雞尾酒論文

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雞尾酒技藝論文

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二0一一年四月

一、雞尾酒的歷史淵源

雞尾酒起源于美洲，這是大部分史料所承認的，時間大約是18世紀末或19

世紀初期。究竟如何開始調配和飲用這類色、香、味俱佳的混合飲料，以及“雞

尾酒”名稱的由來，則眾說紛紜，現引述幾種以饗讀者：

第一種：一天，一次宴會過后，席上剩下各種不同的酒，有的杯里剩下1/4，

有的杯里剩下1/2。有個清理桌子的伙計，將各種剩下的酒，三、五個杯子混在

一起，一嘗味兒卻比原來各種單一的酒好。接著，伙計按不同組合一連幾種，種

種如此。這后將這些混合酒分給大家喝，結果評價都很高。于是，這種混合飲酒

的方法便出了名，并流傳開來。到于為何稱為 “雞尾酒”而不叫伙計酒，便不

得而知了。

第二種：1775年，移居于美國紐約阿連治的彼列斯哥，在鬧市中心開了一

家藥店，制造各種精制酒賣給顧客。一天他把雞蛋調到藥酒中出售，獲得一片贊

許之聲。從此車客盈門，生意鼎盛。當時紐約阿連治的人多說法語，他們用法國

口間稱之為 “科克車”，后來衍成英語“雞尾”。從此，雞尾酒便成為人們喜

愛飲用的混合酒，花式也越來越多。從此便有了“雞尾酒”之名。。

第三種，說的是19世紀的事。美國人克里福德在哈德遜河邊經營一間酒店。

克家有三件引以自豪的事，人稱克氏三絕。一是他有一只膘肥體壯、氣宇軒昂的

大雄雞，是斗雞場上的名手：二是他的酒庫據稱擁有世界上最杰出的美酒：第三，

他夸耀自己的女兒艾恩米莉是全市第一名絕色佳人，似乎全世界也獨一無二。市

鎮上有一個名叫阿金魯思的年輕男子，每晚到這酒店悠閑一陣，他是哈德遜河往

來貨船的船員。年深月久，他和艾恩米莉墜進了愛河。這小伙子工作踏實，老克

里打心里喜歡他，但又時常作弄他說：“小伙子，你想吃天鵝肉？給你個條件吧，

你趕快努力當個船長?！?/span> 小伙子很有恒心，努力學習、工作，幾年后終于當上

了船長，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太?；槎Y上，老頭子很高興，他把酒

窖里最好的陳年付佳釀全部拿出來，調合成“絕代美酒”，并在酒杯邊飾以雄雞

尾羽，美麗到極。然后為女兒和頂呱呱的女婿干杯，并且高呼“雞尾萬歲！”自

此，雞尾酒便大行其道。

第四種，相傳美國獨立時期，有一個名叫拜托斯的愛爾蘭籍姑娘，在紐約附

過開了一間酒店。1779年，華盛頓軍隊中的一些美國官員和法國官員經常到這

個酒店，飲用一種叫做 “布來索”的混合興奮飲料。但是，這些人不是平靜地

飲酒逍閑，而是經常拿店主小姐開玩笑，把拜托斯比作一只小母雞取樂。一天，

小姐氣憤極了，便想出一個主意教訓他們。她從農民的雞窩里找出一雄雞尾羽，

插在“布來索”杯子中。送給軍官們飲用，以詛咒這些公雞尾巴似的男人?？腿?/span>

見狀雖很驚訝，但無法理解，只覺得分外漂亮，因此有一個法國軍官隨口高聲喊

道“雞尾萬歲“從些，加以雄雞尾羽的“布來索”就變成了“雞尾酒”，并且一

直流傳至今。

第五種，傳說許多年前，有一艘英國船停泊在猶加敦半島的坎爾杰鎮，船員

們都到鎮上的酒吧飲酒。酒吧樓臺內有一個少年用樹枝為海員攪攔混合酒。一位

海員飲后，感到此酒香醇非同一般，是有生以來從未喝過的美酒。于是，他便走

到少年身旁問到：“這種酒叫什么名字？少年以為他問的是樹枝的名稱，便回答

說：“可拉捷、卡杰。”這是一句西班牙語，即“雞尾巴“的意思。少年原以樹

枝類似公雞尾羽的形狀戲謔作答，面船員卻誤以為是“雞尾巴酒”。從此，“雞

尾酒”便成了混合酒的別名。

雞尾酒的來源，還有種種說法。例如以某一貴族婦女Oxc- hitel的名字而

