哈薩克羊肉和市售普通羊肉營養品質與風味特性的對比分析研究

2024年3月6日發(作者：優秀班干部發言稿)

（：　＞　、　肉類研究　２０１　Ｖｏ１．３１，Ｎｏ．０３　２３　ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　分析檢測　哈薩克羊肉和市售普通羊肉營養品質與　風味特性的對比分析研究　張順亮，趙冰，潘曉倩，周慧敏，李素，劉文營，王輝，任雙，喬曉玲，陳文華，李家鵬，趙燕　（中國肉類食品綜合研究中心，國家肉類加工工程技術研究中心，肉類加工技術北京市重點實驗室，北京　１０００６８）　摘要：為了研究哈薩克羊肉質與市售普通羊肉的區別，采用凱氏定氮、液相色譜、氣相色譜一質譜連用等方法分　別測定蛋白質、氨基酸、脂肪、礦物質、維生素、揮發性風味物質等營養品質與風味特性的指標。結果表明：哈薩　克羊肉的蛋白質、必需氨基酸含量分別為２０．８１％、８６．６９　ｍｇ／ｇ，顯著高于市售樣品（Ｐ＜０．０５）：哈薩克羊瘦肉中單　不飽和脂肪酸中的油酸和多不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸含量顯著高于市售樣品（Ｐ＜０．０５）；　與市售樣品相比，哈薩克羊肉中Ｆｅ、Ｃｕ和ＶＥ的含量較高，兩者的ＶＡ含量并無顯著差異（Ｐ＜０．０５）；哈薩克羊肉　中揮發性風味物質的種類明顯多于市售樣品，且酮類物質、酯類物質和含硫類物質含量較高，反，反．２，４．癸二烯醛、　３，６．二甲基．２一辛酮、茨酮僅在哈薩克羊肉中檢出。　關鍵詞：哈薩克羊；揮發性風味物質；營養品質；對比分析　Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　Ｎｕｔｉｒｔｉｏｎａｌ　Ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　Ｆｌａｖｏｒ　Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　Ｋａｚａｋｈ　Ｓｈｅｅｐ　Ｍｅａｔ　ａｎｄ　Ｃｏｍｍｏｎ　Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ　Ｍｕｔｔｏｎ　ＺＨＡＮＧ　Ｓｈｕｎｌｉａｎｇ，ＺＨＡＯ　Ｂｉｎｇ，ＰＡＮ　Ｘｉａｏｑｉａｎ，ＺＨＯＵ　Ｈｕｉｍｉｎ，ＬＩ　Ｓｕ，ＬＩＵ　Ｗｅｎｙｉｎｇ，ＷＡＮＧ　Ｈｕｉ，ＲＥＮ　Ｓｈｕａｎｇ　ＱＩＡＯ　Ｘｉａｏｌｉｎｇ，ＣＨＥＮ　Ｗｅｎｈｕａ，ＬＩ　Ｊｉａｐｅｎｇ，ＺＨＡＯ　Ｙａｎ　（Ｂｅｉｊｉｎｇ　Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｍｅａｔ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｔａｔｅ　Ｍｅａｔ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｃｅｎｔｅｒ，　Ｃｈｉｎａ　Ｍｅａｔ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｃｅｎｔｅｒ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　１０００６８，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｓｔｕｄｙ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｄｉｆｅｒｅｎｃｅｓ　ｂｅｔｗｅｅｎ　Ｋａｚａｋｈ　ｓｈｅｅｐ　ｍｅａｔ　ａｎｄ　ｃｏｍｍｏｎ　ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ　ｍｕＲｏｎ，ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｑｕａｌｉｔｉｅｓ　ｓｕｃｈ　ａｓ　