黿汁狗肉_“黿汁狗肉”傳奇

2024年3月20日發(作者：歌頌祖國)

黿汁狗肉_“黿汁狗肉”傳奇

狗屬脊椎動物門、哺乳綱、食肉目、犬科(Camis

familiaris)，全球有300～400種。狗系狼演變而來，是人類

最早馴化的動物之一。作為家畜已有一萬多年歷史，我國是最

早馴養狗的國家之一，周代已有使用獵犬，并將狗列為“六

畜”之首。狗供食用，《禮記》就有吃狗“狗去腎”、“犬宜

梁”的記述?！睹献印非抑^“雞豚狗彘之畜，無失其時，七十

者可以食肉矣?！薄稘h書》中已反映出市上有屠狗專業戶，樊

噲即以此為業。樊噲，漢時沛縣人，在縣城里開了一家狗肉

店，他的好友劉邦，常到那兒吃狗肉，由此引出了“黿汁狗

肉”神奇的傳說。 一次，樊噲與劉邦從集市回來，路過

護城河時，見一只大黿在河中游弋，便捉將回來。他將黿宰殺

后扔進狗肉鍋中，豈料當揭鍋時，狗肉異香撲鼻，入口滋味無

比鮮美，前來購買狗肉者都說好吃。此后，每當煮狗肉時，必

加入大黿，稱為“黿汁狗肉”。后來，樊噲隨劉邦打天下，將

狗肉店交給家人繼續經營。劉邦起兵反秦，秦二世元年，眾立

為沛公。樊噲將狗肉代表劉邦犒賞部屬，由此號稱“沛公狗

肉”。因地羊(狗)與大黿合烹，水陸兩鮮合璧，相得益彰。由

此，每日光顧狗肉店者，絡驛不絕。當地一位名士送來一副對

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聯，貼于店門兩旁，上聯是：地羊入饌沛公留”，下聯是：

“誤食黿肉異香出?！睆拇朔瞎啡饷暣笤?，生意十分紅

火。 可是，好景不長，至唐宋間，吃狗肉者已漸少，影

響最嚴重的始作俑者宋徽宗趙佶。據《曲洧舊聞》載：“崇寧

(1102年~1106年)初，范致虛上言：‘十二宮神，狗居戌位，

為陛下本命。今京師有屠狗為業者，宜行禁止’。”宋徽宗崇

寧5年(1106年)，趙佶24歲。他屬狗，這年是他的本命年，

殺狗犯忌諱，于是他下令全國禁止屠狗。從此，社會上出現了

“狗肉不上席”之說。這樣一來狗肉市場一片蕭條，許多狗肉

店紛紛關閉，唯樊氏狗肉店免強支撐著，終于挺了過來。

及至元代，狗肉業逐漸復生，經營狗肉生意也大有起色。元大

德年間，著名書法家鮮于樞赴京任職時途經沛縣，深夜被異香

困擾，晨起循之而至，品嘗了樊噲后裔樊信烹制的黿汁狗肉，

痛食之后，當場揮毫題“夜來香”3個字相贈于門楣。于是樊

氏后裔的黿汁狗肉名揚天下。 從此，黿汁狗肉代代相

傳，它傳的就是“黿汁狗肉老湯”。自西漢至今，一直傳了

70多代，如今樊氏后世孫保有黿汁狗肉老湯者頗不乏人，這

正應了“寧賣家產，不丟老湯”的廚界至理名言。據報道，徐

州彭城飯店近年來開發了“樊噲大黿大宴”，共有8道涼菜，

12道熱菜，4道湯點小菜，4道主食，共20個品種，將“犬

黿大宴”推至極至。歸根結底，主角仍是“黿汁狗肉”。

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黿汁狗肉的主要原料是狗肉與大黿，漢時劉邦能在護城河中抓

到大黿，可見當時黿之繁盛。黿，脊椎動物門、爬行綱、鰲科

動物。形如鱉，但體形頗大，一般長26～72 cm，大者超過

1.29 m，重可達100 kg，吻突很短，長不及眼睛的一半，甲

殼近圓形，有散在小疣，暗綠色，頭有“磊塊”(與鱉不同之

處，鱉無)，俗稱“癩頭黿”。古代江、浙、閩、廣盛產黿，

甌江素有“大黿之鄉”之稱。當時太湖、西湖均可觀黿。由于

肉味鮮美，長期以來被肆意捕殺，加上歷史上一次人為的毀滅

性酷捕――據明馮夢龍《古今談概》載，明開國皇帝朱元璋，

因惡“黿”與“元”諧音，“令捕殆盡”。昔日盛產黿的太

湖，無錫市犢山下一塊突入湖中形如黿頭的灘頭得名黿頭渚，

供游人觀賞、幽思。黿已成為國家一級保護動物。現在黿汁狗

肉中的“黿”，以鱉替代。黿與鱉，兩者性狀相似，鱉肉味雖

不及黿鮮濃，但鱉肉肌纖維較黿肉為細。 現代黿汁狗肉

的制法： 原料： 主料：凈狗肉1 250 g，甲魚1只

(約重700 g)。 調料：蔥段35 g，姜片20 g，紹酒75

g，醬油75 g，白糖15 g，精鹽10 g，雞精5 g，丁香、陳

皮、八角、小茴香、桂皮、白芷、草果、良姜等香料25 g，

硝水適量。 制法： ①狗肉切成3.5 cm3塊，反復漂

洗干凈，瀝干置缽內，加精鹽10 g、紹酒25 g、蔥段15 g、

姜片10 g和少許硝水，拌勻后腌漬2.5小時；再用清水浸水

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浸泡1小時，入沸水鍋中略焯，撈出用清水漂洗干凈；砂鍋用

竹箅墊底，倒入狗肉，注入清水(以淹沒狗肉為度)，加紹酒

50 g，醬油75 g，白糖15 g，蔥段35 g，姜片10 g，丁香、

陳皮等香料25 g，用紗布包好放入砂鍋內；砂鍋坐火上，旺

火燒沸，撇去浮沫，加蓋轉小火燉至狗肉七成熟。 2.甲

魚宰殺后，入沸水鍋略焯，撈出刮去表皮衣膜，剁去爪，用手

術刀沿鱉甲周圍切一圈，切透至下面組織，揭去鱉甲，除去內

臟，洗凈，切成3.5 cm3塊，入沸水鍋略焯，撈出洗凈后，放

入砂鍋中，上面蓋上鱉甲，蓋上鍋蓋，與狗肉一起燉至酥爛，

揀去蔥、姜、香料袋，取出竹箅，加入雞精5 g即可上桌。

有人就此菜的命名提出質疑，認為既然用甲魚替代了大黿，就

不應再稱“黿汁狗肉”，名實不符，對食客應講誠信。這個意

見不無道理，筆者思索了一番，擬就一新名――“元魚汁狗

肉”，供餐經營者參考。

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