如何泡發(fā)干魚翅干鮑魚

2024年3月19日發(fā)(作者：老鷹抓小雞圖片)

干魚翅漲發(fā)程序較多，主要程序有：浸泡、煮燜、煨煲，根據(jù)不同魚翅的厚薄、老嫩和翅

品的差異，采取的漲發(fā)方法、時間、火候也有所不同。

第一道工序：浸泡。魚翅浸泡在清水中，水溫不要超過40℃，冷水也可。浸泡前，先剪去

魚翅的翅邊，浸泡時間一般在10小時左右換一次清水，再繼續(xù)浸泡10小時，待魚翅回軟，再

進行下一道工序。第二道工序：煮燜。將泡軟的魚翅放在不銹鋼桶內(nèi)，加入清水上火煮沸，改

用小火煨煮2小時，撈出用刀刮去魚翅上的沙粒，邊刮邊沖沙。如刮不凈，可再放入沸水中煮

燜一會兒，然后再刮。將沙刮凈后，再出骨和清除腐肉，并反復(fù)用清水沖洗。為了保持發(fā)好的

魚翅形整而不爛，在燜煮時可將魚翅放在一片竹箅子上，再用另一片覆蓋在魚翅上，用竹筷將

兩片竹箅子串起，將魚翅發(fā)至骨離肉軟，再去竹筷子，這樣有利于去骨。第三道工序：煨煲。

將處理好的魚翅放入鍋中，加入蔥、姜、料酒（500克魚翅加蔥、姜、料酒均可在50克左右）

及清水繼續(xù)煲2小時，待翅針發(fā)至柔軟為止。此工序亦可采用上籠蒸1.5-2小時的方法，不過

蒸的方法只適用于個體較小、翅板較薄的魚翅。

●干鮑魚的發(fā)制：

干鮑魚發(fā)制常用的方法有堿發(fā)和水發(fā)兩種，堿發(fā)的干鮑對營養(yǎng)成分損壞極大，并且口感相

對較差，因此一般不采用堿發(fā)的方法。

水發(fā)干鮑魚方法簡單，但時間較長，稍有不注意，就會造成發(fā)制鮑魚的口感、質(zhì)地達不到

理想的效果。干鮑魚質(zhì)地堅硬，為了使其慢慢吸收水分，必須要長時間的浸泡。一般要將干鮑

冷水浸泡2-3天。浸泡后，再刷凈鮑魚上的細沙。去沙、洗凈后把鮑魚放入墊有竹箅子的沙鍋

內(nèi)，放入清水燒沸，改用小火煲8-10小時，直至鮑魚邊緣可以撕下為止，再將鮑魚撈入清水

中，去掉鮑魚裙邊并洗凈。最后將鮑魚放入墊有竹箅子的沙鍋內(nèi)排齊，注入頂湯沒過鮑魚，燒

沸后用小火煲一晝夜，待鮑魚體柔軟即可(在這個過程中，也可以加入火腿、老雞、瘦肉、排骨

等)。

●活鮑魚的發(fā)制：

活鮑魚發(fā)制也有三道工序。第一是取肉浸泡，將活鮑魚用餐刀或小刀插入活鮑魚內(nèi)殼的四

周，來回輕輕割開鮑魚肉，使其肉殼分離，洗凈鮑魚肉后去掉內(nèi)臟，放入清水中加食粉浸泡4-5

小時（食粉與水的配量比例為1：60）。第二道工序是沖漂刷洗。將浸泡后的鮑魚用刷子刷凈表

面黑膜，再放入清水中反復(fù)漂洗以去除鮑魚肉的堿味，沖漂時間約為1.5-2小時。第三道工序

是定形煨煲。將清水洗凈的鮑魚放入冷水鍋中，小火加熱至其定形，撈出放入高湯中，用小火

煲9-10小時后即可。

防止活鮑魚肉破裂的方法是：在活鮑魚肉定形處理時，一定要冷水下鍋。如熱水或沸水下

鍋，活鮑魚肉受高溫，就很容易造成表皮破裂。

魚翅、鮑魚撈飯應(yīng)該怎樣做效果才好？各應(yīng)該加些什么輔料？

●魚翅、鮑魚撈飯要做得味道鮮美、爽滑可口，要注意三個方面。第一，必須選用特制上

湯，只有這樣的上湯才能做出美味的撈飯。因此上湯的吊制就十分講究，必須用上好的原料，

而且熬制湯汁的時間要長。第二是撈飯用的米飯，一定要用泰國香米來制作。第三，撈飯的芡

汁既不能太稠也不能太稀，以適中為好，淋芡汁時應(yīng)將鍋端離火口或改用小火，而且淋芡汁的

時候要邊攪邊淋，淋完芡汁后要打明油以增加芡汁的亮度。淋芡汁的正確手法是：左手持芡汁

碗，慢慢地沿鍋四周淋入鍋內(nèi)，邊淋邊用右手輕輕攪動鍋內(nèi)原料。魚翅撈飯的輔料，一般可根

據(jù)各地情況而定，可以配火腿絲、綠豆芽、香菜，并帶一碟大紅浙醋。下面介紹一些鮑翅撈飯

的做法，以供參考：

●魚翅撈飯（四人份）

原料：水發(fā)魚翅200克，火腿絲25克，銀芽120克，泰國香米飯400克。

調(diào)料：上湯200克，雞粉8克，老抽3克，花雕酒5克，火腿汁20克，濕淀粉10克，

雞油30克，大紅浙醋50克，香菜50克，姜汁酒50克，色拉油10克，鹽2克，白糖3克。

制作：1、鍋內(nèi)放清水大火燒開后放姜汁酒、魚翅小火煨5分鐘，撈出魚翅用清水漂洗待

用；銀芽去兩頭后洗凈，放入燒至七成熱的色拉油中中火煸炒1分鐘，放入鹽調(diào)味后取出放入

四個小湯盤中（湯盤要提前放入蒸箱內(nèi)蒸10分鐘）。2、鍋內(nèi)放入雞油20克至五成熱時放入花

雕酒、上湯、雞粉、火腿汁、白糖、魚翅小火燒沸，端離火口，淋入濕淀粉后放入老抽調(diào)色，

最后放入雞油10克調(diào)勻后出鍋，澆在小湯盤中。3、撒上火腿絲，跟上泰國米飯、大紅浙醋碟、

香菜碟上桌即可。

●鮑魚撈飯

原料：罐裝鮑魚150克，水發(fā)花菇50克，西蘭花100克，香米飯100克。

調(diào)料：鮑魚汁50克，火腿汁20克，上湯150克，生抽5克，花雕酒8克，雞粉8克，

老抽、白糖各5克，濕淀粉10克，鮮湯500克，雞油30克。

