大廚何亮炒牛肉最嫩的方法？

1. 牛肉為了方便切，提前放冰箱凍成半冷凍狀態(tài)，主料牛肉頂絲切成牛肉片，配料胡蘿卜切成菱形片，尖椒切滾刀塊，蔥蒜末，全部切好備用。

2. 把切好的牛肉放在盆了，雞蛋清倒入盆了，少放一點水淀粉上漿。

3. 坐鍋燒油，油燒到六成熱的時候，把上好漿的牛肉，倒鍋里滑下油撈出，配料放在漏勺里用油輕澆一下。

4. 坐鍋燒熱燒放一點油，用蔥爆鍋，把牛肉和配料全部放進(jìn)鍋里進(jìn)行翻炒，放味精、雞粉、糖、調(diào)味、醬油少放一滴、炒到快熟時放蒜、快出鍋時放鹽、最后放放水淀粉、翻炒均勻出鍋。

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牛里脊切薄皮，放料酒、蠔油、生抽、老抽、小蘇打、蛋清、淀粉、食用油攪勻腌制，鍋里油熱下肉片翻炒盛出，另燒油放姜蒜末爆香，放青紅辣椒圈、牛肉、鹽、雞精、白糖、生抽、醋、香油、香菜炒勻即可。

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大廚何亮炒牛肉最嫩的方法？食材準(zhǔn)備：牛肉1000克，姜1塊，一小把青菜，一碗榨菜，料酒，清水，生抽，鹽，生粉，食用油等。

詳細(xì)做法步驟如下：第一步：準(zhǔn)備一塊牛肉，用來炒的牛肉可以選擇里脊肉，牛腱肉也是可以的；先把牛肉清洗干凈，然后順著紋路切大塊，如果牛肉里有一些白色的筋膜，要把它剔除掉，切好大塊再逆著紋路切片。

第二步：切好的牛肉片放到大碗中，炒牛肉千萬不要直接下鍋炒哦，這一步很重要，大家要記住嘍；在牛肉中倒入一點料酒，加上小半碗的清水，用手抓一抓，讓牛肉吸足水分，這樣子炒出來的牛肉才嫩滑。

第三步：抓至水分已經(jīng)全部被牛肉片吸完了，再加入1勺生抽，然后繼續(xù)把它用手抓拌均勻，慢慢抓，讓牛肉入味。

第四步：抓拌均勻后加入少許的鹽，一勺的生粉，再次把它攪拌均勻，讓每片牛肉片都粘上生粉，吸入鹽味，炒牛肉最不建議在炒的過程中加調(diào)料，因為那樣牛肉絕對會炒老的。

第五步：調(diào)料加的也差不多了，攪拌均勻后，最后加少許的食用油，加食用油的作用是把牛肉的水分鎖住，也防止牛肉片粘一起，抓拌均勻后放一邊備用。

第六步：現(xiàn)在來準(zhǔn)備一些配料，一小把青菜，洗凈后把它的梗切粒備用，菜葉可以不要，1小塊姜去皮切絲，還有一碗的榨菜。

第七步：熱鍋下油，倒入姜絲爆出香味，爆香后倒入牛肉片，快速劃散，把它炒至變色，這一步動作要快，因為牛肉片很容易熟。

第八步：牛肉片炒至變色后倒入榨菜，青菜粒，一起翻炒把食材炒至斷生，這一步也是很快的，一定要調(diào)猛火爆炒，這樣炒出來的牛肉才香嫩。

第九步：食材炒至剛好熟就可以了，最后淋入少許的水淀粉，把它翻炒均勻立刻出鍋。

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冬天寒冷，總想吃點肉，牛肉就成了眾多人的選擇。

然而，牛肉好吃不好做，有的炒后口感發(fā)韌，有的燉后總嚼不爛。

怎么做才能讓牛肉又嫩又滑呢？下面給大家分享幾個小技巧

1、裹淀粉　　準(zhǔn)備適量干淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉均可），與水以1:2的比例調(diào)成濕淀粉，然后將切好的牛肉放到濕淀粉中，用手抓勻，靜置30分鐘，就可以下鍋爆炒了。

在爆炒的過程中，拌入的淀粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，有效鎖住牛肉里面的水分，這樣炒出來的牛肉就比較鮮嫩，松軟可口。

　　2、裹蛋清　　將牛肉切好片，加入適量雞蛋清拌勻，靜置30分鐘再炒。

炒的時候，蛋清混合液遇熱變性凝固，能減少牛肉中水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失，使肉質(zhì)變得爽滑鮮嫩。

裹蛋清和裹淀粉結(jié)合起來使用，效果更好。

　　3、加啤酒

　　在牛肉片里淋上適量啤酒，腌制30分鐘后再炒肉質(zhì)也很不錯。

因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質(zhì)分解，從而增加牛肉的鮮嫩度。

但是因為啤酒所含的酶并不是很多，因此這種方法沒有前兩種好。

　　4、加白糖　　牛肉喜甜厭咸，不管是用牛肉做什么菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至是烤牛肉干，都一定要有甜味才行。

用糖不僅能使牛肉變得更加鮮美，更重要的是用白糖腌制過后，牛肉會變得嫩滑無比，因為糖可以增加牛肉中蛋白質(zhì)的持水力，水分多了，吃起來自然就比較嫩。

　　具體做法：現(xiàn)將牛肉切好，加入1勺白糖，腌制20分鐘，然后加入一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水收縮變硬。

糖分子滲入到牛肉里后，遇水時也會吸水而使肉片稍微漲發(fā)，降低牛肉的韌性和硬度。

　　5、選材　　牛肉怎么炒才嫩呢？想要炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉的時候最好選擇又瘦又嫩的，如里脊、外脊等。

切牛肉的時候要逆著紋路切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才不會又老又硬。