食品酶制劑知多少

2024年2月20日發(作者：成功秘訣)

食品酶制劑知多少

酶制劑是指由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統或通過基因修飾的微生物發酵提取制得的具有特殊催化功能的生物制品。我國食品工業用酶制劑按食品添加劑加工助劑進行管理。我國酶制劑已形成獨立的工業體系，品種齊全，應用領域日益廣泛，在食品、釀造、昧精、淀粉糖及保健品等各個領域得以廣泛應用。然而在實際的生產應用過程中，企業仍被一些問題困擾，食品伙伴網將從法規層面一一作出解答，希望對大家有所幫助。

1、自制酶制劑屬于食品生產工藝流程的一部分，是否需要單獨取得生產許可證？

答：《食品藥品監管總局辦公廳關于制糖企業自產氧化鈣生產許可有關問題的復函》中提到：“《中華人民共和國食品安全法》規定，國家對食品添加劑的生產實行許可制度。《食品安全國家標準食品添加劑氧化鈣》（GB 30614-2014）規定了食品添加劑氧化鈣的技術要求。鑒此，企業（包括自產自用的企業）應依法取得食品添加劑氧化鈣生產許可后方可生產。”因此，企業需要取得食品添加劑生產許可（品種明細應包括酶制劑）后才可自制酶制劑。

2、酶制劑是否允許分裝，有何注意事項？

食品酶制劑屬于食品添加劑，其分裝應根據食品添加劑的分裝要求進行。原國家質量監督檢驗檢疫總局《關于食品添加劑分裝有關問題的復函》提到：“企業(包括分裝企業)生產食品添加劑，應依法取得食品添加劑生產許可證后方能生產、銷售和使用。”但目前各地對食品添

加劑分裝的監管不同，因此酶制劑能否分裝需咨詢當地監管部門。

如經咨詢當地監管部門確認酶制劑可進行分裝，應注意以下事項：1）應先取得食品添加劑生產許可證（分裝）；2）應當標注分裝者的名稱及地址，并注明分裝字樣（建議在產品名稱后標注）；3）生產日期按分裝日期標注；保質日期應按被分裝酶制劑的原保質日期標注。

3、食品工業用酶制劑產品中是否能添加輔料，對輔料有何要求？

答：GB 1886.174-2016《食品安全國家標準食品添加劑食品工業用酶制劑》中提到，“商品化的酶制劑產品允許加入易于產品貯存、使用的配料成分”。該標準要求“用于生產酶制劑的原料必須符合良好生產規范或相關要求，在正常使用條件下不應對最終食品產生有害健康的殘留污染”，因此酶制劑產品中可以添加輔料，但應保證輔料不得在最終食品中產生有害健康的殘留污染。而在2021年發布的該標準的征求意見稿中進一步明確“商品化的酶制劑產品可含有一個或多個活性酶組分，為產品活性保存、流通貯存、標準化使用，允許加入食品原料和/或次級添加劑等輔料成分。”并列出了允許使用的次級添加劑的名稱和功能。因此，商品化的酶制劑產品中可以添加食品原料、次級添加劑等輔料成分。

4、復配酶制劑中的輔料有何規定？配料如何標識？

答：GB 26687-2011《食品安全國家標準復配食品添加劑通則》中規定，“輔料是為復配食品添加劑的加工、貯存、溶解等工藝目的而添加的食品原料。”因此復配酶制劑中的輔料應為食品原料，其質量規格應符合相應的食品安全國家標準或相關標準。

關于復配酶制劑中的配料的標識應符合GB 29924-2013《食品安全國家標準食品添加劑標識通則》規定：“按GB2760、食品添加劑的產品質量規格標準和國家主管部門批準使用的食品添加劑中規定的名稱列出各單一品種食品添加劑名稱。配料表應該根據每種食品添加劑含量遞減順序排列。如果單一品種或復配食品添加劑中含有輔料，輔料應列在各單一品種食品添加劑之后，并按輔料含量遞減順序排列。”因此復配酶制劑的配料表應根據每種酶制劑的含量遞減排列，輔料應列在酶制劑品種之后，并遞減排列。

5、酶制劑和加工助劑在使用上有何區別？

我國食品工業用酶制劑按食品添加劑加工助劑進行管理。GB 2760附錄C規定了食品工業用加工助劑使用規定。其表C.1規定了可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單(不含酶制劑)；表C.2規定了需要規定功能和使用范圍的加工助劑名單(不含酶制劑)；表C.3規定了食品加工中允許使用的酶以及各種酶的來源和供體。因此，除產品標準中規定不能使用食品添加劑的食品外，表C.3中的酶制劑和表C.1中的加工助劑可在各類食品中使用，而表C.2中的加工助劑需按規定的功能和使用范圍使用。

6、酶制劑是否能與其他食品添加劑復配生產復配食品添加劑？

答：《食品安全國家標準常見問題解答》中提到，“加工助劑可以與其他食品添加劑經物理方法混合生產復配食品添加劑，但加工助劑的使用應符合其使用原則，生產的復配食品添加劑應符合GB