ｐｒｏｔｅｉｎ，ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ，ｆａｔ，ｍｉｎｅｒａｌｓ　ａｎｄ　ｖｉｔａｍｉｎｓ　ａｓ　ｗｅｌｌ　ａｓ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　Ｋｊｅｌｄａｈｌ　ｍｅｔｈｏｄ，ｌｉｑｕｉｄ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＬＣ）ａｎｄ　ｇａｓ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ—ｍａｓｓ　ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＧＣ—ＭＳ）．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ａｎｄ　ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ　ｉｎ　Ｋａｚａｋｈ　ｓｈｅｅｐ　ｍｅａｔ　ｗｅｒｅ　２０．８　１％ａｎｄ　８６．６９　ｍｇ／ｇ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，　ｗｈｉｃｈ　ｗｅｒｅ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙ　ｈｉｇｈｅｒ　ｔｈａｎ　ｔｈｏｓｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｓａｍｐｌｅ（尸＜０．０５），ａｌｏｎｇ　ｗｉｔｈ　ａ　ｓｉｎｇｉｉｆｃａｎｔ　ｉｎｃｒｅａｓｅ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｏｌｅｉｃ　ａｃｉｄ，ｌｉｎｏｌｅｉｃ　ａｃｉｄ，ｌｉｎｏｌｅｎｉｃ　ａｃｉｄ　ｎａｄ　ａｒａｃｈｉｄｏｎｉｃ　ａｃｉｄ　＜０．０５）ａｓ　ｗｅｌｌ　ａｓ　ａＤ　ｉｎｃｒｅａｓｅ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　Ｆｅ．Ｃｕ　ａｎｄ　ｖｉｔａｍｉｎ　Ｅ．Ｏｎ　ｔｈｅ　ｏｔｈｅｒ　ｈａｎｄ，ｔｈｅｒｅ　ｗａｓ　ｎｏ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ　ｄｉｆｅｒｅｎｃｅ　ｉｎ　ｖｉｔａｍｉｎ　Ａ（Ｐ＜Ｏ．０５）．Ａｄｄｉｔｉｏｎａｌｌｙ，Ｋａｚａｋｈ　ｓｈｅｅｐ　ｍｅａｔ　ｃｏｎｔａｉｎｅｄ　ｍｏｒｅ　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｌｆａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ａｎｄ　ｈｉｇｈｅｒ　ａｍｏｕｎｔｓ　ｏｆ　ｋｅｔｏｎｅｓ，ｅｓｔｅｒｓ　ａｎｄ　ｓｕｌｐｈｕｒ－ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｔｈａｎ　ｄｉｄ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｓａｍｐｌｅ．Ｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ?２，４－ｄｅｃａｄｉｅｎａｌ，３，６－ｄｉｍｅｔｈｙｌ一２一ｏｃｔａｎｏｎｅ　ａｎｄ　ｃａｍｐｈｏｒ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｃｔｅｄ　ｏｎｌｙ　ｉｎ　Ｋａｚａｋｈ　ｓｈｅｅｐ　ｍｅａｔ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｋａｚａｋｈ　ｓｈｅｅｐ　ｍｅａｔ；ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｑｕａｌｉｔｙ；ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ＤＯＩ：１０．