100道菜譜和小吃做法

2024年3月20日發(作者：平安夜是幾月幾號)

100道菜譜和小吃做法

1.【每日一菜】之“欖菜肉碎四季豆”

備料：扁豆洗凈切丁；肉切碎茉，用少許醬油淀粉腌一下；如果沒有橄欖菜（橄欖菜可直接用），用其它

代替的話就要將芽菜、梅干菜洗下空干上面的水份，比較大的可適當改小。

制作：（1）將扁豆放入水焯一下，沸進沸出，一定不要時間過長，撈出后空干水份待用。

（2）鍋燒熱后放入油（如果放橄欖菜而不其它替代品就少放，因為這個小菜中有油），待油七八成熱加入

肉茉煸炒。待肉色變色后加入橄欖菜劣炒幾下。

（3）這時加入扁豆翻炒，再加鹽（少加點）、極少的水、雞精調味。收干湯汁即可。

要點：加水時不能加過多，橄欖菜不要過多與扁豆1：4或1：5就行，沒有可用芽菜(干煸扁豆中的芽菜)

或梅干菜代替，扁豆不可炒得過老。喜歡是辣的也可以在調味時加入適當辣椒。

特點：此菜極適合就米飯吃，顏色青綠，口味咸鮮，清新爽口，很適合南方以及口味清淡的人。希望您能

今天嘗試一下，你會為這道菜的美味而叫絕的。

“橄欖菜”是一種潮汕地區的小菜，商店有售，瓶裝大約4-5元，單吃橄欖菜的話很適合就著粥或拌米

飯吃。

2.【每日一菜】之“醬扒茄條”

制作：（1）豬肉切成碎茉備用，選一碗放入適量甜面醬加入少許醬油備用，茄子洗凈不要去皮切成長條即

可。

（2）鍋內加油，待熱后下入切好茄條，輕輕翻動，以煸茄子中的水分。色澤金黃七八成熟時取出。

（3）鍋留少許油，待油熱后加入肉茉煸炒，肉色變白加入調好的醬汁，再加少量的水。

（4）見鍋內湯汁由小泡變為大泡時，加入煸過的茄條翻炒一分鐘左右。

（5）改小火收汁，三兩分鐘，撒蒜末淋少許香油即可關火裝盤。

要點：煸茄條時象做燒茄子，目的是減少茄子中的水分。本菜不要再加任何的鹽，因為甜面醬與醬油已經

夠咸了。應多翻動，以防干鍋變糊。喜歡辣的朋友可適當在翻炒時加些。

特點：本菜色紅，味香、口味濃重。標準北方菜極適合就烙餅一類的面食吃，所以我希望要是做這個菜時，

應該烙點油酥餅與之相配。卷著茄條細細品味，那味道棒極了！

3.【每日一菜】之“清蒸鯇魚”

制作：（1）洗凈買回且已經收拾好的活魚（一定是活的，當場宰殺），空干魚身上的水。

（2）用黃酒（料酒）將魚身內外涂滿，適可而止，酒也不要過多。

（3）大蔥選蔥白切成絲，姜也切絲，選一魚盤放魚，將蔥絲姜絲放入魚肚內一部分，魚身上也鋪一部分。

留一部分蔥白絲備用。

（4）起火坐一蒸鍋，上氣后連魚帶盤放入，只蒸8分鐘就關火。（魚太大可10分鐘）

（5）將魚肚內以及身上的蔥姜絲去掉不要，將余下蔥白均勻鋪在魚身上，均勻在魚身上澆入李錦記生抽。

（6）取一鍋加入上好的花生油和少許香油，燒得火熱，也均勻澆在魚上。即成！

要點：火候不能過長，否則魚肉會太老就不好吃了。一定用李錦記生抽，這味道才好，生抽較咸也不可過

多。蒸過蔥姜最好去掉，因為既影響口味也影響形象，懶的話不去也可。

特點：不用說了吧，你一定吃過的，而且你也會做出餐館的水平！

4.【每日一菜】之“百葉結燒肉”

制作：（1）帶皮五花豬肉洗凈切成塊備用；豆付皮切成長12-13厘米、寬2-3厘米的長條，選一根在其中

間部分捥成一個結兒；用大料、花椒、桂皮、香葉等調味料裝入一紗布包備用（現在外邊可以買到燉肉料

也可，也有現在小包如濾紙包等均可）。

（2）鍋內裝清水，燒到水大開后加入肉，目的是除去其中血水，水再開2-3分鐘取出豬肉。

（3）另取鍋加油，油溫后加入白糖，攪動以防糖糊。見油中的糖由小泡變成大泡加入黃酒（或料酒），加

入肉塊翻炒，見肉上色后加入蔥姜茉，醬油（最好是老抽），再翻炒1-2分鐘。加入用雞精調好的高湯以

及早先制好的調味包。（水以剛好漠過肉高一點為準）

（4）湯開后加入打成結子的豆付皮，改小火微制，這時最好再加入點糖（依個人喜好而定）。約15-20

分鐘后湯汁收濃揀出調料包即成。

要點：糖在油中不能糊，要多攪動。水量不可過多，要不會出不來味道。再加糖會合其味更美，希望你能

再些才好，這時也可加一些栗子，秋冬北方多有糖炒的，吃不了時，包掉皮微汁時加入，味道更好。因為

這菜脂肪太高，加入豆付皮與栗子可以增加些維生素成份，以求飲食平衡。

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特點：味道濃烈、色潤咸香、咸中帶甜，可以是下酒及宴客之菜。很有開胃下飯功效，希望朋友能喜歡這

道肉菜。

5.【每日一菜】之“尖椒干豆付”

制作：（1）干豆付改刀，切成適當長短，以便于您食用為準。

（2）尖辣椒洗凈去籽，切成絲。（依自己喜歡的辣味定辣椒的量，怕辣的可加入適當柿子椒。）

（3）兩者用量應以尖椒1份，干豆付2份為好。

（4）放油，稍熱后加入尖椒炒，顏色稍淺放入豆付絲一起炒。

（5）依個人口味放鹽、加少量水。出鍋前加點蒜末，味精，香油即可。

要點：火候比較重要，不能炒老。應是爆炒的菜，以快為好。

特點：適合素食愛好者，且愛辣一族。很下飯的小菜，經濟實用，制作方便而且很容易學。

6.【每日一菜】之“蝦肉小籠包”

制作：（1）將蔥切段、姜切粗絲加上花椒，放入碗中加入半碗滾開水晾涼備用。

（2）將蝦去頭腳皮，去掉背后的黑線。然后切碎（水發蝦仁可直接切成茉）

（3）蝦餡與肉餡和在一起，向一個方向攪拌。依個人口味輕重加入鹽、雞精、味精、花生油、以及第一部

制出的調味水（只要水，不要里邊的東西），隨拌餡隨加這水，切不可一次加入，應分幾次加。其它調料

可一次加足，也可分步。拌好后再最后加入香油調勻。

（4）將自發粉加水和面，要和軟一點。和好后蓋上蓋子，在溫暖處放10-20分鐘。取面切成小塊，搟成皮，

皮子要中間厚，邊上薄些，包成包子。

（5）上蒸鍋，用油涂在籠屜上，（如果包子不多也可放在小碟上，碟上涂些油，以防貼連，直接將碟上屜）

放上包子蒸20分鐘即可。

要點：拌餡是關鍵，無論蝦肉還是豬肉都應空去水分，拌是一個方向攪。加調味水，應逐步。感覺合適即

止，不可加多。

特點：包子湯汁豐富，味道鮮香，配以鎮江香醋食用風味更佳！但是我本人不太喜歡醋的味道，還是喜歡

直接感受味道本身，但醋可以去其油膩，而且食用有益，希望朋友不要向我不喜歡醋才好！

7.【每日一菜】之“客家小炒”

制作：（1）肉切絲，用醬油、蔥姜茉、淀粉腌漬；芹菜洗凈與熏干都切成長條；黃豆芽洗好，去其根備用。

（2）放油，熱后加入肉煸炒，到色淺加入其余菜一起炒。調味勾薄芡裝盤即可。

特點：家常小炒特別適合隨意時品嘗，制作尤其簡單，可以自由發揮，其中菜品也可依個人喜好增減。味

道也可由個人習慣加添。所以這個菜可你很大余地，是輕松家庭生活的最愛。

8.【每日一菜】之“家常京醬肉絲”

制作：（1）將青菜洗凈切好，鍋放油倒入菜急火煸炒，加少量鹽調味，菜色成熟，關火平鋪在碟上（或者

大蔥切絲后碼盤底，注意吃完以后的嚼口香糖）。

（2）肉切絲用蛋青淀粉抓勻腌好備用，鍋加入油（熱鍋涼油），待熱后，放入肉絲炒成白色后加入甜面醬、

少許白糖。翻炒，不要糊鍋！用芡收干汁，放在炒好的青菜之上，即可。

特點：葷素平衡搭配適合各類人群食用。而且肉與菜分開制作，可一菜兩吃，也可在盤中左右放置，以滿

足不同飲食口味的家人品嘗。

9.【每日一菜】之“蒜香雙色豆付”

