餐飲業務管理

2023年12月28日發(作者：設置電腦屏幕休眠時間)

餐飲業務辦理

第一章 餐飲業概述

一、餐飲業概念

〔一〕定義

餐飲業：操縱餐飲設備、場合和餐飲原料，從事飲食烹飪加工，為社會生活效勞的出產經營性效勞行業。

餐飲效勞：為在家庭以外的場合提供即刻消費的食品及飲品的經營過程。

餐飲效勞業是一個由各類餐飲效勞企業構成的規模巨大的行業，它為離家外出的人們，甚至是居家的人們提供各種飲食。

餐飲業的三個組成要素： 〔1〕必需要有餐食或飲料提供；〔2〕有足夠令人放松精神的環境或氣氛；〔3〕有固定場合，能滿足顧客差別化的需求與期望，并使經營者實現特定的經營目標與利潤。

〔二〕類型

1、各類獨立經營的餐飲效勞機構，包羅 社會餐廳、餐館、酒樓、餐飲店〔即英語中所稱的Restaurant〕快餐店、小吃店、茶館、酒吧和咖啡屋。

2、賓館、酒店、度假村、公寓等〔即英語里所稱的Hotel、Motel、Guesthou〕場合內部的餐飲部系統，包羅 各種風味的中西式餐廳、酒吧、咖啡廳和泳池茶座。

3、企事業單元的餐廳及一些社會保障與效勞部分的餐飲效勞機構，包羅 企事業單元食堂、餐廳、學校、幼兒園的餐廳，監獄的餐廳、病院的餐廳、軍營的餐飲效勞機構。

4、其他〔1〕休閑與娛樂場合：酒吧、夜總會等。〔2〕交通東西上的餐飲設施：飛機、火車、長途汽車等。〔3〕大型餐飲配送中心：如夏商集團。〔4〕邊緣餐飲：茶館、街頭小吃、飲料吧等。

飯店餐飲

〔1〕飯店餐飲業的開展

①早期的飯店餐飲業

底子模仿港臺地域和國外飯店，不單中西餐種類齊全，而且充實顧及散客和宴會、當地特色以及不同檔次消費之間的平衡。一般酒店都有三五個餐廳，且在高端和團體市場上幾乎沒有競爭敵手。

②20世紀90年代的變化

飯店業急速擴張，但不再簡單模仿，開始考慮當地市場的容量和消費程度。西餐規模壓縮；宴會與零點餐廳邊界變得模糊；包廂效勞形式流行起來；很多飯店只存在一兩個多功能型餐廳。

整體而言，飯店餐飲業經營壓力增大，社會餐廳替代競爭明顯，“住在賓館，吃在餐館〞。

③成熟階段的飯店餐飲業

1997年前后，大大都飯店餐飲部分遍及感受到來自顧客和直接競爭敵手的壓力，財產形勢發生變化。

A、潛在競爭敵手的威脅：布局性進入壁壘低，競爭格局隨時可能改變

B、替代競爭敵手的威脅：顧客擁有更大的選擇余地，客源被嚴重分流

C、來自買方的壓力：顧客消費經驗不竭堆集，底子掌握市場主導權

D、來自供應商的壓力：多頭充實競爭造成飯店餐飲經營形勢更加微妙

E、現有飯店之間的爭奪：同質化競爭愈演愈烈，規模經濟呼之欲出

〔2〕飯店餐飲部分的地位與作用

①為搭客提供住宿與餐飲一直是飯店的兩大底子功能。②餐飲收入一般可占到飯店總收入的30%擺布，當然這取決于飯店的規模、檔次和經營程度等因素。③餐飲效勞是滿足住店客人

需求和維持飯店檔次所必需的。

〔3〕飯店餐飲業的經營困境

“社會餐飲業最大的優勢在于它本身就是一個獨立的產物系統，本身就是一個完整的企業建制，本身就有一套高效靈活的經營機制。〞飯店餐飲業在社會餐飲業“以多打少、以快打慢、以靈打拙〞的不可一世的攻勢下，已經危機四伏。這一經營困境主要表達在中低檔次酒店，高星級酒店仍具有必然的競爭優勢。

飯店母體對于飯店餐飲業是一把雙刃劍：

①母體企業可以提供資金、人才、辦理與技術、品牌形象、內部客源等優勢。

②飯店餐飲業的經營辦理在很大程度上受到其母體企業的市場定位和辦理模式的制約。

〔4〕飯店餐飲辦理創新

餐廳〔restaurant〕為客人提供食物、飲料以及休閑設施，是客人補充體力、恢復精神的公共就餐場合。

Restaurant，源于拉丁語，愿意為滋補、提神。1765年，法國巴黎一位開肉湯店的老板布熱朗將這一詞語制成招牌吊掛于肉湯店外，其用意十清楚顯，吃了此家肉湯店的菜肴能夠獲得精力、體力的恢復。這種意思慢慢演變成為顧客提供場合、食物、休息及恢復體力和精神之地址。從那以后，巴黎的餐飲同行紛紛效仿布熱朗，Restaurant這個詞首先在法國，繼而在歐洲、最終在全世界成為餐館的專有名詞。

餐廳的種類

1、以效勞方式分類 3、社會餐飲的各類餐廳

〔1〕餐桌式效勞餐廳Table Service Restaurant 〔1〕高檔酒樓

〔2〕柜臺式效勞式餐廳Counter Service Restaurant 〔2〕家庭餐館

〔3〕自主效勞式餐廳Self-Service Restaurant 〔3〕火鍋店

2、飯店的各類餐廳 〔4〕快餐店

〔1〕中餐廳 〔5〕西餐館

〔2〕西餐廳 〔6〕茶餐廳

〔3〕咖啡廳 〔7〕風味餐廳

〔4〕自助餐廳 〔8〕飲品店

〔5〕大宴會廳和多功能廳 〔9〕主題餐廳

〔6〕特色餐廳 〔10〕食街和小吃

麥當勞的成功的原因

①嚴格的尺度化辦理 ②迷人的漢堡文化 ③獨特標識表記標幟的巨大凝固力

④高效的特許經營模式 ⑤QSCV經營理念 ⑥外鄉化策略

〔三〕特征

1、對旅游業和國民收入的依賴性

2、客源市場的廣泛性

3、餐飲產物的風味性

4、餐飲業的效勞性特征

〔四〕地位與作用

1、餐飲是旅游業“六大〞要素的重要組成局部。

2、餐飲業是活潑經濟、繁榮市場、促進相關行業開展的重要行業。

3、餐飲業是締造社會財富、實現國民收入再分配的重要效勞行業。

4、餐飲業是促進社會消費方式和消費布局變化、擴大勞動就業的重要行業。

5、餐飲業是我國向國表里賓客介紹、宣傳我國飲食文化的重要行業。

6、餐廳的社會功能：重要的社交場合。

餐飲業在旅游系統中的地位與作用：旅游要素，旅游活動順利進行的根底；有競爭力的吸引物；旅游商品之一；體驗處所文化。

餐飲業在國民經濟中的地位與作用：經濟暢旺標識表記標幟；拉動性；就業奉獻，婦女與低層次年輕人；創業，吸引個人和民營成本。

餐飲業在社會生活中的地位與作用：提高生活程度；彰顯身份，表達生活方式；休閑生活；社交場合。

餐飲部分在酒店中的地位與作用：餐廳的辦理和效勞程度影響著酒店的聲譽；餐廳的經營程度影響著酒店的營銷內容與策略以及收入程度；餐廳是酒店用工最多的部分。

餐飲與旅游

〔1〕飲食是獨具吸引力的旅游資源。〔2〕食品也是一類重要的旅游商品。

〔3〕餐飲業是旅游業的六要素之一。〔4〕旅游餐飲是旅游活動順利開展的根底，會增進或損害旅游者的旅游體驗。

如法國、香港、廣州、重慶、紹興、沙縣。

餐飲的社會交往性

飲食可以暗示：景不雅、禮儀、教養、社會地位和財富、好客、健康、情感、性感、節日、商務與宴請、權力等，因此它是現實而有效的交際東西，具有無比的重要性。

二、餐飲業經營與辦理道理

〔一〕餐飲經營與辦理的內容1、掌握市場需求，合理制定菜單2、開發餐飲新品種，締造經營特色3、加強餐飲推銷，增加營業收入4、合理組織人力，提高勞動出產率5、保持并不竭提高食品質量和效勞質量6、控制餐飲成本，增加贏利7、確保食品衛生和飲食安然8、組織職工培訓，提高行業本質和技術程度

〔二〕餐飲經營理念

1、樹立“顧客第一、顧客對勁〞的經營思想

2、樹立以報答本的經營理念，注重餐飲人才的培養和庇護

3、突出效勞個性，挖掘產物特色

4、提升文化品位，增加餐飲產物的文化附加值

〔三〕餐飲經營特點

1、餐飲出產的特點

〔1〕餐飲產物屬個別定制出產，產物規格多，批量小。〔2〕餐飲出產過程時間短。〔3〕餐飲出產量難以預測。〔4〕餐飲原料及產物容易變質。〔5〕出產過程環節多，辦理難度大。

2、餐飲發賣的特點

〔1〕餐飲發賣量受餐飲經營空間大小的限制

〔2〕餐飲發賣量受餐飲就餐時間的限制

〔3〕餐飲經營毛利率較高，資金周轉較快

〔4〕餐飲經營中固定成本占有必然比重，變更成本所占的比例那么更大

3、餐飲效勞的特點

〔1〕無形性

〔2〕一次性

〔3〕同步性

〔4〕差別性

三、餐飲業的組織及經營方式

〔一〕組織布局與崗位職責

1、社會餐飲企業

〔1〕組織布局圖：教材P22

〔2〕主要崗位及職責

前臺效勞性工作崗位職責：迎賓員、值臺效勞員、傳菜效勞員、后臺出產與保障性崗位的職責、廚師、物品采購人員及倉庫保管人員、工程設備維護調養人員、安保人員

2、酒店餐飲部

〔1〕各類型酒店餐飲部組織布局圖

〔2〕按功能塊的職責與作用

〔二〕經營方式

1、獨立經營的餐廳

2、連鎖經營的餐廳 主要有兩種經營模式：直營和特許經營。

3、特許經營的餐廳 連鎖經營中的一種特殊形式。

特許經營者〔設施所有者〕向特許經營授權人支付必然的費用用以購置其商號、建筑物設計和經營辦理方式的使用權。

肯德基和麥當勞在中國的特許經營之路

麥當勞在全球有3萬多家餐廳，此中有75%是通過特許經營的方式開設的，是世界上最成功的特許經營者之一。

1987年，肯德基在北京開設了中國第一家餐廳，在1993年4月在西安開設了中國第一家特許加盟店。到目前肯德基特許經營店只有20多家，此中13家集中在西安，而其余肯德基連鎖店仍是獨資和合資方式。

1990年，麥當勞在深圳開設了中國第一家餐廳，但直到2003年8月才在天津有了中國第一家特許加盟店。

2002年，麥當勞發布加盟者條件，“尋找血液中流著番茄醬的人〞

加盟者必需是個人，且必需終身加盟；

加盟者要有高尚的操守；加盟者曾在該地域市場工作，有成功經營的記錄；能認識該市場的文化及習俗；愿意全部時間投入麥當勞的業務開展；愿意接受為期一年的培訓；擁有辦理經驗；可以在特許經營組織勝任；個人投資金額不少于30萬美元等。

