黑涼皮的做法

黑豆涼面是陜西省的一種地區(qū)傳統(tǒng)式特色美食，故名秦食七涼皮。秦食七涼皮分成大米面皮和麥子搟面皮兩類，以大米面皮最火爆 ，故又稱涼皮，一般大家提到?jīng)雒婢椭傅氖谴竺酌嫫ぃ⑶姨刂笣h中涼皮 、西安涼皮 、漢中市豆面涼面 、秦鎮(zhèn)面(小麥面粉)皮。這是由于陜西漢中是大米面皮子的發(fā)源地。黑涼皮的做法都有哪些呢?

提到?jīng)雒娴闹谱鞣椒ǎ钕鹊谜f說涼面的種類。就拿最知名的秦食七涼皮而言吧，普遍的就會(huì)有麻醬涼皮、秦鎮(zhèn)涼皮、涼皮、面筋涼皮、魔芋涼皮、黑豆涼面、綠豆涼皮等若干種。比如，麻醬涼皮是一種典型性的清真特色小吃，其作法比較簡單，即把小麥面粉調(diào)成粘稠，盛入特別制作的金屬材料涼面籮里，搖晃涼面籮使面漿平平無奇鋪地在籮底，隨后放進(jìn)沸水鍋中蒸至完善，取下晾冷后，把涼皮切成0.5公分寬的條，再加上黃瓜絲，加入花生醬、食鹽、醋、油辣子等，即成。麻醬涼皮人口數(shù)量軟、韌、香，尤其是那一股白芝麻香氣讓人口舌生津。秦鎮(zhèn)涼皮則以稻米為原材料，因產(chǎn)自陜西戶縣的秦鎮(zhèn)，也稱秦鎮(zhèn)米皮。制做時(shí)，把大米粉要調(diào)成粘稠，隨后鋪平在雙層竹質(zhì)籠屜內(nèi)，灶火煮熟。吃時(shí)切割成絲，并調(diào)以油辣子等。這類涼面呈鮮紅色，辣里透香，頗受歡迎。面筋涼皮生產(chǎn)加工時(shí)，應(yīng)先泡出面條和淀粉水，把二者各自上籠煮熟后，再打花刀共納碗中，加入調(diào)料服用。下邊，如今，我也把涼面(即普遍的面筋涼皮)的制作方法詳細(xì)介紹以下。

一、涼面的制作方法

制作涼皮，重要主要表現(xiàn)在制作面筋、面皮子2個(gè)層面。

原材料：小麥面粉5000克食鹽40克、食堿(或草堿)少量食用油適當(dāng)、專用型炒鍋(或籠屜)1副

制作方法：

1.和制面糊：小麥面粉列入盆里，刨成窩狀，放進(jìn)食鹽，添加適量冷水，先抄拌成雪塊狀，隨后揉做成硬軟適當(dāng)、頗具延展性的面糊。

2.洗面筋：把合好的面糊放進(jìn)大盆里，添加冷水將其半吞沒，接著兩手把握住面糊反復(fù)搓揉，待水變渾濁時(shí)，灌進(jìn)另一器皿成淀粉水。大盆里，重進(jìn)冷水揉洗，至水顯渾濁時(shí)，再灌出。這般反復(fù)數(shù)次，直到將木薯淀粉徹底洗出，只剩余結(jié)團(tuán)的面條才行。

3.煮制：此流程分成蒸面筋與蒸面皮子2個(gè)層面：血壓蒸面筋：把揉洗出來的面條團(tuán)涼干水，略微靜放后，用搟面棍搟平或用手按平，上灶火蒸至面條完善(煮制時(shí)間的長度視面條塊的薄厚而定)，即完善面條。血液蒸面皮子：把洗面筋時(shí)倒入的淀粉水置放約兩小時(shí)，待木薯淀粉沉定，倒出表層多除的冷水，加入少量食堿(或草堿)攪

勻，即成小米湯狀的搟面皮水。取專用型的金屬材料涼面籮，先在其中面抹少量食用油，再用勺舀入適當(dāng)搟面皮水，搖晃涼面籮令其搟面皮水勻稱鋪地在籮底，最終人燒滾的炒鍋內(nèi)煮熟取下，即成環(huán)形的面皮子，依規(guī)逐一制完。