制作：（1）蒜包皮，切片或小塊，但別是茉就行。豬血與豆付都切成方塊備用。

（2）鍋中下油，熱后將蒜煸炒，色黃，出香味放入蔥花姜茉劣炒。加入豬血先與蒜炒1-2分鐘，再加入豆

付。加入由雞精、鹽與水調成的高湯一起燉。

（3）改小火，少攪動，最好用鏟翻動，這樣會減少豆付的碎裂。燉約4-5分鐘即可濕淀粉加少許醬油勾芡

出鍋裝盤。

特點：色澤光亮、鮮香味美，是很好的小菜，而且還很營養。

10.【每日一菜】之“臘肉荷蘭豆”

制作：（1）將臘肉用醬油、酒、少許醋腌一下后，放微波爐。高火5分鐘即可。

（2）鍋下少許油，熱后放加工的臘肉（不要那些湯汁）煸炒，這是為了讓臘肉中的油盡可能炒出來。

（3）放入荷蘭豆與它一塊炒，多翻動。加入加工臘肉時的湯汁，急火收汁即成。

特點：原汁原味，調味全是加工臘肉的時候，所以不是很重的調味，適合現在飲食風尚。

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11.【每日一菜】之“餛飩面”

制作（1）將肉餡加入蔥姜茉、鹽、香油，向一個方向攪動調勻。從超市可以買到的餛飩皮包好即成。（可

凍冰箱中備用，隨吃隨拿出來）

（2）鍋加油，入蔥花出香味，加入水、雞精調味。水開下水烏冬面，餛飩（根據喜歡愛中哪一種就多加些

哪個）。開鍋后加入香菇、火腿腸片，再開鍋后加入青菜。

（3）再開加入味精。鹽即成。

特點：很隨意，加入材料可自選，按其所好。而且很容易，餛飩可以早包好凍在冰箱里，面可從超市買回

來一加工即成。或可選用方便面，但就不用與餛飩一起放，與青菜一起放入就可以了。這道是夜霄或晚上

懶得做飯應急小吃，而且營養齊全。

12.【每日一菜】之“糟雞翅”

制作：（1）鍋中煮水將雞翅焯一下，目的是去腥除去血水。

（2）另燒一鍋水，加鹽、花椒、蔥、姜以及雞翅一起煮，到成熟。取出翅空干、晾涼。

（3）將煮好的雞翅放入糟鹵中，蓋好蓋子放入冰箱，浸泡幾小時即可，如果不放心第二天取出食用也可。

特點：南方家常小菜，是很好小酒菜。而且這種方法還可以在夏天糟毛豆，將新鮮的毛豆洗凈，剪去兩角，

同樣配料煮，但煮七八成熟取出晾涼空水，放入即可。可以說風味獨特清香可口。

糟鹵（北京的朋友可以去稻香村、桂香春買，外地我就不知道哪有了）。

13.【每日一菜】之“西紅柿土豆牛腩”

制作：（1）將土豆切成塊過油，煸成金黃色，別糊才好。西紅柿切成大塊備用，牛肉（選擇有大理石花紋

的，色淺紅）洗凈也切塊。

（2）鍋放油，熱后將牛肉塊過油，留底油放蔥花姜茉煸香，下入西紅柿塊翻炒，見到鍋內出現紅汁，（如

紅油的沫），加鹽、糖、花椒面調味。

（3）加入煸過的牛肉、土豆，翻幾下。再加入蕃茄醬（或蕃茄沙司）炒，加入溫水、雞精，湯以高過菜一

些為好。

（4）用大火燒開2-3分鐘后改小火微制。15分鐘左右即成。

特點：如果將本菜裝入沙鍋或小鐵鍋，下面加酒精爐加熱食用更加味美，這樣也許就應叫“鍋仔西紅柿牛腩”

了。

要點：翻炒時調味，一定不加醬油，在牛肉選擇上非常關鍵，燉牛肉時加幾塊切碎的桔子皮可以使牛肉更

容易軟爛。

14.【每日一菜】之“西式小泡菜”

制作：（1）各種菜切塊，選一容器裝，放入鹽，腌20-30分鐘。（最好把元白菜單腌，因為沒腌之前它很

占地方不容易入味。）

（2）調汁，用白醋、糖、鹽、白酒（如二鍋頭，高度數白酒1-2兩就好）加純凈水調一腌的汁。濃度以個

人習慣口味產準。

（3）將腌過的菜空去水分，放入罐中，加下調好腌汁，以沒過菜為可。

（4）蓋好蓋子，放在陰涼處。一天后即可食用。

要點：所有容器一律應無油，要是有油應用洗凈后用熱水燙過。汁的口味因人而易，可以嘗一下而定。白

酒一定不能少，要高度的，這是速腌泡菜的秘方。

特點：一夜即成，吃時拾出，加點辣椒油更佳。而且吃完還可以再加入用鹽殺過的新菜，感覺味過淡時，

也可依個人喜好，補加腌菜的調味汁。

15.【每日一菜】之“生炒排骨”

制作：（1）選新鮮排骨，一定要肋排而不要腔骨。洗凈切段，鍋燒水，焯一下排骨。(水開后不要立即取

出，少煮3-5分鐘，此時火不可過大。）

（2）用醬油、鹽、糖、醋、雞精、黃酒適當的水調一個汁備用。

（3）鍋放油燒熱，下蔥花、姜茉炒香，加入焯過水的排骨翻炒，使其周身包裹上油脂。

（4）倒入調味汁，大火燒開，翻炒。開后改小火收干汁，以排骨包裹住汁為好，余一點點湯即可。

特點：鮮香味濃，色澤紅潤，是一道風味獨特下酒開胃菜。個人發揮余地很大，依據喜好調整味道可以做

成不同的口味，或糖醋、或酒香還可以多加湯汁改成燉制。

16.【每日一菜】之“日式雞肉咖喱飯”

制作：（1）雞脯肉（約3兩）買回在冰箱里凍一下，取出切成方丁，用料酒、醬油、蔥姜茉、水淀粉腌漬，

過程中應用手多攪拌，使肉更好的入味。

（2）胡蘿卜一根（較大的）、土豆一個（大個的），也切同樣大小的方丁，鍋中下油，將這兩種丁煸炒。

至顏色變化，七八成熟，取出瀝油。

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（3）蔥頭一個也切塊備用。取鍋下油，熱后放下腌好的雞肉丁翻炒，再加入蔥頭塊翻幾下后，放入煸過土

豆與胡蘿卜丁。炒幾下后，加入糖、鹽和雞精調好的高湯，以剛沒過菜為好。

（4）將咖喱鹵切成小塊放入（以自己接受的量為準，我介紹的那種本身就象巧克力一樣有小塊，可選兩小

塊就行。）攪均后，改下火微制。

（5）5分鐘左右即可，這時也根據喜歡嘗一下，適當再調味（或辣或。選一碟子裝好剛出米飯，鋪平后將

此菜放在上面即可食用。

要點：咖喱現在很容易買到，用量包裝上面也有介紹，不要認定咖喱就是很辣的食品，其實它還不辣型的，

試一下你就知道了。

特點：菜飯皆備，而且味道濃郁，是冬季的最好食品，營養全面。

日式咖喱鹵（超市有買，我喜歡“金獅牌”而且是“中辣型”的）。

17.【每日一菜】之“煎雞蛋餃”

制作：（1）將肉餡加鹽、蔥姜茉調餡，應用筷子向一個方向攪動，最后香油、味精即成。

（2）將雞蛋四五個（根據肉餡量而定）打散（越散越好），鍋上放油，熱后改小火用小勺將蛋液倒入鍋中

一至兩勺，再中間放入肉餡。

（3）用勺將蛋皮一邊合好，成一餃子形。用勺將邊壓實，翻一下蛋餃再煎。以此重復將肉餡與雞蛋包好蛋

餃。

（4）取鍋加油下入蔥花熗鍋，放入水蛋餃、雞精，煮熟。加入香菜、紫菜即成一美味蛋餃湯。

要點：肉餡放在蛋皮的一側，對折蛋皮合好要用勺壓實。作湯、溜蛋餃、拔絲都可，也可鍋加入寬油，油

應溫一些再入蛋餃炸熟，調些小料沾而食用更好。所以說這道蛋餃是可能盡情發揮想象、拓展你的思維、

閃爍你的靈感的一道美食！

18.【每日一菜】之“家常素燒土豆”

制作：（1）土豆先去皮與胡蘿卜一起切成方丁（便于入味），下油鍋煸成七八成熟，取出備用。

（2）鍋中留底油，熱后加入糖多攪動，油中泛起大泡加入黃酒，下入土豆胡蘿卜、蔥姜茉一起翻炒，炒約

1-2分鐘。

（3）加入老抽，翻均。加入雞精與水調好的高湯，劣低于菜即可，加入十三香、花椒、大料、蔥姜茉燒開

湯汁，改小火微。

（4）小火燉8-10分鐘即可，加上味精、香油、裝盤，撒上香蔥茉上桌。

特點：全是素的，但可以有燉肉味。第一次吃我這菜的人沒有不說好的，總會說你是肉湯燉的吧，你家燉

肉夠香的。至今還無一人第一次就想到是素菜的。

19.【每日一菜】之“三紋魚刺身”

制作：（1）選擇：購買時應選擇切好的塊，因為買一整條太大了，吃不了，也很貴。色澤顏亮的，桔色很

深，白條也很白的。

（2）處理：買回來先洗凈，空干水分，魚是切好的塊狀，邊高一邊低。用手輕輕拍高的一側，適當用力擠

壓你會發現有一根白色的刺露出，你這樣就可以沿背一根依次取出。（因為主刺已經被切割時去掉了，身

體上會留下這樣不少副刺）

（3）切片：沿紋路切成盡可能的薄片，用盤裝冰，將魚片放城上邊。放入冰箱，待吃時取出。

（4）調汁：生抽為主加入香醋、香油、少許糖調均量的多少依個人喜好定。最后加入青芥即完成調料。

特點：制作極容易，關鍵是片要薄，魚肉選擇要新鮮。

20.【每日一菜】之“拔絲雞蛋”