肯德基在中國的加盟連鎖店不外40多家，在其1200多家門店中占不到5%，2004年以后肯德基所屬的百勝餐飲集團頒布發表收回旗下必勝客的特許加盟權，同時對肯德基的特許加盟也采納更審慎的評估。

肯德基在像上海、北京、廣州這樣的大城市，始終對峙本身直營的方式，而只在中國境內非農業人口在15～40萬、年人均消費高于人民幣6000元的城市開放加盟業務。

中國特許經營市場還不成熟，直營以遁藏風險；“對大大都被特許人的經營本質缺乏足夠的信心

麥當勞與肯德基的特許加盟模式

〔1〕麥當勞：尺度化加盟

麥當勞特許經營是指總部在地盤和建筑上投資，向符合條件的特許經營者收取首期使用費；而特許經營者在商標、裝修和設備上投資，并按每月發賣額繳納效勞費和許可費。

連鎖經營的3S原那么：簡單化Simple、專業化Specialty、尺度化Standard。

肯德基和麥當勞在中國的特許經營之路

〔2〕肯德基——“不從零開始〞的特許經營模式

肯德基的"不從零開始"的特許經營模式與通常的特許經營模式不同在于：肯德基將一家成熟

的、正在贏利的餐廳轉售給加盟者，加盟者不須從零開始，防止了自行選址、開店，并招募、訓練及辦理員工的大量繁雜的工作，同時加盟者的風險會大大降低，提高了成功的時機。

肯德基和麥當勞在中國的特許經營之路

3、中式餐飲行業特許經營存在問題

〔1〕特許人經營理念不端正，把開展特許當做掙錢的手段，無視了特許體系的建設

〔2〕特許人缺乏對特許經營的了解和認識

〔3〕加盟商家對特許經營認識缺乏，輕率盲從

〔4〕產物尺度化和一致性差，核心技術可復制性差

〔5〕實行統一配送方面問題突出，物流環節不流暢

〔6〕特許經營專業人員相對匱乏

〔7〕連鎖經營方式單一，開展遲緩

〔8〕中式餐飲企業對本身的品牌和企業文化認識缺乏

第二章 我國餐飲業：過去、此刻和未來

一、古代餐飲

〔一〕我國古代餐飲

“在中古時代，歐洲混戰，美國還以石器為主，中國人就在研究炒好吃的菜了！〞 ——美國熊貓中式快餐公司

〔1〕考古發現與先祖們的飲食活動〔2〕最早的聚餐形式——筵席

〔3〕夏、商、周三代〔4〕漢代〔5〕唐宋時期〔6〕晚清以后

八珍：原指八種珍貴的食物，后來指八種稀有而珍貴的烹飪原料。

周代八珍：

其一，淳熬〔肉醬油澆飯〕、淳母〔肉醬油澆黃米飯〕、炮豚〔煨烤炸燉乳豬)、炮〔煨烤炸燉羔羊〕、搗珍〔燒牛、羊、鹿里脊〕、漬〔酒糖牛羊肉〕、熬〔類似五香牛肉干〕和肝〔網油烤狗肝〕八種食品〔或者認為是八種烹調法〕。

其二，“珍用八物〞：是指牛、羊、麋、鹿、豕(shi,第三聲)、狗、狼。

明清以后

山八珍：熊掌、鹿筋、猩唇、駝峰、豹胎、象鼻、金錢豹貍、燕窩。

海八珍：黃翅、大烏參、網鮑、廣肚、魚唇、鱉裙、躉魚皮、海龍腸

上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、鹿筋、猴頭、豹胎、蛤士蟆。

中八珍：魚翅、鮑魚、果子貍、大烏參、廣肚、鱉裙、魚唇、鰣〔shi二聲〕魚。

下八珍：川竹蓀〔sun〕、銀耳、冬菇、猴頭菇、干貝、魚骨、魚腸、烏魚蛋。

〔二〕國外古代餐飲

國外餐飲發源于古代地中海沿岸的繁榮國家，底子定型于中世紀，不同歷史時期，不同國家各具特色。

1、古埃及的餐飲概況

2、古希臘的餐飲概況

3、古羅馬的餐飲概況

4、中世紀時期及之后法國餐飲概況

〔三〕世界餐飲文化的地域類型

1、東方飲食文化體系——箸文化，藝術性

以中國菜為中心，還包羅 高麗菜、日本菜、越南菜、泰國菜等東亞、東北亞及東南亞國家。中國有“烹飪王國〞之稱。

〔1〕根植于農、林業經濟，以糧、豆、果、蔬等植物性食料為根底，炊事布局中主、副食

的邊界清楚，豬肉在肉食中比例較高，重視山珍海味，喜愛異味和補品。

〔2〕受儒釋道影響，以味為核心，以養為目的，講究博食、熟食、精食、養食、禮食和趣食，現代科技含量相對低。

〔3〕烹調方法精細復雜，菜式多，流派多，筳宴款式多，重視菜名和席名。醫食同源，強調季節進補和藥炊事療。講究席規、酒令和食禮，圓桌合餐制，箸食。

2、西方飲食文化體系——刀叉文化，科學性

以法國菜為主，以羅宋菜〔俄國菜〕和意大利面食為兩翼，包羅 英國菜、德國菜、美國菜等歐

〔1〕根植于牧、漁業經濟，以肉、奶、禽、蛋等動物性食料為根底，炊事布局中主、副食邊界不清楚，牛肉在肉食品中比例高，重視黑面包、海水魚、巧克力、奶酪、咖啡、冷飲與寶貴果蔬。

〔2〕受基督教影響，注重筳宴格局和社交禮儀，酒水與菜點配套，長方桌分餐制，叉食，重視現代科技，強調營養衛生。

〔3〕烹調方法較為簡練，多燒烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香味基調，佐以肥濃或鮮嫩，菜品總數不多，但質精，規格高，在酒水調制與品飲上有一套完整的規程。

3、清真飲食文化體系——手抓文化，原始性

以土耳其菜為中心，包羅 巴基斯坦菜、印尼菜、阿拉伯菜、埃及菜等中亞、西亞、南亞及中北非國家。土耳其號稱“伊斯蘭美食之鄉〞。

〔1〕根植于農林牧副漁相結合的經濟，炊事布局較均衡，羊肉在肉食中比例高，重視面粉、雜糧、土豆和乳品、茶葉、冷飲等，愛好增香佐料和野菜，不尚珍奇。

〔2〕受伊斯蘭教影響，“忌血生、緊外葷〞，過齋月，愛茶食，食風嚴肅，食禮古樸

〔3〕擅長烤、炸、涮、燉，愛好鮮咸、清香，席地圍坐抓食，輔以餐刀片割

關于口味：

〔1〕中國飲食文化兼容并蓄，綜合性較強。如何評價以上口味，“適口者珍〞為準。

〔2〕餐飲口味問題就像人的習慣，不易改變，但又勇于測驗考試，這對餐飲經營者提出了挑戰。

4、中西方餐飲文化比較

二、我國餐飲業的開展現狀

〔一〕開展特點

1、餐飲業持續快速開展，財產規模不竭擴大

2、市場競爭加劇，消費者需求變化使得新型業態不竭涌現

3、連鎖、集團化經營彰顯活力，餐飲企業規模逐漸擴大

4、民營企業在我國餐飲市場的主體地位已經確立

表：中國餐飲零售額與增速情況

〔二〕存在問題闡發

1、行業集中度較低、個體、分散經營仍占大大都

2、人才短缺，出格是專業技術人員和高層辦理人員短缺現象較為嚴重

3、餐飲企業經營辦理程度有待提高

三、我國餐飲業開展趨勢

〔一〕行業開展的多極化趨勢

新老字號、群眾餐飲和中式快餐三足鼎峙，形成以手工食品為主、工業食品為輔的底子炊事格局。

〔二〕市場需求多樣化趨勢

〔1〕外域餐飲大量進入

〔2〕休閑餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網絡餐飲等形式層出不窮

〔3〕花園、園林、野外和露天等就餐環境受歡迎

〔4〕藝術與餐飲的結合

〔5〕更追求營養

〔6〕烹飪原料專業配送成就專業化

〔7〕家庭送餐將成趨勢，社區餐飲會有大開展

〔8〕餐飲食品會更加流行

〔9〕中式快餐在尺度化、尺度化、財產化上會有所沖破

〔三〕效勞個性化趨勢

〔四〕企業品牌化、連鎖經營化趨勢

1、要創制高質量、特色化的菜點酒飲和效勞。

2、餐飲企業要提高產物的市場占有率

3、餐飲企業要在效勞、環境、菜式、價格、經營辦理等方面表達差別性。

4、不竭社會企業文化內涵，提高品牌信譽，在創新上狠下功夫。

〔五〕生態農業、綠色食品、保健環境將更為人們所重視

〔六〕辦理自動化、網絡信息化趨勢

1、企業系統辦理的信息化與對外宣傳的網絡化。

2、企業辦理信息化

3、餐廳作業信息化

第三章 菜單辦理

第一節 菜單概述

一、菜單的來源

菜單原本不是為了向客人說明菜肴的品種和價格而制作的。菜單一詞來源于拉丁語“minutus〞——“menu〞，意味指示的備忘錄，即菜單原本是廚師為了備忘而記錄的單子。

1541年，法國的布倫斯威克侯爵在私邸宴請親朋好友。席間每上一道菜，侯爵都要看一看本身面前的單子，邊吃邊欣賞。旁邊的人看了，認為這確實是個好主意，于是后來人們競相仿效，這就是菜單的發源。而今天，餐廳中菜單的意義那么更為深遠了。

