如何制作酸菜

(一)東北酸菜的腌漬方法（也叫積酸菜）（生腌手機簡筆畫 ）

原料（以我家為例）：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦

心大的白菜）粉洗鹽250克米醋一袋（250ml)

工具：中等水缸一個（也有用塑料水滸傳的讀后感 桶或收納箱的）扁平石頭

一塊（也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注

意把油刷干凈）

做法：1.大白菜買回來后要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸

發一些，見外面的梆子發軟即可。

2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉

1--2層，并把葉子切掉一些。

3.水缸刷干凈，把白菜提到的英文 緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。

最后用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭

，用保鮮膜封閉缸口一天。

4.次日打開缸口加滿清水，并倒入米醋，再封好缸口。自

然發酵一個月就可以了。

（二）另一種方法前后步驟和生腌基本相同。區別在于，修

理好的白菜在裝缸之前，要在開水里燙一下，晾涼后

再裝缸。并且可以不加鹽和醋。這是傳統的做法。需要注意的是

燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏

色稍微變綠就可以了，并要晾涼后再裝缸。

提示：1.在腌制過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加

酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟

還是不加防腐劑的好你的愛好是什么用英語怎么說 一些。報紙上還有說加維生素C的，1公斤

白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗一下，效果如

何還有待驗證。

2.椒鹽帶魚 要在天涼以后腌制，便于保存。根據東北每年10月中旬

開始腌酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。

溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利于發酵。

3.酸菜腌制一定要超過一個月才能吃，否則腌菜過程中產

生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜盡管

放心吃好了；）

4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利于發酵。

要點：1.水要把菜沒過2.容器口要封好3.不可以粘油（防止

腐爛）4.30天左右在食用

不放鹽也可以（放鹽可以放大粒鹽（粉洗鹽））

（三）原料：白菜食鹽（鹽和白菜的比例大概是1：100）維

生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)

備料：塑料桶（或者缸）塑料布（根據容器的高矮而定，一般

是容器高的3倍，我的桶高60CM，買2M長，要用雙層

的那種，一端用繩子系上就可以成一口袋，）細繩子2小段（每

段40CM）5L空油桶2個（或大石頭1塊）

方法：

1，白菜先在陽臺上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然后用清水

直接沖洗表面；另外把去掉的一些老幫的葉子切掉

，也沖洗干凈待用；

2，把塑料桶刷干凈后放在陽臺陰涼處，塑料布也用清水洗一下；

把2個空油桶清洗干凈，并在油桶中注滿水后擰緊

蓋子待用；

3，把塑料布一端用繩子扎緊成一口袋，放入清洗好的容器內；

4，把沖洗好的白菜一層層碼在塑料口袋內，如果白菜太大不好

放，可以把少量白菜順長在中間切開，碼在空隙處，

盡量把所有空間擠滿，碼放時每層都要灑入一些食鹽；

5，白菜都碼好在容器后，把洗好的老幫擺在白菜的上面，遮住

白菜，這時就可以注入冷水，水要漫過白菜,然后在

加入適當的維生素C；

6我學習我快樂 ，注完水后，用另一根繩子扎緊塑料布的頂端，用裝滿水的2

個油桶（或大石頭）壓在上面，防止白菜漂起，盡量

不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕。蓋上桶的蓋子，在上面蒙上

一層報紙，以免落上灰塵，就這樣放置在10-20度30

天左右，溫度越高發酵時間越短。集郵是什么意思

注意事項：

1.清洗容器和塑料布的時候，沖洗白菜的時候，千萬不要弄上

油；

2.一定要把2個油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干凈（如

果有大石頭是最好清洗的了）；

3.一定要扎緊塑料袋的口，防止空氣重新溶入水，以免酸菜腐

爛。

4.書法的演變過程 一定要腌30天左右再食用，專家指出：“亞硝酸鹽的含量在

腌制過程中有一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。一

般情況下，腌制品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下

降，20天后開始消失，這個時候就可以放心食用了。

”

5.加入VC,經有關部門研究試驗發現，在腌制酸菜時按每公斤

菜中加入VC400毫克（即可阻斷75%的亞硝酸鹽產生）

，而且還能防止酸菜發生腐爛。防止維生素C受到破壞，忌用熱

水沖化應用涼水將其溶解后放入缸內。

酸菜的營養價值：

酸菜是極具有東北特色的菜，它幾乎把白菜原來所含的蛋白

質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別

是白菜中的維生素，保存量達90%以上。

酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收。

當人體的肌肉呈松馳狀態，氧的需要量減少時，被

吸收的一部分乳酸可轉變為丙銅酸，經三羧酸循環，被氧化成二

氧化碳和水，并產生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺

苷是人體細胞代謝所需要的物質，可治療慢*肝炎，慢*心肌病，

多發*神經炎，腦血管意外后遺癥等。乳酸還能刺激

胃液的分泌，幫助消化，同時，乳酸還能殺死多種細菌，可以抑

制大腸中腐敗菌的繁殖。

所以，酸菜具有較高的營養價值。