７５０６／ｒｌｙｊ１００１—８１２３—２０１７０３００５　中圖分類號：ＴＳ２５１．５　文獻標志碼：Ａ　文章編號：１００１—８１２３（２０１７）０３—００２３—０７　引文格式：　張順亮，趙冰，潘曉倩，等．哈薩克羊肉和市售普通羊肉營養品質與風味特性的對比分析【ＪＪ．肉類研究，２０１７，３１（３）：　２３—２９．ＤＯＩ：１０．７５０６／ｒ１￣１００１—８１２３—２０１７０３００５．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｒｌｙｊ．ｐｕｂ　Ｚｈａｎｇ　Ｓｈｕｎｌｉａｎｇ，ＺＨＡＯ　Ｂｉｎｇ，ＰＡＮ　Ｘｉａｏｑｉａｎ，ｅｔ　ａ１．Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｆｌａｖｏｒ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆｋａｚａｋｈ　ｓｈｅｅｐ　ｍｅａｔ　ａｎｄ　ｃｏｍｍｏｎ　ｃｏｍｍｅｒｃｉｌａ　ｍｕｔｔｏｎ［Ｊ］．Ｍｅａｔ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ，２０１７，３１（３）：２３—２９．ＤＯＩ：１０．７５０６／ｒ１￣１００１－８１２３—　２０１７０３００５．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｒｌｙｊ．ｐｕｂ　收稿日期：２０１６—０９—０１　基金項目：“十二五”國家科技支撐計劃項目（２０１５ＢＡＤ２８Ｂ０１）　作者簡介：張順亮（１９８５一），男，高級工程師，碩士，研究方向為畜產品加工與肉制品質量安全。Ｅ－ｍａｉｌ：２７０１５７９８８＠ｑｑ．ｃｏｍ　通信作者：趙燕（１９７３一），女，高級工程師，碩士，研究方向為食品質量安全控制和清潔生產與節能減排。Ｅ．ｍ砌：ｃｒｒ￣ｃｚｙ＠１２６．ｃｏｍ　

２４　２０１　Ｖｏ１．３１，Ｎｏ．０３　肉類研究　ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　分析檢測　中固肉類食品蠊合研究中心　ＣＨＩＮＡＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　ＣＥＮＴＥＲ　我國地域遼闊，地形地貌不盡相同，從而造就了羊　肉品種的多樣性。哈薩克羊原產于天山北麓、阿爾泰山　南麓，為中國三大粗毛羊品種之一，具有體質健壯，放　牧性能好，耐粗飼，增膘快，產肉多的特點，作為母系　品種參與了新疆細毛羊和中國卡拉庫爾羊品種的培育，　是我國寶貴的畜禽遺傳資源之一。隨著生活水平的提　高，人們對羊肉的營養價值和風味品質越來越重視　。］。　羊肉營養豐富、肉質鮮美、蛋白質含量高，具有人體所　需要的多數必需氨基酸，還具有低脂肪、低膽固醇等優　點　Ｊ。大量研究［５－６Ｊ表明，羊肉的品質受多種因素的影　響，飼料類型可直接或間接地影響羊肉品質。哈薩克羊　產于新疆，四季輪換放牧在季節草場上，轉移草場的距　離可達數百公里，冬季很少進行補飼，以禾本科、莎草　科植被為主要飼料，這從一定程度上影響羊肉品質［７－８］。　本研究應用凱氏定氮儀、氣相色譜．質譜聯用儀、高效液　相色譜儀、原子吸收儀等對哈薩克羊和市售羊肉中的蛋　白質、脂肪酸、氨基酸、微量元素、揮發性風味物質等　成分進行測定和對比分析，為評價哈薩克羊的種質特性　研究提供相關資料，并為其精深加工提供參考。　１　材料與方法　１．１　材料與試劑　哈薩克羊取白巴里坤健坤牧業有限公司，公、母羊　各１２頭：對比樣品為市售普通羊，購于北京市牛街清真　牛羊肉市場，隨機取樣，公、母羊各ｌ２頭。樣品均經過　排酸處理，同時在運輸、采購過程中保持（４±２）℃狀　態，測定之前保存于一１８℃條件下。　