廣東飲食文化:粵菜歷史

2024年3月21日發(fā)(作者：幼兒園國(guó)慶節(jié)教案)

廣東飲食文化：粵菜歷史

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廣東飲食文化：粵菜歷史

廣東飲食文化：粵菜歷史

粵菜以特有的菜式和韻味，獨(dú)樹(shù)一幟，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。下面

本店鋪來(lái)給大家介紹，廣東飲食文化：粵菜歷史希望對(duì)大家有幫助，

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廣東飲食文化：粵菜歷史

廣東地處我國(guó)南端沿海，境內(nèi)高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫

交錯(cuò)，氣候溫和，雨量充沛，故動(dòng)植物類的食品源極為豐富。同時(shí)，

廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來(lái)的各種烹飪?cè)虾团?/p>

飪技藝，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)

技術(shù)傳回家鄉(xiāng)，豐富了廣東菜譜的內(nèi)容，使粵菜在烹調(diào)技藝上留下了

鮮明的西方烹飪的痕跡。

“粵菜”廣州菜、潮州菜、東江菜組成，而以廣州菜為代表。它

有著悠久的歷史。早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書(shū)中，就

有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載，南宋人也夸張描述：粵人“不問(wèn)

鳥(niǎo)獸蛇，無(wú)不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王趙胡墓

中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等物。1956年，舉辦了第一次

大型“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”，展出和介紹的菜品有5457種，點(diǎn)心

825種，盡顯廣東飲食文化之精華。

廣州菜是在匯集我省各地優(yōu)秀民間美食的基礎(chǔ)上不斷地吸取我

國(guó)各大菜系之精華，借鑒西方食譜之所長(zhǎng)，融匯貫通而成一家的。廣

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州菜用料廣博，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，品種多樣。1956

年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”上介紹的萊品便有5447個(gè)。與菜品有淵

源關(guān)系的點(diǎn)心815款，小吃品數(shù)百個(gè)。廣州菜是粵菜的主體和代表。

廣州菜的烹調(diào)方法有二十一種之多，尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、

扣等見(jiàn)長(zhǎng)，講究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、

鮮、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。

時(shí)令性強(qiáng)，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。較為常見(jiàn)的廣州菜色有白

切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙

翅、清蒸海鮮、蝦籽扒婆參等……

潮汕地區(qū)的飲食習(xí)慣與閩南接近，同時(shí)又受廣州地區(qū)的影響，漸

漸地匯兩家之所長(zhǎng)，風(fēng)味自成一格。近年來(lái)新派潮菜吸收了世界各地

美食的精華，聲名大振，成為聞名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，

烹調(diào)技藝以燜、燉、燒、炸、蒸、炒、泡等法擅長(zhǎng)。以烹制海鮮、湯

類和甜菜最具特色。味尚清鮮，郁而不膩。愛(ài)用魚(yú)露、沙茶醬、梅糕

醬、紅醋等調(diào)味品。風(fēng)味名菜有燒雁鵝、護(hù)國(guó)萊、清湯蟹丸、油泡螺

球、縐紗甜肉、太極芋泥等。

東江菜又稱客家菜。客家原是中原人，南遷后，其風(fēng)俗習(xí)食仍保

留著一定的中原風(fēng)貌。菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講求香

濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng)。代表菜有鹽鋦雞、黃道鴨、梅

菜扣肉、牛肉丸、海參酥丸……等。

除了正式菜點(diǎn)，廣東的小食、點(diǎn)心也制作精巧，而各地的飲食風(fēng)

俗也有其獨(dú)到之處，如廣州的早茶，潮汕的功夫茶，這些飲食風(fēng)俗已

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經(jīng)超出“吃”的范疇，成為廣東的飲食文化。

粵菜食譜絢麗多姿，烹調(diào)法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱。

據(jù)粗略估計(jì)，粵菜的用料達(dá)數(shù)千種，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，

水澤魚(yú)蝦，粵菜無(wú)不用之;而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野

味，粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領(lǐng)外代答》就有精辟的記載：

“深廣及溪峒人，不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)，無(wú)不食之。其間野味，有好有丑。

山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之;鱘魚(yú)之唇，活而臠

之，謂之魚(yú)魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問(wèn)長(zhǎng)短，遇鼠必捉，不

問(wèn)大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲(chóng)之微生，悉取而燎食之;蜂

房之毒，麻蟲(chóng)之穢，悉炒而食之;蝗蟲(chóng)之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”

粵菜雜食之風(fēng)，常令一些外人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時(shí)，見(jiàn)

到當(dāng)?shù)厝罕娛仁诚枴ⅦM、蛇、章魚(yú)、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大

為驚異，害怕得“臊腥始發(fā)越，甲吞面汗巰。”發(fā)展至現(xiàn)在，鮑、參、

翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、貍等野

味仍為粵菜中具有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴和藥膳。

粵菜的影響較為廣泛。據(jù)近年來(lái)的一些報(bào)刊介紹，目前的美國(guó)有

中國(guó)餐館的近萬(wàn)家;英國(guó)又4000家;法國(guó)、荷蘭各有二千多家;日本不

下數(shù)千家。這些地方的中國(guó)餐館，多數(shù)是粵式茶樓、菜館，生意很旺。

澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個(gè)專門名

詞，凡到悉尼市游覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用

餐的韻味為時(shí)尚。粵菜的其獨(dú)特的清淡風(fēng)味，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)·騷，以“食在

