粵菜的代表菜有哪些

2024年3月21日發(作者：酒的廣告)

粵菜的代表菜有哪些

粵菜即廣東菜，是中國傳統四大菜系、八大菜系之一。下面就不妨跟著店鋪一起來看

看粵菜的代表菜，希望對你有所幫助!

粵菜的代表菜

八大菜系中的粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜包括珠江

三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，

善于變化，風味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春

偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與

閩南相近。隸屬廣東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，

自成一派。以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。東江菜

又名客家菜，因客家原是中原人，在漢末和北宋后期因避戰亂南遷，聚居在廣東東江一帶。

其語言、風俗尚保留中原固有的風貌，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，

下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少，但具有熱帶食物特有的風味。粵菜系在烹調

上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之說。“五

滋”即香、松、臭、肥、濃，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鮮。同時注意色、香、味、

形。許多廣東點心是用烘箱烤出來的，帶有西菜的特點。粵菜的主要名菜有脆皮烤乳豬、

龍虎斗、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。其中“烤乳豬”是廣州最著名

的特色菜。早在西周時代，烤乳豬即為“八珍”之一。清代烤乳豬傳播各地，但如今卻在

廣東聞名。隨著時代的變遷，在烹調制作方面不斷有所改進，真正達到“色如琥珀，又類

真金”，并皮脆肉軟，表里濃香，適合南方人的口味。“太爺雞”是馳名港澳的廣州傳統

名菜始于清末，七十年代曾中斷。

粵菜的代表菜系，較為著名的有貴聯升的滿漢全席、香糟鱸魚球，聚豐園的醉蝦、醉

蟹，南陽堂的什錦冷盤、一品鍋，品容升的芝麻球，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的酥鯽

魚，萬棧堂的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的

紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴，六國的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北國的

玉樹雞，旺記的燒乳豬，新遠來的魚云羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚肚，陶陶居的炒

蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、白云豬手，太平館的西汁乳鴿等。

粵菜的著名菜肴有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎斗、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃

埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜。

粵菜和其他地方菜都是中國菜的一部分，都源于中國傳統文化，但同中原飲食或其他

菜系相比，其傳統飲食文化的沉淀不如中原及其他地區渾厚。粵菜長期受海外文化的影響

和滋潤，看重傳承，又不固于傳統，在統一中顯出靈活、清新和年輕，是我國飲食體系中

最富于改革和創新的角色。它吸取西菜面點和外來飲食中的許多優點，重視積極借鑒，吸

納。消化外來飲食文化的先進方面，進而融會貫通于民族飲食文化之中。

粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風

味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清

新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。

粵菜的食物特點

食材廣

天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿

山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說;貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為”螞蝗”

的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者

擊節贊賞，嘆為“異品奇珍”。 粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于

在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。

質和味

粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化

而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、

滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所謂五滋六味。

地理優勢

廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向

得天獨厚。自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進入廣州。他們不但帶來了先進的生產技術和

文化知識，同時也帶來了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。

相關用料

粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風

味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清

新為本。

清蒸

講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。畜類菜色：脆皮烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、

護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料，蟲

蛇魚蛤也是廣州人的最愛。

食譜特色

粵菜食譜絢麗多姿，烹調法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱。據粗略估計，粵菜

的用料達數千種，舉凡各地菜系所用的家養禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之;而各地所不

用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領外代答》就有精

辟的記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名

蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之;鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至

與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，

悉取而燎食之;蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之;蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”

粵菜雜食之風，常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時，見到當地群眾嗜食蠔、

鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發越，咀吞面汗

巰。”鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、貍等野味仍

為粵菜中具有獨特風味的佳肴和藥膳。

烹調方法

烹調方法有21種之多，尤以炒、煎、火局、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究炎候，

尤重“鑊氣”和現炒現吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為

主，而且隨季節時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并有“五滋”(香、

酥、脆、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。選料廣博奇異，品種花樣繁多，

飛禽走獸、魚蝦鰲蟹，幾乎都能上席。用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于

在模仿中創新，品種繁多。風味注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。