乙醚、甲醇、正己烷、石油醚（均為分析純）　北京化工廠；鹽酸標準液　東方化工廠；無水乙醇　國藥集團化學試劑有限公司：ＶＡ、ＶＥ、ＶＢ　、ＶＢ　、　２．甲基－３一庚酮　美國Ｓｉｇｍａ—Ａｌｄｒｉｃｈ公司；ＡｃｃＱ?Ｆｌｕｏｒ　硼酸鹽緩沖液、ＡｃｃＱ?Ｆｌｕｏｒ￣生劑　美國Ｗａｔｅｒｓ公司。　１．２　儀器與設備　Ｇｅｒｓｔｅｌ　ＴＤＳ半自動熱脫附進樣器、Ｔｅｎａｘ　ＴＡ石英玻　璃吸附管、ＴＣ．２０型Ｔｅｎａｘ—ＴＡ吸附管自動凈化儀　德國　Ｇｅｒｓｔｅｌ公司；吹掃捕集器　自制；Ｘ　Ｓｅｒｉｅｓ　２電感耦合等　離子體質譜聯用儀、氣相色譜．質譜聯用儀、ＴＧ—Ｗａｘ　ＭＳ　氣相色譜毛細管柱（３０　ｍ×０．２５　ｍｍ，０．２５　ｕｍ）　美國　Ｔｈｅｒｍｏ　Ｓｃｉｅｎｔｉｉｆｃ（中國）有限公司；高效液相色譜儀、　ｃ．　色譜柱　美國Ｗａｔｅｒｓ公司；全自動凱氏定氮儀　意　大￣Ｖｅｌｐ公司；ＨＨ一６數顯恒溫水浴鍋　江蘇榮華儀器制　造有限公司。　１＿３　方法　１．３，ｌ　蛋白質的測定　蛋白質含量的測定采用ＧＢ／Ｔ　５００９．５—２０１０《食品中　蛋白質的測定》。　１＿３－２　氨基酸的測定　樣品的稱取和水解依據ＧＢ／Ｔ　５００９．１２４—２００３《食品　中氨基酸的測定》。　氨基酸的測定方法為：將樣品水解液移至三角瓶　中，調ｐＨ值至（７．０±０．５）后轉移到５０　ｍＬ容量瓶中，　用超純水定容；將加熱裝置預熱至５５。Ｃ，用清潔的注射　器移取１０　ｇＬ校正標樣注入全回收樣品瓶中；用微量移　液器加入７０　ｇＬＡｃｃＱ?Ｆｌｕｏｒ硼酸鹽緩沖液到全回收樣品　瓶中，渦旋混合；用另一清潔的微量移液器吸液頭加入　２０　ｇＬ　ＡｃｃＱ?Ｆｌｕｏｒ￣生劑到全回收樣品瓶中，立即渦旋　混合幾秒鐘；在室溫下放置１　ｍｉｎ；將全回收樣品瓶在加　熱裝置上于５５℃條件下加熱１０　ｍｉｎ；用高效液相色譜儀　進行分析，采用熒光檢測器：激發波長２５０　ｒｉｍ，發射波　長３９５　ｎｍ；洗脫液Ａ：Ｗａｔｅｒｓ　ＡｃｃＱ?Ｔａｇ；洗脫液Ｂ：色譜　級乙腈；洗脫液ｃ：Ｍｉｌｌｉ　Ｑ水；洗脫梯度如表ｌ所示。　表１　高效液相色譜儀的洗脫梯度條件　Ｔａｂｌｅ　１　Ｇｒａｄｉｅｎｔ　ｅｌｕｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ＨＰＬＣ　１．３＿３　脂肪酸的測定　肌內脂肪和皮下脂肪的提取：采用Ｆｏｌｃｈ等　的方　法，分別將去掉筋膜及可見脂肪的后腿精瘦肉和皮下脂　肪切丁混勻，精確稱取４．０００　０　ｇ精瘦肉以及１．０００　０　ｇ皮下　脂肪，分別置于均質器中，加入２０倍體積的氯仿．甲醇　混合溶液（２：１，Ｖ／Ｖ），冰浴充分均質（１０　０００　ｒ／ｍｉｎ）　２次，之后用濾紙過濾到三角瓶里，加入約０．２倍體積的　鹽水振蕩混勻，離心（３　０００　ｒ／ｍｉｎ，ｌ５　ｍｉｎ）去除上層的　水溶液，將下層提取液移入燒瓶，在４５℃水浴中進行真　空旋轉蒸發干燥，得到純品脂肪，－－２０℃貯藏備用。　脂肪酸甲酯制備采用Ｍｏｒｒｉｓｏｎ等　的方法。氣相色譜　條件：ＴＧ—ｗａｘ極性柱（３０　ｍ×０．２５　ｍｍ，０．２５　ｇｍ）；高　純氦氣（純度＞９９．９９％）作為載氣；流速１．０　ｍＬ／ｍｉｎ；　不分流模式；進樣口溫度２３０℃；程序升溫程序為：柱　溫起始４５℃保持３　ａｒｉｎ，以１５￣Ｃ／ｍｉｎ升溫到１６５℃，保持　０　ｍｉｎ，再以２℃／ｍｉｎ升Ｎ２３０℃保持２　ｍｉｎ。　質譜條件：傳輸線溫度２４０℃，電子能量７０　ｅＶ，　ＥＩ離子源，離子源溫度２６０℃，質量掃描范圍設定為　４０￣６００　Ｕ；采用全掃描模式。　定性方法：通過ＮＩＳＴ、Ｗｉｌｌｅｙ譜庫檢索并與標準品　色譜圖進行比對。　

