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            生嗜菜說明和例子
            
        
            
          
             更新時間:2023-06-06 05:26:13 閱讀： 評論：0
            
        
            
        
        
        
             
          	
            
			
            
        
            
        
            


          
            生嗜系列菜式是近年來粵菜中
            新開發的菜式之一，它是根據鐵板燒
            菜式演變而來的。“生嗜”二字從字面
            意義來講，“生”指的是原料事先不經
            過焯水、過油等初步熟處理而直接進
            行烹制；“嗜”在粵語中的．發音為
            “區”，因成菜上桌后放出“區區”的聲
            音而得名。
            生嗜菜肴在烹制時要求一氣呵
            成，且講究菜肴的原汁原味，使成菜
            具有鮮美細嫩、略帶焦香味的特點。
            由于烹制時是一次性成菜，且為了保
            證成菜的質地、溫度及聲響效果，故
            生睹菜肴的盛器要求集炊具與盛器
            于一體，且能耐高溫高熱。制作生睹
            菜肴時一般選用鐵板、鐵缽、煲仔及
            瓦罐等作為盛器。
            下面筆者就淡談生睹菜肴的制
            作方法及菜例。
            一、選料
            根據生嗜菜肴的特點，主料應選
            用質地細嫩、味道鮮美、容易成熟的
            新鮮動物性原料，如黃鱔、生腸、雞鴨
            肫、螺片、魚頭、牛蛙等，配料則應選
            質地細嫩的新鮮植物性原料，如青紅
            椒、洋蔥、青筍、蘑菇、冬筍等。
            二、刀'1-
            在對原料進行刀工處理時，要求
            切得厚薄均勻，形狀、大小最好一致，
            這是為了便于原料人味及成熟一致。
            三、腌漬
            由于生睹菜肴基本，上是在烹制
            前一次性調味，故在調味時要求口味
            掌握必須準確，味要調得均勻，可以
            說這是菜肴成敗的關鍵之一。具體操
            作方法是，先將主料表面的水分搌
            干，再用生睹醬汁及花雕酒碼味，然
            后放人冰箱中冷藏約半小時，取出。
            [附)
            1．生睹醬汁的調制法：鍋上火人
            少量色拉油燒熱，按500克柱侯醬，
            150克海鮮醬，150克沙茶醬、100克
            紫金醬、50克花生醬、50克芝麻醬、
            50克紅乳的比例，再加上適量陳皮
            末、干蔥末及蒜茸下鍋炒勻炒香即
            成。另外，也可在醬汁中加入少許瑤
            柱茸及蝦茸提鮮。
            2．生睹特制油的調制法：用花生
            油2．5千克、雞油250克，再加入適量
            八角、草果、香葉及香蔥，待熬出味
            后，打去料渣即成。
            四、烹制
            生睹菜肴烹制時要火力適中，中
            途不得閃火，且必須先將鐵板、鐵缽、
            煲仔及瓦罐等炊餐具燒燙炙好，以防
            粘鍋。烹制過程中主要利用原料自身
            的水分及醬汁將原料燜熟或扣熟，使
            其突出焦香味。切忌在烹制時加入鮮
            湯或水等。
            五、菜例：
            生嗜黃鱔
            原料：鮮活鱔魚500克  青紅椒
            各25克  洋蔥25克  蒜仔25克
            生睹醬汁50克  生嗜油50克  蠔
            油、花雕酒、胡椒粉、味精各適量
            制法：
            1．鱔魚宰殺后治凈，切成段，搌
            去表面黏液及水份，用生睹醬汁、花
            雕酒拌勻碼味
            ，然后放入冰箱中冷藏
            半小時取出；青紅椒、洋蔥均切成小
            片。
            2．將鐵缽置火上燒燙，下生睹油
            燒熱，放人蒜仔、洋蔥、青紅椒略煎
            后，加蠔油炒香，倒人鱔段用鐵筷朝
            一個方向翻勻，烹人花雕酒，用胡椒
            粉、味精等調好味，成菜后離火，加蓋
            上桌即成。
            香煎魚頭
            原料：花鰱魚頭2個  蒜仔50
            克  洋蔥50克  生睹醬汁75克
            生睹油60克  蠔油、魚露、老抽、沙
            姜粉、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、香
            油各適量
            制法：   
            1．魚頭洗凈，削開成兩半，加生
            嗜醬汁、沙姜粉、胡椒粉、蠔油、魚露、
            老抽、白糖、味精拌勻碼味，然后放人
            冰箱中冷藏半小時取出；洋蔥切片。
            2．將煲仔置火上燒燙，下生睹油
            燒熱，放人蒜仔、洋蔥片煎出香味，再
            將魚頭放人煲仔內，加蓋用中火燜
            制，邊燜邊從煲仔蓋上淋人花雕酒(以
            保持煲內水份)，燜約7~8分鐘至香味
            溢出魚頭熟透時，離火上桌即成。
             
        
            
        
         
        
              
            
        
        
             
          	
            
			
             
        
            
        
            
          
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              標簽：菜肴   原料   生睹   烹制   洋蔥
            
      
            
      


       
      
      
            


            

            

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