學校食品安全管理制度

2024年2月16日發(fā)(作者：消防知識講座)

1、食堂衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的

重要措施之一。 為保證學校食堂食品衛(wèi)生安全， 特制定食堂衛(wèi)生檢查

制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、學校分管領導或者行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi) 生情況，并作好記載。

三、檢查內容：

1.食堂內的環(huán)境衛(wèi)生： 地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾， 地面坑洼 處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵

塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。 2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生： 從業(yè)人員是否做到“四勤”， 是否正確穿戴 工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或者操作間吸煙，有無在操 作間內高聲喧嘩， 有無不良衛(wèi)生習慣， 分發(fā)食物時是否戴一次性口罩 和一次性手套。

3.食堂的“三防”設施有無損壞情況， 是否充分發(fā)揮“三防”設施的 功能和作用。 4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不 規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風、 整潔、 整齊、 璀璨。 更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、 消毒， 是否按規(guī)定和要求進入配餐間

存放保潔。

2、餐具消毒管理制度

學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐

者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過

就餐環(huán)節(jié)， 病菌或者病毒就會進入體內， 造成腸道傳染病或者食物中毒事 故、食源性疾病的發(fā)生與流行。 為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳 染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、 容器、 用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生

要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水

溫以 50~60℃為宜)；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以

30℃擺布為宜)；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具

上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等)；第四步是沖洗，即用清潔

衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物； 第五步是保潔， 即將洗凈消毒

后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法普通有兩類： 一類是

物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線

等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。

但后一類有一定副作用， 對人體有不同程度的危害， 所以國家對用于

餐具的化學消毒劑實行嚴格管制， 必須經省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審

查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有

滅菌片、 Te-101 片、 84 肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、 穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上

兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃

盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就

是沸進沸出。

(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易

蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，普通要求消毒溫度在

80℃上，保持 30 分鐘即可。

(3) 滅菌片或者 Te-101 片消毒法。 按每片藥物兌自來水 0.5 公斤的比

例配制消毒液， 然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內， 浸泡 3-5 分 鐘。

(4) 84 肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成 1%84 肝炎消毒液(即

每公斤自來水加入 84 肝炎消毒劑 10 毫升)，將洗凈的餐具放入消毒

液中浸泡 3-5 分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、 用具洗滌消毒工作的日常管理， 做到消

毒時常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量： 1)感官檢查。

首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作， 有無弄虛作假， 省略消毒程

序； 2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，

消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，普通來講，衛(wèi)生質

量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

3、從業(yè)人員健康檢查制度

學校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂

從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責

任心強。

二、食堂從業(yè)人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業(yè)人員簽

定聘任合同。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗， 食堂從業(yè)人員每

年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方

可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦得傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、

活動性肺結核、 化膿性成滲性皮膚病等) 不得從事食堂食品加工和銷

售工作。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、

勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學校行政領導或者食堂負責對從業(yè)人員進行 認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

學校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識， 學校必須對食堂從業(yè)人員

進行衛(wèi)生知識培訓，確保學校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學校食

堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。

一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關

衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。

二、 學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次， 做到時間落

實，人員落實，培訓內容落實。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，

凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、學校應采集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷采集好，整

理存檔備案。

5、食品采購驗收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持 "一

看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；

2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；

3.驗包裝是否有廠名、廠址；

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物；

2.聞：是否有異味；

3.手感受有無異樣；

4.蔬菜是否新鮮。

6、原料采購索證登記制度

學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證

學校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原

料采購索證制度：

一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，

必須定點采購食品。

二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食

譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、采購食品， 必須向食品經營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品

檢驗合格證復印件，有的食品要有 QS 標志(質量安全認證)。

六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

七、凡無人驗收或者無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂 不得加工、使用。

7、操作間管理制度

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。

為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，

提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。

三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞

食物的營養(yǎng)價值。

四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食

欲。

五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等

蔬菜的干煸， 需經高溫煮熟燒透后才干食用。 烘、燒、炒要掌握火候，

且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，

加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上

廁所后要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行， 切忌用手指直接沾湯品

嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用

抹布或者圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上， 防止異物帶入容器對食品造成第二次

污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。

十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

十三、未經食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增

減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

8、粗加工管理制度

學校食堂粗加工區(qū)管理得好， 不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全， 而且

也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜

的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食

品，用后必須及時消毒、清洗后，才干盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消

毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘

留的廢棄物等垃圾。

七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上， 要放在攤晾架

上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

9、食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣， 是預防師生食品中毒的有效措施， 是檢驗是否是食物

中毒的重要依據。 為確保師生食品衛(wèi)生安全， 特制定食品留樣試嘗制

度。

一、每餐堅持飯菜留樣， 并在留樣容器盒上標明菜名、 日期、 時間等。

二、飯菜留樣應留足數量(不少于 100 克)，儲存于專用冰箱，溫度

保持在 2-8 攝氏度擺布。

三、每天堅持飯菜試嘗， 由管理人員指定專人分別進行試嘗， 并按《食

品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持 48 小時。

五、 學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況， 逐一

對照檢查， 若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣， 應按學校安全責任目

標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。

10、配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所， 配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接

影響到食物的衛(wèi)生質量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、

容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性

手套、口罩才干分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳

鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時， 先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、 衛(wèi)生， 經過清洗、