＜　中園肉類食品　奢研究中Ｊ它　ＣＨＩＮＡＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ　肉類研究　ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　２０１７，＂ＣｏＬ　３１，Ｎｏ．０３　２５　分析檢測　依據化合物的峰面積比值與濃度成正比的原理，借　助己知濃度的外標化合物，按式（１）、　（２）計算出各　脂肪酸的質量濃度，公式如下：　Ｃｘ－　×２０Ｏ×３×ｌ００　（１）　式中：Ｃ　為精瘦肉中脂肪酸的含量／（ｇ／１００　ｇ）；　ｐ。為標準品中脂肪酸的質量濃度／（ｇ／ｍＬ）；Ｓｘ為樣品中　脂肪酸的峰面積；　為標準品脂肪酸峰面積；ｍ為所取瘦　肉的質量儋。　，×　ｃｘ　Ｓ　∑二　ＸＱＸｍｌ￣２００￣３￣１００￣ｍ　２　（２）ｏ式中：ＣＸ，為肥肉中脂肪酸的含量／（ｇ／ｌＯ０　ｇ）；Ｐｏ為　標準品中脂肪酸的質量濃度／（ｇ／ｍＬ）；Ｓｘ為樣品中脂肪　酸的峰面積；　為標準品中脂肪酸峰面積；ｍ　為所取肥　肉量儋；Ｑ為甲酯化脂肪取樣質量量／ｇ；ｍ　為肥肉中脂肪　的質量／ｇ。　１．３．４　礦物質的測定　礦物質元素的測定采用ＳＮ／Ｔ　２２０８－－２００８《水產品中　鈉、鎂、鋁、鈣、鉻、鐵、鎳、銅、鋅、砷、鍶、鉬、　鎘、鉛、汞、硒的測定》中微波消解．電感耦合等離子體．　質譜法。　１．３．５　維生素的測定　ＶＢ　的測定采用ＧＢ／Ｔ　９６９５．２７—２００８《肉與肉制品　ＶＢ　含量測定》；ＶＢ２的測定采用ＧＢ／Ｔ　９６９５．２８—２００８　《肉與肉制品ＶＢ：含量測定》；ＶＡ的測定采用ＧＢ／Ｔ　９６９５．２６—２ｏ０８《肉與肉制品ＶＡ含量測定》；ＶＥ的測定　采用ＧＢ／Ｔ　９６９５．３０—２００８《肉與肉制品ｖＥ含量測定》。　１．３．６　揮發性風味物質的測定　樣品前處理：樣品經９０℃蒸煮后準確稱取１０．００　ｇ置　于吹掃捕集（ｐｕｒｇｅ—ａｎｄ－ｔｒａｐ，Ｐ＆Ｔ）樣品瓶中，并加入　１　的２一甲基－３一庚酮（０．８１６　ｌａｇ／ｌａＬ）作為內標化合物，　樣品瓶一端通氮氣（流速為５０　ｍＬ／ｍｉｎ），另一端接吸　附管，５０℃保溫，吸附３０　ａｒｉｎ，然后將吸附管取出插入　ＴＤＳ進樣器中進樣。　揮發性風味物質的熱脫附及定性定量方法采用曲超　等ｌＪ　的方法。　１．４　數據處理　數據用ＳＡＳ　９．０統計軟件方差分析程序進行顯著差異　分析，Ｐ＜０．０５為顯著差異。　２　結果與分析　２．１　蛋白質、氨基酸的營養特性對比分析　蛋白質含量的高低是評價產品營養價值的一個重　要參考因素，由圖１可知，哈薩克羊肉的蛋白質含量為　２０．８１％，高于市售樣品的蛋白質含量（Ｐ＜０．０５）。與新　疆地區的柯爾克孜羊、卡拉庫爾羊相比，哈薩克羊肉中　的蛋白質含量也處于較高的水平　。　２２　２１　商２０　鈿１９　譬１８　１７　１６　表２　氨基酸測定與對比分析　Ｔａｂｌｅ　２　Ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｍｕｔｔｏｎ　ｓａｍｐｌｅｓ　注：　．必需氨基酸；同行字母不同表示差異顯著（尸＜Ｏ．０５）。下同。　由表２可知，哈薩克羊肉除半胱氨酸和苯丙氨酸外其　他氨基酸含量均處于較高的水平，其氨基酸總量（ｔｏｔａｌ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ，ＴＡＡ）為２２０．６２　ｍｇ／ｇ，顯著高于市售樣品　（尸＜０．０５）。必需氨基酸（ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ，ＥＡＡ）　含量為８６．６９　ｍｇ／ｇ，同樣高于市售樣品。根據聯合國糧農　組織（Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ，ＦＡＯ）／世界衛　生組織（Ｗｏｒｌｄ　Ｈｅａｌｔｈ　Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ，ＷＨＯ）的相對氨基　酸新評分模式標準，質量較好的蛋白質組成為：必需氨　基酸含量與氨基酸總量比（ＥＡＡ／ＴＡＡ）在４０％左右，必　需氨基酸含量與非必需氨基酸（ｎｏｎｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ，　ＮＡＡ）含量比（ＥＡＡ／ＮＡＡ）在６０％以上Ｉ　ｌ。哈薩克羊肉　的ＥＡＡ／ＴＡＡ為３９．３０％，ＥＡＡ／ＮＡＡ為６４．７５％，滿足ＦＡＯ／　ＷＨＯ所述的質量較好蛋白質的要求。　

