2022年食品化學期末考試試題

2024年3月14日發(作者：帶心的詞語)

2022年食品化學期末考試卷子〔A〕

一、名詞解釋〔每題2分，共10分〕

1、切變稀釋 2、味道 3、碘值 4、同質多晶 5、維生素

二、填空〔每空1分，共20分〕

1、果膠物質依據果蔬成熟程度可分為原果膠、 和 。

2、甘氨酸和葡萄糖的混合液共熱，會發生 反響，該反響最終生成 。

3、β-淀粉在水中加熱出現膨潤現象后，繼續加熱，成為溶液狀態。這種現象稱

為 ；處于這種狀態的淀粉稱 。

4、室溫下，呈固態的酰基甘油習慣上稱為 ；呈液態的則稱為 。

5、調溫是一種加工手段，即利用 方法，改變油脂的性質，使得到理想的

型和物理狀態，從而增加優質的利用性和應用范圍。

6、蛋白質的功能性質分為外表性質、 、感官性質和 。

7、 促進面團的膨脹性； 決定面團的彈性。

8、 是最不穩定的維生素； 是B族維生素中最不穩定的維生素。

9、胡蘿卜素為典型的 性色素；花色苷是 性色素。

10、乳濁液分為 和 。

三、單項選擇〔每題2分，共20分〕

1、轉化糖漿是〔 〕的水解液。

A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 麥芽糖

2、低聚糖是由〔 〕個單糖通過糖苷健連接形成的糖類。

A 2~6 B 4~12 C 2~10 D10個以上

3、以下哪項不屬于油脂的熱穩定性指標〔 〕。

A閃點 B 著火點 C 熔點 D 煙點

4、以下色素中，屬于人工合成色素的是：

A紅曲 B 姜黃 C檸檬黃 D 兒茶素

5、POV值宜于衡量〔 〕。

A有丙二醛存在的脂類的氧化程度 B 油脂氧化末期的氧化程度

C 含有雙鍵的油脂汲取碘的克數 D油脂氧化初期的氧化程度

6、以下選項中，〔 〕無旋光性。

A胱氨酸 B色氨酸 C丙氨酸 D甘氨酸

7、〔 〕是最不穩定的維生素。

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A 維生素K B 生育酚 C 抗壞血酸 D 視黃醇

8、亞硫酸鹽作為復原劑可以愛護哪種維生素〔 〕。

A VA B VB1 C VC D VD

9、以下物質中屬于風味增效劑的是〔 〕。

A 鳥苷酸 B山梨酸鉀 C 麥芽酚 D 谷氨酸一納

10、哪種物質苦味最小〔 〕。

A 生物堿 B 黃酮 C 蛋白質 D 蛇麻子

四、簡答題〔共30分〕

1、酸味劑的作用？〔5分〕

2、簡述脂肪自動氧化的機理？〔7分〕

3、膳食纖維對人體有什么營養保健作用？〔4分〕

4、說出影響花青苷色素色澤的主要因素？〔8分〕

5、MgCl

2

在豆制品加工中的作用？〔6分〕

五、論述題〔每題10分，共20分〕

1、穩定蛋白質二、三、四級結構的作用力有哪些？舉例說出能破壞這些作用力因素？

2、降低水分活度可以提高食品的穩定性，其機理是什么？

2022年食品化學卷子〔A〕參考答案

一、名詞解釋〔每題2分，共10分〕

1、切變稀釋：蛋白質及大分子溶液的粘度系數隨其流速的增加而降低的現象。

2、味道：是食品中的可溶性成分與口腔、舌頭外表和上顎等部位的味覺感受器產生相

互作用而引起的一種感覺。

3、碘值：每100克油脂在肯定條件下所能汲取碘的克數稱之為碘值。

4、同質多晶：化學性質相同的物質，可以有不同的結晶結構，但融化后生成相同的液

相，這種現象稱為同質多晶現象。

5、維生素：活細胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機物質的

總稱。

二、填空〔每空1分，共20分〕

1、果膠；果膠酸 2、美拉德/羰胺，黑色素 3、糊化； α-淀粉

4、脂；油 5、結晶，同質多晶 6、 水化性質 ； 結構性質 。

7、麥醇溶蛋白；麥谷蛋白 8、維生素C； VB1/硫胺素 9、脂溶 ； 水溶 。

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