演變成為Cocktail，以此表示尊貴：以雄雞尾羽象征英雄氣概：以彩色雞尾象

征調酒女郎愛美及調酒手藝高超；等等。其實，雞尾酒的起源并無實際意義，只

是讓飲用者在歡樂輕松的雞尾酒會上，欣賞一杯完美的雞尾酒的同時，多一個寒

喧話題而已。不過，人們也不難想象，既然雞尾酒的起源有如此多種美麗的傳說，

雞尾酒恐怕的確有著獨到的魅力。

庫賽杰文庫的《味的美學》，講述了古代羅馬人將一些混合物摻到葡萄酒中

來飲用的故事。書中寫道：“這種混合物對葡萄酒只有壞的影響。最好的葡萄酒

是酒精很強并且是很濃的。從酒壺中倒進酒杯時，要將這種沉淀物過濾出來，并

要當場摻水飲用。即使是酒量最強的人，也要摻水喝。那些喝不摻水葡萄酒的人，

都是一些不正常的人。這些人就像現在那些常喝酒精的人一樣，是要受到譴責

的……”在當時的羅馬，摻水喝葡萄酒似乎是市民習以為常的飲用方法，除此之

外，似乎還要添加石膏、粘灰、石灰、大理石粉、海水、松香、樹田等等來飲用。

據傳，在公元六四○年左右時，中國唐朝就已經在葡萄酒中加入馬奶制成乳

酸飲料來飲用，這肯定是類似于現在的用酸奶制成的雞尾酒。

從14世紀起，在中部歐洲，也是由于葡萄酒生產量太多的原因，冬季用番

薯制成的烈性酒——“生命之水”也被廣泛飲用，將藥草和葡萄酒放在很大的鍋

里，將用火燒熱的劍插到鍋里，將酒加熱后飲用。

在中世紀，蒸餾酒也產生了，葡萄酒和啤酒的混合飲料世界也漸漸擴大起來

了。1630年時，由印度人發明的所謂的賓冶（punch）酒卻由英國人傳給了后世。

這是用印度的蒸餾酒阿拉克為基酒，加入砂糖、萊姆（即青檸，是原產于印度的

一種柑橘類果樹）、香料和水這五種材料，在大容器中混合，然后分別倒入酒器

中飲用的一種酒。

二、雞尾酒的發展歷程

由古代羅馬人開創的雞尾酒的歷史，在經歷了中世紀寒冷化歐洲出現的熱雞

尾酒時期之后，到中世紀后半期，又誕生了冷雞尾酒。

19世紀70年代初期，慕尼黑工業大學的卡爾．馮．林德（CdVonLinde,

1842~1934）教授，在氨高壓制冷機的研究方面取得進展。他就任林德制冰機制

造公司的總經理，并制造出人工制冰機。在此之前，大多是住在江河湖畔的部分

超富裕家庭，將冬季的天然冰放在冰室保存從而能四季享用之外，其它的人是無

緣享受的，但制冰機的出現卻使人們四季用冰的夢想得以實現。

如果考慮到雞尾酒是“使用冰和器具制造出來的冷的混合飲料”的話，那

么，雞尾酒的出現只能等到十九世紀后半期人工制冰機的出現之后。

接著，又出現了透過搖動和攪拌來制取雞尾酒的技術，現在，我們熟知的曼

哈頓等冰鎮雞尾酒已經能夠調制出來了，從這點也可知道，我們熟知的雞尾酒從

誕生以來，最多也只有一百多年的歷史。

另外，當時那個年代，果汁還沒有形成企業，威爾奇公司的葡萄汁是最早商

品化的產品，所以只用酒調制的馬丁尼被稱為雞尾酒之王，而曼哈頓則被稱為王

后。在形勢已發生巨變的現代，用于調制雞尾酒的各種酒類和輔助材料可以毫不

費事采購到。

美國禁酒法（1920~1933年）的實施對歐洲雞尾酒熱潮的出現起了加速的作

用。這一禁酒法在雞尾酒的世界中創造出兩種流派。

在這一期間，在美國的城市中出現了很多地下非法營業的酒館，出現了一股

避開官廳耳目品嘗雞尾酒的風潮。為了在家里偷偷地飲酒，制造出和書架很相似

的雞尾酒臺架（家庭酒吧），藝術裝飾型的酒吧用具（冰桶、搖酒壺、蘇打水虹

吸瓶、攪拌棒等）以及酒杯的收藏都是當時人們極其熱衷的事情，這一切也都是

當時時代的特征。

另一方面，對禁酒法心懷不滿并具有正義感的酒吧服務員，離開了美國而到

歐洲來尋求發展，這也使美式的飲酒文化得以廣泛流傳。

19世紀20年代的歐洲，在倫敦已出現了夜總會，年輕人欣賞爵士音樂和飲

酒一直到深夜。在一八八九年開業的薩波依飯店里，也引進了美式酒吧。從中午