２６　２０１　Ｖｏ１．３１，Ｎｏ．０３　肉類研究　ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　、　’　分析檢測　中國肉類食品緣合研兜中心　ＣＩ－ＩＩＮＡＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ　２．２　脂肪酸的營養特性對比分析　２．２．１　肌內脂肪酸的營養特性對比分析　肉品中脂肪酸的組成十分重要，它能夠影響肉品的　營養和風味，同時具有一定的生理功能。采用氣相色譜一　質譜聯用法對哈薩克羊及市售樣品的肌內脂肪酸組成與　含量進行了全面檢測分析，結果見表３。　表３　瘦肉脂肪酸測定與對比分析　Ｔａｂｌｅ　３　Ｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｍｕｔｔｏｎ　ｓａｍｐｌｅｓ　類別　含量／￣ｇ／ｌＯＯ　ｇ瘦肉）　哈薩克羊　市售樣品　由表３可知，哈薩克羊肌內脂肪含量為　２．４７５　８　ｇ／１００　ｇ肉，比市售樣品高０．６５８　８　ｇ／ｌＯ０　ｇ肉，兩　者具有顯著性差異（Ｐ＜Ｏ．０５）。從２種樣品中共鑒定出　２２種脂肪酸，其中９種在品種間差異顯著（Ｐ＜０．０５），　且飽和脂肪酸總量、單不飽和脂肪酸總量在品種問也存　在顯著差異（Ｐ＜Ｏ．０５）。　一般認為，多不飽和脂肪酸在一定程度上與血脂和　膽固醇呈負相關關系，單不飽和脂肪酸預防和延緩動脈　粥樣硬化的能力強于多不飽和脂肪酸　。２種羊的不飽和　脂肪酸和飽和脂肪酸總量的比值分別為１．４５、１．４４，不飽　和脂肪酸的含量均高于飽和脂肪酸。哈薩克羊中單不飽　和脂肪酸占比為４６．５１％，顯著高于市售樣品的３７．８５％，　２種羊瘦肉中多不飽和脂肪酸的含量沒有顯著性差異。　由表３可知，油酸是２種羊肉的主要單不飽和脂　肪酸，含量最高，這與蘇尼特羊的特點相同＿１　。多　不飽和脂肪酸主要組成為亞油酸（Ｃ　）、亞麻酸　（Ｃ，　：　，）、花生四烯酸（Ｃ　㈣　），其中亞油酸和亞麻　酸是人體不能合成的必需脂肪酸，且油酸和亞油酸含量　越多，質量水平就相對越高。此３種脂肪酸在哈薩克羊肉　中的含量顯著高于市售樣品（Ｐ＜０．０５）。　２．２．２　皮下脂肪酸的營養特性對比分析　對２種羊皮下脂肪中的脂肪酸組成與含量進行檢測　分析，結果見表４。　表４　皮下脂肪中脂肪酸的測定與對比分析　Ｔａｂｌｅ　４　Ｓｕｂｃｕｔａｎｅｏｕｓ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｍｕｔｔｏｎ　ｓａｍｐｌｅｓ　種類　含量／（　１００　ｇ皮下脂肪）　哈薩克羊　市售樣品　由表４可知，哈薩克羊和市售樣品皮下脂肪分別含有　１９、２１種脂肪酸。哈薩克羊皮下脂肪的單不飽和脂肪酸　和飽和脂肪酸的含量均顯著高于市售樣品（Ｐ＜０．０５），　多不飽和脂肪酸的差異不顯著。　哈薩克羊皮下脂肪主要的脂肪酸為肉豆寇酸　（Ｃ　：。）、棕櫚酸（Ｃ，６。）、十六碳烯酸（Ｃ　柑）、　十七烷酸（Ｃ１　。）、硬脂酸（Ｃ　８　ｏ）、油酸（Ｃ　。　）、　亞油酸（Ｃ　：　）。２種羊肉中單不飽和脂肪酸含量分別　為４５．０９％、４２．５３％，油酸占總量的比例較大，與肌內脂　肪酸的檢測結果一致。　與市售樣品相比，哈薩克羊肌內脂肪和皮下脂肪中　均含有較高含量的飽和脂肪酸，這可能是哈薩克地區特　有的高原和寒冷特點以及飼料組成情況引起的。　

