粵菜中的三大菜系廣府菜、潮州菜和客家菜之間有哪些區(qū)別?

2024年3月21日發(fā)(作者：我們眼中的繽紛世界)

粵菜中的三大菜系廣府菜、潮州菜和客家菜之間有哪些區(qū)別？

近些年來，粵菜仿佛成為中國的顯學(xué)流派，在餐飲江湖里面，仿佛成為唯一能夠跟川

菜分庭抗禮的菜系。在很多人的心目中，粵菜就是廣東菜，而廣東菜就是廣州菜，這當(dāng)然

只是一個(gè)粗略的說法而已。如果你在廣州這個(gè)廣府粵菜中心呆上一段日子，你會(huì)發(fā)現(xiàn)粵菜

之間的流派同樣是涇渭分明。廣東位于嶺南之地，以前作為大陸的邊緣地帶，交通的不方

便也讓它極大地遠(yuǎn)離中原的戰(zhàn)禍。所以在嶺南丘陵所分割的各個(gè)小平原上，便有了不同歷

史時(shí)期積累下來的民俗文化，這些民俗文化之間的差異之大可以中國之大也是絕無僅有的。

以菜系來劃分，以潮汕為代表的潮菜系、以梅州客家菜為代表的東江系、以廣府為代表的

珠三角廣府粵菜，還有不為眾人熟知的另類異數(shù)，比如說吃辣的南雄菜、和海南菜比較接

近的湛江菜，以及是受到僑鄉(xiāng)文化影響而頗具自身特色的五邑菜等等。但在總的來說，影

響力較大的還是“潮菜系”、“東江系”、“廣府粵菜”，它們共同構(gòu)成了今天廣為流傳的粵菜

概念體系。要說說三大菜系的區(qū)別所在，我首先從潮菜談起吧。潮菜在某種意義上，算是

近年來異軍突起的新秀。各類美食節(jié)目、新聞雜志以及國際新聞熱點(diǎn)關(guān)注幾乎都集中到潮

州菜上面，甚至于在2010年上海世博會(huì)上嶄露頭角的居然也是潮菜！所以有人毫不夸張

的說，這兩年所謂粵菜風(fēng)頭甚猛，很大原因就是潮菜狂飆突起了。但是潮汕人的文化體系

并不接近廣府，相反，他們和比鄰的廈門閩南文化圈非常接近。無論在語言風(fēng)俗，飲食習(xí)

慣甚至于地理感情上，潮汕菜更應(yīng)該說成是閩南菜才對(duì)！在某一段時(shí)間里面，中國的高檔

菜被粵菜所壟斷，而廣州的高檔粵菜館卻幾乎清一色是潮州菜館。潮菜擅長輕度烹飪，食

材以海鮮為主，工藝繁復(fù)精細(xì)，使得潮州菜擁有了一大堆忠實(shí)的粉絲。大部分還是上級(jí)人

士，連我也是潮菜的粉絲之一。粵菜里另一派粗獷風(fēng)格的，則是被稱之為南渡北方菜的客

家菜。客家菜在很長一段時(shí)間跟潮州菜形成鮮明對(duì)比，因?yàn)閹缀鯖]有什么高檔餐廳提到客

家菜，頂多就是豆腐、扣肉和咸雞肉。雖然客家菜每一種味道都極富歷史淵源，但在自身

的文化形象營銷中，客家菜都是不斷強(qiáng)調(diào)自己親民、樸實(shí)一面。由于雄踞信息傳播的中心

位置，廣州香港這對(duì)深港姐妹花，大體上構(gòu)成了廣府菜的前世與今生。再加上“南番順”，

就是南海、番禺、順德的農(nóng)業(yè)文明滋養(yǎng)，使得廣府菜穩(wěn)扎穩(wěn)打，在中國的南大門夯實(shí)了一

道自己的味覺風(fēng)景線。廣府菜里的白切雞，據(jù)很多食家認(rèn)為，在中國的吃雞文化里面是無

出其右的。而生猛海鮮是在那以后才開始在廣州陸續(xù)出現(xiàn)的熱門招牌。普通廣東的老百姓

都會(huì)自夸自己是吃雞專家，而且他們還相當(dāng)樂意和你交流的各式吃雞的鑒賞水平呢！