廣州”的聲譽(yù)馳名中外。

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“食在廣州”還離不開(kāi)廣東飲茶，它實(shí)際是變相的吃飯，各酒樓、

酒店，茶樓均設(shè)早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽(tīng)消息、會(huì)朋友

連在一起了。廣東飲茶離不開(kāi)茶、點(diǎn)心、粥、粉、面，還有一些小菜。

值得一提的是潮汕功夫茶，它備用特制的微型茶壺、白瓷小杯和烏龍

茶，斟茶時(shí)有“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”兩步，所沖茶濃香帶苦，

回味無(wú)窮。廣東點(diǎn)心是中國(guó)面點(diǎn)三大特式之一、歷史悠久、品種繁多，

五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。

廣東粥特點(diǎn)是粥米煮開(kāi)花和注意調(diào)味，有滑雞粥、魚(yú)生粥、及第

粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉，軟中帶韌。廣東面以“伊府面”最為

出名。

總之，粵菜廣采“京都風(fēng)味”，“姑蘇風(fēng)味”和“揚(yáng)州炒賣”之

長(zhǎng)，貫通中西，揚(yáng)名海內(nèi)外。

廣東飲食文化：粵菜歷史

一、粵菜的起源

粵菜是廣東地區(qū)發(fā)展出來(lái)的菜系，起源于該地區(qū)的飲食文化和烹

飪技術(shù)。在廣東悠久的歷史中，由于當(dāng)時(shí)廣州是一個(gè)對(duì)外貿(mào)易的口岸

城市，吸引了來(lái)自世界各地的商人和旅行者，他們帶來(lái)了各種不同的

調(diào)味品和烹調(diào)方法，深刻地影響了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕＝?jīng)過(guò)長(zhǎng)期的演變

和發(fā)展，粵菜逐漸形成了其獨(dú)特的特點(diǎn)和風(fēng)格，包括注重原材料的選

用和烹調(diào)技巧的細(xì)膩、清淡、鮮嫩、多樣等特點(diǎn)，受到人們的廣泛喜

愛(ài)。

二、粵菜的特點(diǎn)

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粵菜的特點(diǎn)主要有以下幾個(gè)方面：

1.講究原料：注重原料新鮮、質(zhì)優(yōu)，追求天然、綠色、健康的食

材；

2.工藝精湛：烹飪技巧細(xì)膩、高超，強(qiáng)調(diào)刀功、火候、耐心和細(xì)

致；

3.注重口感：追求味道清新、濃郁、爽口、嫩滑、不膩口；

4.多樣性：擅長(zhǎng)燉、燒、煮、蒸、醬等多種烹調(diào)方式，菜品種類

豐富。

總之，粵菜以其精湛的烹飪技藝、豐富的風(fēng)味表現(xiàn)形式，以及對(duì)

食材細(xì)節(jié)的關(guān)注而深受人們喜歡。

三、粵菜的代表作

粵菜有很多具有代表性的菜品，以下是一些比較著名的代表作品：

白切雞：用溫水慢煮或者輕微水煮后快速冷卻，使得雞肉質(zhì)地鮮

嫩，口感滑爽，搭配姜蒜汁和生抽等調(diào)味品食用更佳。

清蒸石斑魚(yú)：選取上好的清水魚(yú)，斬成薄片，蒸時(shí)加入適當(dāng)?shù)慕?/p>

絲、蔥絲、少許花雕酒等，使其口感香鮮爽嫩。

叉燒：用優(yōu)質(zhì)豬肉腌制，再炭火烤至表面金黃·色，外焦里嫩，

香味撲鼻，是廣東傳統(tǒng)烤肉之一。

炒粉絲：選用高湯炒制，加入蝦仁、雞肉和蔬菜等，鮮美可口，

是廣東飲食文化中家庭餐桌上常見(jiàn)的菜肴之一。

這些菜品展現(xiàn)了粵菜的一些典型特征，如選料講究，口味清鮮、

細(xì)膩等。

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此外，粵菜在調(diào)味方面也非常注重平衡。它善于使用各種鮮味原

料如海鮮、瘦肉、雞肉等與各類蔬菜、豆腐等相搭配，巧妙地運(yùn)用鹽、

糖、醬油等調(diào)味品掌握好各種口味，使得菜肴口感清新爽滑、回味無(wú)

窮。

四、總結(jié)

粵菜在不同的歷史時(shí)期不斷發(fā)展變化，在其發(fā)展過(guò)程中吸收了中

西方食文化的精華，形成了自己的一套烹飪倫理和技法，同時(shí)還保留

著傳統(tǒng)文化的特點(diǎn)。因此我認(rèn)為，粵菜無(wú)論在過(guò)去還是現(xiàn)在，都具有

非常重要的歷史及文化價(jià)值，并對(duì)于傳承和保護(hù)中國(guó)傳統(tǒng)文化具有不

可忽視的作用。

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