制作：1、鮑魚、花菇分別切成1厘米見方的丁，西蘭花切成重約5克的塊。2、將鮑魚丁、

花菇丁放入鮮湯中小火煨5分鐘，撈出放入小湯盤中；西蘭花放入沸水中大火汆1分鐘撈出，

放入蒸熱的小湯盤中。3、炒鍋內(nèi)放入雞油20克，燒至五成熱放入花雕酒、上湯、鮑魚汁、火

腿汁、生抽、白糖、雞粉小火燒開，燒開后端離火口，放入濕淀粉勾芡，用老抽調(diào)色后淋入剩

余的雞油，出鍋澆在鮑魚、花菇、西蘭花上，扣上香米飯即可。

魚翅，也稱“沙魚翅”、“金絲菜”，是軟骨魚類鯊或鰩之鰭的干制品。魚翅的品種較多，

有天九翅、海虎翅、金鉤翅、牙棟翅、黃膠翅、青片翅、五羊翅等等。魚翅的優(yōu)劣主要以其種

類和部位來劃分。以種類劃分，天九翅為上等，海虎翅、金鉤翅為中等，黃膠翅、牙棟翅、青

片翅為一般等級；以部位來劃分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次。除了用以上兩種鑒別方

法外，魚翅的優(yōu)劣還要看其出產(chǎn)地，以及色澤深淺和片張的大小。

魚翅的發(fā)制較為復(fù)雜。發(fā)制魚翅的方法大體上有三種：即堿發(fā)、蒸發(fā)及煲煨法。用堿發(fā)的

魚翅效果最差，成菜有少許堿味，口感差，且經(jīng)高溫烹制后收縮大，不成形。用蒸發(fā)方法發(fā)制，

時間較長，且不易除凈腥味。采用煲煨發(fā)制方法，發(fā)制時間短，容易去凈腥味且成菜口感好。

所以，現(xiàn)在人們一般都采用煲煨法來發(fā)制魚翅。

下面，筆者便將煲煨發(fā)制魚翅的方法和技術(shù)關(guān)鍵介紹給大家，以與同行交流。

一、煲煨發(fā)制方法

用清水將魚翅上的毛灰清洗干凈，剪去翅邊，放入４０℃的溫水中浸泡，然后每隔８小時

左右換一次溫水，一直浸泡２４～３０小時，至魚翅吸足水份時才撈出。將魚翅放在一片竹笆

上，上面再蓋上一片竹笆，然后用竹筷將兩片竹笆穿在一起，以便其將魚翅夾緊。不銹鋼鍋內(nèi)

注入純凈水，放入夾好的魚翅，上火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火煲煨５～６小時，至魚翅骨離肉軟時，

撈出用清水沖冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗凈魚翅的腥味。在漂洗時，把魚翅中的脆骨

輕輕拔凈，反復(fù)用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚翅上的肉巾和殘渣未用清水沖洗凈，則

還需用竹簽去輕輕地將其挑干凈。這樣，魚翅就算發(fā)制好了。注意：切勿把魚翅挑散，相反，

還應(yīng)保持魚翅的整齊。

二、技術(shù)關(guān)鍵

１、注意選料，不管用什么等級的魚翅，都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚翅。

２、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換３次，以免因水臭導(dǎo)致魚翅變質(zhì)。

３、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散

爛。

４、煲煨時應(yīng)注意時間。筆者的經(jīng)驗是：老硬魚翅一般煲煨５～６小時；軟嫩魚翅一般煲

煨４～５小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鉆進沙子。當(dāng)然煲

煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。

５、煨制時，應(yīng)采用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮

開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內(nèi)，不易刮皮去沙。

另外，發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發(fā)制，否則，小而嫩

的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發(fā)透。

６、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，

生成硫化鐵等，使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點，影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚翅時，建議最好選

用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。

