傳菜部工作流程

2024年3月19日發(fā)(作者：會計檔案移交清冊)

傳菜部工作流程

1. 傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢

查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

2. 準(zhǔn)時參加班前會，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級的通知。

3. 做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生及餐前物料準(zhǔn)備。中午11點前，下午五點前

完成。

4. 了解當(dāng)天所在樓層的預(yù)訂情況，打印出已經(jīng)下過的菜單，貼置于樓層傳菜間。

5. 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料如宴席蝦料及傳菜用具鐵鍋類菜肴鍋底座及酒精，

蠟燭等，保證開餐時使用方便。

6. 傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜部長，經(jīng)同意方可上菜。冬季上菜時必

須要上菜蓋。有蓋類菜肴，如砂鍋則不用，鐵板及油炸類不用。所有從傳菜部出的菜必須

跟有木夾，做到一菜一夾。

7. 傳菜員要積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

8. 傳菜員在將菜上給值臺服務(wù)員時，應(yīng)輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、

碗等餐具。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時用電梯打至負(fù)一樓。

9.在上菜過程中及時將樓層木夾收回，放置于樓層傳菜間，積累一定數(shù)量及時用電梯

發(fā)回負(fù)一樓。

10.上菜結(jié)束后，收臺時要注意餐盤大小，分類整理。方盤與方盤放置一起，圓盤與

圓盤放置于一起;湯碗與湯碗疊在一起。用收餐盒裝好，統(tǒng)一打至負(fù)一樓總傳。干鍋底座

不可拉在包廂。

11. 收臺結(jié)束后，傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

12.離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

一、A+班傳菜部員工工作流程早早班

上班時間：上午：7：00至10：00

下午：17：00至21：30

一、早上工作：

1. 早晨6：55著裝整齊，檢查好儀容儀表到崗工作。

2. 工作內(nèi)容：同A+班的廳面服務(wù)員相同。

3. 負(fù)責(zé)早餐結(jié)束時，把早餐臺放回指定位置，作為餐桌擺好。

4. 負(fù)責(zé)清點布草洗滌商回收的臟布草數(shù)量，并做好記錄，在賬單上簽字確認(rèn)，同時

協(xié)助

A+班廳面服務(wù)員一起將洗滌商送回的干凈布草歸類、整理到指定的布草柜內(nèi)。

二、同A班傳菜員一起做好傳菜部餐前準(zhǔn)備工作：

1. 準(zhǔn)備好午餐客人使用的香巾，在10：30左右打開香巾柜電源為香巾加熱。備注：

確

保為顧客準(zhǔn)備的每一張小毛巾干凈、潔白、完好、芳香，干濕度適中;若發(fā)現(xiàn)臟的毛

巾和有異味的毛巾交回保潔部重新洗滌;發(fā)現(xiàn)有破損的毛巾交傳菜部領(lǐng)班統(tǒng)一報損。

2. 負(fù)責(zé)同A班傳菜員一道做好傳菜部區(qū)域清潔衛(wèi)生。傳菜部劃單臺、餐具臺、放置

米飯

的餐臺、放單據(jù)的格子、掛菜單的牌子、裝大米的筐子、傳菜部的地面、擱放傳菜部

物品的柜子。

3. 完成管理人員安排的其他工作，到十點時請示當(dāng)班主管，檢查工作合格后方可下

班，

下午17：00上班五月一日至九月三十日推遲到17：30上班。若遇當(dāng)天上午訂餐多則

上通班6：55——14：00，補時另計。

三、定崗工作：

1. 用完餐后，檢查儀容儀表，著裝整齊，參加例會、考勤，掌握當(dāng)天的預(yù)訂和菜品

急推與

估清情況，到管理人員安排的工作崗位開始當(dāng)班工作。

2. 做好區(qū)域衛(wèi)生，確保傳菜部冷熱菜的傳菜點地面、工作臺干凈整潔，確保無垃圾、

無油

跡、無水跡、無異味，所放一切物品歸類擺放整齊，工作使用的抹布折疊整齊并保持

干凈。傳菜部熱菜檔的地下水溝清理干凈，廚房進入營業(yè)區(qū)的大門需擦拭干凈，V01門邊

的黑色收餐臺清理干凈并準(zhǔn)備好兩個干凈的收餐框。

3. 協(xié)助廳面服務(wù)員做好餐前的準(zhǔn)備。

4. 協(xié)助值班人員準(zhǔn)備好開餐所需的配料及家私例如：牛筋頭底座，墊盤，干鍋底座，

酒