二、菜單的定義

菜單是飯店餐廳或酒家為客人提供的菜肴種類、菜肴解釋或菜肴價格的一覽表和說明書。

思考：菜單與食譜、菜譜是否一樣？

尺度食譜：制作菜肴或飲料的配方。它需要具體的配料、每種配料所需的數量、制作工序、每份的大小和相應的設備、配菜以及食品制作時所需要的其他數據。

三、菜單的作用

1、菜單是溝通消費者與接待者之間的橋梁。

2、菜單反映了餐廳的經營方針，標識表記標幟著餐廳產物的特色和水準。

3、菜單是餐廳經營辦理的重要東西，出格是在成本控制和市場營銷方面。

四、菜單的種類

1、按進餐時間分，主要有早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單和宵夜菜單。

2、按餐別劃分，主要有中餐菜單和西餐菜單。

3、按效勞方式劃分，主要有點菜菜單和套餐菜單。

4、按餐飲產物的品種劃分，主要有菜單、飲料單、餐酒單和甜點單。

5、按餐飲效勞地址劃分，主要有餐廳菜單、酒吧菜單、房內用餐菜單等。

6、依據效勞對象劃分，主要有對外菜單、對內菜單、兒童餐菜單和節食〔素食〕菜單。

7、按照菜單使用周期劃分，主要有固定菜單/尺度菜單、周期循環式菜單以及即時性菜單。

A固定菜單/尺度菜單

固定菜單不是一成不變的菜單，而是一種菜式內容尺度化、不做經常性調整的菜單。

長處：有利于選購設備、降低成本；有利于實現菜品出產的尺度化；有利于提高產物質量，締造名牌菜品。

錯誤謬誤：缺乏對市場變化和產物成本變化的快速反響，難以適應市場需求，容易使客人和員工發生厭倦情緒。

B周期循環式菜單

周期循環式菜單是一套完整的菜單而不是一張菜單，這些菜單按照必然的時間周期持續使用。

形式：每日菜單；季節性菜單，以時令菜為主；針對團隊〔機構食堂〕和持久客人〔長住商務客人〕的按期循環菜單。

長處：能對市場和成本變化做出快速反響。

錯誤謬誤：滯銷品的問題；很難獲得有關客人消費情況的資料，而且將使采購工作變得很困難，此外每日菜單也難以使客人在第二天再度光臨。

循環周期一般為1～4周，也可更長些。確定周期的長短非常重要。

周期太短，菜單頻繁重復，會造成客人不滿，采購和烹飪工作困難；周期太長，會造成客人厭煩，按期大量采購、貯存、備餐等方面的出產成本就會太大。

最適宜的循環周期以經營方式的不同而定，即按照 客人回頭用餐的幾率多少而定。

C即時性菜單

即時性菜單是按照 一按時期內原料的供應情況制定的臨時性菜單，它既不固定也不循環，僅供限定的天數內或某一餐飲活動使用。

形式：美食節促銷菜單、宴會菜單、每日精選菜單、自助餐形式菜單等。

這種菜單因其靈活性，有利于采購和使用新鮮價廉的原料，還可大大提高餐飲辦理和營銷人員的積極性。

五、菜單的內容

1、菜肴的名稱和價格

菜肴的名稱和價格具有真實性：

(1)菜肴名稱應真實可靠。

(2)菜肴的質量應真實可靠。

(3)菜肴的收費應該是童叟無欺。

(4)外文名稱準確無誤。

(5)菜單上所列的產物應包管供應。

2、菜肴的介紹

〔1〕主要配料以及一些獨特的燒汁和調料。

〔2〕菜肴的烹調和效勞方法。

〔3〕菜肴的分量。

〔4〕菜肴的烹調等待時間。

〔5〕重點促銷的菜肴。

3、告示性信息

〔1〕餐廳的名字。

〔2〕餐廳的特色風味。

〔3〕餐廳的地址、 和商標識表記標幟號。

〔4〕餐廳的營業時間。

〔5〕餐廳加收的費用。

4、機構性信息

有些菜單上還介紹餐廳的質量、歷史布景和特點。許多餐廳需要推銷本身的特色，而菜單是推銷的最正確途徑。

第二節 菜單設計與制作

一、菜單制作的依據

1、對經營環境及狀況的闡發〔外部環境〕

〔1〕市場需求

〔2〕對食品原料市場供應形勢的闡發

〔3〕對發賣統計數據的闡發

2、對自身力量的闡發〔內部條件〕

〔1〕對人員技術力量的闡發

①對餐飲產物制作人員的情況闡發〔廚師〕

a春秋布局狀況

b餐系和菜系布局

c從事本專業的工作經歷狀況

d文化層次

e各自的技術等級狀況及整體的技術等級狀況

f整體性別比例布局

②對餐飲效勞人員的情況闡發

〔2〕對餐飲設備的先進水安然平靜適用性的闡發

二、菜單制作的步調

步調1：按照 一般市場的需求，從食譜、烹調冊本、餐飲雜志或老菜單中列出所有適宜的菜色品種，以供參考。

步調2：刪除會因產地、季節而改變的問題工程。

步調3：逐項闡發殘剩的菜色在制作籌辦過程中所需的設備和能力，而且除去無法達成的工程。

步調4：將現存的菜色品種逐一試煮、試吃，成立每道菜的尺度菜譜，假設烹調的品質難以維持，寧愿舍棄。

步調5：歷經前面4個步調的篩選，代表一個餐廳的菜單底子發生。

三、菜單設計與制作

1、挨次 2、版式和排版 3、字體 4、顏色和照片 5、紙張材料和尺寸

1、挨次

一般按就餐挨次擺列。

西餐菜單的擺列挨次一般是開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜品、飲品；

中餐菜單的擺列挨次那么為冷盤、熱菜、湯、主食、飲料。

2、版式和排版

版式是指菜單的形狀、大小及布局。

每個餐館的決策者都必需確定出適合本身經營場合的版式，總之，要有一些綜合指導原那么。太大的菜單占據了小餐桌的桌面，或者還有可能使客人拿起菜單時撞翻杯子，太小的菜單讀起來不便利而且顯得擁擠；頁數太多的菜單又會使客人茫然。

3、字體和字形

使人容易識此外字體，仿宋體、黑體等字體，較多地被用作菜單正文，而隸書那么常用作菜

肴類此外題頭說明。在引用外文時，應盡量防止使用圓體字母，宜用一般常見的印刷體。

字形，即印刷菜單時所用鉛字的型號大小。最容易被就餐者閱讀的字形是2號鉛字和3號鉛字，此中以3號鉛字最為抱負。

4、顏色和照片

菜單的顏色要與餐廳的環境、餐桌、餐布、餐巾、餐具的顏色相協調。不同類型、檔次的餐廳對與顏色的選擇有所不同。

彩色照片要注意質量。餐廳常將高價菜、名牌菜和顧客最歡迎的菜的彩色照片印在菜單上。

5、紙張材料和尺寸

應中選用質地精良、高克數的厚實紙張，同時還必需考慮紙張的防污、去漬、防折和耐磨等性能。防止使用塑料、綢、絹、漆紙、漆布等作為菜單的封面。

菜單尺寸有必然的規律可循：一般單頁式以30×40厘米大小為宜；雙頁式菜單菜單合上時以其尺寸為25×35厘米最正確，三頁式的菜單合上時，尺寸為20×30厘米為宜。

菜單設計、制作及使用中常見的問題：

1、制作材料選擇不妥

2、菜單太小、裝幀過于簡陋

3、字體太小，字體單調

4、隨意涂改菜單〔價格〕

5、缺少描述性的說明

6、單上有名，廚中無菜

7、不該該的省略

8、遺漏

第三節 菜單評估

一、菜單評估的步調

二、修正菜單的方法

1、ME闡發法

ME闡發法，也稱為菜單工程〔Menu Engineering〕，它是指通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率上下的闡發，確定出哪些菜品既暢銷、毛利又高，哪些菜品既不暢銷、毛利又低，哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低，而哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。這種闡發方法稱為菜單工程，或ME闡發法。

為做好ME闡發，我們首先應了解菜品的構成。任何一家餐廳的餐飲產物，不外乎以下四種情況：

① 暢銷，毛利額高；② 暢銷，毛利額低；

③ 不暢銷，毛利額高；④ 不暢銷，毛利額低。

顧客歡迎指數暗示顧客對某種菜或某類菜的喜歡程度，以顧客對各種菜購置的比擬數量來暗示。

不管被闡發的菜品工程有多少，任何一類菜的平均歡迎指數為1，超過1的說明是顧客歡迎的菜品，超過越多，越受歡迎。

我們將價格高、發賣額指數大的菜肴闡發為高利潤菜。

2、按期口味查詢拜訪

按期口味查詢拜訪法主要采用的是問卷查詢拜訪的方式，探知消費者的口味及對更換餐飲的愛好度。問卷設計至少應包羅 口味、分量、熱度、香味、裝飾、價格6項。查詢拜訪的頻率不克不及過高，亦不克不及過低，每半年或一年一次最抱負。

按期口味查詢拜訪法的本卷須知：

1、經常與同行進行口味比較。

2、簡化菜單，裁減不受歡迎的菜式。

3、套餐的運用。

4、多推出季節性的菜肴。

第四節 菜單訂價及其策略

一、菜單訂價原那么

1、價格反映產物的價值

菜單上食品飲料的價格是以其價值為主要依據制定的。其價值包羅 三局部：一是食品原材料消耗的價值、出產設備、效勞設施和家具用品等消耗的價值；二是以工資、獎金等形式支付給勞動者的報答；三是以利潤和稅金的形式向企業和國家提供的堆集。

2、價格必需適應市場需求，反映客人的對勁程度

菜單訂價要反映供求關系。檔次高的餐廳，其訂價適當高些，因為該餐廳不僅滿足客人對飲食的需要，還給客人一種飲食之外的舒適感。旺季時，價格可比平時高一些；生意好的餐廳要比生意差的餐廳，價格也可以略高一些。牌子老、聲譽好的餐廳的而價格自然比一般餐廳要高……但價格的制定還是必需適應市場的需求能力，價格不合理，定得過高，超過了消費者的承受能力，或“價非所值〞必然會引起客人的不對勁，降低消費程度，減少消費量。

3、制訂價格既要相對靈活，又要相對不變

菜單訂價應按照 供求關系的變化而采用靈活的訂價方式。如優惠價、季節價、浮動價等，按照 市場需求的變化有升有降，調節市場需求以增加發賣，提高經濟效益。

菜單訂價要有相對不變性：

a菜單的價格不宜變化太頻繁、更不克不及隨意調

b每次調價的幅度不克不及過大，最好不超過10%。

c降低質量的低價出售以維持銷量的方法亦是缺乏取的。只要保持菜點的高質量并適銷對路，其價格自然能得到客人的承認和接受。

4、價格要從命國家政策，接受物價部分指導

要按照 國家的物價政策制定菜單價格，在規定的范圍內，確定本餐廳的毛利率。訂價人員要貫徹按質論價、分等論價、時菜時價的原那么，以合理的成本、費用和稅金加合理利潤的原那么來制定菜單價格。在制定菜單價格時，訂價人員要接受當地物價部分的訂價指導。此外，關于價格與產物政策之間的關系、價格與廣告推銷策略之間的關系、價格與發賣渠道之間的關系，也要當真加以考慮。

二、菜單訂價的方法

1、“隨行就市“法

這是一種最簡單的方法，即把競爭同行的菜單價格為己所用。這種方法在實際的運用中還是十分廣泛的，但要注意以成功的菜單為依據，防止把別人不成功的訂價搬為已有。

2、系數訂價法

以食品原材料成本乘以訂價系數，即為食品的發賣價格。

訂價系數是方案食品成本率的倒數，如果經營者方案本身的食品成本率將是40%，那么訂價系數即為1/40%，即為2.5。

這種方法是以成本為出發點的經驗法，使用比較簡單，問題是訂價著要防止過分依賴本身的經驗，方案時要全面、充實，并留有余地。

3、毛利率法

“食品成本〞是指該菜肴的原料、配料、調料成本之和。

內扣毛利率是毛利占發賣價的百分比〔故亦稱發賣毛利率，也是我們通常稱之的毛利率〕

外加毛利率是毛利占食品成本的百分比〔故亦稱成本毛利率〕。

注意：這里的毛利率是按照 經驗或要求決定的，故亦稱方案毛利率。這種方法計算十分簡單，但由于餐廳人員為每份菜都加同樣量的毛利，就會使得成本高的菜價格會偏低，而成本低的菜，價格反而偏高。

