餐飲撤換服務流程

2024年2月17日發(作者：成功一定有方法)

餐飲撤換服務流程

撤換服務流程

第一步 左手托盤、右手撤換、從客人右側換餐、先撤出臟餐具后換新餐具、 撤換時要順時針撤換

第二步 撤換餐具時要保持托盤的干凈

第三步 將撤換的餐具再恰當時，送回洗碗間

撤換服務流程要求

（1）撤換骨碟時，第一先從主賓開始撤換。

用過的骨碟和干凈的骨碟要嚴格的分開，防止交叉污染。

吃過涼菜用的骨碟換吃熱菜時應更換骨碟。

吃過的魚腥味食品、油膩很大、甜食的骨碟，在吃其它類型的菜肴應及時更換骨碟。

上風味特色、汁芡各異、調味特別的菜肴要及時換骨碟。

客人喝過的湯，要及時換新的湯碗。

（7）灑落的酒水、飲料或異物在骨碟里，應及時換骨碟，碟內骨頭、殘渣較多，影響臺面雅觀更換骨碟時，骨碟內的骨頭或魚骨占骨碟的三分之一時，要及時更換骨碟。

（8）如遇到有客人面前（位菜）還沒有吃完，而新菜又上來了，在客人面前先放一個干凈的骨碟在客人的右手邊，等客人食用后再撤下前一個骨碟。

要保持客人面前的骨碟是干凈的，如客人失誤將餐具跌落在地面上，

要立即更換新骨碟。

在撤換骨碟時，要隨時清理托盤內的雜物，保持托盤內的干凈無污漬。

在恰當的時后整理備餐桌上的臟餐具，及時把臟餐送到洗碗間。

撤換湯碗湯勺服務流程

第一步 把干凈的湯碗、湯勺、湯碟放于托盤內

第二步 征求客人意見將湯均勻分到湯碗里

第三步 先主賓后主人分湯，順時針上湯

第三步 當客人喝完湯后，在順時針收取湯碗、湯勺

第四步 在恰當時，把臟的湯碗、湯勺送回洗碗房

撤換湯碗、湯勺服務流程要求

先準備干凈的湯碗、湯勺、湯碟放于干凈的托盤內

2、(1)在給客人上湯時，遇到客人點了兩種不同的湯，為了避免兩味混合，影響到口感，要及時更換新湯碗、湯勺

(2)在給客人分湯時，要準備湯碟、湯碗、湯勺

3、上湯時要順時針上湯，先從主賓開始上，不要越過主賓，避免湯汁灑在客人身上或臺面，動作要輕，不要過于響動

恰當時，把臟的湯碗、湯勺、湯碟、送到洗碗房

撤換煙缸服務流程

第一步 準備好備用的煙灰缸，把備用的煙灰缸放在圓托盤內，左手托著托盤右手拿著干凈的煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上，將兩個煙灰缸同時扯下，放到左手的托盤內， 在用手將干凈的煙灰缸放到原來的

煙灰缸擺放的位置上

第二步 把臟的煙灰缸立即拿走，檢查是否有未熄滅的煙蒂，要及時清理掉，換煙灰缸時先從主賓換起，在順時針換煙灰缸 ，桌面上的煙灰缸內可以適當放點水，以防煙灰到處亂飛

撤換煙灰缸服務流程要求

準備好備用的煙灰缸，把煙灰缸放在圓托盤內，等待撤換，隨時注意煙灰缸的使用情況，煙灰缸內有兩個煙頭就必須撤換，更換煙灰缸時要使用托盤，用右手將干凈的煙缸蓋在臟的煙缸上，將兩個煙缸同時拿到托盤內，在將干凈的煙缸放回桌上

更換煙灰缸時，要提前在煙灰缸內少許放些水，保證客人在用時不會使煙灰亂飛，換煙灰缸時，要先從主賓換起，在順時針給其它客人換煙灰缸，換煙灰缸時，要輕拿輕放，不要過于響動，影響客人用餐，更換煙灰缸時，要檢查煙灰缸是否干凈無破損，檢查煙頭是否熄滅，做好勤換煙缸工作

撤換酒具服務流程

第一步 準備干凈的酒具放于托盤內一側，準備好客人所需要的酒水、酒具

第二步 左手托起，右手撤換，，要保證站姿不可以傾斜，以免發生危險

第三步 在撤換酒具時，應順時針撤換，先從主賓開始，保證酒具的干凈、無破損，方可上桌使用

第四步 把撤換的臟酒具，在恰當的時候送到酒吧清洗

撤換酒具服務流程要求

1、有客人預訂時，要提前準備好所需的酒具，在客人用餐過程中，如有客人需要換新酒具時，要及時更換酒具

2、在給客人撤換酒具時，要合理使用托盤，不得用不規范的程序操作，撤換酒具時，要保證身體不得傾斜，以免發生危險

3、撤換酒具時，要先從主賓開始，用餐過程中有需要加酒具時，可以根據實際情況來去撤換，撤換酒具時要順時針方向撤換，不得逆轉撤換，客人酒杯內有異物、湯汁時要及時更換酒具，客人的酒具打碎、或掉在地上，要及時更換酒具，在撤換酒具時，要做到輕拿輕放，做到不要打擾客人

4、把撤換的臟酒具整理在托盤內，在恰當的適合送到酒吧臺

撤換臺布服務流程

第一步 撤換臺布時不要將雜物放在座位上或地面上

第二步 將臟的臺布及口布放在托盤內

第三步 鋪臺布時注意折疊與桌中線吻合

第四步 服務員站立于副主人位置，將臺布豎向打開，注意臺布四周下垂，使左右對稱

第五步 檢查鋪好的臺布是否有破損、或污跡，如有不符合標準，應馬上更換新的臺布

第六步 鋪好臺布后，把臺面上的裝盤放上，上轉盤后要保持轉盤的干凈、無手印

第七步 按照餐位來擺上固定的餐具

第八步 把臟臺布、口布及時送到傳菜部，放臺布之前，要把臺布內的臟東西倒入垃圾桶，方可放到傳菜部

撤換臺布服務流程要求

先把臟臺布、口布放在托盤內，在準備一塊新的臺布

服務員站立于副主人位進行鋪臺

將臺布豎向打開，鋪在桌面上，用雙手的大拇指、食指、及中指將臺布捏起一側的兩端，然后輕輕將臺布都開，并向身體的里側落下，旋蓋在桌面上，拉至中股向下位于餐桌中間即可

檢查臺布是否無破損或污跡，如不符合要求的，將及時更換新的臺布

檢查鋪好的臺布四周是否下垂，并保證四周下垂部分均勻，

把轉盤放到臺面上，轉動轉盤及調整轉盤，使轉盤中軸轉動靈活有無傾斜不平現象，要檢查轉盤是否干凈無手指印

按照固定的餐位擺餐具，提前有預訂時，根據預訂情況來擺餐具

做好擺臺工作后，把臟臺布、口布送回傳菜部，放臺布之前，要把臺布內的臟東西抖落到垃圾桶內，方可放回傳菜部