頂級大廚教你調正宗餃子餡做法？

掌握了拌餡技巧，餃子就不會出錯了。

接下來，我要講三種餃子的拌餡技巧，以及秘制餃子蘸醬的做法。

1.白菜豬肉餃子成分:豬肉、白菜、姜末、鹽、生抽、生粉、香油。

餡料技巧:(1)將豬肉洗凈，剁成肉末，放入盆中。

將姜末、鹽、醬油和玉米粉依次加入餡料中，邊加入邊攪拌均勻。

(2)在肉餡中慢慢加入一小杯清水，邊加水邊用筷子同向攪拌，直至肉餡呈膠狀并發出響聲，放入冰箱冷藏。

(3)白菜切碎，加鹽，拌勻，靜置15分鐘，擠出多余水分，加入香油拌勻。

(4)將白菜和肉一起倒入，拌勻。

小貼士:如果拌好的白菜豬肉餡太潮，放冰箱冷藏一段時間再用。

2.酸菜餃子餡成分:酸菜、精制五花肉、蔥花、姜末、醬油、雞精、鹽、胡椒粉、香油、油。

餡料技巧:(1)五花肉洗凈，剁成肉末，放入盆中。

依次加入醬油、蔥花、姜末、雞精、鹽、香油、油，邊加邊攪拌均勻。

(2)酸菜洗凈，切碎，擠水。

(3)鍋中熱油，放入少許花椒，炸出香味，撈出。

在鍋里炒酸菜。

(4)酸菜冷卻后，倒入肉里拌勻。

小貼士:酸菜腌制前，難免會有沉淀物。

切之前，一定要洗幾遍。

3、肉餡餃子成分:精制五花肉、雞蛋、蔥花、姜末、鹽、雞精、十三香、胡椒粉、蔥油、香油、醬油、淡醬。

餡料技巧:(1)五花肉洗凈，剁成肉末，放入盆中。

將姜末、雞蛋、生抽、老抽依次加入肉中，邊加入邊攪拌均勻。

(2)在肉餡中依次加入鹽、雞精、十三香、胡椒粉，邊加邊攪拌均勻。

(3)加入一小碗洋蔥姜水(由洋蔥和生姜制成)，加入洋蔥和生姜，在水邊攪拌，使肉變軟。

(4)加入蔥油、香油、蔥花，邊加邊攪拌均勻。

小貼士:(1)拌餡時，應始終向一個方向拌，這樣有利于調料的入味，洋蔥和姜水能滲透到餡中，使餡變得鮮美松軟。

(2)肉拌好后放入冰箱稍凍。

包餃子會更好。

【秘制餃子蘸醬】成分:醋、辣椒粉、蔥、蒜、生抽、香油、熟芝麻、鹽。

復合技能:(1)大蒜洗凈，搗成蒜泥，洋蔥洗凈，剁成粉，一起放入第一個碗中，加鹽拌勻。

(2)取第二碗，放入辣椒粉。

鍋里熱油，小火炒香辣椒，撈出扔掉。

把熱油倒在辣椒粉上做辣椒油。

(3)將陳醋倒入用辣椒炒的熱鍋中，加熱至沸騰。

(4)將熱醋倒入第三個碗中，然后依次加入醬油、香油、熟芝麻和溫水，攪拌均勻。

(5)將這三碗倒入大碗中，攪拌均勻，秘制餃子蘸醬就做好了。

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頂級大廚教你調正宗餃子餡做法？配方：豬肉餡 500克，茴香 500克，大蔥 1根，姜 1小塊，鹽 2勺，十三香 2勺，香油 2勺做法：1、準備茴香和豬肉餡。

2、調味品：鹽、十三香和香油是最基礎的，喜歡放老抽和其它調料可以根據自己口味加。

3、蔥姜切末備用。

4、將茴香用淡鹽水浸泡10分鐘，然后用流動水清洗干凈。

把洗干凈的茴香去根切碎。

5、蔥姜末放進肉餡里拌勻，再放進茴香，加入鹽。

6、加入十三香。

（五香粉、餃子餡粉都可以）7、倒入香油。

（如果喜歡餃子餡帶顏色，可以加點醬油）8、順時針方向攪拌，將肉餡和菜拌勻，餃子餡就做好了。

白菜豬肉餃子餡

配方：豬肉 500克，白菜 500克，蔥花 適量，芹菜 1把，醬油 2勺，鹽 1勺，雞粉 1勺，生姜 1塊，胡椒粉 適量，食用油 適量，料酒 1勺做法步驟：1、豬肉洗凈切塊，剁成肉泥；白菜洗凈，切碎；2、放白菜里加少許鹽，把白菜的水份腌出來；3、調餡是很關鍵的，姜切末，大蔥切碎，調好的肉餡里加入姜末、加入適量鹽，加入大蔥末；4、將擠去水的白菜放入肉餡里，調勻，白菜豬肉餡往一個方向攪拌均勻即可。

番茄牛肉餃子餡

配方：牛肉 500g，西紅柿 2個400g，韭菜 60g ，料酒 5g ，姜 3片，老抽 3g 鹽 5g 生抽 10g，雞精 3g ，花椒 2g ，黑胡椒 2g，油 80g， 蠔油 5g做法：1、牛肉放案板上，在有白色牛膜的地方切開，取出白膜，這樣攪拌機比較好攪拌；2、把牛肉切成小塊 ，番茄切小丁。

3、用撈勺裝番茄丁，放在牛肉盆上，用力擠出番茄汁 ，直接瀝在牛肉塊盆里。

（如果是包餃子小白，盡量把番茄汁擠干點，這樣包起來不會太濕，而導致包不住；但是也不能擠的太太，否則吃的時候水份就會少）4、牛肉塊加番茄汁入攪拌機攪拌，使牛肉更加水嫩，然后絞成想要的粗細。

5、姜片切成末，加鹽，雞精，蠔油，黑胡椒，生抽，老抽幾滴上色。

6、鍋燒熱， 倒入油，加熱，放花椒爆香，蓖住花椒粒，倒入花椒油至牛肉餡盆內7、同方向攪拌5分鐘，攪拌好牛肉，加入番茄丁，韭菜，攪拌均勻即可。

香菇蝦仁餃子

配方：蝦仁 200克，香蔥 2棵，香菇 適量，五花肉 適量，花椒 適量，姜、雞蛋 1個，木耳 適量，鹽、色拉油做法：1、蔥切成小段，姜切成小碎末；2、五花肉剁碎。

如果時間來不及也可以買肉的時候，讓店家幫忙攪碎；3、泡發后的香菇，先切成細絲，然后再垂直切成碎丁；4、泡發后的木耳，切碎，蝦仁切碎；5、將所有的的輔料放在一個容器中，另外放一個雞蛋。

同時起鍋，放入少量的油，將花椒放入鍋中，炸香，然后將油倒入容器中【不要將花椒也放入】加入鹽、生抽、雞精等；6、按照順時針攪拌均勻就可以了。