開始，酒吧便開始營業，人們在這里可以品嘗到雞尾酒。后來并出版了被稱為雞

尾酒書籍之經典的《薩波依雞尾酒全書》。

除此之外，在飲酒文化中發生的更為突出的變化是女性走進了酒吧。在此之

前，酒吧是男人們獨占的天地，但此時已是男女勢力范圍的空間開始發生變化的

時代。

就這樣，雞尾酒的世界漸漸地出現了兩大潮流，其一是自由奔放的美式雞尾

酒，其二則是一邊吸收美國的飲酒文化，一邊又保持歐洲傳統的歐式雞尾酒。

當時的雞尾酒主要是以威士忌、白蘭地、琴酒為基酒的。雞尾酒的調制方法

也是以攪拌或搖動為主。從味道來說，也不是把材料本身的味道放在首位，幾乎

都是渾然一體的、完全被調制成另外一種味道的雞尾酒。

第二次世界大戰結束后，歐洲（尤其是法國和意大利）又再次在雞尾酒的世

界中開始發揮力量。最先登場的是一九四五年創作出來的吉爾雞尾酒，在二十世

紀六○年代曾流行一時。

另一方面，一九五○年前后，在美國也出現了很多口感清爽、酒精度數較低

的雞尾酒，如使用攪拌器調制的雞尾酒或以波本和龍舌蘭為基酒的雞尾酒，還有

迎合清淡口味嗜好的伏特加補酒和冷飲葡萄酒等等。

真正的雞尾酒熱潮的到來，是在第二次世界大戰結束之后。酒吧重新開業，

與此同時，“藍色的珊瑚礁”在競賽中獲得第一名。進而，在戰后開放的風潮中，

逢時而生的托里斯酒吧，創造了一種以較低的價格就能隨意品嘗洋酒的氣氛，因

此，與“藍色的珊瑚礁”一起，急速地擴大了雞尾酒愛好者的范圍。

進入一九六五年之后，女性的飲酒傾向明顯增強，并且成為擴大雞尾酒影響

的一股巨大力量。接著，一九七五年之后，受旅行熱的影響，出現了熱帶雞尾酒

的熱潮。進入一九八五年之后，咖啡酒吧或真正的酒吧又開拓出標準雞尾酒的新

飲酒層。而且，在以往的摻水飲用威士忌的一邊倒的飲酒模式中，又刮起了新風，

將雞尾酒引向陽光明媚的新天地。雞尾酒也從自我陶醉的一種飲品，發展成為能

使自己的生活空間變得豐富多彩的助手，能使自己盡享生活樂趣的工具。

然而，現在的雞尾酒的主流，無論是在世界各國，都已集中到可以被稱為“回

歸傳統”的質樸至上的路線上來。無論是在倫敦，還是在紐約、東京，干馬丁尼、

琴酒、伏特加、意大利紅葡萄酒加蘇打水、血腥瑪利、橘子汁伏特加混合飲料之

類的雞尾酒仍保持其穩定的生命力。雞尾酒經過200多年的發展，現代雞尾酒已

不再是若干種酒及乙醇飲料的簡單混合物。雖然種類繁多，配方各異，但都是由

各調酒師精心設計的佳作，其色、香、味兼職備，盛載考究，裝飾華麗、圓潤、

協調的味覺外，觀色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其獨特的載杯造型，簡

潔妥貼的裝飾點綴，無一不充滿詩情畫意。總觀雞尾酒的性狀。

花樣繁多，調法各異用于調酒的原料有很多類型，各酒所用的配料種數也不

相同，如兩種、三種甚至五種以上。就算以流行的配料種類確定的雞尾酒，各配

料在份量上也會因地域不同、人的中味各異而有較大變化，從而冠用新的名稱。

上了雞尾酒這門課，讓我了解到好多世界各國的酒文化，品質繁多的酒品，

各式各樣的雞尾酒，和各樣的調酒技藝。我也學到了很多知識，比如說，我是來

自山西的，但我對汾酒沒什么太多概念，就知道是我們家鄉的一種酒，可在課上，

我了解到它有著悠久的歷史，有著古老的文化內涵，由此，我不禁為我是山西人

而驕傲，這是我們先人智慧的結晶……在沒有上過這門課以前，我覺得雞尾酒挺

神秘的，在調酒師的高超調酒技藝下，一杯杯顏色誘人，樣式新穎別致的雞尾酒

就誕生了，經過學習后，我才發現原來它并不神秘，用身邊的材料，自己也是可

以調一杯雞尾酒的，只是這味道就不好保證了，老師說其實雞尾酒并不是那么好

喝的。還有就是很多的雞尾酒都有其獨特的寓意，在調酒師的才思之中，用酒來

表現一個事物，很有意思??！我覺得我學習這門課收獲還是蠻多的。