例：一份糖醋排骨，所用排骨的成本為10元，配料和調料的成本為1元，規定內扣毛利率為40%，那么其售價應該為多少呢？

4、主要成本率法

以食品原材料成本和直接人工成為作為訂價的依據，從〞損益表“中查的其他成本費用和利潤率，那么可計算出食品發賣價格。

例：一盤炒什錦原材料成本3元，直接人工成本1元，從財政“溢損表〞中查得“非原材料和直接人工成本率〞及“利潤率〞之和為40％，那么這盤炒什錦的價格為多少。

主要成本率法亦是以成本為中心訂價的，但它考慮到了餐廳較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，那么訂價可更趨于合理。

5、分類加價法

分類加價法是對不同菜式分類制訂加價率的訂價方法。

其底子出發點是，各類菜式的獲利能力不僅應按照 其成本上下，而且還必需按照 其發賣量大小確定。加價率的作用相當于方案利潤率，和方案利潤率所不同的是，后者使用于所有菜式，而不同類的菜式使用不同的加價率，因而各類菜式的利潤率上下不同。

按照 經驗，高成本的菜式應適當降低其加價率，而低成本的菜式可盡量提高其加價率；發賣量大的菜式的加價率也應適當降低，而發賣量低的菜式的加價率那么應適當提高。

對于某一具體菜肴來說，應先選擇適宜的加價率，然后計算其發賣價格的食品成本率。

計算公式如下：

菜肴食品成本率 = 100％－〔營業費用率％＋該菜肴的加價率％〕

營業費用率指預算期內營業費用總額占營業收入總額的百分比。營業費用在此為其它營業費用和人工成本的總和，包羅 能源費、設備費、餐具用品費、廣告宣傳費、稅金、保險費、洗滌費、維修費，以及職工工資、福利、獎金等等。

例：曉園餐廳在某一預算期內的營業費用率為52％，該餐廳的兩道菜式“魚香肉絲〞和“雙菇扒菜膽〞的尺度食品成本別離為10.28元及l.18元，加價率別離確定為10％及30％，那么這兩種菜肴的售價應該為多少？

采用分類加價法，每道菜肴的贏利能力十分清楚，又由于各類加價率的制定考慮了不同菜肴的發賣量大小，因而其發賣價格較能適合市場要求。

第四章 選址和設計布局

第一節 餐飲店選址

一、選址影響因素

1、自然地輿位置

店址要按照 地形條件，選擇能見度高的地址設店，盡量臨街而設，有可能的話盡量選擇二面或三面臨街的路口，提高能見度。

2、交通狀況

〔1〕街道形式

典型街道有兩種：一種是只有車道和人行道，車輛在道路行駛，視線很自然能掃到街兩邊鋪面；行人在街邊行走，很自然進入店肆。但街道寬度假設超過30米，那么有時反而不聚人氣。據查詢拜訪研究，街道為25米寬，最易形成人氣和顧客潮。另一種典型街道：車道、自行車和人行道別離被隔開，其實這是一種封閉的交通，選擇這種位置開店也不太好。

〔2〕通行情況，通行狀況是指車輛的通行狀況和行人的多少，它意味著潛在的客源。

3、環境特性

廣義環境：所處地域居民的民俗風情與飲食習慣

狹義環境：餐廳周邊的環境

4、區域規劃

區域規劃往往涉及到建筑的拆遷和重建。如果未作闡發，餐廳就盲目上馬，在成本收回之前就要拆遷，無疑會使餐廳經營者承受損掉或者掉去原有的地輿優勢。地址在確定餐廳位置之前，必然要向有關部分進行咨詢。

5、競爭程度

〔1〕競爭形式：直接競爭/間接競爭

〔2〕競爭密度：是指同行業和相關行業營業點的個數以及本區域內餐廳的總座位數，即生意是否過密。

6、地域經濟布景

〔1〕了解地域居民的人均消費程度、消費習慣、消費布局、消費能力等相關指標。

〔2〕地域的經濟開展趨勢。

〔3〕當局對某區域的政策和經濟開展標的目的。

7、經營場地的租金

黃金地段租金高。

尋找價格合理又適合開設餐廳的地段。

多做比照。

8、市政設施和效勞

市政設施包羅 經營所必需具備的能源供應，如水、電、燃氣〔天然氣、煤氣等〕，下水設施，周邊道路和建筑的建設與綠化，垃圾處置設施，通訊設施，消防設施等。市政效勞包羅 與上述設施有關的效勞和環衛、環保、治安等情況。

位置選擇類型

〔1〕車站附近〔2〕企業集中區〔3〕學生街〔4〕商業鬧市區

〔5〕住宅區〔6〕市郊路段〔7〕財產集群〔8〕旅游區

二、位置選址程序

1、營業領域預測

〔1〕搜尋營業區內的各項市場資料

〔2〕研判經營方針與業績來源

〔3〕查詢拜訪商圈內競爭同業的投資現狀與成效

〔4〕篩選出適合開店的地輿位置與地址

〔5〕編撰評估闡發陳述作為依據

2、商圈研判

〔1〕收集商圈內的人口資料、各種類型店面資料、消費支出資料等

〔2〕以徒步、開車等方式，繞行約5～８分鐘的商圈范圍，找出對店面有建設性、競爭性、互利性的單元等資料

〔3〕操縱地圖制作商圈闡發圖，標示各街道的使用分區，檢測其人口密度、交通方式與交通流量等

〔4〕市場占有率闡發

3、商用不動產評估

〔1〕就使用分區，查詢拜訪租金及漲幅情況

〔2〕了解建筑物的使用年數、外不雅布局、面積、樓層等狀況

〔3〕不動產產權查詢拜訪、細查債權和典質狀況

〔4〕店址景氣預測

〔5〕初訂合理租金及售價定位

4、產能闡發

〔1〕現場勘測及初訂營業額

〔2〕法規檢討并按相關屬性資料規劃

〔3〕坪效闡發及租金、營業額支付能力的研判

〔4〕損益平衡闡發與成本架構之間的關系

5、簡單定位

〔1〕研討地址的適宜規劃方式與廣告手法

〔2〕訂定營業場合的工期與協調問題

〔3〕與各相關執行部分協商店面定位的可行性

〔4〕預測開店前后的市場促銷策略

第二節 餐飲店設計布局

抱負的設計，應具有以下四種作用：

第一，吸引并兜攬顧客來餐廳用餐

第二，留個顧客一個深刻的印象

第三，能表達本餐廳產物的特色

第四，吸引顧客在本餐廳多消費

一、外不雅設計

1、在進行外不雅設計時，應遵循以下原那么：

〔1〕與周圍環境協調

餐廳的建筑物外不雅應與周圍環境和諧統一，融為一體，形成舒適協調、相得益彰的建筑氣氛。如果餐廳處在一個已有必然風格的商業街中，就應該注意包管街道景不雅的整體統一性與和諧美。例如，如果周圍環境大都是低矮的民居，而餐廳卻裝飾成歐陸風格，就會顯得突兀，而與周圍環境格格不入。

〔2〕與自身檔次一致

不同檔次與等級的餐廳應在外不雅設計上明確表達出來，這樣可以使客人通過直不雅感覺獲得正確信息。餐廳建筑物的外不雅要與餐廳的檔次一致，這樣可以使客人對餐廳的菜肴產物與效勞質量形成正確的期望值。

〔3〕符合餐廳的經營內容與形式

餐廳可以按照 經營內容或者與經營產物相關的事物作為造型取材的來源，經營特色菜系的餐廳在外不雅設計上應注意采用相應的建筑詞匯與符號。

〔4〕富有時代感與特色

餐廳建筑必需注重突出地域特色、民族特色、同時也應富有時代感。對于一些經營風味食品、具有很強的民族特色的餐廳而言，應該盡量把民族風格、地域特色與時代特征結合起來。例如：馬爾龍新疆穆斯林飯莊

〔5〕富有靈活性和動感

有一些餐廳通過增強門面動感，使餐廳外不雅富于變化，例如，在臨街門面形成凹進，底層拓空等變化，使商業街持續性空間發生中止或轉折，并形成活潑的可讓行人駐足不雅望的中介空間，它能誘導行人的停滯行為及注意力，有效地招攬客人。

二、入口設計

1、入口形式

封閉式：封閉式店面入口較小，面向人行道的門面用櫥窗或有色玻璃、門簾等將店內情景遮

掩起來。這種店門可以隔絕噪音、阻擋寒暑氣和塵埃，但是不易進入，容易讓客人發生不敷親切的心里感受。

半封閉式：半封閉式店面入口比封閉式店門大，玻璃敞亮，客人從大街上可以清楚看到店內的情景，既能吸引客人，又利于保持店內環境的適當私密性。

敞開式：敞開式店面的店門全部向外界敞開，客人出入店門沒有障礙，使公眾對餐廳的一切一目了然，有利于充實顯示餐廳的內部環境，吸引客人進入。

2、入口設計考慮因素

經營規模：小型餐廳可以按照 其經營特色選擇各種開放形式，但是大型餐廳由于店面寬、客流量大、采用半開放式店門更為適宜。

外界環境及氣候條件:例如采光條件、噪音影響、風沙大小及陽光照射方位等。一般來說，氣候條件溫和的南方更宜采用偏開放型店門，而氣候條件教惡劣的北方那么更適合采用偏封閉型的店門。

引導性:入口應具有引導性，既能吸引過往的客人，也應使店門與店內通道合理緊密銜接，使客人進入店內后能合理并自由地流動，起到很好的指引導向作用。

3、入口設計裝飾性 人口空間是客人的視覺重點，設計獨到，裝飾性強的入口具有強烈的吸引力，并成為客人醞釀情緒的空間。

三、空間設計

空間面積

按照 餐位數及餐位面積來確定餐廳面積的大小。

按照 發賣收入和客容量決定餐位數

例子：某餐廳的年發賣收入為3916000元。預計早餐收入占7%，午餐占31%，晚餐占62%。賓客平均消費額為：早餐9.5元，午餐20元，晚餐35元。如果預測該餐廳的座位周轉率為1.5，且尚須加上20%的空位比例，試計算該餐廳須設幾個餐位？

餐座面積

餐座面積指標以每餐座平均面積計，以每座的平米為單元。影響面積指標的因素主要有以下幾種：

經營種類 經營等級 經營大小

餐座形式

1、功能區：顧客空間 辦理效勞空間 公用空間

2、空間設計的原那么：多種空間形態的組合

空間形態的單一會使整個環境變得單調乏味，而空間形態的多樣組合，就能獲得多彩的空間。多種形式的空間能使整個環境大中有小、小中見大、層次豐富、彼此交融，增添空間的豐富性和流動感。

合理性：餐廳的空間設計必需具有實用性、滿足餐廳功能的需要，所劃分的餐廳空間的大小、形式與空間的組合方式，都必需從功能出發，注重空間設計的合理性。

符合技術要求：材料和布局是圍隔空間的必要的物質技術手段，空間設計必需符合技術要求，此外，聲音、光線、供熱及空調等技術也是在空間內營造某種氣氛和締造舒適環境的重要手段。

3、空間藝術運用：通過空間藝術的巧妙運用，可以使整個餐廳朝氣盎然，充滿打動與情趣。

〔1〕改善餐廳的固定空間主要是指改變空間的比例關系和空實的程度，常見方法有：

似透實圍：操縱物景及壁畫的色彩、奇妙的燈光制造出豐富多彩的空間效果。色彩淡雅、層次豐富、透視感強、偏冷色調的壁畫或布景墻，能使該墻面撤退退卻，從而增添空間的景深感，使整個空間感覺上更為開闊。

