廚師下館子不點(diǎn)三道菜

杭椒牛柳

許多 人都是有那樣的疑惑，如今一些餐飲店的杭椒牛柳肉質(zhì)地非常嫩，軟得和水豆腐類似，而自己在家卻做出不來那樣的實(shí)際效果。這可能是“嫩肉粉”的貢獻(xiàn)。嫩肉粉中不僅含胰蛋白酶和木薯淀粉，通常還含亞硝酸鈉、蘇打、聚磷酸鹽等調(diào)料，某些種類亞硝酸鈉成分也可能超標(biāo)準(zhǔn)。在其中亞硝酸鈉能頭發(fā)顏色、防腐蝕，但有致癌物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)性，蘇打能毀壞肉里邊的維他命，而聚磷酸鹽會(huì)防礙鈣、鐵等多種多樣微量元素的消化吸收。

識(shí)別方法：淡粉色的杭椒牛柳、淡粉色的鹵牛肉、淡粉色的煲豬排骨，都是由于加上了亞硝酸鈉才有一個(gè)好“色香味俱全”。生牛肉、豬肉是鮮紅色的，加溫以后當(dāng)然變?yōu)樯詈稚驕\褐色，而用了亞硝酸鈉的肉，做熟以后全是淡粉色的，嬌艷欲滴漂亮并且內(nèi)外色調(diào)勻稱。加生抽或紅曲也可以讓熟肉泛紅，但他們的色調(diào)只表面層，且色調(diào)較為深。