蝦仁500克洗凈吸干水分，放入用蛋清20克、味精5克、精鹽5克、干淀粉6克、小蘇打1.5克攪拌成的蛋清糊中，攪拌均勻置冰箱中腌2小時）150克，泡油至熟，倒入漏勺中瀝去油。 (3)炒鍋再置火上,加入上湯、蝦仁略燜，再調入味精、芝麻油、濕淀粉推芡）加熟油15克攪勻，平鋪在“豆腐”上即成。

【菜名】 掌上明珠

【所屬菜系】 徽菜

【特點】 造型美觀，掌白珠亮，鮮香可口，宴會珍肴。

【原料】

主料 鴨掌10個，青蝦仁150克，鵪鶉蛋10個，豬肥膘肉25克，雞蛋清 25克，香菜末、火腿末各少許。調料 雞

油15克，鹽3克，味精5克，料酒15克，蔥、姜水、面粉少許，濕淀粉70克，雞湯80克

【制作過程】

(1) 把鵪鶉蛋放入涼入鍋中燒開后，再用小火煮5分鐘，把蛋撈出放于冷水中，然后剝去蛋殼。鴨掌煮熟后去骨，將筋扦斷，用料酒5克、鹽1克拌勻稍腌一下。把青蝦與肥膘肉一起剁成茸，并放入1克鹽、2克味精、雞蛋清、蔥姜水和5克料酒以及濕淀粉攪勻成蝦肉泥。 (2) 將鴨掌蘸些面粉，把用蝦肉泥擠成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鵪鶉蛋按在上面中央部，兩邊粘上火腿末香菜末，碼入盤中，上屜蒸透即成“掌上明珠”。 (3) 炒勺上火，放入雞湯，加入1克鹽、5克料酒、3克味精，湯燒開后放入適量濕淀粉勾成芡汁，淋入雞油燒在盤中的“掌上明珠”上即可