靈活可變：餐廳也存在淡旺季之分。在旺季時，客人盈門，無論大廳或是包廂內都告客滿，

甚至在走廊、洗手間門口都擺上餐桌；但是在淡季時，客滿時擁擠不勝的大廳變得空曠而冷清，客人百里挑一，這就需要使餐廳成為靈活可變的空間。隨著淡旺季的變化及時調整餐廳空間。

〔2〕斥地虛擬空間

在餐廳中，常常以不同色彩、材質的地面來劃分就餐空間和交通空間、劃分吧臺與咖啡座等不同的餐飲空間。也常常通過在餐廳中央鋪設特殊圖案，以顯示所限定的中央空間的顯要與注目。

例如，在餐廳大空間內界定一個休憩空間，可以采用地面限定，操縱暗紅色底，條形斑紋的地毯與周圍淡色，光滑的石料地面形成比照。

四、桌椅配置

1、餐座種類

按材料分：木、竹、藤、皮、布、彈簧、塑料、石、陶瓷、金屬……

按造型分：扶手椅、圍椅、圓凳、四方凳、三角凳、靠背椅、無靠背椅、條凳、雙人座、火車座、沙發座……

餐廳餐椅種類與風格選擇應該按照 餐廳的整體環境氣氛而定，使餐椅的用材、造型、色彩及圖案裝飾都與餐廳整體風格保持和諧，并在注重功能的前提下表達裝飾效果。

2、餐座高度

從人體工程學角度看，椅子的座高正常在42厘米擺布，椅背高度在72~76厘米。而且與餐桌的高度有相應的比例。

座椅的種類眾多，但作為餐座而言，選擇時注意如下要點：

建議椅背為15度。疇前緣到椅背深度為40厘米擺布。椅子的高度應不超過86厘米。椅面離地板高度為46厘米。椅面到桌面高度30厘米。每張餐椅與餐桌之間最好保留61~66厘米的空間，有扶手的最好留有71厘米。吧臺座椅之間要留有61~66厘米的距離。

五、內部墻飾

1、餐廳墻飾的作用

表達主題

對于主題餐廳而言，墻面是不成無視的裝飾點，暗示空間大。

襯著氣氛

墻飾能襯著整個空間的氣氛，例如，熱鬧的、安靜的、桔祥的、樸實的、華貴的等。

點綴空間

墻面的面積較大，如果在大面積的白色墻面上加以適當的裝飾，那么會使本來比較單調的安插變得豐富。

調整構圖

墻飾可以使原本不完美的空間得到調整，締造出意想不到的效果。

增加情趣

有濃郁的處所或異國風情的墻飾可以增添餐廳的風味與情趣。充實表達人情味與親切感。

2、墻飾安插

形式：種類、風格與格式。形式確實定主要按照 餐廳的空間、風格與安插狀況。

內容：題材、立意及色彩。餐廳的功能和室內裝飾風格是確定墻飾是確定墻飾品內容的主要按照 。

六、動線設計

餐廳動線是指客人、效勞員、食品與器物在餐廳內的流動標的目的和路線，即客流、效勞流和物流。

餐廳合理的路線布局是形成良好餐廳氣氛的重要因素，也是營業順利進行的包管。

動線的設計要點：

〔1〕餐廳內部路線布局與設計應按照 餐廳空間的大小而定。

〔2〕由于餐廳各功能區間所占空間的大小不同，在進行路線設計與布局規劃時，應統籌安排。

〔3〕既要考慮到客人的便當性和舒適性、營業各環節的機能、實用效果等因素，又要注意全局與各區間的和諧、均勻和堆成，使客人一進餐廳就能感受到路線設計的明朗及巧妙。

1、設計原那么

盡可能便利顧客

餐廳在設計客人動線時，應遵循盡可能便利客人的原那么，在設計時盡量防止客人動線與效勞動線發生沖突，但當矛盾發生時，應遵循先滿足客人的原那么。

不影響員工工作效率

員工動線對工作效率有直接影響，原那么上應越短越好，而且同一標的目的的道路作業動線不克不及太集中，盡可能出去不必要的曲折。

時刻保持暢通

客人動線應以從大門到座位及賬臺之間的通道暢通無阻為底子要求。

適宜采用直線

客人動線宜采用直線，防止迂繚繞道，以免發生人流混亂的感覺，影響或干擾客人進餐的情緒和食欲。

2、類型選擇

自動式動線：客人進餐廳大門后直接前往效勞臺，此效勞臺集點菜、付款、取菜三個功能于一身。一般效勞臺上方都吊掛有巨幅菜單，配以彩色插圖。客人在效勞臺前選好視頻、效勞人員快速打出點菜小票，立刻交給一旁的出菜員進行組合，一邊收款。客人在原地稍等半晌，便可拿著裝滿所需食物的托盤去作為用餐。這類客人動線的設計使客人從進門到坐下用餐。這類客人動線的設計使客人從進門到坐下用餐，以及結賬的過程十分簡單，而在餐廳走動的員工主要職責為清理餐臺及環境衛生，在客人用餐過程中底子上不消提供其他效勞，菜點品種較少，出菜速度快的餐廳可采納這種動線形式，如麥當勞、肯德基等餐廳。

半自動式動線：半自動式動線形式將賬臺設立在餐廳入口處。賬臺背面墻上吊掛著巨幅菜單，客人在賬臺前點菜、付款，然后便可去座位等待。賬臺小組將點菜小票交給效勞員，由效勞員去廚房領取食物，再送至廚房，然后將菜點依次送至客人桌前，待客人用餐完畢在進行餐桌整理。這類形式需要有足夠的人力，經營中式食品的連鎖店有很多采納這類形式。

七、燈光選擇

1、照明方式

一般照明、局部照明、混合照明；直接照明、半直接照明、漫射照明、半間接照明、間接照明。

2、照明藝術

內部燈光：虛擬空間、光色襯托……

外部燈光：招牌、霓虹燈、櫥窗

3、一般來說，餐廳中任何一張餐桌的光照度都應保持在100燭光為宜。

八、色彩藝術應用

1、主要色彩的形象風格

紅色、橙色、黃色、綠色、藍色、紫色、黑白色

2、色彩與春秋、性格

3、色彩搭配的作用

4、色彩藝術的應用

第五章 餐飲原料辦理

第一節 餐飲原料采購辦理

采購辦理的重要性

食品原料的采購，是餐廳為客人提供菜單上的各種菜肴的重要包管，只有原料的質量合格，才能包管菜肴口味佳美；食品原料的采購數量、質量和價格不合理，會使餐飲成本大大提高。

思考：假設某餐廳的利潤率是10%，如果每月城市在采購中浪費500元，那么需要多少的營業收入才可彌補該損掉？

餐飲原料采購辦理目標：

1、購置適當的物品

2、獲得適當的數量

3、支付適當的價格

4、選擇適當的供應商

一、采購的組織形式

在小型企業里，食品原料采購一般由經理本人或廚師長負責，從作出采購決定到實際訂貨購置，可能全由一人經辦；

在較大的企業中，采購任務那么可能由數人共同執行，如廚師長可以負責采購肉類、魚類等鮮貨，而倉庫采購員那么可以負責采購其他類此外食品；在更大一些的企業里，廚師長可以委托一位助手去執行其采購決定。

在大型餐飲企業里，食品原料的采購及企業所需的其他物質的采購工作往往集中在一個專門的部分——采購部，其他部分只按照 部分的需要填寫采購申請單，交采購部進行采購。

酒店采購部在酒店中屬于二級部分，通常由酒店的財政部帶領，這種組織形態在國內多見于外資、合資及規模較大的酒店企業。

采購部分的職責

1、研究市場，了解物價。

2、從事市場查詢拜訪，選擇抱負供應商。

3、簽訂采購條件與采購合約。

4、確保貨源及時供應與效勞。

5、處置采購單據憑證。

6、編制采購預算。

采購部下設機構

1、采購分部2、事務分部3、配送中心4、信息收集中心

采購員的重要性

1、合格的采購員是企業搞好采購的第二前提。

2、一個好的、抱負的采購員可以為企業節約5%的餐飲成本。

一個合格采購員的條件

1、了解餐飲經營與出產。2、掌握食品飲料產物常識。

3、了解食品飲料產物市場。4、熟悉財政制度。5、誠懇可靠。

二、采購程序的制定

制定餐飲原料采購程序的重要性：

采購程序是采購工作的核心之一。

工作程序可以使從事采購的有關人員和辦理人員都清楚應該怎樣做、怎樣溝通、以形成一個正常的工作流程；

工作程序也利于辦理者履行本能機能，知道怎樣去控制和辦理。

餐飲原料采購程序圖

二、采購程序的制定

1、餐飲部通過填寫食品領料單，將所需的食品向倉庫申領，倉庫按照 食品領料單向餐飲部發放申領食品。所發放的食品可以是倉庫之前保管儲存的，也可以是當天經驗收合格的新鮮食品原料。

2、餐飲部和倉庫通過采購申請單向采購部分提出訂貨要求。

3、當采購部分接到訂貨申請之后，通過正式的手續向供貨單元訂貨，同時給驗收部分一份訂購單，以備收貨時查對。

二、采購程序的制定

4、訂貨后，供貨單元送貨上門，那么由驗收部分驗收合格后轉送入庫，同時供貨單元還需提供運送食品發票。

5、如果是可以儲存的物品那么由倉庫保管，假設是新鮮食品那么要求餐飲部通過申領手續及時領回。

6、驗收部分將驗收過的運送食品發票和訂購單交給采購部，采購部在將其交給財政部。

7、財政部審核完了以后，在向供貨單元支付貨款。

三、采購質量的控制

采購規格書〔Purchasing Specification〕是以書面的形式對餐飲企業要采購的食品原料的質量、規格、重量和其他出格工程進行詳盡的規定和描述。

xx飯店采購規格書

采購規格書

〔1〕制定好處

①迫使辦理者通過仔細思考和研究，預先確定餐廳所需各種食品原料的具體質量要求，以防止采購人員盲目地或不得當地采購。

②把采購規格尺度分發給有關貨源單元，能使供貨單元掌握餐廳的質量要求，防止可能發生的誤解和不必要的損掉。

③使用采購尺度，就不必在每次訂貨時向供貨單元重復解釋原料的質量要求，從而可節省時間，減少工作量。

采購規格書

④如果將一種原料的規格尺度分發給幾個供貨單元，有利于引起供貨單元之間的競爭，使餐廳有時機選擇最優價格。

⑤食品原料采購規格尺度是原料驗收的重要依據之一，它可嚴格控制原料質量。

采購規格書

〔2〕制定要求

采購規格尺度是按照 餐廳的特殊需要，對所要采購的各種原料做出的詳細具體的規定，如原料產地、等級、性能、大小、個數、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態等等。

