古今饅頭考

2024年2月16日發(作者：分公司子公司)

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古今饅頭考

作者：劉樸兵

來源：《尋根》2019年第03期

“饅”字指“饅頭”這一食品，并無異議。但饅頭古今含義不同，各地內涵有異?！梆z”是一個后起字，不僅甲骨文、金文、小篆中無“饅”字，嚴格說來隸書中也無“饅”字，在隸書流行的漢代，尚無饅頭之名，故西漢史游《急就篇》、東漢許慎《說文解字》中均無“饅”字。

“饅頭”最初寫作“曼頭”，最早見于西晉束皙《餅賦》：“三春之初，陰陽交際，寒氣既除，溫不至熱。于時宴享，則曼頭宜設?！笨芍钸t西晉時期，中國已有“曼頭”了。當時的人們將之作為春季宴享的最佳面食。東晉盧諶《祭法》又將“曼頭”寫作“頭”。

這種食物為什么叫“曼頭”呢？相傳是三國時期的諸葛亮首先創制了這種食物，用以代替“蠻頭”（蠻人之頭）祭祀鬼神。這一傳說最早來源于南朝蕭梁的殷蕓《小說》。宋人高承《事物紀原》卷九《酒醴飲食部》“饅頭”條，引用了殷蕓《小說》關于諸葛亮發明饅頭的記載：“《小說》云：諸葛武侯之征孟獲，人曰：‘蠻地多邪術，須禱于神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則饗之，為出兵也?！浜畈粡模螂s用羊豕之肉，而包之以面，像人頭以祠，神亦饗焉，而為出兵。后人由此為饅頭?！?

可見“曼頭”這種食物從誕生之初就與祭祀有關，因是模仿人頭而做，肉餡、形如人頭是這種食物最鮮明的特征。因用發酵的面粉蒸制而成，“曼頭”和其他蒸制的面食一樣，可統稱為“蒸餅”。

由于是一種食物，自唐代始人們將“曼頭”寫作“饅頭”。由于體積太大不利于人們食用，唐代時“饅頭”的形態變小。饅頭的制作需要蒸籠蒸制，故唐人也稱饅頭為“籠餅”。宋初李等編《太平廣記》卷二五八《侯思正》引《御史臺記》載：“思正嘗命作籠餅，謂膳者曰：‘與我作籠餅，可縮蔥作?！仁谢\餅，蔥多而肉少。故令縮蔥加肉也。時人號為‘縮蔥侍御史’?！睆奈闹锌芍?，唐代已有賣“籠餅”的市肆或商販，在制作籠餅時為了節省成本，偷工減料，餡中肉少蔥多。北宋張師正《倦游雜錄》亦載：“唐人呼饅頭為籠餅?！蹦纤卧娙岁懹巍妒邎@雜詠·巢》詩云：“昏昏霧雨暗衡茅，兒女隨宜治酒肴。便覺此身如在蜀，一盤籠餅是碗巢?！痹姾笞宰ⅲ骸笆裰须s彘肉作巢饅頭，佳甚，唐人正謂之籠餅?！碧迫藢z頭稱為“籠餅”，但“籠餅”不一定是饅頭。正如唐代以前，“曼頭”與“蒸餅”的概念一樣，饅頭只是有餡的“籠餅”而已。除“籠餅”這一名稱，唐人還將饅頭稱為“玉柱”“灌漿”等。

宋代時，饅頭成為最受人們喜食的蒸制面食。北宋東京和南宋臨安市場上都有賣饅頭者，據孟元老《東京夢華錄》卷三記載，北宋東京大內前州橋東街巷有一家“孫好手饅頭”店。吳自牧《夢粱錄》卷十六《葷素從食店》記載，南宋臨安有專門的“饅頭店”，有沿街巷陌盤賣饅頭的，“蒸作面行”賣的饅頭品種有四色饅頭、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、