、．。　中國Ｊ￣ｔ＃ｔ－食品螓合研究中心　ＣＨＩＮＡＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ　肉類研究　ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　２０１７，Ｖｏ１．３１。Ｎｏ．０３　２７　分析檢測　２．３　礦物質的營養特性對比分析　礦物質元素是機體不可缺少的組成部分，具有維持　細胞滲透壓與機體酸堿平衡、保持神經及肌肉的興奮性　和促進分解代謝等功能，同時能具有改變食品感官性狀　的功能，人體每天都需要一定的攝入來維持礦物質的平　衡。２種羊肉中礦物質的測定結果如表５所示。　表５　礦物質元素的測定與對比分析　Ｔａｂｌｅ　５　Ｍｉｎｅｒａｌ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｍｕｔｔｏｎ　ｓａｍｐｌｅｓ　注：同列字母不同，表示差異顯著（Ｐ＜Ｏ．０５）。表６同。　由表５可知，與市售樣品相比，哈薩克羊肉中Ｆｅ和Ｃｕ　的含量較高，具有顯著性差異（尸＜０．０５），Ｍｎ的含量低　于市售樣品，其他元素的含量差距不顯著。　２．４　維生素的營養特性對比分析　原料肉中維生素水平對其營養品質具有重要作用　７１。　ＶＢ　＊ＩＩＶＢ　是人體必需的維生素，ＶＡ與ＶＥ也是人體不可　缺少的營養元素。ＶＢ　能增進食欲、維持神經正常活動，　ＶＢ：參與體內生物氧化、能量代謝和細胞的生長代謝等。　ＶＡ可以增強人體免疫系統，幫助細胞再生，ＶＥ可抵抗自　由基的侵害，同時還參與抗體的形成。２種樣品的測定結　果如表６所示。　表６　維生素的測定與對比分析　Ｔａｂｌｅ　６　Ｖｉｔａｍｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆｍｕｔｔｏｎ　ｓａｍｐｌｅｓ　由表６可知，哈薩克羊中ＶＢ　的含量比市售樣品中　的ＶＢ　含量略高，ＶＢ：含量明顯高于市售樣品。ＶＥ含量　顯著高于市售樣品，ＶＡ含量與市售樣品并無顯著差異　（Ｐ＞０．０５）。　２．５　揮發性風味物質的對比分析　不同的食品具有不同的揮發性物質的組成和含量，　可作為產品特色的鑒定依據　］。目前食品中揮發性風　味成分的前處理技術主要有：固相微萃取、動態頂空　制樣、同時蒸餾提取和超臨界流體萃取等口　。　。吹掃／捕　集一熱脫附法（ｐｕｒｇｅ／ｔｒａｐ．ｔｈｅｒｍａｌ　ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ　ｓｙｓｔｅｍ，Ｐ＆Ｔ－　ＴＤＳ）是一種基于動態頂空原理的分析前處理手段，該法　對痕量物質的檢測具有較好的優勢，能夠比較真實地反映　樣品中揮發性成分的組成，目前已經在風味分析中廣泛　使用　。借助Ｐ＆Ｔ－ＴＤＳ￣Ｉ］氣質聯用（ｇａｓ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ．　ｍａｓｓ　ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ，ＧＣ—ＭＳ）方法分析了２種羊肉的揮發性　風味物質組成及含量，結果如表７所示。　表７　羊肉中揮發性風味物質的測定與對比分析　Ｔａｂｌｅ　７　Ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｉｎ　ｍｕｔｔｏｎ　ｓａｍｐｌｅｓ　

２８　２０１　ＶｏＬ　３１，Ｎｏ．０３　分析檢測　肉類研究　ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　≮　ｌＲ　　．中國肉類食品塒Ｉ合研究中?吃　ＣＨＩＮＡ　ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　ＣＥＮＴＥＲ　續表７　類別　化合物名稱　堡壟堡墾　塑墮魚量　！　哈薩克羊　市售樣品　由表７可知，哈薩克羊肉中共檢測出８０種揮發性　風味成分，總含量為１　５５８．３２　ｇｇ／ｋｇ，其中烴類４２種，　含量為７４１．９８　ｇｇ／ｋｇ：醇類７種，含量為１６３．８８　ｇｇ／ｋｇ；　酚類２種，含量為５．０９　ｐｇ／ｋｇ；醛類７種，含量為　１４０．６８　ｐｇ／ｋｇ；酮類４種，含量為３４６．７９　ｇｇ／ｋｇ；酸類　５種，含量為７１．３７￣ｔｇ／ｋｇ：酯類７種，含量為５５．４４　ｇｇ／ｋｇ：　含氮化合物２種，含量為１１．５９　ｇｇ／ｋｇ；含硫化合物３種，　含量為２１．５０　ｐｇ／ｋｇ。　市售樣品中共檢測出６５種揮發性風味成分，含量為　１　１１３．