26687-2011《食品安全國家標準復配食品添加劑通則》的規定。”而

GB 26687適用于除食品用香精和膠基糖果基礎劑以外的所有復配食品添加劑。因此酶制劑可與除食品用香精和膠基糖果基礎劑以外食品添加劑復配生產復配食品添加劑。

7、復配酶制劑的命名有何要求？

答：GB 29924-2013《食品安全國家標準食品添加劑標識通則》規定“復配食品添加劑的名稱應符合GB 26687-2011中第3章命名原則的規定。”GB 26687-2011的第3章命名原則規定：“由單一功能且功能相同的食品添加劑品種復配而成的，應按照其在終端食品中發揮的功能命名。即“復配”＋“GB2760中食品添加劑功能類別名稱”，如：復配著色劑、復配防腐劑等。由功能相同的多種功能食品添加劑，或者不同功能的食品添加劑復配而成的，可以其在終端食品中發揮的全部功能或者主要功能命名，即“復配”＋“GB2760中食品添加劑功能類別名稱”。”因此如果是使用GB2760中的酶制劑復配而成，如使用果膠酶和蛋白酶復配而成，則應命名為“食品添加劑復配酶制劑”，如使用酶制劑和其他功能的食品添加劑復配而成，則應根據其在終端食品中發揮的主要功能命名。

8、酶制劑在食品中是否需要標示？

答：《預包裝食品標簽通則》問答中關于酶制劑的標示：“酶制劑如果在終產品中已經失去酶活力的，不需要標示；如果在終產品中仍然保持酶活力的，應按照食品配料表標示的有關規定，按制造或加工食品時酶制劑的加入量，排列在配料表的相應位置。”

9、誘變育種或轉基因微生物生產的酶制劑是否需要申報食品添加劑

新品種？

GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》附錄C的表C.3規定了食品加工中允許使用的酶。各種酶的來源和供體應符合表中的規定。因此如果酶制劑的來源和供體不符合GB 2760的規定，需要申報食品添加劑新品種。并且轉基因微生物應獲得農業部的農業轉基因生物安全證書。

10、我國2021年批準的食品工業用酶制劑新品種匯總

2021年國家衛健委發布2021年第2號、2021年第5號、2021年第6號、2021年第9號公告共批準30種食品添加劑新品種，其中食品工業用酶制劑新品種共17種，詳情如下。

2021年食品工業用酶制劑新品種批準公告情況表

分類

食品α-淀工業用酶水生棲熱菌制2

劑新酶

Bacillus subtilis

Aquaticus

“三新食品”的蛋白枯草芽孢桿菌Thermus

淀粉酶等16種第2號關于α-1

粉酶

licheniformis

Bacillus

Cytophaga sp.

“三新食品”的公告

衛健委2021年地衣芽孢桿菌嗜纖維菌淀粉酶等16種序中文來源（僅酶制劑類）

供體（僅酶制劑批準公告

號 名稱 類）

衛健委2021年第2號關于α-

品種

兩歧雙歧桿菌乳糖3

酶

Bacillus subtilis

bifidum

枯草芽孢桿菌Bifidobacterium

公告

衛健委2021年第2號關于α-淀粉酶等16種“三新食品”的公告

衛健委2021年解淀粉芽孢桿菌蛋白4

酶

Bacillus subtilis

amyloliquefaciens

聚糖等6種“三新食品”的公告

衛健委2021年磷酸熒光假單胞菌肌醇5

磷脂fluorescens

酶C 生物

新食品”的公告

衛健委2021年微小根毛霉α-淀6

粉酶

Aspergillus niger

pusillus 28種“三新食品”的公告

黑曲霉Rhizomucor

糖基轉移酶等第6號關于4-α-Pudomonas

脂酶C基因的微聚糖等6種“三編碼磷酸肌醇磷β-1,3/α-1,3-葡從土壤中分離的第5號關于枯草芽孢桿菌Bacillus β-1,3/α-1,3-葡第5號關于

衛健委2021年多聚李氏木霉半乳7

糖醛reei

酸酶

品”的公告

衛健委2021年李氏木霉果膠8

酯酶

reei tubingensis 28種“三新食品”的公告

衛健委2021年磷酸地衣芽孢桿菌肌醇9

磷脂licheniformis

酶C

品”的公告

衛健委2021年地衣芽孢桿菌磷脂10

酶C

licheniformis thuringiensis 28種“三新食品”的公告

木聚11

糖酶

Trichoderma Thermopolyspora

第6號關于4-α-李氏木霉柔曲高溫多孢菌衛健委2021年Bacillus Bacillus

糖基轉移酶等蘇云金芽孢桿菌第6號關于4-α-Bacillus

Pudomonas sp.

28種“三新食假單胞菌糖基轉移酶等第6號關于4-α-Trichoderma Aspergillus

糖基轉移酶等塔賓曲霉第6號關于4-α-tubingensis 28種“三新食Trichoderma Aspergillus

糖基轉移酶等塔賓曲霉第6號關于4-α-

reei flexuosa 糖基轉移酶等28種“三新食品”的公告

衛健委2021年葡糖黑曲霉12

淀粉Aspergillus niger

酶

密粘褶菌Gloeophyllum

trabeum

第6號關于4-α-糖基轉移酶等28種“三新食品”的公告

衛健委2021年李氏木霉脂肪13

酶

reei

Trichoderma

尖孢鐮刀菌Fusarium

oxysporum

第6號關于4-α-糖基轉移酶等28種“三新食品”的公告

衛健委2021年熱解蛋白無氧芽第9號關于食蛋白14

酶

Anoxybacillus

“三新食品”的caldiproteolyticus

公告

衛健委2021年谷氨15

酰胺酶

地衣芽孢桿菌Bacillus

licheniformis

地衣芽孢桿菌第9號關于食Bacillus

葉草等15種licheniformis

“三新食品”的孢桿菌/

葉草等15種

公告

衛健委2021年李氏木霉木聚16

糖酶

reei ensis “三新食品”的公告

衛健委2021年4-α-蒼白空氣芽孢桿糖基17

轉移pallidus

酶

公告

“三新食品”的菌Aeribacillus

/

葉草等15種第9號關于食Trichoderma Aspergillus niger

葉草等15種黑曲霉塔賓變種第9號關于食