采購規格書

〔3〕本卷須知

①制定采購規格尺度應審慎小心，要仔細闡發菜單、菜譜，既要按照 各種菜式制作的實際需要，也要考慮市場實際供求情況。

②一般要求廚師長、食品控制員和采購部人員一起研究決定，力求把規格尺度定的實用可行。

③規格尺度和文字表達要科學、簡練、準確，防止使用模棱兩可的詞語如“一般〞“較好〞等，以免引起誤解。

采購規格書

〔4〕辦理

①采購規格書尺度一經制定，應一式多份，除分送給貨源單元，使其按照餐廳要求的規格尺度供應原料外，餐廳內部一般應分送給餐飲部經理室，采購部辦公室以及食品原料驗收人員，以作為驗收原料時的對照憑證。

②采購規格尺度可以在營業的任何一個階段制定或修正重定，因為它不成能固定不變。相反，餐廳應按照 內部需要的變化和市場情況的改變，隨時查抄和修訂采購規格尺度。

四、采購數量的控制

思考：采購物品太多或太少將引發哪些問題？

影響采購數量的因素：

1、菜品的受歡迎程度

2、原料成本

3、存貯空間

4、最低庫存程度

5、供應商的限制

6、采購原料的種類

食品原料的分類

〔一〕鮮活類〔Perishable Products〕

鮮活類原料是指不成久存的、必需盡快耗用的和需要經常采購的原料。

數量控制

通常有以下兩種方法：

1、日常即時采購法

適用范圍：適用那些采購消耗量變化大，有效保留期短暫因而必需經常采購的鮮活類食品原料。例如：新鮮肉類、禽類、水產海鮮類原料。

具體操作步調：食品辦理員必需每天巡視貯藏室和冷庫，對各種原料進行盤點，在市場訂貨單上記錄實際庫存量，并按照 營業量預報和具體情況決定采購數量。

市場訂貨單例如

2、持久訂貨法

適用范圍：某些消耗量一般變化不大〔相對不變〕的鮮活類原料。例如面包、奶成品、果蔬等。

持久訂貨法也可以應用于某些消耗量較大而需要每天補充的飯店物資的采購，例如餐廳所需的餐巾紙等。

持久訂貨法的兩種形式

①餐飲企業與供應商商定，由供應商以固定的價格每天或每隔數天向企業供應規定命量的某種或某幾種原料。價格預先商定，數量固定不變，直到需要從頭調整和協商。

②要求供應商每天或每隔數天把餐廳的某種或某幾種原料補充到必然的數量。這要求餐廳對所有原料逐一確定最高儲藏量，同時需要專人負責每天盤點工作。企業通常會使用“采購定量卡〞來完成此項訂貨。

采購定量卡

〔二〕干貨類〔Non-Perishable Products〕

干貨類原料是指不易變質，可以較多量量地進貨的原料。

數量控制

通常有以下兩種方法：

1、按期訂貨法

按期訂貨法是一種訂貨期固定不變，即訂貨間隔時間不變，如一周一次或兩周一次或一月一

次，但每次采購數量任意的一種方法。

訂貨間隔時間通常是按照 企業關于原料儲藏占用資金的定額來確定的。

訂貨數量＝下期需用量－實際庫存量＋期末需存量

期末需存量：指每一訂貨期末企業必需剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲藏量。

期末需存量＝〔日平均消耗量×訂購期天數〕×150%

例一：某餐飲企業一個月訂貨一次黃桃罐頭〔24罐裝一箱〕，該原料消耗量平均每天10罐，正常訂購期為5天，即送貨日在訂貨日起第五天。如果辦理員發現目前貨架尚存70罐，試問是否需要訂貨？如果需要，這一次的訂貨量是多少？

2、永續盤存卡訂貨法

永續盤存卡訂貨法也稱訂貨點訂貨法或定量訂貨法，它比按期訂貨法更能有效地控制采購工作，但要求餐飲企業配備專門人員辦理永續盤存卡。

每一種原料都必需成立一份永續盤存卡，用以登記進貨和發貨數量。每一種原料還都須有預定的最高儲藏量和訂貨點量。辦理員不必每天進行實際庫存盤點。

永續盤存卡

最高儲藏量：指某種原料在比來一次進貨后可以達到但一般不該超過的儲藏量，但也可指某種原料在任何時候都應保持的儲藏量。它受制于以下因素：倉庫面積、企業確定的原料庫存額、訂貨周期、每日消耗量、供貨單元最低訂貨量規定。

訂貨點量：就是按期訂貨法中的期末需存量，在此指當某種原料儲藏量下降到應該當即訂貨時的數量。訂貨點量＝〔日平均消耗量×訂貨期天數〕×150%

訂貨數量＝最高儲藏量－〔訂貨點量－日平均消耗量×訂貨期天數〕

例二：某餐飲企業采購罐裝鳳梨〔12罐裝一箱〕，日平均消耗為20罐，訂貨期為5天，最高儲藏量為300罐，訂貨點為150罐。10月28日，辦理員發現該原料永續盤存卡上現存量已降至訂貨點量，于是發出訂貨通知，試問訂貨數量是多少？

五、采購價格的控制

〔一〕影響采購價格的因素

1、市場的供求狀況

2、餐飲產物的需求程度

3、采購數量

4、食品本身的質量

5、供應單元貨源渠道、經營成本、支配市場的程度以及其他供應者對其影響等

〔二〕餐飲企業對原料價格控制的方法：

1、規定采購價格

2、規定購貨渠道和供應單元

3、控制大宗和貴重原料的購貨權

4、提高購貨量和改變購貨規格

5、按照 市場行情當令采購

6、盡可能減少中間環節

六、采購方式的選擇與控制

1、公開市場采購

亦稱競爭價格采購

適用范圍：采購次數頻繁，往往需要每天送貨的食品原料。餐飲企業絕大局部的食品原料采購業務屬于此種類型。

具體操作：餐廳采購部分通過 聯系或商函或通過直接接觸，取得所需原料的報價，至少取得三家供貨單元的報價，別離將它們登記在市場訂貨單上，隨后選擇此中原料質量最適宜、

價格最優、效勞質量最好的供貨單元。

2、無選擇采購

當餐廳需要的某種原料在市場上奇缺或者僅有一家單元有貨供應時，而不管對方索價如何，餐廳都必需得到該原料。

在這種情況下，餐廳往往采用無選擇采購方式，即連同訂貨單開出空白支票，由供貨單元填寫。

使用該方法，往往使餐廳對該原料成本掉去控制，一般在不得已情況下才使用。

3、成本加價采購

當某種原料的價格漲落變化較大，或很難確定其適宜價格時，往往采用該方法。

在某些情況下，供貨單元和采購單元雙方都把握不住市場價格的動向，于是采用這種方法成交，即在供貨單元購入原料時所花的成本上酌加一個百分比，作為供貨單元的盈利局部。

對供貨單元來說，該方法減少了因價格驟然下降可能帶來的吃虧危險；對采購單元來說，加價的百分比一般較少，也是有利可圖的，但主要困難的是很難確切掌握供貨單元的真實成本是多少。

4、招標采購

一種比較正規的采購方法，一般只有大型企業采用。

采購單元把所需采購的原料物品名稱及其規格尺度，以投標邀請的形式寄給各有關供貨單元，供貨單元接到邀請后即行投標，報出價格，亦以密封的文件形式寄回采購單元。一般來說，凡其原料符合規格尺度，那么出價最低者中標。

該方法有利于采購單元選擇最低的價格，但另一方面由于該方法要求雙方簽訂采購合同，因而又不利于采購單元在合同期間內另行采購價格更低、質量更好的原料。

5、“一次停靠〞采購

是一種超等市場購物的方式。成立一家飯店物資供應公司，以批發價格提供飯店業務所需要的幾乎全部原料物資。飯店與該公司簽約，把它作為主要的供貨單元，飯店所需的任何物品都由該公司供應。

6、合作采購

合作采購指兩家以上的餐飲企業組織起來，聯合采購某些原料物品，其主要長處是通過多量量采購，各餐廳有時機享受優惠價格。可以合作采購一些不異尺度的食品、飲料及各地通用的用品，如餐巾等。

7、集中采購

大型餐飲企業或飯店集團往往成登時區性的采購辦公室，為本公司該地域的各餐廳或飯店采購各種食品原料。具體方法是各企業將各自所需的原料及數量定其上報公司采購部分，采購部分匯總后便進行集中采購。

7、集中采購

集中采購的長處是由于多量量購置，往往可以享受優惠價格；便于與更多的供應商聯系，原料質量有更多的挑選余地；有利于某些原料的大量儲存，因此能包管各餐廳的原料供應；減少各餐廳的營私舞弊時機。

集中采購錯誤謬誤：各餐廳或多或少被迫接受采購部分的食品原料，不利于按本身的特殊需要進行采購；各餐廳不得不放棄當前可能呈現的廉價原料；使各獨立餐廳的菜單趨于雷同，各餐廳點竄菜單的能力也受限，不利于創新。

第二節 餐飲原料驗收辦理

重要性：

如果只對餐飲原料的采購進行控制，而無視驗收這一環節，往往會使對采購的各種控制前功

盡棄。

目的：

查抄送貨的數量是否符合訂購的數量，原料的質量是否符合規格尺度，價格是否符合原先的報價。

一、成立合理的驗收體系

1、稱職的驗收員

驗收控制的第一個環節是配備稱職的驗收員。

合格驗收員的條件：

1. 能嚴格把關、不徇私情、當真負責地按驗收程序查抄進貨

2. 熟悉餐廳的菜單，具備食品原料科學常識，了解原料的采購規格

3. 熟悉財政制度。

在企業的組織中應設專人負責食品飲料的驗收。驗收員不克不及由采購員兼任，也不克不及由廚師長或餐飲部經理兼職。

驗收員最好是從貯藏室職工、食品和飲料成本控制人員、財會人員和廚工中發現人才。因此，當人手不敷的時候，驗收員可以由倉庫保管人員兼任。

2、實用的驗收設備和器材

〔1〕驗收處或驗收辦公室

驗收處或驗收辦公室應接近飯店或餐館的后門，并接近庫房。驗收辦公室的位置和朝向應確保驗收員能便利地看到每一樣貨物的進出。應有足夠的空間用以車載貨物的裝卸，保持貨物移動暢達，并能包管相關設備的操作空間。

〔2〕驗收設備和東西

磅稱、直尺、溫度計、小起貨鉤、紙板箱切割東西、鐵榔頭、一兩把尖刀、公文柜、驗收架

3、驗收程序

按照 驗收的目的，驗收程序主要圍繞以下三個環節展開，即：查對價格、盤點數量、查抄質量。驗收程序可以分為12個步調。

〔1〕當供貨單元送來食品原料時，驗收員首先將供貨單元的送貨發票與事先拿到的相應的訂購單查對。

查對送貨發票上的供貨單元的名稱與地址

查對送貨發票上的價格

〔2〕查抄食品原料質量

質量的查抄主要是按照 食品原料采購規格書和食品請購單。

〔3〕查抄食品原料的數量

驗收員按照 訂購單對照送貨單，通過點數、稱重等方法，對所有到貨的食品原料的數量進行查對。

數量查抄查對中應注意以下事項：

1、假設有外包裝，先拆掉外包裝再稱分量。

2、對于密封的箱裝或其他容器裝物品，應翻開一個做抽樣查抄，查看里面物品的數量與重量是否與容器上標明的一致，然后在計算總箱數，但對高規格的食品原料仍需全部翻開逐箱點數。