制作：（1）將雞蛋五六只打散。取鍋倒入油，使鍋身盡量面積貼滿油。再將油全部倒出，不留一點。大火

燒熱鍋。

（2）改小火后放入蛋液，搖動鍋讓蛋液布滿全鍋，越薄越好。揭下蛋皮，翻個面。以此用完全部蛋液。

（3）將蛋皮改刀成平行四邊形。鍋下油將蛋皮塊炸脆。火不能太大，以妨糊。炸好取出瀝干油備用。

（4）取鍋加少許油，或用倒出炸油的鍋也可。熱后放入糖多一點才好，不停用鐵鏟攪動使糖融化，直至成

為粘稠的汁，加入炸好蛋皮塊，翻幾下讓其裹上糖裝盤即成。

要點：做蛋皮不能大火，蛋皮要薄，鍋粘滿上油但不要有多余的油。糖炒時火不能過高，多攪動防糊最重

要。

發揮：（1）蛋皮可以做肉卷，煎好后改成小塊，加入肉餡，卷成卷折好兩側用濕淀粉封口。再炸再燉都行，

餡可肉可素菜。

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（2）拔絲可以借薦此法做各種料，水果、蔬菜均可。硬的水果如蘋果等可直接拔絲。香蕉等軟的可以裹層

雞蛋淀粉糊油炸后拔。蔬菜應焯水、過油熟后再拔絲。

特點：這個菜可以任你發揮，喜歡甜食的朋友來試下好了，希望你能成功。在餐請朋友時露上一手別人會

很羨慕你的。

21.【每日一菜】之“脆皮煎豆腐”

制作（1）選極嫩的豆腐（南豆腐、很嫩的那種或者日本豆腐）切塊，放入蛋清（蛋液也可）中再粘上淀粉，

兩面均勻。下油鍋煎，火不能太大，兩面金黃即可，豆腐可生吃，所以只求顏色，不用顧及生熟。

（2）炒綠葉菜，應選葉多的青菜，下油，翻炒加鹽出鍋鋪盤底。

（3）鍋下油，放蔥花、姜茉煸香，放入肉茉炒熟，加入高湯（或用雞精調水），此湯不應過多，燒開改小

火調味加鹽、糖、味精等。勾芡（放一點生抽，顏色不能太重），下入煎過豆腐。改大火收濃汁撒上香蔥

茉裝盤放在于炒好的青菜上即成。

特點：豆腐鮮嫩，青菜爽口，湯汁香淳，讓你吃后永遠不會忘記它的味道之美。

22.【每日一菜】之“水煎包”

制作：（1）將蔥、姜切茉備用，肉餡加入花椒粉及蔥姜茉，向一個方向攪拌。依個人口味輕重加入鹽、雞

精、味精、花生油、以及第一部制出的調味水（只要水，不要里邊的東西），隨拌餡隨加這水，切不可一

次加入，應分幾次加。其它調料可一次加足，也可分步。拌好后再最后加入香油調勻。和在一起，向一個

方向攪拌。依個人口味輕重加入鹽、雞精、味精、花生油。拌好后再最后加入香油調勻待用。

（2）將自發粉加水和面，要和軟一點。和好后蓋上蓋子，在溫暖處放10-15分鐘。取面切成小塊，搟成皮，

皮子要中間厚，邊上薄些，包成小包子。

（3）鐺加油燒熱（或選平底煎鍋）將小包子倒放在上面，煎1-2分鐘，加入適當上的溫水（半小碗水），

蓋上蓋子改小火，慢慚地煎。

（4）3-5分鐘后將煎包翻一下，加點很少的油，水如果太少可適當也可些，約再煎3、4分鐘即可。出鍋

前將香蔥茉撒在水煎包上面。

特點：包子香，顏色焦黃，很好的小點心。餡里加點青菜更好，將菜切碎，肉餡拌好后加入攪均即可。

要點：火在煎時不能過大，以防煎糊包子。

23.【每日一菜】之“蝦皮蘿卜絲”

制作：（1）將粉絲用溫水泡軟，空水切成一指多長備用。卞蘿卜洗凈切絲，粉絲與蘿卜絲各占50%就可

以了。

（2）鍋中下油，加入蔥姜茉，炒香，加下蝦皮，翻幾下加入蘿卜絲翻炒。放些醬油調味，見蘿卜絲開始出

水加入粉絲，蘿卜絲在下，粉絲在上，加入極少量水改小火蓋好蓋子約2-3分鐘。

（3）加鹽翻攪，再補點醬油。收汁，加香油、味精裝盤即成。

特點：炒后沒有什么蘿卜味，連我從不吃蘿卜的父親也會吃這個菜。素菜很清淡，口感很爽適合冬季食用。

制作簡單易學，而且也很經濟。

卞蘿卜這是北京對它的稱呼，皮是紅色，內瓤是白色的一種蘿卜。

24.【每日一菜】之“梅菜扣肉”

制作：（1）五花帶皮肉塊用清水煮七八成熟，皮上涂老抽涂勻，放入油鍋皮向下炸，蓋好蓋子，炸到無聲

取出晾涼切成片，取一碗相互壓著擺成扇形。

（2）蒜切茉、醬豆腐攪碎成茸放入碗內，再放入姜片、鹽、老抽、白糖上屜慢火蒸30分鐘。

（3）鍋放油，加入洗凈切碎梅干菜炒，放少許白糖。放在蒸好的肉上再蒸5-8分鐘。

（4）取出瀝汁，倒扣在一個大盤子上。鍋再炒瀝出的汁勾個芡，澆面扣肉上即成。

25.【每日一菜】之“臘八粥”

制作：（1）米（糯米更好，加些紫米或黑更好）、綠豆、紅豆洗凈，加清水上火煮。先大火燒開，加熱5

分鐘改小火。蕓豆、花生仁、蓮籽等硬堅果應至少清水泡幾個小時或一夜。如果喜歡軟爛的人更好比米早

放或與米同時一起煮。

（2）紅棗、桂圓肉、銀耳（泡開改小塊）、栗子（生的，剩下的糖炒的也行，去殼）、核桃仁、枸杞、葡

萄干、白果（或叫銀杏）、山楂、金桔、梅肉（無核的話梅肉、杏脯以及各類果脯等）、芝麻、蕓豆（洗

凈、泡過的）、芋頭（洗凈去皮切小塊）、冰糖等放下鍋中。

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（3）約1-2個小時即成。（越長時間越好了）

要點：我可以教你一個讓粥變得很膩的絕招，而且還可以偷一下懶。這就是去買點一種叫西米的東西（超

市能買到，其實就是一種特制的小淀粉顆粒），再放入小東西約半個小時放些，可以使粥變得成膩糊更香

甜。其他各種小材料可因條件而加而減多誰少誰無所謂的。

26.【每日一菜】之“油燜大蝦”

制作：（1）把蔥姜切絲備用，調汁，取一碗放入醬油（大些）、醋（少許）、鹽（少）、糖、味精、水。

（2）蝦洗凈，從背部剪開，去黑線。洗凈空水。

（3）鍋燒熱，放油，油熱后放入蔥姜絲，炒香，放入蝦，加黃酒。翻炒幾下加入調味汁，爆炒，即成。

要點：不可炒過長時間，火要旺。汁過多，可將蝦先取出，大火收汁，再倒入蝦煸幾下裝盤。

特點：由于急火時間短，蝦肉急嫩，這樣的味道才鮮，糖多點才好吃，希望多加。

27.【每日一菜】之“蠔油生菜”

制作：（1）鍋放油，加熱。放入洗凈空水的生菜（不用切，直接掰成大片即可）。

（2）炒至生菜出水，變軟加入蠔油、鹽，勾一個薄芡即可。

要點：此菜加熱折損很厲害，所以應準備多一些生菜才可出一盤。

28.【每日一菜】之“蔥爆羊肉”

制作：（1）大蔥切段或長些的絲備用。鹽、糖、味精、黃酒、香油調成汁。羊肉切薄片，偷懶的話可選買

回的涮羊肉片。

（2）鍋加油燒熱熱，下蔥段炒香，再加入羊肉片翻幾下，加調味汁，火要大，手不要停。這菜很重火候。

要點：不要加醬油，急火速炒，調好汁就是怕一個個加時間太長，炒老此菜。蔥與肉之比1.5：3左右，蔥

與肉一炒還會縮水，就大約1：2左右了。

29.【每日一菜】之“炸羊尾”

制作：（1）將蛋黃與蛋清分別打入兩個碗，至少要七八只蛋。只選蛋清（蛋黃不用，可其它方式另用。）

用力充分打散，攪均成蛋泡糊。

（2）加入干淀粉再攪均，取出打好蛋泡糊，約一個拳頭大，在中間用手弄一個洞，擠入豆沙餡封好。

（3）在做羊尾這前就應在鍋上加熱油，熱后改中火此時正好放入羊尾炸。以此法重復直至全部完成。

（4）炸好放在盤上，灑上白糖即成。

要點：餡不可過多，豆沙餡最好干一些。火不能過大，要用溫油來炸。蛋清打制要用力均勻，蛋黃可以蒸

成糕沾上個人喜好不同的調料食用。

30.【每日一菜】之“壇子肉”

