100道家常菜譜

2024年3月20日發(fā)(作者：吃香蕉拉肚子)

100道家常菜譜

1.【每日一菜】之“欖菜肉碎四季豆”

備料：扁豆洗凈切丁；肉切碎茉，用少許醬油淀粉腌一下；如果沒有橄欖菜（橄欖菜可直接

用），用其它代替的話就要將芽菜、梅干菜洗下空干上面的水份，比較大的可適當(dāng)改小。

制作：

（1）將扁豆放入水焯一下，沸進(jìn)沸出，一定不要時間過長，撈出后空干水份待用。

（2）鍋燒熱后放入油（如果放橄欖菜而不其它替代品就少放，因為這個小菜中有油），待油

七八成熱加入肉茉煸炒。待肉色變色后加入橄欖菜劣炒幾下。

（3）這時加入扁豆翻炒，再加鹽（少加點(diǎn)）、極少的水、雞精調(diào)味。收干湯汁即可。

要點(diǎn)：加水時不能加過多，橄欖菜不要過多與扁豆1：4或1：5就行，沒有可用芽菜(干煸

扁豆中的芽菜)或梅干菜代替，扁豆不可炒得過老。喜歡是辣的也可以在調(diào)味時加入適當(dāng)辣

椒。

特點(diǎn)：此菜極適合就米飯吃，顏色青綠，口味咸鮮，清新爽口，很適合南方以及口味清淡的

人。希望您能今天嘗試一下，你會為這道菜的美味而叫絕的。

“橄欖菜”是一種潮汕地區(qū)的小菜，商店有售，瓶裝大約4-5元，單吃橄欖菜的話很適合就

著粥或拌米飯吃。

2.【每日一菜】之“醬扒茄條”

制作：

（1）豬肉切成碎茉備用，選一碗放入適量甜面醬加入少許醬油備用，茄子洗凈不要去皮切

成長條即可。

（2）鍋內(nèi)加油，待熱后下入切好茄條，輕輕翻動，以煸茄子中的水分。色澤金黃七八成熟

時取出。

（3）鍋留少許油，待油熱后加入肉茉煸炒，肉色變白加入調(diào)好的醬汁，再加少量的水。

（4）見鍋內(nèi)湯汁由小泡變?yōu)榇笈輹r，加入煸過的茄條翻炒一分鐘左右。

（5）改小火收汁，三兩分鐘即可關(guān)火裝盤。

要點(diǎn)：煸茄條時象做燒茄子，目的是減少茄子中的水分。本菜不要再加任何的鹽，因為甜面

醬與醬油已經(jīng)夠咸了。應(yīng)多翻動，以防干鍋?zhàn)兒Ｏ矚g辣的朋友可適當(dāng)在翻炒時加些。

特點(diǎn)：本菜色紅，味香、口味濃重。標(biāo)準(zhǔn)北方菜極適合就烙餅一類的面食吃，所以我希望要

是做這個菜時，應(yīng)該烙點(diǎn)油酥餅與之相配。卷著茄條細(xì)細(xì)品味，那味道棒極了！

3.【每日一菜】之“清蒸鯇魚”

制作：

（1）洗凈買回且已經(jīng)收拾好的活魚（一定是活的，當(dāng)場宰殺），空干魚身上的水。

（2）用黃酒（料酒）將魚身內(nèi)外涂滿，適可而止，酒也不要過多。

（3）大蔥選蔥白切成絲，姜也切絲，選一魚盤放魚，將蔥絲姜絲放入魚肚內(nèi)一部分，魚身

上也鋪一部分。留一部分蔥白絲備用。

（4）起火坐一蒸鍋，上氣后連魚帶盤放入，只蒸8分鐘就關(guān)火。（魚太大可10分鐘）

（5）將魚肚內(nèi)以及身上的蔥姜絲去掉不要，將余下蔥白均勻鋪在魚身上，均勻在魚身上澆

入李錦記生抽。

（6）取一鍋加入上好的花生油和少許香油，燒得火熱，也均勻澆在魚上。即成！

要點(diǎn)：火候不能過長，否則魚肉會太老就不好吃了。一定用李錦記生抽，這味道才好，生抽

較咸也不可過多。蒸過蔥姜最好去掉，因為既影響口味也影響形象，懶的話不去也可。

特點(diǎn)：不用說了吧，你一定吃過的，而且你也會做出餐館的水平！

4.【每日一菜】之“百葉結(jié)燒肉”