3、對于未密封的箱裝食品原料，仍應按箱仔細點數或稱重。

4、查抄單元重量。

〔4〕在送貨發票上簽名。送貨發票通常一式兩聯：第一聯由驗收人員交給餐飲企業的財政部分用以結算付款之用；第二聯還給送貨員，以示購貨單元收到貨物。

〔5〕填寫驗收單。驗收單一式四聯：第一聯交驗收處；第二聯交貯藏室；第三聯交成本控

制室；第四聯交財會部。

〔6〕退貨處置。先請示，批示后填寫退貨單。退貨單一式三聯，一聯留驗收處，第二聯交送貨員帶回供貨單元，第三聯交財會部。

〔7〕蓋驗收章。

驗收章的內容包羅 餐飲企業名稱、驗收員簽名、驗收日期、成本入賬部分。

使用驗收章有以下幾種意義：

證實收到食品原料的日期； 驗收員簽名可明確責任；辦理人員簽名說明道收到訂購的食品原料；食品成本控制員查對發票金額的正確性。

〔8〕在貨物包裝上注明發票上的信息。信息主要有：收貨日期和購價。

〔9〕對收到肉類或海產物加上存貨標簽。

〔10〕將到貨原料送到貯藏室或廚房。

〔11〕填寫驗收日報表和其他表格。

〔12〕將各種驗收記錄呈交給有關部分，并標明過期達到的貨物。

4、驗收控制

餐飲企業應指定專人負責驗收體系的控制工作。驗收體系的控制工作應該由財會部分和總會計師負責。

驗收員和食品成本會計師不克不及是同一人。同時驗收員不克不及直接向食品成本會計師陳述請示工作。

有關驗收的表格

1、發貨票2、驗收單3、冷藏食品標簽4、驗收日報表5、驗收章6、退貨通知單7、無購貨發票收貨單

第三節 餐飲原料庫存辦理

一、庫存辦理概述

1、庫存辦理的重要性

控制餐飲產物的質量

防止庫存產物遭偷盜、喪掉、或被私自調用

降低成本

2、庫存辦理的底子原那么

〔1〕將餐飲物品采購的市場活動與企業的出產和發賣的需要有機地結合起來，進行有效的庫存辦理。

〔2〕依據食品原料自身的特點，訂立相應的辦理方法和制度。

〔3〕降低各項費用指標，加強庫存經濟核算，減少實際成本開支。

〔4〕加速庫存物品流轉速度

3、庫存辦理的總體要求

〔1〕貯存室的位置

貯藏室應盡可能位于驗收處與廚房之間。一般而言，貯存室被設計在底樓或地下室為佳。

〔2〕貯存室的面積

企業的類別、規模、菜單、銷量、原料的供應情況、面積適中

二、庫房分類及貯存條件

庫房的類別通常有以下幾種：

①按地址分類：中心庫房、各廚房貯存處

②按物品的用途分類：食品庫、酒類飲料庫、非食用物品庫

③按貯存條件分類：干藏庫、冷藏庫、冰鮮庫、凍藏庫。

〔一〕干藏庫

1、干藏庫貯存的食品原料的主要類別有：

米、面粉、豆類食品、粉條、果仁等；

調料，包羅 食油、醬油、醋等液體調料和鹽、糖、花椒等固體調料。

罐頭、瓶裝食品，包羅 罐頭和瓶裝的魚、肉、禽類等。

局部水果和局部蔬菜。

糖果、餅干、糕點等。

干果、蜜餞、脫水蔬菜等。

非食用物資〔清潔劑、餐具、炊具、紙成品、布草等〕

2、干藏庫的貯存條件

溫度保持在10~21°擺布；

相對濕度應控制在50%~60%之間；

防止陽光直射，倉庫玻璃應使用毛玻璃。

照明上使用冷光燈。

保持空氣暢通，最好是每小時換四次空氣。

應每天清掃，做好防蟲、防鼠工作。

面積：至少貯備兩周原料加上40%~60%的通道、貨架等非貯存面積。

3、干藏庫的辦理要點〔P162)

〔二〕冷藏庫

1、冷藏庫貯存的食品原料的主要類別有：

新鮮的魚、肉、禽類食品；

局部新鮮的蔬菜和水果；

蛋類、乳成品；

加工后的成品、半成品，如糕點、冷菜、熟食品；

需使用的飲料、啤酒等。

2、冷藏庫的貯存條件

各類食品原料冷藏溫度和相對濕度要求

冷藏庫的食品不要靠墻存放，也不要直接放在地板上或頂到天棚，以利空氣暢通。

冷藏食品應每天整理，濺出的食物應當即擦凈。冷藏庫內墻可以用溫肥皂水洗刷，洗刷后應當即用清水沖刷。冷藏庫應每天擦洗地面。

冷藏庫面積的需要量和分配

3、冷藏庫的辦理要點〔P162)

〔三〕冰鮮庫

1、冰鮮庫貯存的食品原料的主要類別有：

新鮮的魚類為代表的水產物。

2、冰鮮庫的貯存條件

溫度保持在0°擺布；

相對濕度應控制在85%上下；

3、冰鮮庫的辦理要點〔P163〕

〔四〕凍藏庫

1、凍藏庫貯存的食品原料的主要類別有：

需長時間保留的凍肉、魚、禽、局部蔬菜食品；

已加工的成品和半成品食物。

2、凍藏庫的貯存條件

溫度保持在-18~24°擺布；

保持高濕度。

3、凍藏庫的辦理要點〔P163〕

三、庫存物品存放方法

1、分區分類

按照 物品的類別合理規劃物品擺放的區域。分類劃區的粗細程度，應按照 企業的具體情況和條件來決定。

2、四號定位

四號是指庫號、架號、層號、位號。四號定位是指對四者統一編號并與賬頁上的編號統一對應，也就是把各倉庫內的物品進一步按種類、性質、體積、重量等不同情況，別離對應地堆放在固定的倉位上，然后用四號編位標出來。這樣，只要知道物品名稱、規格，翻開賬簿或翻開電腦，就可迅速、準確地尋料、發料。

3、立牌立卡

它是指對定位、編號的各類物品成立料牌和卡片。料牌上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，有可能在加上涂色標識表記標幟；卡片上記錄物品的進出數量和結存數量等。

4、五五擺放

就是按照 各種物品的性質和形態，以“5〞為計量基數堆放物品，按照“五五成行、五五成排、五五成串、五五成方、五五成堆〞的方法，使每個擺放單元的商品均為25件。這樣，既能使存庫物品整齊美不雅、又便于清點、發放。

第四節 餐飲原料發料辦理

一、發料辦理的目的

1、包管廚房用料得到及時、充實的供應

2、控制廚房用料數量

3、正確統計廚房用料成本和食品飲料的庫存額

二、發料形式

1、直接進料

2、倉庫進料

三、原料發放控制一般規那么

1、按時發放

2、原料物資領用單使用制度

3、正確如實記錄原料使用情況

4、正確計價

5、內部原料的調撥和處置

第三章 菜單辦理

第一節 菜單概述

一、菜單的來源

菜單原本不是為了向客人說明菜肴的品種和價格而制作的。菜單一詞來源于拉丁語“minutus〞——“menu〞，意味指示的備忘錄，即菜單原本是廚師為了備忘而記錄的單子。

1541年，法國的布倫斯威克侯爵在私邸宴請親朋好友。席間每上一道菜，侯爵都要看一看本身面前的單子，邊吃邊欣賞。旁邊的人看了，認為這確實是個好主意，于是后來人們競相