制作：（1）肉餡調好，加少量淀粉，用油炸成丸子備用。雞蛋煮熟包了皮，裹干淀粉也炸成金黃色備用。

火腿、冬筍切成長條備用。

（2）用蔥姜（切碎）花椒（拍碎）發好的口蘑用紗包包成調料包備用。用清水將豬肉（切成燉肉塊）、雞

脯肉（大塊）煮2-3分鐘，取出備用，雞肉手撕不規則塊。

（3）取一個小壇子，放入高湯（沒有可用雞精與水調成）、鹽、醪糟、醬油、冰糖、調料包、豬肉、雞肉、

火腿、海米、冬筍蓋好蓋，用濕紙或調好的面糊封好壇子口。

（4）用小火煮3個小時，加入炸好的雞蛋、丸子，再封口再小火微30-40分鐘即出調料包即成。

31.【每日一菜】之“珍珠丸子”

制作：（1）糯米加清水泡制30分鐘以上備用。肉餡加蔥姜茉、鹽、味精、香油、少許糖向一個方向攪動

調成餡。

（2）糯米取出空水后平攤在一個盤子上，肉餡團成丸子，在盤上糯米中滾一下沾滿糯米，擺放在碗中碼好

淋上少許水(不要過多，濕潤了就好)。上屜蒸25-30分鐘。

（3）蒸好取出，將碗中汁瀝出，鍋燒熱放極少的油，倒入余汁，加鹽、少許糖、喜歡辣可以加一點(但我

希望不加)、香油再勾薄芡，直接淋在蒸好的丸子上。

特點：肉香、米味淳厚，百吃不厭。可以說是配上了主食的菜品，也是一道葷素搭配得當好菜。

32.【每日一菜】之“五彩蒸蛋羹”

制作：（1）海米溫水泡10分鐘，取出空水切成茉。香菇或木耳冷水泡好，也洗凈也切小碎丁。火腿也切

小丁備用。

（2）雞蛋四五只打散，加入少量水、切好海米、肉松、少量鹽再打散調均。上屜蒸2-3分鐘，加入火腿丁、

香菇或木耳丁再蒸3-4分鐘即成。

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（3）出鍋撒上香蔥、香菜茉、香油即可。

特點：蒸的時間可依據個人習慣而定，或蒸時間長些口味就老一點，也可少蒸一會讓蛋也嫩一點兒，其中

配料也可依個人喜好添減。

33.【點播菜譜】之“蓮藕排骨湯”

制作：（1）藕要選擇粉顏色的，面一點的軟一點藕。排骨切塊，充分洗凈備用。

（2）選沙鍋（最好不用鐵鍋）底下放好排骨，藕碼放在上邊，加入水，水要漠過其中的藕。大火燒開5-8

分鐘，改小火蓋好蓋子微制。

（3）煮到七八成熟時，先撇去上面的浮沫，加入鹽、蔥段、姜片。繼續小火燉，這會不加蓋直至熟，其間

應不斷撇去上面的浮沫。

特點：湯汁鮮美，排骨軟爛，藕味香濃。北方朋友切不可加醬油，這樣才味美。

34.【點播菜譜】之“糯米藕”

制作：（1）將糯米洗凈用清水泡半小時以上，藕洗凈空干，從藕節的一頭切開備用。

（2）填入泡過的糯米，糯米要盡可能的充滿藕。可用筷子輔助。藕內要存有少量的水，米一定要充滿。

（3）上屜蒸25-30分鐘，但要看材質、火候而定，以藕顏色變粉，皮軟才行。

（4）出鍋晾涼備用。鍋放油，將蒸出的汁倒入，放冰糖、青紅絲茉，水過少加些，勾芡淋上桂花。澆在切

好的藕片上即成。

要點：如果總感覺米總是填不滿的話，可將藕從中間切開，向兩側填充。最后用切下一片藕錯一角度用牙

簽協助封好口再上屜蒸制。

35.【點播菜譜】之“南瓜粥”

制作：（1）南瓜洗凈去皮，去籽，上屜7-8分鐘。取出用攪碎機連蒸出的汁一起打碎成蓉狀備用。

（2）取米（最好糯米江米，一般米也可。）一兩左右就夠了，再加入兩到三勺干淀粉一并攪勻，此時加入

清水，燒開5分鐘，其間盡量用勺子攪動碾壓讓米粒碎開，讓其顆粒越小越好。

（3）加入打碎南瓜，一起煮，粥大開1分鐘后，改小火微15-20分鐘后即成。（南瓜本身就有一種特別的

甜味，如果感覺還不夠甜的話，你可以再加一點糖調味。）

36.【點播菜譜】之“涼拌心里美絲”

制作：水蘿卜洗凈去皮切成細細的絲，加入鹽、糖、醋、香油、味精調勻即成。

要點：糖多一點才好吃，醋最好是白醋這樣顏色才好看，醋量也應多些，但一定別讓酸味蓋過甜味，這菜

偏甜點才好。

注：北京叫這種蘿卜為水蘿卜或心里美，皮是青灰色的，內是粉紅色的。

37.【點播菜譜】之“水果沙拉”

制作：（1）蘋果、梨、菠蘿洗凈去皮切小塊。荔枝、葡萄（不嫌麻煩也可包了皮）、桔子（選橙的話可去

皮切小塊）包開取小瓣。香蕉、彌猴桃去皮切小塊。西瓜用小勺挖成小圓球。

（2）將材料放大碗中，倒入好樂門沙拉醬（我很喜歡并推寵這個牌子的，試一下就知道，你們也會喜歡上

的。）拌勻即成。

要點：水果品種可依自己喜歡添減，有什么用什么即可。可以加入你能找到的任何水果，不受材料限制。

38.【點播菜譜】之“蔬菜素什錦”

制作：（1）花生洗凈加鹽煮熟，芹菜去葉洗凈焯熟切成寸段，胡蘿卜洗凈切片、木耳泡開洗凈撕成小塊一

起焯熟，腐竹泡發后焯一下不要很長時間也切寸段，各種材料晾涼備用。

（2）將幾種一起加鹽、味精、香油、雞精拌勻即成。

要點：香油可先不放入，其它調味拌好放入冰箱內，待食用前取出調入香油上桌更好。

39.【點播菜譜】之“辣味墨魚圈”

制作：（1）超市有為火鍋涮的墨魚圈買回洗凈，有的墨魚圈上邊處理的不好，上面的一層膜一定要撕去。

如果喜歡以將圈切一刀改成絲，我感覺這樣更好。鍋燒水，將墨魚焯水時間不能過長，取出過清水空干晾

涼備用。

（2）鹽、辣椒茉、糖、加一點清水（不能太多）攪一下，成劣干微微濕的糊，用小勺倒放此中，將燒熱的

油澆在小勺背上（目的是不讓熱油直接澆在辣椒上），攪拌均勻。

（3）將制好辣椒油、香菜茉、香蔥茉、香油、少量醋澆上焯好墨魚上吃前拌勻即成。

要點：關鍵是制辣椒油，類似做西北的油潑辣子。

40.【點播菜譜】之“豆豉鯪魚油麥菜”

制作：（1）油麥菜洗凈充分空水備用，商店買“豆豉鯪魚罐頭”(大約4-5元錢)一瓶打開，用勺將魚切小塊

備用。

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（2）鍋放極少的油，爆炒油麥菜，見菜剛開始出水萎縮，倒入罐頭一起炒香即成。

要點：罐頭中汁很多所以不用放過多的油。菜很愛出水，所以洗后要充分空干。湯汁過多可勾薄芡收汁。

41.【點播菜譜】之“蠔油香菇菜心”

制作：（1）小油菜洗凈，焯水。香菇冷水泡發，洗凈空干。

（2）鍋放油將小油菜加鹽炒，擺在盤中。

（3）鍋放油放入香菇，加少許水略煮，汁少時加入蠔油微一下、放少許鹽、醬油，勾薄芡。放在盤中菜葉

上即成。

要點：炒油菜時火要急，讓油脂包裹滿菜葉，加鹽是對菜的調味。蠔油應盡量微入香菇，鹽等后放，香菇

太容易入味，早了或太咸。

42.【點播菜譜】之“椒香牛肉絲”

制作：（1）最好選現在市場上那種彩椒，紅黃綠鮮艷的那種，沒有普通也行。去蒂籽切絲，將絲過一下油，

煸一下即可備用。

（2）牛肉切絲用蛋清、鹽、醬油（最好老抽）、淀粉、水腌一下。

（3）鍋放油，熱鍋涼油，油熱后，放蔥花姜茉炒香，入牛肉絲滑散，放少許高湯（極少）加鹽、糖（提鮮

用，以出鮮而不甜為好），放入椒絲，翻炒出鍋。

要點：急火爆炒，火候很重要，喜歡辣的可以放牛肉時放點。

43.【點播菜譜】之“酥炸雞翅”

制作：（1）清水加白胡椒粉（越多越好）、鹽、姜片、黃酒、雞翅煮八成熟。

（2）取出翅空干，裹好干淀粉放入冰箱備用。

（3）吃前取出下油鍋炸成金黃色即成。

特點：此菜煮好后放在冰箱中即可隨吃隨炸，這是我媽的拿手菜，與任何炸雞都有一拼，吃過的人沒人不

說比外邊好的。

44.【點播菜譜】之“澆汁魚”

