干紅葡萄酒的做法及儲存方法

2024年3月20日發(fā)(作者：新年英語)

干紅葡萄酒的做法及儲存方法

“干”是從香檳酒釀造中借用的一個詞，即不添加任何水、香料、

酒精等添加劑，直接用純葡萄汁釀造的酒。下面跟著店鋪一起來看看

干紅葡萄酒的做法及儲存方法。

干紅葡萄酒的做法

步驟一：9月22日前就開始準備釀制葡萄了(白天室溫25度左右，

晚上22度左右，這個溫度正合適葡萄汁的發(fā)酵)。首要工作就是消毒

工作：清洗啤酒瓶。洗滌靈刷洗、開水鍋煮10分鐘、臭氧消毒20分

鐘。

步驟二：葡萄用面粉洗凈(22日晚上九點開始操作，室溫21

度)HOO老師說，葡萄可以不清洗，因為葡萄表面有酵母，這是葡萄

汁發(fā)酵的動力。

步驟三：輾碎葡萄。可用靠雙手來攥、捏、壓。

步驟四：裝入大瓶中(9斤葡萄)。

步驟五：分裝玻璃泡菜壇子(各6斤葡萄)還有一玻璃鍋(4斤4兩)。

總量就是這樣了，25斤葡萄共用了一個大玻璃瓶、兩個泡菜壇子和一

個玻璃鍋。

步驟六：瓶口蓋紗布靜置24小時(夜間溫度20度，白天24度;前

十幾個小時瓶口蓋蓋，沒密封，攪拌過一次;看氣泡只是布滿液面與瓶

子接觸的周圍，感覺酵母生長不是很迅速，取掉瓶蓋，攪拌過一次，

換紗布，增加氧氣量)。以后的前發(fā)酵過程每天都攪拌4-6次左右。

步驟七：稱量白糖。大瓶9斤葡萄我加了185g(加糖。夜間室溫

21度);小瓶6斤葡萄我各加了120g;還有一個玻璃鍋中加白糖88g。

步驟八：用木鏟子攪拌均勻后蓋上瓶蓋(木鏟子用醫(yī)用酒精消毒過)

步驟九：27號已經(jīng)形成三層(少量皮沉底)，說明瓶內(nèi)糖份耗光，

需要第二次加糖了。

步驟十：27號早上8：25第二次加糖，用量同23號。這幾日降

溫很厲害，夜間室溫都在18-19之間，白天也就21-24度之間，29日

晚，將兩小瓶和一個水晶鍋中的葡萄汁倒入10斤玻璃瓶中。鑒于室溫

低于18度，三個大瓶放入泡沫箱中，加蓋雨衣，內(nèi)放兩個熱水袋。30

日箱內(nèi)溫度一直維持在25、6度之間，效果超好。10月1日，部分果

皮已沉底，發(fā)酵結(jié)束。10月1日，皮渣分離，靜置24小時。分 25斤

葡萄得皮渣3斤左右，沒準確記錄。10月2日，沉淀24小時后，將

第一次發(fā)酵好的葡萄原液從不銹鋼大蒸鍋中虹吸回玻璃瓶中，再靜置

24小時沉淀第二次。此圖是虹吸完成后就拍攝的，液體混濁。待第二

次沉淀完成后，酒體清澈很多，下面也積蓄了一層酒泥。10月4日，

虹吸出酒裝瓶，進入第二次發(fā)酵程序(室溫20度)。每瓶裝酒600g，

15瓶，總計18斤(葡萄原料25斤)。出酒率72%。預(yù)備11月4日再

次虹吸倒瓶，濾去酒泥。同時，準備做一次澄清，以提高酒的品質(zhì)。

15瓶都放置臥室期望啟動蘋乳酸發(fā)酵。室溫白天在20度左右，夜間

18度左右，這個溫度區(qū)間很適合蘋乳酸發(fā)酵。期待11月4日的成果。

干紅葡萄酒的儲存方法

怎樣儲存

你不需要一個昂貴高級的酒窖來藏你的葡萄酒。如果你象大多數(shù)

葡萄酒消費者一樣，買回葡萄酒后不久就飲用它，那么你只需要一個

涼爽、干燥、蔽光和遠離振動的黑暗空間就行了。一個小酒架甚至一

個紙盒都可以暫時存放葡萄酒。

基本的要求是一個涼爽(理想的溫度是55到65華氏度。12.8-18.3

攝氏度)、恒溫和避免陽光直射的環(huán)境。如果一時喝不完，不管是放在

酒架上還是箱子里， 為了防止塞子干裂，葡萄酒瓶應(yīng)該倒放。

如果你打算購買和儲存大量的葡萄酒備用，你就需要一個大點的

空間比如小房間、狹小空隙、樓梯下、地下室或者車庫的一部分。選

擇一個比你最初需要大一點的空間，因為一旦你買的葡萄酒成了一個

習(xí)慣你很快就會把它填滿的。

如果你想成為一個真正的葡萄酒收藏者，有需要長期陳釀的葡萄

酒，那你就要投資建一個裝備完全的葡萄酒窖。有無數(shù)的公司提供種

類繁多的建這樣酒窖的材料，比如酒柜、冰箱、加濕器等等。

酒窖存放

葡萄酒在出廠后還處于一個緩慢熟化的過程中，這也是葡萄酒又

叫“有生命的酒”的由來。因此，葡萄酒的保存自然就關(guān)系到葡萄酒

在瓶中陳年的質(zhì)量。如果把它儲存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，這種熟化的過程