仿效，這就是菜單的發源。而今天，餐廳中菜單的意義那么更為深遠了。

二、菜單的定義

菜單是飯店餐廳或酒家為客人提供的菜肴種類、菜肴解釋或菜肴價格的一覽表和說明書。

思考：菜單與食譜、菜譜是否一樣？

尺度食譜：制作菜肴或飲料的配方。它需要具體的配料、每種配料所需的數量、制作工序、每份的大小和相應的設備、配菜以及食品制作時所需要的其他數據。

三、菜單的作用

1、菜單是溝通消費者與接待者之間的橋梁。

2、菜單反映了餐廳的經營方針，標識表記標幟著餐廳產物的特色和水準。

3、菜單是餐廳經營辦理的重要東西，出格是在成本控制和市場營銷方面。

四、菜單的種類

1、按進餐時間分，主要有早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單和宵夜菜單。

2、按餐別劃分，主要有中餐菜單和西餐菜單。

3、按效勞方式劃分，主要有點菜菜單和套餐菜單。

4、按餐飲產物的品種劃分，主要有菜單、飲料單、餐酒單和甜點單。

5、按餐飲效勞地址劃分，主要有餐廳菜單、酒吧菜單、房內用餐菜單等。

6、依據效勞對象劃分，主要有對外菜單、對內菜單、兒童餐菜單和節食〔素食〕菜單。

7、按照菜單使用周期劃分，主要有固定菜單/尺度菜單、周期循環式菜單以及即時性菜單。

A固定菜單/尺度菜單

固定菜單不是一成不變的菜單，而是一種菜式內容尺度化、不做經常性調整的菜單。

長處：有利于選購設備、降低成本；有利于實現菜品出產的尺度化；有利于提高產物質量，締造名牌菜品。

錯誤謬誤：缺乏對市場變化和產物成本變化的快速反響，難以適應市場需求，容易使客人和員工發生厭倦情緒。

B周期循環式菜單

周期循環式菜單是一套完整的菜單而不是一張菜單，這些菜單按照必然的時間周期持續使用。

形式：每日菜單；季節性菜單，以時令菜為主；針對團隊〔機構食堂〕和持久客人〔長住商務客人〕的按期循環菜單。

長處：能對市場和成本變化做出快速反響。

錯誤謬誤：滯銷品的問題；很難獲得有關客人消費情況的資料，而且將使采購工作變得很困難，此外每日菜單也難以使客人在第二天再度光臨。

循環周期一般為1～4周，也可更長些。確定周期的長短非常重要。

周期太短，菜單頻繁重復，會造成客人不滿，采購和烹飪工作困難；周期太長，會造成客人厭煩，按期大量采購、貯存、備餐等方面的出產成本就會太大。

最適宜的循環周期以經營方式的不同而定，即按照 客人回頭用餐的幾率多少而定。

C即時性菜單

即時性菜單是按照 一按時期內原料的供應情況制定的臨時性菜單，它既不固定也不循環，僅供限定的天數內或某一餐飲活動使用。

形式：美食節促銷菜單、宴會菜單、每日精選菜單、自助餐形式菜單等。

這種菜單因其靈活性，有利于采購和使用新鮮價廉的原料，還可大大提高餐飲辦理和營銷人員的積極性。

五、菜單的內容

1、菜肴的名稱和價格

菜肴的名稱和價格具有真實性：

(1)菜肴名稱應真實可靠。

(2)菜肴的質量應真實可靠。

(3)菜肴的收費應該是童叟無欺。

(4)外文名稱準確無誤。

(5)菜單上所列的產物應包管供應。

2、菜肴的介紹

〔1〕主要配料以及一些獨特的燒汁和調料。

〔2〕菜肴的烹調和效勞方法。

〔3〕菜肴的分量。

〔4〕菜肴的烹調等待時間。

〔5〕重點促銷的菜肴。

3、告示性信息

〔1〕餐廳的名字。

〔2〕餐廳的特色風味。

〔3〕餐廳的地址、 和商標識表記標幟號。

〔4〕餐廳的營業時間。

〔5〕餐廳加收的費用。

4、機構性信息

有些菜單上還介紹餐廳的質量、歷史布景和特點。許多餐廳需要推銷本身的特色，而菜單是推銷的最正確途徑。

第二節 菜單設計與制作

一、菜單制作的依據

1、對經營環境及狀況的闡發〔外部環境〕

〔1〕市場需求

〔2〕對食品原料市場供應形勢的闡發

〔3〕對發賣統計數據的闡發

2、對自身力量的闡發〔內部條件〕

〔1〕對人員技術力量的闡發

①對餐飲產物制作人員的情況闡發〔廚師〕

a春秋布局狀況

b餐系和菜系布局

c從事本專業的工作經歷狀況

d文化層次

e各自的技術等級狀況及整體的技術等級狀況

f整體性別比例布局

②對餐飲效勞人員的情況闡發

〔2〕對餐飲設備的先進水安然平靜適用性的闡發

二、菜單制作的步調

步調1：按照 一般市場的需求，從食譜、烹調冊本、餐飲雜志或老菜單中列出所有適宜的菜色品種，以供參考。

步調2：刪除會因產地、季節而改變的問題工程。

步調3：逐項闡發殘剩的菜色在制作籌辦過程中所需的設備和能力，而且除去無法達成的工程。

步調4：將現存的菜色品種逐一試煮、試吃，成立每道菜的尺度菜譜，假設烹調的品質難以維持，寧愿舍棄。

步調5：歷經前面4個步調的篩選，代表一個餐廳的菜單底子發生。

三、菜單設計與制作

1、挨次 2、版式和排版 3、字體 4、顏色和照片 5、紙張材料和尺寸

1、挨次

一般按就餐挨次擺列。

西餐菜單的擺列挨次一般是開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜品、飲品；

中餐菜單的擺列挨次那么為冷盤、熱菜、湯、主食、飲料。

2、版式和排版

版式是指菜單的形狀、大小及布局。

每個餐館的決策者都必需確定出適合本身經營場合的版式，總之，要有一些綜合指導原那么。太大的菜單占據了小餐桌的桌面，或者還有可能使客人拿起菜單時撞翻杯子，太小的菜單讀起來不便利而且顯得擁擠；頁數太多的菜單又會使客人茫然。

3、字體和字形

使人容易識此外字體，仿宋體、黑體等字體，較多地被用作菜單正文，而隸書那么常用作菜肴類此外題頭說明。在引用外文時，應盡量防止使用圓體字母，宜用一般常見的印刷體。

字形，即印刷菜單時所用鉛字的型號大小。最容易被就餐者閱讀的字形是2號鉛字和3號鉛字，此中以3號鉛字最為抱負。

4、顏色和照片

菜單的顏色要與餐廳的環境、餐桌、餐布、餐巾、餐具的顏色相協調。不同類型、檔次的餐廳對與顏色的選擇有所不同。

彩色照片要注意質量。餐廳常將高價菜、名牌菜和顧客最歡迎的菜的彩色照片印在菜單上。

5、紙張材料和尺寸

應中選用質地精良、高克數的厚實紙張，同時還必需考慮紙張的防污、去漬、防折和耐磨等性能。防止使用塑料、綢、絹、漆紙、漆布等作為菜單的封面。

菜單尺寸有必然的規律可循：一般單頁式以30×40厘米大小為宜；雙頁式菜單菜單合上時以其尺寸為25×35厘米最正確，三頁式的菜單合上時，尺寸為20×30厘米為宜。

菜單設計、制作及使用中常見的問題：

1、制作材料選擇不妥

2、菜單太小、裝幀過于簡陋

3、字體太小，字體單調

4、隨意涂改菜單〔價格〕

5、缺少描述性的說明

6、單上有名，廚中無菜

7、不該該的省略

8、遺漏

第三節 菜單評估

一、菜單評估的步調

二、修正菜單的方法

1、ME闡發法

ME闡發法，也稱為菜單工程〔Menu Engineering〕，它是指通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率上下的闡發，確定出哪些菜品既暢銷、毛利又高，哪些菜品既不暢銷、毛利又低，哪些

菜品雖然暢銷，但毛利很低，而哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。這種闡發方法稱為菜單工程，或ME闡發法。

為做好ME闡發，我們首先應了解菜品的構成。任何一家餐廳的餐飲產物，不外乎以下四種情況：

② 暢銷，毛利額高；② 暢銷，毛利額低；

③ 不暢銷，毛利額高；④ 不暢銷，毛利額低。

顧客歡迎指數暗示顧客對某種菜或某類菜的喜歡程度，以顧客對各種菜購置的比擬數量來暗示。

不管被闡發的菜品工程有多少，任何一類菜的平均歡迎指數為1，超過1的說明是顧客歡迎的菜品，超過越多，越受歡迎。

我們將價格高、發賣額指數大的菜肴闡發為高利潤菜。

2、按期口味查詢拜訪

按期口味查詢拜訪法主要采用的是問卷查詢拜訪的方式，探知消費者的口味及對更換餐飲的愛好度。問卷設計至少應包羅 口味、分量、熱度、香味、裝飾、價格6項。查詢拜訪的頻率不克不及過高，亦不克不及過低，每半年或一年一次最抱負。

按期口味查詢拜訪法的本卷須知：

1、經常與同行進行口味比較。

2、簡化菜單，裁減不受歡迎的菜式。

3、套餐的運用。

4、多推出季節性的菜肴。

第四節 菜單訂價及其策略

一、菜單訂價原那么

1、價格反映產物的價值

菜單上食品飲料的價格是以其價值為主要依據制定的。其價值包羅 三局部：一是食品原材料消耗的價值、出產設備、效勞設施和家具用品等消耗的價值；二是以工資、獎金等形式支付給勞動者的報答；三是以利潤和稅金的形式向企業和國家提供的堆集。

2、價格必需適應市場需求，反映客人的對勁程度

菜單訂價要反映供求關系。檔次高的餐廳，其訂價適當高些，因為該餐廳不僅滿足客人對飲食的需要，還給客人一種飲食之外的舒適感。旺季時，價格可比平時高一些；生意好的餐廳要比生意差的餐廳，價格也可以略高一些。牌子老、聲譽好的餐廳的而價格自然比一般餐廳要高……但價格的制定還是必需適應市場的需求能力，價格不合理，定得過高，超過了消費者的承受能力，或“價非所值〞必然會引起客人的不對勁，降低消費程度，減少消費量。

3、制訂價格既要相對靈活，又要相對不變

菜單訂價應按照 供求關系的變化而采用靈活的訂價方式。如優惠價、季節價、浮動價等，

按照 市場需求的變化有升有降，調節市場需求以增加發賣，提高經濟效益。

菜單訂價要有相對不變性：

a菜單的價格不宜變化太頻繁、更不克不及隨意調

b每次調價的幅度不克不及過大，最好不超過10%。

c降低質量的低價出售以維持銷量的方法亦是缺乏取的。只要保持菜點的高質量并適銷對路，其價格自然能得到客人的承認和接受。

4、價格要從命國家政策，接受物價部分指導

要按照 國家的物價政策制定菜單價格，在規定的范圍內，確定本餐廳的毛利率。訂價人員要貫徹按質論價、分等論價、時菜時價的原那么，以合理的成本、費用和稅金加合理利潤的原那么來制定菜單價格。在制定菜單價格時，訂價人員要接受當地物價部分的訂價指導。此外，關于價格與產物政策之間的關系、價格與廣告推銷策略之間的關系、價格與發賣渠道之間的關系，也要當真加以考慮。

二、菜單訂價的方法

1、“隨行就市“法

這是一種最簡單的方法，即把競爭同行的菜單價格為己所用。這種方法在實際的運用中還是十分廣泛的，但要注意以成功的菜單為依據，防止把別人不成功的訂價搬為已有。

2、系數訂價法

以食品原材料成本乘以訂價系數，即為食品的發賣價格。

訂價系數是方案食品成本率的倒數，如果經營者方案本身的食品成本率將是40%，那么訂價系數即為1/40%，即為2.5。

這種方法是以成本為出發點的經驗法，使用比較簡單，問題是訂價著要防止過分依賴本身的經驗，方案時要全面、充實，并留有余地。

3、毛利率法

“食品成本〞是指該菜肴的原料、配料、調料成本之和。

內扣毛利率是毛利占發賣價的百分比〔故亦稱發賣毛利率，也是我們通常稱之的毛利率〕

外加毛利率是毛利占食品成本的百分比〔故亦稱成本毛利率〕。

注意：這里的毛利率是按照 經驗或要求決定的，故亦稱方案毛利率。這種方法計算十分簡單，但由于餐廳人員為每份菜都加同樣量的毛利，就會使得成本高的菜價格會偏低，而成本低的菜，價格反而偏高。

例：一份糖醋排骨，所用排骨的成本為10元，配料和調料的成本為1元，規定內扣毛利率為40%，那么其售價應該為多少呢？

4、主要成本率法

以食品原材料成本和直接人工成為作為訂價的依據，從〞損益表“中查的其他成本費用和利潤率，那么可計算出食品發賣價格。

例：一盤炒什錦原材料成本3元，直接人工成本1元，從財政“溢損表〞中查得“非原材料

和直接人工成本率〞及“利潤率〞之和為40％，那么這盤炒什錦的價格為多少。

主要成本率法亦是以成本為中心訂價的，但它考慮到了餐廳較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，那么訂價可更趨于合理。

5、分類加價法

分類加價法是對不同菜式分類制訂加價率的訂價方法。

其底子出發點是，各類菜式的獲利能力不僅應按照 其成本上下，而且還必需按照 其發賣量大小確定。加價率的作用相當于方案利潤率，和方案利潤率所不同的是，后者使用于所有菜式，而不同類的菜式使用不同的加價率，因而各類菜式的利潤率上下不同。

按照 經驗，高成本的菜式應適當降低其加價率，而低成本的菜式可盡量提高其加價率；發賣量大的菜式的加價率也應適當降低，而發賣量低的菜式的加價率那么應適當提高。

對于某一具體菜肴來說，應先選擇適宜的加價率，然后計算其發賣價格的食品成本率。

計算公式如下：

菜肴食品成本率 = 100％－〔營業費用率％＋該菜肴的加價率％〕

營業費用率指預算期內營業費用總額占營業收入總額的百分比。營業費用在此為其它營業費用和人工成本的總和，包羅 能源費、設備費、餐具用品費、廣告宣傳費、稅金、保險費、洗滌費、維修費，以及職工工資、福利、獎金等等。

例：曉園餐廳在某一預算期內的營業費用率為52％，該餐廳的兩道菜式“魚香肉絲〞和“雙菇扒菜膽〞的尺度食品成本別離為10.28元及l.18元，加價率別離確定為10％及30％，那么這兩種菜肴的售價應該為多少？

采用分類加價法，每道菜肴的贏利能力十分清楚，又由于各類加價率的制定考慮了不同菜肴的發賣量大小，因而其發賣價格較能適合市場要求。