制作：（1）魚都小一點的，一斤以內的河魚即可。收拾好，洗凈空干。在兩面上側劃三刀。涂上鹽，腌一

下，大約10-15分鐘。

（2）鍋燒熱，用姜片涂上姜汁，放入油多些才好，搖動讓鍋壁上沾滿油，燒熱油。下入魚，先煎一面，不

停地用勺將油澆在另一面，金黃后，翻另一面煎，也要不停用油澆另一面。

（3）魚煎好取出瀝油裝盤，鍋放底油，放入蔥花、姜茉炒香，加入紅綠椒的小丁（比如做椒香牛肉未用余

下的就行，改丁即可）、胡蘿卜小丁炒，加入鹽、糖、醋、醬油、黃酒、水。用水淀粉勾芡。澆在魚上即

成。

要點：這里菜丁不能炒老，做汁時可事先配好汁，炒幾下菜，就倒入汁勾芡，一切動作要快一些。

45.【點播菜譜】之“一蝦兩吃”

制作：（1）蝦洗凈去頭空水，一半用清水焯煮，調汁（生抽、醋、綠芥茉）沾食即成。

（2）另一半蝦用米酒（或黃酒，最好是米酒）10分鐘以上（炒時別一定把酒帶入），鍋燒熱放油下入蒜

茉，炒香炒至蒜變黃，變干，放入蔥花姜茉，空后的蝦，放鹽翻炒到熟即成。

要點：蝦要鮮活，炒時火要急是爆炒，焯水的蝦不能過長因為白灼就是講究時間的。

46.【點播菜譜】之“魚丸青菜湯”

制作：（1）商店買來火鍋的魚丸，燒清水下入魚丸煮，湯中放鹽、雞精、味精。

（2）開后煮1-2分鐘，放入洗好的青菜葉，燒開菜熟即成。放點香菜、香油上桌。

要點：火鍋的魚丸很容易熟，不用煮很長時間，以菜煮即可。

47.【點播菜譜】之“焦底兒鍋貼”

制作：（1）肉餡加鹽、蔥花、姜茉、青菜切碎加入加香油調餡。

（2）和面醒一會，搟成餃子皮，包成餃子。

（3）平底煎鍋放油，碼好餃子，加熱。煎2-3分鐘。加入水，水中摻少許淀粉，蓋好蓋子改小火微。

（4）10分鐘左右即成，倒扣在一個平盤上即成。

要點：最好用不粘鍋，加水后改小火不要再開蓋，水中摻淀粉不能過多。淀粉的目的就是上鍋貼底上出一

些很焦的噶芭，我表喜歡我的這道鍋貼，現在在新西蘭上學還是總在長途里總提這個呢！

48.【點播菜譜】之“枸杞甜粥”

制作：米洗凈，加水煮開5分鐘改小火微，下入洗凈的枸杞煮30分鐘，放點兩把西米（超市雜糧處就能買

到，一點特制的淀粉小顆粒）、冰糖數塊再煮10分鐘即成。

49.【點播菜譜】之“龍井蝦仁”

制作：（1）活蝦去殼擠出蝦仁，盛入竹籮肉反復用清水洗凈至潔白，空水。取一碗加入蛋清鹽，用筷子攪

到粘性時加入淀粉味精拌勻放置1-2小時，使調料滲入蝦仁。

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（2）龍井新茶用開水20克泡開約一分鐘，潷出菜汁30克，剩下的菜葉和菜汁待用。

（3）鍋燒熱，滑鍋后下豬油到四熱時，將蝦 仁放入，用筷子劃散。至白玉色取出瀝油。

（4）鍋留少許油，放入蔥段一煸炒香取出蔥將蝦仁入鍋，隨即將菜葉與茶汁倒入，烹上黃酒，出鍋

即成。

典故：據說是受蘇軾的《望江南》一詞啟發，此詞“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。”清

明前的龍井是龍井茶中的精品，蝦又是河鮮中營養最豐富的，集二者精華于一此菜色如白玉翡翠，透出誘

人清香，是一道濃厚的地方風味的杭州名菜。

聲名：因這是中國名菜所以不敢造次，更絕非本人自我創作，全部操作過程抄自中國烹飪協會主編的菜譜。

50.【點播菜譜】之“家常豆腐”

制作：（1）嫩豆腐過油（油在多些），煎成兩面金黃色。青蒜切寸段，肥瘦豬肉塊少許用水煮七八成熟，

切片備用。取泡椒切茉備用。

（2）鍋放油，下泡椒茉炒香，下入肉片炒到色淺，放入青蒜段翻炒1-2分鐘。再放入炸好的豆腐，加少許

高湯（不要太多），改中火微，湯汁劣干即可。

解釋：家常豆腐的作法很多，不知你說的是哪種家常豆腐，如有不對請告，謝謝了！

51.【點播菜譜】之“宋嫂魚羹”

制作：（1）桂魚（鱖魚）剖開洗凈去頭尾，沿背取魚肉片成兩半（去掉脊骨），用蔥 結姜塊、黃酒精鹽

腌后上屜用旺火蒸熟（5-6分鐘）取出，去掉蔥姜不要，空出汁水備用。用竹筷用魚肉撥碎，取出皮刺，

肉重新放回汁水中。

（2）火腿、筍肉、香菇切成長1.5厘米的細絲，雞蛋黃打散。

（3）鍋用旺火加熱，下豬油，蔥段炒香，加入清湯開后加入黃酒，放入切好的香菇和筍的細絲，將魚肉連

汁也放入鍋。加醬油、鹽。待開后加味精用濕淀粉勾薄上蛋黃液攪勻，再加點醋，澆上八成熟的豬油，起

鍋裝盆。撒上火腿絲及蔥姜絲和胡椒粉。

典故：這是南宋時的名菜，距今有800年歷史，在（宋）周密的《武林舊事》中有記載，宋高宗吃過一個

叫宋五嫂做的此菜，經歷師研制提高，味似蟹肉也有叫“賽蟹羹”的是聞名天下杭州傳統風味名菜。

聲名：因這是中國名菜所以不敢造次，更絕非本人自我創作，全部操作過程抄自中國烹飪協會主編的菜譜。

52.【點播菜譜】之“魚香肉絲”

制作：（1）豬肉（三成肥七成瘦）切6厘米長0.3厘米粗的絲，盛入碗用鹽淀粉拌勻。筍片木耳切絲，泡

椒剁碎。白糖、醋、醬油、蔥花、淀粉、高湯調成芡汁。

（2）鍋加旺火，下豬油到180度，放肉絲炒散，加姜蒜泡椒茉，炒香，再放入木耳筍絲，炒幾下，烹入

芡汁炒勻即成。

特點：傳統四川名菜，名氣極大，也不應是家常菜吧，現在許多餐館都有讓此菜身價俗了些。因其制作方

法源于四川民間烹魚的調味法，所以得此名。（我不敢用自己的方法來寫這個菜，怕褻瀆了這道四川名菜

的身份，所以這個制作方法是從一本四川名菜的菜譜中抄來的，請大家注意非我本人創作。）

聲名：因這是中國名菜所以不敢造次，更絕非本人自我創作，全部操作過程抄自中國烹飪協會主編的菜譜。

53.【點播菜譜】 之“涼拌白菜豆腐絲”

制作：白菜一整棵取最上間1/3，也就是葉的部分。洗凈切絲，豆腐絲改短，用盆將兩種放入，加鹽、糖、

醋香油調勻即成。

54.【點播菜譜】 之“鹽水雞肝”

制作：雞肝洗凈，劃上花刀，用清水、鹽、蔥段、姜片、花椒。開后煮5-8分鐘即可，吃時取出空水。

55.【點播菜譜】 之“熗拌黃瓜條”

制作：黃瓜切小條，用鹽拌勻，放入冰箱。吃前取出潷出水分直接加香油、味精、少許糖、辣椒油拌勻即

成。

56.【點播菜譜】之“五香熏魚”

制作：（1）河魚收拾好洗凈切成塊，用老抽、鹽、糖、黃酒腌一下，約半小時以上。

（2）取一大碗，用醬油、黃酒、糖、少許醋調成汁。

（3）鍋放多些的油，熱后放入魚塊炸熟。趁熱立即放入調好汁中，晾涼后放入冰箱保存。吃前10分鐘取

出魚塊空干即可食用。

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57.【點播菜譜】之“西芹炒百合”

制作：（1）干百合用清水泡開，約10分鐘以上，撕成瓣空水備用。西芹去葉洗凈切段，焯水備用。

（2）鍋放油，熱后放入百合炒香，加上西芹一并炒，加鹽雞精，翻炒幾下即可。

特點：極其簡單一個素菜，易吃易學，人人都可上手。

58.【點播菜譜】之“醋溜白菜”

制作：（1）白菜一整棵取下邊1/3，其實就是幫。用刀片切，成隨意塊。醋、糖、鹽、少許醬油，濕淀粉

調成汁。

（2）鍋下油，燒熱。放入辣椒（不喜歡吃辣的人可不放）、蔥花，下入菜炒，盡量翻讓其裹好油汁。見菜

出水，軟爛倒入調味汁，翻炒，收濃汁即成。

要點：不要用葉，這個菜吃的就是幫。醋與糖多加些更好吃。

59.【點播菜譜】 之“火爆肝尖”