７、煲煨魚翅時，或魚翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會引起魚翅肉體表

皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。

８、魚翅煲煨好后，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影

響成菜的美觀。

９、魚翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，

二是為了漂凈腥味。

魚翅的漲發(fā)方法為水發(fā)：

1、 剪邊，將魚翅的薄邊剪去。

2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小時，至魚翅回軟。

3、 燜煮，魚翅放入沸水中煮1小時，再燜4---5小時，至砂粒大部份鼓起后，用刀邊刮

邊洗，除凈砂粒。

4、 出骨踢腐。

5、 漂洗，魚翅用清水漂浸24小時，中途換水2次，以促進泡發(fā)和去腥味。然后在放入

鍋內(nèi)燜煮1—2小時，至完全發(fā)透后取出，用清水漂洗干凈，去除異味后即成半成品。

1、 紅燒中鮑翅

材料：水發(fā)魚翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水淀粉適量，清湯

100克，熟雞油10克，色拉油適量。

制法：將發(fā)好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干水。

鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入

雞油。

取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤中，將余下的芡汁淋在翅面上，將切好的火

煺絲撒在鮑翅上即成。

特點：金黃色，鮮香黏滑。

2、 魚翅蒸雞

材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚翅300克，火腿絲6克

制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內(nèi)，將開口扎牢。

配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。

3、 冰糖魚翅

材料：發(fā)好魚翅、冰糖、清水、葡萄干適量。

制法：用鍋裝入已泡好的魚翅，加清水適量，先用中火煮開，后用微火燉一小時后再加入

適量清水。再煮開，然后轉(zhuǎn)為微火燉一個半小時，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，

用湯碗或燉盅盛裝即成。

雪花魚翅：

1、水發(fā)魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，

扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用 旺火蒸軟爛后取出瀝

干水分。

2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料（1）-（5）拌勻。

3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準(zhǔn))，再將拌勻雞茸調(diào)味料

倒入稍加攪拌。

4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚 翅，以中火顛翻炒，淋

一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在 上面即成。

砂 鍋 魚 翅

原 料

水 發(fā) 魚 翅 500 克 火 腿 25 克

水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克

油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克

制 法

1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。

2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。

3、砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料 ， 燒 開 后

倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。

4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調(diào) 料 和 魚 翅 ， 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ，

