[收稿日期]20060703
[基金項目]上海市重點學科建設資助項目(T )
[第一作者簡介]溫 泉()，女，江西宜春市人，在讀碩士生，主要從事食用菌風味的研究食用菌風味物質的研究及應用進展 溫 泉，王錫昌 (上海水產大學食品學院，上海200090)
[摘要]食用菌因其具有獨特的風味和口感，長期以來一直是深受人們歡迎的風味食品或添加劑。就食用菌
的風味(包括香味和滋味)物質組成特點以及在我國食品工業(yè)中的應用等作了簡單介紹。
[關鍵詞]食用菌；風味物質；應用
[中圖分類號]TS20112;S646[文獻標識碼]A [文章編號]16731409(2006)04021103
食用菌(Edi bl e f ungus )是一類具有高等子實體的大型真菌，俗稱蘑菇或蕈，有香菇、平菇、杏鮑菇、猴頭菇、竹蓀等品種。食用菌具有很高的營養(yǎng)價值，富含蛋白質、B 族維生素以及一些多糖、核酸等活性成分，具有增強人體免疫力、抗腫瘤活性、降血脂等保健作用。從營養(yǎng)學角度看，食用菌集中了食品的一切良好特性，被推薦為十大健康食品之一[1]。
食用菌不僅具有較高的營養(yǎng)和保健價值，還具有獨特的風味，深受消費者青睞。如草菇具有肉質脆嫩、味道鮮美、香味濃郁等特點，素有“放一片、香一鍋”之美譽；杏鮑菇以“香味濃郁似杏仁，味道鮮美如鮑魚”而得名；真姬菇又名玉蕈，具有獨特的蟹香味等等[2]。食用菌的風味包括滋味和香味，滋味通常指舌頭所能嘗到的口味，如甜味、鮮味，主要取決于食用菌所含的一些水溶性小分子物質，而食用菌獨特的香味則取決于其中含有的揮發(fā)性芳香物質。食用菌的風味非常復雜，不是單一物質所能呈現出的結果，而是多種不同組分在數量上平衡的綜合結果。
1 食用菌風味物質
1.1 非揮發(fā)性滋味活性物質
食用菌中非揮發(fā)性的滋味活性物質是一類可溶的、相對分子質量較低的化合物，如一些游離氨基酸、核苷酸及碳水化合物等。
研究發(fā)現，食用菌之所以味道鮮美是源于其含有許多鮮味活性成分。游離氨基酸就是其中一類重要的活性成分，食用菌中所含的氨基酸有25%～35%處于游離狀態(tài)[3]。史琦云等對國內常見的8種食用菌的營養(yǎng)成分作了測定，結果發(fā)現天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鮮味氨基酸的含量在食用菌中極為豐富，尤其是在香菇、金針菇及雙孢蘑菇中，含量占氨基酸總量的40%以上，因而它們口味特別鮮美、爽口[4]。谷氨酸是食用菌中最重要的一種呈味氨基酸，它在食鹽存在的情況下能形成L -谷氨酸
鈉(mono 2sodi um gl ut amate ,MS G )，呈味閾值0.03%，它是味精中的主要成分，能呈現出較強的鮮味，因此人們在烹飪食用菌時可加少許鹽，有增鮮的作用。丙氨酸(L 2alani ne )具有甜味，與谷氨酸、鳥苷酸等鮮味物質配合能發(fā)揮鮮味相乘作用，還可引出肉類、魚類、果實類的鮮味成分，有相互助鮮的特點，在烹飪時，應與葷食相互搭配，才能更好地發(fā)揮食用菌的鮮味。此外食用菌中其它一些氨基酸如天冬氨酸、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸，能呈現出較強的甜味，并有助鮮作用[5]。
食用菌中香菇的鮮味物質呈鮮性最強，主要是其所含的核苷酸物質較多，如鳥苷酸、腺苷酸、胞苷酸、尿苷酸等，其中鳥苷酸的含量最為豐富[7]，國外報道香菇浸出液中鳥苷酸的含量占4%以上[3]。核苷酸對MS G 的鮮味有高達30倍的強大助鮮作用[7],Y a maguchi 等曾用味覺試驗測量過5’-肌苷酸鈉(Sodium 1
12長江大學學報(自科版) 2006年12月第3卷第4期農學卷Journal o f Yangtze U niver sity(N a t Sci Edit) Dec 12006,Vol 13No 14A gr i Sci V 11021982.