制作：（1）豬肝洗凈切片，鍋煮清水，將肝片燙一下，要時間短才好。

（2）鍋下油，放蔥姜茉炒香，放入肝，加黃酒、醬油、爆炒，放入青椒片勾薄芡即成。

要點：火候與手感最重要，不能太老。肝又是內臟中解毒的器官，而且內臟脂肪含量很高，不益多吃。如

果不在乎口感的話，能多加熱就多加熱一會，這樣可以殺死內臟中盡量多的毒素。

60.【點播菜譜】之“白菜蝦肉卷”

制作：（1）蝦肉（水發也行，活蝦去頭去殼洗凈更好）切碎加蔥花、姜茉、鹽、注許黃酒調成餡。火腿（是

火腿可不是火腿腸）切小丁備用。留用幾個完整蝦肉用鹽腌一下備用。

（2）白菜一整棵取中間1/3處，不要上面的葉，也不要下邊的幫。洗凈，完整不切焯一下水，沸進沸出，

不能過長時間。

（3）焯過水的葉夾上蝦肉餡，撒上火腿小丁，放入一個完整蝦仁卷好，用香蔥中間系一下，以此一個個做

完，上屜蒸8-10分鐘。

（4）鍋下很少油，瀝蒸汁倒入加點鹽、甜炒，勾芡放點香油淋在白菜卷上即成。

61.【點播菜譜】 之“糖醋里脊”

制作：（1）豬里脊肉洗凈切條（比絲粗些即可），用少許鹽腌一下。沾上蛋清，裹好淀粉下油鍋炸，一點

一點的炸，隨成形隨撈出，全部做完，再一下油鍋二次炸，到金黃撈出備用。

（2）鍋放油，放入番茄醬，加點少許水炒開，加醋、糖，勾芡調濃汁，下入炸好的肉條，充分翻炒裹好汁

裝盤即成。

要點：炸里脊時先炸形，再二次入油炸熟。汁炒濃即放里脊，不可炒糊。

62.【點播菜譜】 之“家常紅燒帶魚”

制作：（1）洗凈收拾好，其實現在市場也有賣收拾過的，如果懶的話，買回來洗下即可。空水后下油炸成

金黃色備用。（魚表面不用裹任何東西，直接炸）

（2）醬油、鹽（少許）、糖（多些）、醋、黃酒（酒多就醋少放，醋多就酒少放，因好而定，無規矩。）

蔥花、姜茉、水調成汁備用。

（3）鍋放許底油，下蔥花姜茉炒香，放入炸過的魚，澆上調好的汁。（湯以漠過魚為好）大火燒開1分鐘

后，改小火煮10分鐘。8分鐘時翻下魚，以入其入味。

要點：炸不可過老，目的是為魚去水分，上色澤，紅燒更好入味。微時火不用過大，一定要翻一下，讓其

充分入味。這是種魚的方法，如果想紅燒別的魚也可套用此法。

63.【點播菜譜】 之“雞湯龍須面”

制作：（1）市場上買雞架子（去肉后的雞骨頭）用清水、鹽、蔥段、姜片、大火燒開5分鐘，改小火微制

雞架軟爛，約30分鐘以上。留湯備用，其中鹽不加過多，雞架子（雞骨頭）可以撕碎沾點生抽香油吃，當

下酒小菜（這是另外的事，請隨意了，不是介紹的范圍了，當然它也很美味了）。

（2）商店買來龍須面，用水煮熟，開鍋下面，開鍋即熟。這種面很容易操作的，也很易熟。

（3）取一碗先放入香菜墊底，裝入少許煮熟的龍須面，撒上香蔥茉，淋上雞湯即成。如果喜歡還可以加上

胡椒粉、味精，感覺雞味不足的還可加點雞精，口重的再加鹽也可。

要點：雞湯時間如有時間可以小火煮長些更香，面一定不得煮太久，雞骨頭是另一種意外形成的小菜，下

酒很好的，也可加點青菜、切碎爆炒一下，隨你即興發揮了。

64.【點播菜譜】之“金銀饅頭”

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制作：商店與超市可以買到那種袋裝的小饅頭以及瓶裝煉乳，一半用微波或上屜蒸熟，一半下油鍋炸，溫

油，不能炸太長時間。劣金黃即可，因熱還會向內傳，所以這時就行了撈出空油。將兩種饅頭擺好，配一

點煉乳即可上桌。

要點：饅頭要是用微波熱一定在袋中，時間15-20秒即可。炸時不能過長，漸黃就行，不能炸老。

65.【點播菜譜】之“皮蛋瘦肉粥”

制作：（1）松花蛋（又名皮蛋）去皮切丁備用；豬瘦肉切成肉丁拌以少量黃酒和姜粉備用；大米洗凈備用。

（2）米用清水煮開，加入肉茉、少量鹽、雞精攪勻，再開后煮5分鐘改小火微制。20分鐘左右加入松花

蛋丁，再小火煮10分鐘撒上味精、香蔥茉即成。

66.【點播菜譜】之“紅燒雞翅”

制作：（1）雞翅洗凈，用清水焯一下，除去血水。

（2）鍋放油燒熱，用蔥花姜茉炒出香味放入焯過水的雞翅翻炒，讓其表面充分裹好油脂。

（3）加入醬油、糖、黃酒、清水調好的汁，與雞翅平就好，不用漠過（如果喜歡湯多點的話，漠達也可）。

大火燒開2分鐘后改小火微制。

（4）小火輕輕微直到收干湯汁即成。其間應翻動一下雞翅，以讓其充分入味。

67.【每日一菜】之“米粉肉”

制作：（1）鍋不放油，放入生米用溫火炒，要不停的翻動，目的是為了不要把米炒糊，炒至金黃色即可出

鍋。取出的米要搟碎成粉（或用攪碎機直接打成米粉），加入花椒粉、醬油及清水（水不能過多，成糊狀

偏干一點即可），泡至少30分鐘。

（2）五花帶皮肉洗凈切片，用醬油、蔥花、姜茉、醬豆腐汁、糖、黃酒腌漬入味約30分鐘。

（3）取一個大碗，將邊上涂滿米粉，取一片肉在米粉碗中沾滿粘好米粉擺在碗里，撒上一層米粉再取一片

肉重復，直至完成。把最后的米粉撒在碗的上邊，切不可高于此碗邊。

（4）上屜蒸1個小時即成。

68.【每日一菜】之“三色蛋花糕”

制作：（1）取雞蛋六只，將蛋白、蛋黃分別磕在兩只碗內，打散備用。松花蛋三只包皮切成小丁備用。

（2）取一老式金屬飯盒，將內部涂上炒菜油，倒入蛋黃液，撒上一半松花蛋丁，上屜蒸5分鐘（開鍋后的

時間）。

（3）打開鍋蓋，以蛋黃基本凝固為好，可適當在飯盒壁上再涂些油，倒入蛋白液及剩下的一半松花蛋丁。

再上屜蒸5.6分鐘即成。

（4）取出飯盒，磕出蒸好的雙色蛋花糕，切片碼盤。（上黃下白中間加夾黑色顆粒，很精制的一道小菜。）

（5）生抽、醋、糖、辣椒（依喜好而加減，或不加）、香油等調成汁，以備沾食。

要點：也可在蛋液里加鹽，這樣就可以不沾而直接吃，也可以依當地不同習慣，配幾種不同調料食用，風

味更佳，這樣就成了一菜幾吃。

69.【每日一菜】之“五香牛肉片”

制作：（1）牛肉最好是牛腱子，用醬油、鹽、黃酒腌制1個小時以上。

（2）鍋中加清水、鹽、糖、牛肉塊。將花椒、蔥段、姜片、大料（八角）桂皮、香葉等調味料包成紗布包

也放入，大火煮開10分鐘，改小火微制1至2個小時。

（3）將肉與湯一同倒在一個干凈非金屬容器中，晾涼可加蓋放入冰箱。讓牛肉就浸在這湯汁里，要吃時取

出肉塊空水，切成薄片。

要點：切片要薄，要豎切牛肉，順絲。是很好的小酒菜。

70.【每日一菜】之“茄汁小泥腸”

小泥腸的加工：有兩種切法，可全用，也可任選一種。（1）選一根從中斬斷兩段等份，從切口為平面切成

四瓣或六瓣，但一定不能切到底，至少留1.5厘米。（2）也先從中斬斷成三等份，取一節豎起橫著切三刀，

每一刀錯120度四份也盡量平均，也不要切到頭，因為這個不象上一種切得長，所以輕切一點即可。

制作：（1）鍋內加油，溫時放入切好的小泥腸，火這時不能大，油要多些，是溫油炸。以小泥腸翻開花形

即成。

（2）鍋留底油，放番茄醬，少量水，喜歡甜的可加糖制成甜味汁，或加鹽做成咸的（口味任選）。放入炸

過出花的小泥腸，勾芡即成。

特點：此菜可熱食，也可放涼當小菜，味道更佳。

71.【每日一菜】版之“家常素什錦”

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制作：（1）香菇、黑木耳用水泡開，改小（香菇過大的也要切成兩瓣或四瓣）。青豆用水泡半天以上空干