移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。

玫瑰花魚翅炒蛋

雞蛋6個，發(fā)好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20

克，白胡椒粉5克，蔥花10克。

、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，

放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。

4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。

紅花丹參蒸魚翅

配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹

酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克

制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水50毫升，上籠蒸1小

時，取出，去渣，留藥液待用。

2．魚翅發(fā)透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。

3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯100毫

升。

4．把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30分鐘即成。

食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服

紅燒魚翅

主料：水發(fā)魚翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克

調(diào)料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克

1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，

瀝去水分。

2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、

醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。

3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽

水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。

特點： 色澤微黃，軟嫩鮮醇

瑤 柱 魚 翅

原 料 ：水發(fā)魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量

制 法 ：魚翅用開水焯一下?lián)瞥觯儆秒u湯入味，然后取出裝入碗內(nèi)， 上置火腿、豬肘、

雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。 干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃，碼在魚

翅周圍，原汁濾去雜質(zhì)燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。

魚翅老雞鍋

主 料： 老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。

配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，

香菜、姜、蔥各15克。

做 法： 1．魚翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干后，裝

入紗袋并扎緊。 2．母雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血

穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，

用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。 4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁

濾去雜質(zhì)后，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調(diào)入麻油、

胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。

特 點： 潤滑稠濃，香氣四溢。

黃燜魚翅

配料： 水發(fā)黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克 干

貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克 精鹽>>15克 姜塊>>50克

制作方法 ：1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。

2. 將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加

適量的水，上籠蒸透，取出待用。

3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。

4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待

用。

5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅

上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血

腥味。

6. 注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇

盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、

鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。

7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一

小時左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味

后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃

汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。

注意： 1. 選整只黃魚翅，即呂宋翅。

2. 反復(fù)出水水腥味。

3. 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。

4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時間較長，最后調(diào)味。

風(fēng)味特點： 1. "呂宋翅"是一種產(chǎn)于菲律賓的黃魚翅。這種翅中有一層象肥膘一樣的肉，翅

筋層層排在肉內(nèi)，膠質(zhì)豐富，質(zhì)量最佳。

2. "黃燜魚翅"是北京著名官府--"譚家菜"，本出自于清末年間譚宗浚家中。譚宗浚

一生喜食珍饌美味，從他在翰林院中做官時起，便熱衰于同僚相互宴請，以滿足口腹之欲。其

子譚王彖青講究飲食，更勝其你。譚家女主人及家古裝為滿足其你子欲望，很注意學(xué)習(xí)本地名

古裝的特長和絕招，在烹制上精益求精，逐漸形成了獨具特色的"譚家菜"，后來它的名氣越來

越大，許多官宦名流為了一享口福，輾轉(zhuǎn)托人，借譚家宴客，擲千金而不異到了30年代至40

年代，北京地區(qū)幾乎無人不曉，以至于度曾有"戲界無腔不學(xué)'譚'（指譚鑫培），食品店界無口不

夸'譚'（指譚家菜）"的說法。在譚家菜中，著名菜肴有100種，以海味菜最為著名，尤其對魚

翅烹制更為出色，一向為人們所稱道。如"三絲魚翅"、"蟹黃魚翅""砂鍋魚翅"、"清燉魚翅"、"