制作：

（1）帶皮五花豬肉洗凈切成塊備用；豆付皮切成長12-13厘米、寬2-3厘米的長條，選一

根在其中間部分捥成一個結(jié)兒；用大料、花椒、桂皮、香葉等調(diào)味料裝入一紗布包備用（現(xiàn)

在外邊可以買到燉肉料也可，也有現(xiàn)在小包如濾紙包等均可）。

（2）鍋內(nèi)裝清水，燒到水大開后加入肉，目的是除去其中血水，水再開2-3分鐘取出豬肉。

（3）另取鍋加油，油溫后加入白糖，攪動以防糖糊。見油中的糖由小泡變成大泡加入黃酒

（或料酒），加入肉塊翻炒，見肉上色后加入蔥姜茉，醬油（最好是老抽），再翻炒1-2分鐘。

加入用雞精調(diào)好的高湯以及早先制好的調(diào)味包。（水以剛好漠過肉高一點(diǎn)為準(zhǔn)）

（4）湯開后加入打成結(jié)子的豆付皮，改小火微制，這時最好再加入點(diǎn)糖（依個人喜好而定）。

約15-20分鐘后湯汁收濃揀出調(diào)料包即成。

要點(diǎn)：糖在油中不能糊，要多攪動。水量不可過多，要不會出不來味道。再加糖會合其味更

美，希望你能再些才好，這時也可加一些栗子，秋冬北方多有糖炒的，吃不了時，包掉皮微

汁時加入，味道更好。因為這菜脂肪太高，加入豆付皮與栗子可以增加些維生素成份，以求

飲食平衡。

特點(diǎn)：味道濃烈、色潤咸香、咸中帶甜，可以是下酒及宴客之菜。很有開胃下飯功效，希望

朋友能喜歡這道肉菜。

5.【每日一菜】之“尖椒豆付絲”

制作：

（1）豆付絲改刀，切成適當(dāng)長短，以便于您食用為準(zhǔn)。

（2）尖辣椒洗凈去籽，切成絲。（依自己喜歡的辣味定辣椒的量，怕辣的可加入適當(dāng)柿子椒。）

（3）兩者用量應(yīng)以尖椒1份，豆付絲2份為好。

（4）放油，稍熱后加入尖椒炒，顏色稍淺放入豆付絲一起炒。

（5）依個人口味放鹽、加少量水。出鍋前加點(diǎn)為味精、香油即可。

要點(diǎn)：火候比較重要，不能炒老。應(yīng)是爆炒的菜，以快為好。

特點(diǎn)：適合素食愛好者，且愛辣一族。很下飯的小菜，經(jīng)濟(jì)實用，制作方便而且很容易學(xué)。

6.【每日一菜】之“蝦肉小籠包”

制作：

（1）將蔥切段、姜切粗絲加上花椒，放入碗中加入半碗滾開水晾涼備用。

（2）將蝦去頭腳皮，去掉背后的黑線。然后切碎（水發(fā)蝦仁可直接切成茉）

（3）蝦餡與肉餡和在一起，向一個方向攪拌。依個人口味輕重加入鹽、雞精、味精、花生

油、以及第一部制出的調(diào)味水（只要水，不要里邊的東西），隨拌餡隨加這水，切不可一次

加入，應(yīng)分幾次加。其它調(diào)料可一次加足，也可分步。拌好后再最后加入香油調(diào)勻。

（4）將自發(fā)粉加水和面，要和軟一點(diǎn)。和好后蓋上蓋子，在溫暖處放10-20分鐘。取面切

成小塊，搟成皮，皮子要中間厚，邊上薄些，包成包子。

（5）上蒸鍋，用油涂在籠屜上，（如果包子不多也可放在小碟上，碟上涂些油，以防貼連，

直接將碟上屜）放上包子蒸20分鐘即可。

要點(diǎn)：拌餡是關(guān)鍵，無論蝦肉還是豬肉都應(yīng)空去水分，拌是一個方向攪。加調(diào)味水，應(yīng)逐步。

感覺合適即止，不可加多。

特點(diǎn)：包子湯汁豐富，味道鮮香，配以鎮(zhèn)江香醋食用風(fēng)味更佳！但是我本人不太喜歡醋的味

道，還是喜歡直接感受味道本身，但醋可以去其油膩，而且食用有益，希望朋友不要向我不

喜歡醋才好！

7.【每日一菜】之“客家小炒”

制作：

（1）肉切絲，用醬油、蔥姜茉、淀粉腌漬；芹菜洗凈與熏干都切成長條；黃豆芽洗好，去

其根備用。