就會進行得最充分，使其口感更為醇香。

葡萄酒保存一般要注意的幾個方面 ：

存放期限

每種葡萄酒在飲用前，都需要存放一段時間。準確的時間取決于

對新鮮與醇香兩者的取舍。并不是說陳釀很久的葡萄酒可放心飲用，

因為葡萄酒的存放也是期限的。適于存釀的葡萄品種有夏多納、雷司

令、卡本尼蕭維昂，墨樂等葡萄品種。一般來說，白酒須在兩年內(nèi)飲

用。紅酒要在五年內(nèi)飲用。

以下是葡萄酒的生命周期：

貯存溫度

溫度是葡萄酒儲存最重要的因素，這是因為葡萄酒的味道和香氣

都要在適當(dāng)?shù)臏囟戎胁拍茏詈玫負]發(fā)。更準確地說，才會在酒精揮發(fā)

的過程中令人產(chǎn)生最舒適的感覺。如果酒溫太高，苦澀、過酸等味道

便會跑出來;如果酒溫太低，應(yīng)有的香氣和美味又不能有效揮發(fā)。

儲存葡萄酒的溫度最好要保持恒定，需要盡量避免短期的溫度波

動。通常溫度越高，酒的熟化越快;溫度低時，酒的成長就會較慢。

通常貯存葡萄酒的最佳溫度為攝氏10°C,一般來說，攝氏7至

18°C的溫度也不會有損害。要盡量避免酒窖內(nèi)的溫度波動：溫度不穩(wěn)

定會給葡萄酒的品質(zhì)帶來一定的影響。要盡量避免在攝氏20°C以上長

期存放葡萄酒，也不能低于攝氏0 °C，這樣葡萄酒會結(jié)石沉淀，因此

減少酒的酸度。

當(dāng)然，成熟速度的變化也和釀酒所用葡萄品種、釀造法不同而不

同。一般而言，不同的葡萄酒所要求的最佳儲存溫度如下：

半甜、甜型紅葡萄酒 14-16℃ 干紅葡萄酒 16-22℃

半干紅葡萄酒 16-18℃ 干白葡萄酒 8-10℃

半干白葡萄酒 8-12℃ 半甜、甜白葡萄酒 10-12℃

白蘭地 15℃以下 香檳(起泡葡萄酒) 5-9℃

存放角度

水平存放葡萄酒瓶，是最科學(xué)的存放方法之一，在其四周還要放

一些包裝物品，這樣軟木塞可充分保持濕潤、膨脹，使葡萄酒完全隔

絕空氣。不要將酒瓶垂直放置，這樣，軟木塞會慢慢變干而縮小，使

葡萄酒接觸空氣，從而使葡萄酒氧化變質(zhì)。注意：飲用前數(shù)小時，可

將瓶豎直，讓沉積物逐漸沉淀下去。

恰當(dāng)濕度

濕度的影響主要作用于軟木塞，濕度一般認為在60～70%是比較

合適的，濕度太低，軟布塞會變得干燥，影響密封效果，讓更多的空

氣與酒接觸，加速酒的氧化，導(dǎo)致酒變質(zhì)。即使酒沒有變質(zhì)，干燥的

軟木塞在開瓶的時候很容易斷裂甚至碎掉，那時就免不了有很多木屑

掉到酒里，這可是有點令人討厭的事情。如果濕度過高有時也不好，

軟木塞容易發(fā)霉，而且，在酒窖里的話，還容易滋生一種甲蟲，會把

軟木塞咬壞。

避免陽光直射

光線中的紫外線對酒的損害也是很大的，因此想要長期保存的葡

萄酒應(yīng)該盡量放到避光的地方。雖然葡萄酒的墨綠色瓶子能夠遮擋一

部分紫外線，但畢竟不能完全防止紫外線的侵害。紫外線也是加速酒

的氧化過程的罪魁禍首之一。

避免振動

振動對酒的損害純粹是物理性的，葡萄酒裝在瓶中，其變化是一

個緩慢的過程，振動會讓葡萄酒加速成熟，當(dāng)然結(jié)果也是讓酒變得粗

糙。所以應(yīng)該放到遠離振動的地方，而且不要經(jīng)常地搬動。