濃湯魚翅"、"海燴魚翅"等，在所有魚翅美菜中，又以"黃燜魚翅"為上上之品。

3. 此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。

炒桂花魚翅

主 料： 散翅100克，雞蛋5只。

配 料： 鹽2.5克，味精1.5克，色拉油80克。

做 法： 1、將水發(fā)好的散翅洗凈，投入大碗內(nèi)，放入雞蛋液、鹽、味精，用竹筷拌勻。2、

鐵鍋洗凈放油滑鍋，再投入全部色拉油，燒至四成熱時，徐徐投入用雞蛋液和好的散翅，用鐵

勺慢慢地炒，炒至成塊狀即可裝盆。

特 點： 色黃，香、鮮。

美味魚翅羹

原料： 水發(fā)魚翅50克，蝦仁150克，金針菇(或銀針，即豆芽)25克，竹筍l／2支，香

菇3朵，烏醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少許。

制作流程： 1.將蝦仁、魚翅洗凈，竹筍去殼切絲，香菇泡軟后切絲備用。蝦仁沾上生粉，

用滾水略燙撈起備用。

2.燒熱油鍋，爆香香菇，然后把金針菇、竹筍加入后，再放2杯清水煮滾，加入魚

翅，再煮滾。

3.依次加入蝦仁、烏醋、糖、味精于鍋內(nèi)，用生粉水勾芡，最后灑上胡椒粉即可。

清燉魚翅

配 料: 水發(fā)魚翅500克，光老母雞1只，火腿300克，料酒300克，蔥姜少許。

操 作: ①將魚翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海咸味。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片。火腿洗

凈濾干。

②用瓷質(zhì)一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1／2只雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面，加

蔥、姜、酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃羲艏s5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，

只留魚翅和湯汁。

③將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，

倒入裝魚翅的一品鍋內(nèi)。

④另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚翅同時食用即可。

荷花魚翅

荷花魚翅烹調(diào)類別：炒菜系：魯菜 食材類別：海鮮味道：咸鮮 適宜季節(jié)：無關(guān)

色香味： 造型美觀，魚翅軟爛，“荷花”細嫩，湯鮮味美；

主料：水發(fā)魚翅200克

輔料： 雞茸30克，水發(fā)海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、

豬肉各20克；雞蛋清20克、淀粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜

各10克；

制作： 1)將雞茸放入碗內(nèi)，加上雞蛋清、濕淀粉、精鹽，拌勻成雞料子；

2)選湯匙12把(大號6把，中號6把)調(diào)匙內(nèi)抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，

湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形；

3)將剩氽雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內(nèi)抹油，再抹上綠色雞料子，用海米

均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘，熟后取出；

4)鍋內(nèi)加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼；

5)將雞蛋液輕輕擠入沸水內(nèi)，成雞蛋黃絲，待漂起后撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕

托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃

絲圍在蓮蓬周圍成蓮須；

6)將魚盤放入籠內(nèi)蒸2分鐘取出，將魚翅放于碗內(nèi)，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、姜片、清

湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用；

7)炒鍋內(nèi)放入蔥油燒至七成熟(約175℃)時，放蔥段、姜片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、

清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放濕淀粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端；湯鍋

內(nèi)放清湯、紹酒、精鹽，燒沸后放濕淀粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成

紅扒魚翅

水發(fā)魚翅250克。 凈母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。姜片15克、蔥段20克、

精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕淀粉25克、花椒油15克、花生油100

克。

將魚翅用開水氽一遍，撈出用清水洗凈；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，

放入炒鍋內(nèi)，將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出洗凈，火腿洗凈與母雞肉，豬

肘肉同放鍋內(nèi)，加入清水，以浸過原料為宜，加姜片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微

火上燜2一3小時，將魚翅取出。炒鍋內(nèi)放上花生油。用中火燒至七成熱（約175℃），加姜

片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸，撇凈浮沫，用小火煨

10分鐘，用濕淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。

魚翅涼拌燒

[原料/調(diào)料]

魚翅 4兩 姜片 3片 蔥 2支 小黃瓜 2條 牛蒡絲 1/4杯 鹽 3小匙 魚露 1/3大匙 糖

1/3大匙 香油 1/3大匙 白胡椒粉 2小匙

[制作流程]

(1)將魚翅洗凈，用清水浸泡約4小時使之軟化，再次換水加入材料(2)煮沸，然后改小火

熬煮約1～1.5小時，即可熄火撈除姜片及蔥，待其自然冷卻后，再將魚翅取出以清水沖洗瀝干

備用。

(2)小黃瓜洗凈后再以冷開水沖洗一遍并瀝干水份，切成薄圓片備用，牛蒡絲以水氽燙至熟，

撈起瀝干備用。

(3)將所有調(diào)味料與魚翅、小黃瓜片與牛蒡絲一起拌勻，腌漬約半小時即可食用，加蓋冷藏

冰涼后風(fēng)味更佳。