５８　ｇｇ／ｋｇ，其中烴類３９種，含量為７６９．２６　ｇｇ／ｋｇ；　醇類５種，含量為６２．１　５　ｐｇ／ｋｇ；酚類３種，含量為　３０．３６　ｐｇ／ｋｇ醛類化合物６種，含量為１　１　９．２２　ｇｇ／ｋｇ；酮　類２種，含量為６９．６１　ｇｇ／ｋｇ；酸類化合物２種，含量為　１３．６１　ｐ，ｇ／ｋｇ；酯類３種，含量為１６．９６　ｇｇ／ｋｇ；含氮化合　物２種，含量為１６．１６￣ｔｇ／ｋｇ；含硫化合物２種，含量為　ｌ６．２５　ｐｇ／ｋｇ。　由分析結果發現，哈薩克羊肉中揮發性風味物質　的種類明顯多于市售樣品，且酮類物質、酯類物質和含　硫類物質含量較高，這些物質是羊肉特征性風味的重要　組成部分　。烴類化合物主要來源于脂肪酸烷氧自由基　的均裂，閾值高，一般認為對食品風味的貢獻較少［３１］。　１一辛烯一３一醇的閾值為ｌ　ｇｇ／ｋｇ，哈薩克羊中檢測出的含　量為６．５４　ｐｇ／ｋｇ，這種物質具有蘑菇香、蔬菜香和油膩　的氣息，可以增加產品的鮮味，具有良好的增鮮效果。　反，反一２，４一癸二烯醛具有脂肪香、青香和油炸的香氣，　僅在哈薩克羊中檢測出，是其特征的揮發性風味物質。　３，６．二甲基．２辛酮、茨酮是哈薩克羊特異性的揮發性風　味物質，３一羥基．２一丁酮具有甜香、奶制品香，并帶有脂　肪的油脂氣息，哈薩克羊中的含量明顯高于市售樣品。　ｙ一戊內酯、乙酸戊酯和乙酸辛酯作為特征性的風味成分，　對產品的風味有重要的作用，ｙ一戊內酯具有牛￣Ｌ，ｌｌ奶油的　氣味，乙酸辛酯具有弱的花香和青香，還帶有蘋果、甜橙　的果香氣息，這些物質可以賦予產品良好的風味。　３　結論　哈薩克羊肉的蛋白質含量為２０．８１％，氨基酸總量為　２２０．６２　ｍｇ／ｇ，必需氨基酸含量為８６．６９　ｍｇ／ｇ，三者的含量　顯著高于市售樣品。哈薩克羊肉的ＥＡＡ／ＴＡＡ為３９．３０％，　ＥＡＡ／ＮＡＡ為６４．７５％，滿足ＦＡＯ／ＷＨＯ所述的質量較好　蛋白質的要求。２種樣品中共鑒定出２２種脂肪酸，９種　差異顯著，同時飽和脂肪酸總量、單不飽和脂肪酸總量　也存在顯著差異，多不飽和脂肪酸主要由亞油酸、亞麻　酸、花生四烯酸等組成，此３種脂肪酸在哈薩克羊肉中　的含量較高。哈薩克羊肉中Ｆｅ和Ｃｕ的含量較高，ＶＥ含　量顯著高于對比樣品，ＶＡ含量與市售樣品無顯著差異。　哈薩克羊肉中共檢測出８０種揮發性風味成分，總含量為　１　５５８．３２　ｇｇ／ｋｇ，從種類和含量上看均高于市售樣品，酮　類物質、酯類物質和含硫類物質含量較高，反，反　２，４一癸　二烯醛、３，６一二甲基．２辛酮、茨酮僅在哈薩克羊肉中檢　出，３．羥基．２．丁酮在哈薩克羊肉中的含量明顯高于市售　樣品。本實驗表明，哈薩克羊肉中蛋白質、氨基酸和不　飽和脂肪酸的含量較高，說明具有較高的營養價值，同　時含有豐富的揮發性風味物質。　參考文獻：　ＧＵＲＳＯＹ　Ｏ．Ｅｃｏｎｏｍｉｃｓ　ａｎｄ　ｐｒｏｆｉｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｓｈｅｅｐ　ａｎｄ　ｇｏａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｔｕｒｋｅｙ　ｕｎｄｅｒ　ｎｅｗ　ｓｕｐｐｏｒｔ　ｒｅｇｉｍｅｓ　ａｎｄ　ｍａｒｋｅｔ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ［Ｊ］．　Ｓｍａｌｌ　Ｒｕｍｉｎａｎｔ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ，２００６，６２（３）：１８１—１９１．ＤＯＩ：１０　１０１６／　ｊ．ｓｍａｌｌｒｕｍｒｅｓ．２００５．０８．０１３　【２】　楊遠劍，張德全，饒偉麗．羊肉食用品質評價指標篩選研究ｆＪ］．食品　科技　２０１０，３５（１２）：１４０—１４４．　［３】　張宏博，劉樹軍，靳志敏，等．巴美肉羊營養品質的研究ｆＪ］．肉類工　業．２０１３（５）：１５．１９．　

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