備用。花生米去紅皮，胡蘿卜切丁備用。

（2）油面筯切成兩半就可，如果要大些的話，而且為了讓其軟得快且入味可事先弄出個小洞。如果是水面

筯可直接切成小塊。

（3）鍋放油，下入胡蘿卜丁、花生米、青豆、香菇、木耳、面筯（一種或兩種全放也可）翻炒，加入雞湯

（最好是真的雞湯，實在不行也可用雞精沖水），湯不用漠過菜，與菜持平即可。

（4）開后煮2分鐘，改小火微，直至湯汁快干，加鹽、糖、香油，味精，收汁，淋上香油裝盤晾涼即可。

要點：一定不能先加鹽、糖，其它調味可以提早加入，鹽、糖一定要最后加，因為香菇與面筯最容易入味，

早加會使它們先搶走了鹽份，所以一定是最后加鹽、糖，收汁后用香油調好即可。

72.【早餐系列】之“金嵌白玉早餐”

制作：雞蛋打散加少許鹽，饅頭切片，沾蛋液炸至金黃，撒上香蔥即成。牛奶用微波爐高火2分鐘。如果

方便的話，洗一點青菜，簡單炒一下加鹽即可，就著炸好的饅頭片與牛奶一起吃營養十分豐富。

73.【早餐系列】之“中式煎烤早餐”

制作：鐺上放油，將吃剩下的餃子或包子（如果沒有速凍的餃子、包子也可以一用）放上烤，聽到吱吱聲

時加點少許水，改小火。剩下的米飯加清用煮15-20分鐘，差3分鐘時加點切碎青菜葉、鹽即可成菜粥。

或者就是白粥，不加青菜，就兒上點我“每日一菜”第一篇中提到的橄欖菜（它是罐頭裝的小咸菜），味道

也會更好。

74.【早餐系列】之“西式三明治早餐”

制作：（1）切片面包（最好是沒味的，一定不要選甜與咸口味的。）選一片面包涂上沙拉醬放西式火腿片、

一大片生菜、幾片西紅柿，再涂點沙拉醬再蓋上一片面包，照剛才再加一層肉菜再蓋上一片面包。用刀將

面色按對角線切成三角形，用保鮮膜分別包好，放入微波爐高火40秒即可一下制好兩份三明治。

（2）速溶咖啡放入杯中，用熱牛奶沖開，加入蜂蜜調味。

特點：營養豐富口味獨到，如果相信我最好選用那種叫好樂門的蛋黃沙拉醬風味更佳。

75.【早餐系列】之“中式隨意早餐”

制作：（1）用微波爐飯盒將昨剩下的菜放入鋪平，在均勻入上米飯也鋪平。用微波爐高火熱好（根據您的

經驗與習慣選擇時間）。

（2）鐺上放油加熱，將雞蛋打散，蛋液倒入攤開，改小火扣入已經熱好的飯菜。（就象雞蛋粘烙餅一樣）

（3）用一盤子，將粘好的蛋的飯菜扣在盤子是即成。豆漿熱好，或沖一杯豆奶粉也可。

特點：上面是煎蛋皮，中間是米飯，下面是菜，風味很不一般。

76.【早餐系列】之“西式隨意早餐”

制作：（1）昨天蛋糕店或超市買的小點心幾塊，牛奶煮熱。

（2）西紅柿（切丁）、胡蘿卜（切丁并焯水）雞蛋（煮熟也切丁）、木耳與香菇（發好，改小塊）用沙拉

醬拌好。

（3）用油將超市買來速凍薯條炸好，沾著番茄沙司食用。

77.【早餐系列】之“餛飩傳統早餐”

制作：（1）肉餡調好用買來的餛飩皮包成餛飩凍在冰箱備用，吃時鍋燒熱清水，打入一個雞蛋與餛飩一起

煮好即可。（用超市買來的速凍餛飩也可）

（2）取一碗放入冬菜（切茉，此種小菜可有可無）、香菜、紫菜、蝦皮、香油、味精（或雞精）、鹽，再

放入煮好的餛飩與雞蛋與湯。

（3）如果不夠的朋友還可加上昨天備好的燒餅熱下一起吃。

78.【早餐系列】之“西式漢堡早餐”

制作：（1）肉餡（豬牛肉均可，最好是牛肉）加洋蔥茉、醬油、少許淀粉拌好放入冰箱腌漬，第二天一早

取出。

（2）鐺放油加熱，將腌好的肉餡團一個丸子狀放上鐺，用鏟按成肉餅雙面煎制，火候要小，大約煎5分鐘

左右。

（3）漢堡面包（超市商店有一種漢堡坯子的面包，上面芝麻，中間有切口的。）打開、放上生菜、沙拉醬、

煎好的肉餅，酸黃瓜（有無均可，外邊能買到這種罐頭）。

（4）用保鮮膜色好漢堡，微波爐高火一分鐘即可。牛奶熱開即成一頓美味西式早餐。

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79.【每日一菜】之“尖椒土豆絲”

制作：（1）尖椒洗凈去籽切成絲。土豆洗凈去皮，先切片，再改成絲，放入清水泡幾分鐘，炒前取出瀝干

水份。

（2）鍋熱放入油，煸一下尖椒，取出，放入土豆絲（絲越細越好），加鹽、極少的醋翻炒，再放入過油的

尖椒，爆炒。即成！

要點：火一定要旺，絲一定細，炒的時間要短，應該出來的結果是尖椒鮮亮，土豆絲脆嫩。土豆與尖椒用

量之比是3：1。

80.【每日一菜】之“京味打鹵面”

制作：（1）香菇、黑木耳、黃花用冷水發好，洗凈，黃花去尾部硬根切寸段，木耳撕成適當小些的片，香

菇擠干水分備用。

（2）五花肉用清水焯一下，以去血水。鍋加熱清水煮肉塊，放入鹽、蔥段、姜片、花椒、大料（八角）約

40-50分鐘，取出切成小片備用。肉湯空可調味料，留原汁備用。

（3）鍋放油，入蔥姜茉炒香，放入肉片、香菇、黑木耳、黃花翻炒，加入肉湯燒開，改小火煮30分鐘。

（4）勾濃芡，使湯汁濃稠。將雞蛋打散，撒在湯上成蛋花關火即成。。

（5）另一鍋，放花生油或香油（依個人喜好而定）燒熱，放入花椒，花椒變黑出香味，去掉花椒，將熱油

均勻淋在做好鹵上即成。

（6）剩下就是燒火煮面條了，將此鹵澆在煮好的面上這就大功告成了。

81.【點播菜譜】之“剁椒魚頭”

制作：（1）選胖頭魚魚頭一個(不是單純的魚頭，應該帶一部分肉在上面)，洗凈后從嘴下將魚頭剖開，一

定不要切成兩瓣，剖到頂部就行。

（2）剁椒（商店中可以買到瓶裝的，我喜歡“紅頂天”這個品牌的，以此為主料多多放）、蔥絲、姜片、蒜

茉、香油、黃酒、糖(少許)、鹽（剁椒中已經有鹽了，所以可以少放，或依口味而定）調好.

（3）選一個大盤子，將魚頭平鋪放好（臉向上，剖開的那部分向下），將調好的汁均勻地澆在魚頭上面。

（4）上鍋蒸25分鐘即可。

要點：以剁椒出味，所以它的選擇很重要，而且調汁也以它為主，應該占到總量的75%以上。汁應該涂抹

在魚頭上面，要均勻，大約有0.3-0.5厘米厚。

剁椒自制方法：取肥厚的紅尖椒若干，洗凈(注意，洗時不要去蒂)，風干去水二天后，用刀剁得碎碎的，

然后放鹽，使勁地放鹽，把鹽和剁碎的辣椒攪和勻了，(這里還有一個技巧，如果一次制作的量不是太多，

而且個人口味不是太重的話，建議不必放得太咸)然后封入壇中半月以上再開封。

82.【點播菜譜】之“孜然羊肉”

制作：（1）先將羊肉切成厚些的肉片，加蛋清、鹽、味精、黃酒、淀粉一起腌制10分鐘以上。 香菜洗凈

晾干切成段備用。

（2）鍋內放油，燒至六成熱，放入腌好的羊肉，滑散，七八成熟即馬上撈出，瀝油。

（3）鍋內留少許底油，放入孜然，稍煸出香味，即放下干辣椒碎，炒至金黃色，迅速倒入滑好的羊肉片，

烹黃酒翻炒5分鐘左右再次撒孜然急速翻炒幾遍后關火，這時加入香菜段拌勻即可裝盤。

83.【點播菜譜】之“廣式蒸蝦餃”

制作：（1）面粉與淀粉放在一盆里和勻，比例是4：6。用溫水和好，放在一邊醒一會兒。新鮮活蝦去皮

去頭包出蝦仁在水中充分洗凈直至顏色雪白，空干水分備用。蔥段、姜片、花椒用滾的水浸泡。

（2）豬肉餡加入鹽、糖（少許，提鮮的，并不一定要吃出甜味）、雞精、黃酒（少許）向一個方向攪動（只

能是一個方向，不能亂攪）。其間應分幾次將蔥姜水加入，一次不能過多。加入部分水后繼續一個方向的

攪，一會再加加再攪。直至將餡攪拌得很膩為止（不要加太多水，膩點就好，不要讓餡太稀才好，餡是一

切的關鍵）。加入洗好蝦仁、香油拌勻即可成蝦餃餡。

（3）將面切成一個個小面團，搟成比餃子大些皮，包成餃子。選一個小籠上屜蒸15分鐘即成。

沒有小籠的解決辦法：家里找個小籠可能很不方便，你可以用在外邊吃飯的那種大小的小碟子，在上面涂

好炒菜的油，放上包好的蝦餃，直接將碟上屜進行蒸制。取出不就很象廣東小籠。

84.【點播菜譜】之“豆豉蒸帶魚”