消毒的容器不能用圍裙或者抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或者架子上。

六、未經允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配

餐時不得隨意出入配餐間。

七、領取飯菜的老師不得進入配餐間， 飯菜由配餐間工作人員送出配

餐間。

11、庫房管理制度

學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所， 規(guī)范的庫房管理也是保

證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任

意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防

火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放， 食品與非食品不得混放或者混裝，

食品必須隔墻 15 厘米，離地面 20 厘米。

六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個

人用品。

七、超過保質期或者霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

八、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。

12、食堂衛(wèi)生責任追究制度

學校食堂衛(wèi)生工作是學校安全工作的一件大事， 關系到學校全體師生

的健康與生命安全， 關系到學校教育教學秩序穩(wěn)定。 為了保證師生的

食品衛(wèi)生安全，特制定學校食堂衛(wèi)生責任追究制度。

一、學校食堂食品衛(wèi)生安全由總務處負責。每天作好進出庫登記，精

制飯菜存放不得超過 2 小時，每天由管理人員指定專人分別進行試

嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應

在 2-8 攝氏度，具體管理由總務處負責。

三、班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生安全。班上準備肥皂，要求學生

飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。

四、一旦發(fā)生食物中毒，即將報告學校安全領導小組，再由學校安全

領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，

進行搶救。

五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每

間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到

人，避免浮現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要

求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學

校將按有關規(guī)章制度追究其責任， 造成嚴重后果的， 報有關部門追究

其刑事責任。

13、伙食管理員職責

一、負責職工的政治思想工作和業(yè)務學習，合理地配備炊事人員，明

確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。

二、根據季節(jié)特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安排學生

膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體地操作規(guī)程。

三、每周兩次對伙食質量進行檢查,加強成本核算，厲行節(jié)約，反對

浪費。

四、搞好民主管理伙食， 每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的

意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。

五、嚴格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒， 確保師生身心健康。

六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現(xiàn)。

七、負責炊具的購置和維修。

八、組織開飯工作，維持飯場秩序。

九、完成領導交辦的其他任務。

14、食物中毒處理預案

食品衛(wèi)生工作是學校安全衛(wèi)生工作的重要組成部份。為了確保我校全

體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩(wěn)

定，特制定我校食物中毒處理預案。

一、食品衛(wèi)生預防處理領導機構：

組 長： XXX (校長)

副組長： XX、XXXX、XX

成 員： XX 、XXX、各班班主任、生活老師

二、預防措施：

為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全， 學校必須加強對食品衛(wèi)生安全的

學習、宣傳、教育，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項管理制度及操作

要求。

1.加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學

生進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。

2.教育學生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。

3.教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。

4.每天堅持"兩掃一揀"，每周進行一次大拂拭，不留衛(wèi)生死角。學校

公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。

5.食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續(xù)齊全的正規(guī)經銷攤點

定點采購。采購的蔬菜要新鮮， 要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農藥。

不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制

度，并作好詳細、準確的記錄。

6.嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分

開，熟食配餐間由專人負責。

7.從業(yè)人員加工食品時， 必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，

不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個人衛(wèi)生習慣。

8.小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保

質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品。

9.嚴禁采購和加工霉爛變質、污染、未經檢疫的物品，特殊是未經化

驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。

10.制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的

刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前應

子細檢查并高溫加熱。

11.食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴

禁將非食品、有毒物質與食品存放在一起。

12.每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，

防止污染和壞人投毒。

三、食物中毒處理預案：

學校是人群會萃的地方， 涉及到社會和家庭的穩(wěn)定。 一旦發(fā)生食物中

毒， 后果不堪設想。 為了確保學校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生

命安全，特制定學校食物中毒處理預案。

1.如一旦發(fā)生食物中毒， 學校行政領導迅速趕赴現(xiàn)場， 及時組織教師

和相關人員搶救治療食物中毒人員， 盡可能按就近、 相對集中的原則

進行搶救處理。

2.即將用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、市教育局、當地政府

匯報，報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數等。

3.全力保持學校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認識、統(tǒng)一思想，作好輿論

導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員

因不必要的恐慌而引起混亂。 如懷疑是人為投毒， 應即將向當地派出

所報告。

4.嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員

配合醫(yī)院、醫(yī)務人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護中毒病人，有

什么情況便于及時匯報、解決和處理。

5.學校領導應派有關人員保護好現(xiàn)場， 保管好供應給學生的食物， 對

可疑的食物和留樣食品即將封存。 待現(xiàn)場調查取證結束后， 按照教育

局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。

6.學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各

方面的工作， 對發(fā)生食物中毒的學生逐一進行個案調查， 內容包括主

要癥狀、最早發(fā)病時間，如實說明24-48 小時前的進餐情況等，做好

學生思想工作，讓學生積極配合醫(yī)院醫(yī)務人員進行治療，遵守醫(yī)囑，

爭取早日康復。

7.總務處迅速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場，安撫本班學生，校醫(yī)到

現(xiàn)場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或者全校停課。

8.集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場維

持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響正常

的急救工作。

9.班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，

避免造成群體臆病現(xiàn)象，等待學校領導的通知。

10.患者送往醫(yī)院后，當班行政、政教處人員留守學校外，其余行政

人員、涉及班的班主任應到醫(yī)院慰問、安撫患者。