制作：（1）帶魚洗凈收拾好，切段，可以比一般長一點。用黃酒、鹽、蔥段、姜片腌20-30分鐘。（如果

不喜歡魚的潔白的帶魚，也可以在腌后放入油鍋煎一下，但不用煎得金黃，皮略有點色，略干點即可。）

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（2）鍋放油，下入蔥花姜茉炒香。再放入豆豉炒香加鹽、糖、少許黃酒調味。

（3）用一盤將腌過的魚塊空干撿出擺好在盤里（如果炸過魚也一樣的），將炒好的豆豉帶汁均勻的澆在魚

段上，一定要蓋滿。

（4）上屜蒸15-20分鐘即可出鍋。

要點：要是煎，不可煎得很厲害，有點上色即可，這樣其實魚很干更容易入豆豉香。炒豆豉時調味很重要，

因為它的品決定整個菜。蒸的時候最好的蓋，或用保鮮膜蓋住，以防

水汽進入影響味道。

85.【點播菜譜】之“糖醋三絲”

制作：（1）白菜心洗凈切細絲，用鹽腌一下。梨去皮去核切成與白菜一樣細絲。山楂糕切粗絲。

（2）用手擠出白菜中的水分，放在盤中，上面放上梨絲，最上面放山楂糕絲。

（3）白糖和醋加清水少許在火上熬化，晾涼后澆在三絲即可。

86.【點播菜譜】之“芥末菠菜”

制作：菠菜洗凈切寸段，用開水焯熟。在商店中可以買到芥末油加入，再加鹽一點點糖、味精即可。

87.【點播菜譜】之“皮蛋豆腐”

制作：（1）豆腐比較嫩的那種切塊（北京的朋友可以用盒的“白玉”豆腐，打開外包裝，先別取出，在盒內

用小刀劃成塊，扣在盤上）。

（2）皮蛋（松花蛋）切小丁，榨菜（不辣的，咸味的就成）切極碎的小茉。（不喜歡榨菜的朋友可不放）

（3）將皮蛋丁、榨菜茉均勻撒在豆腐上，再加點少許鹽（不放榨菜的可多放點）、味精、香油即可。

88.【點播菜譜】之“粉絲心里美”

制作：（1）心里美蘿卜洗凈切絲，粉絲用涼水泡開，洗凈切短些。

（2）將兩種絲放在一起，加入鹽、糖、味精、香油調勻即成。

89.【點播菜譜】之“掐菜炒雞絲”

制作：（1）將雞胸脯先切片，再改成絲，加黃酒、鹽、蛋清、濕淀粉腌。綠豆芽掐去頭根，洗凈備用。

（2）鍋放油起旺火，燒到三成下入雞絲，劃散，色白取出空油。放入豆芽炒幾下，再放入過油后的雞絲，

加黃酒、鹽、味精，炒勻即成。

90.【點播菜譜】之“芙蓉奶油菜花”

制作：（1）將蛋清加鹽打散，用盤裝上屜蒸成3-5分鐘。成為白白的蛋清糕成可。

（2）菜花撕成小朵，用水焯一下。鍋放油燒熱放入菜花，清水燒開至八成熟，放鹽、味精、將牛奶調在淀

粉內均勻 澆在菜花上勾一個乳白的芡汁，燒開裝在蒸好的蛋清上即成。

91.【點播菜譜】之“冬筍燒牛肉”

制作：（1）將牛肉切成片，用淀粉、醬油、鹽、油抓勻腌一下。冬筍切片焯一下水，空干備用。

（2）碗內放高湯、鹽、味精、胡椒粉、醬油、淀粉調成汁。鍋放油分別將牛肉、筍片過下油，空油備用。

（3）鍋燒熱留底油，放蒜片、姜茉、蔥花炒香，下入牛肉、筍片烹少許黃酒，倒入調好汁，翻炒均勻即可

出鍋。

92.【點播菜譜】之“瓤餡青椒”

制作：（1）青椒洗凈用小刀劃去蒂與里邊的籽，洗凈。牛肉切碎加鹽、味精、蔥花、姜茉、黃酒、少許水

找成餡。冬筍切丁，木耳改小片。

（2）青椒內部涂點干面粉，填入肉餡抹平。旺火炸八成熟空油。將炸好青椒放在碗里加醬油、高湯（沒有

的話，用雞精加水調成高湯）上屜蒸7-8分鐘后，取出裝盤。

（3）鍋內加高湯、冬筍丁、木耳片、醬油、味精燒開，用淀粉勾芡淋香油澆在菜上即成。

93.【點播菜譜】之“茄汁牛肉丸”

制作：（1）將牛肉會筯膜用攪碎機找成極細的餡（越細越好）。加蔥花、姜茉、干淀粉、雞蛋，清水均勻

向一個方向攪動，再加入胡椒粉、鹽、黃酒、味精用力向一個方向攪，充分讓肉餡上勁。

（2）做成4個大丸子，鍋用旺火，倒入油，燒到七成熱，將丸子炸到金黃空油。

（3）鍋放少許底油，加番茄醬、白糖、高湯（用雞精加清水調整也行）。燒沸后下入牛肉丸子，小火燜透，

淋香油裝盤即成。

94.【點播菜譜】之“羊肉蒸餃”

制作：（1）羊肉餡加鹽、蔥花、姜茉、花椒水（用熱水澆在花椒，泡30分鐘以上的水，不要花椒）。向

一個方向攪成餡，最后加入香油即成。

（2）用溫水將面粉和好，軟一點，放在溫暖處讓面粉團充分醒一下。

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（3）將面粉團切成小塊，搟成皮，包成大些餃子，上屜蒸15分鐘以上即成。

特點：如果不喜歡蒸，煮也是可以的，就不要用溫水和面，要改用冷水和面，包的大小也就要和正常餃子

大小才行

95.【點播菜譜】之“焦溜黃魚”

制作：（1）黃花魚去鱗、去鰓洗凈收拾好，空干水分。用鹽、味精、黃酒腌一下。

（2）雞蛋打散備用。將腌好的魚沾上面粉，再沾上蛋液。下油鍋煎成金黃色取出空油備用。

（3）醬油、鹽、糖、黃酒、醋、清水調成汁備用，鍋放底油，下蔥絲、姜絲炒香，下入煎好的魚，倒入調

味汁。大火燒開后2分鐘，改小火收汁。湯汁收好即成。

96.【點播菜譜】之“栗子扒白菜”

制作：（1）白菜傾片切成片備用。栗子用刀在皮上切個十字口，用清水熟至七八成熟去皮，（如果沒有生

的，用熟的糖炒栗子也行，去皮洗凈即可。）

（2）鍋放油燒熱，將白菜放入煸炒，軟后取出。再下入栗子過油，變紅取出。

（3）鍋放油加入蔥花姜茉炒香，放入白糖（適當多些），再放入白菜與栗子。放入少許清水燒開，加鹽、

味精最后勾芡收汁即成。

97.【點播菜譜】之“鍋塌豆腐”

制作：（1）豆腐切成方塊，放在盤上用蔥 花、姜茉、味精、鹽、黃酒腌一下，雞蛋打散備用。

（2）鍋放油，將豆腐塊沾干淀粉后，再裹上蛋液炸成金黃色。取出空油。

（3）鍋放底油，下入蔥花、姜茉炒香，放入黃酒、雞精、鹽、味精、少許水。再放入煎好的豆腐塊。

（4）湯開后改小火微，當汁收干，淋上香油即成。

98.【點播菜譜】之“五彩墨魚絲”

制作：（1）墨魚（或是魷魚也可）切成絲焯下水，沸進沸出，不要過長時間。木耳泡發后切成絲，青紅椒

去蒂去籽切絲，胡蘿卜洗凈先切片再改刀成絲。

（2）鍋放油，下入胡蘿卜絲、木耳絲、青紅椒絲煸炒，再下入墨魚絲一起翻炒。

（3）加鹽、味精、烹少許黃酒即成。

99.【點播菜譜】 之“紅燒肘子”

制作：（1）肘子洗凈喬去上邊的毛，再洗。涂上蜂蜜，涂勻。鍋放油，將涂好肘子炸一下，至皮紅撈出。

（2）將肘子放在一個大碗中，加蔥花、姜茉、花椒、大料（又名八角）、醬油和高湯（沒有用雞精與水調

成）上屜蒸20分鐘以上，至熟爛。

（3）鍋放入蒸好肘子及湯中火微，要去掉蔥姜等幾種調料，這樣約5-8分鐘。將肘子取出裝盤，湯燒開勾

芡收濃，澆在肘子即成。

100.【點播菜譜】之“栗子黃燜雞”

制作：（1）將收拾的雞洗凈切塊，鍋燒水焯下雞塊，去除血水空干備用。

（2）栗子用刀在皮上切個十字口，用清水熟至七八成熟去皮，（如果沒有生的，用熟的糖炒栗子也行，去

皮洗凈即可。）

（3）鍋上生旺火，放油，下入雞塊炒香，加蔥段、姜片、黃酒燒開，再放入白糖、鹽、、醬油、高湯蓋好

蓋子燜到軟爛（約15分鐘左右）。

（4）放入栗子、冬筍、香菇，去掉蔥姜。用小火微5分鐘即成。