中式烹調師職業標準

2023年12月13日發(作者：邊城書評)

-

中 式 烹 調 師 國 家 職 業 標 準

一、職業概況

1、職業名稱

中式烹調師。

2、職業定義

運用煎、炒、烹、炸、熠、爆、偏、蒸、燒、煮等多種烹調技法，根據成菜要求 對烹好原料、輔料調料進行加工，制作中式菜肴的人員。

3、職業等級

本職業共設五個等級，分別為：初級（國家職業資格五細、中級（國家職業資格 四級）、高級（國家職業資格三級）、技師（國家職業資格二級）、高級技師（國家 職業資格一級）。

）

4、職業環境

室內、常溫。

5、職業能力特征

手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強。

6、基本文化程度

初中畢業。

7、培訓要求

（1）培訓期限

。

全日制職業學校教育，根據其培養目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：初級不 少于400標準學時；中級不少于350標準學時：高級不少于250標準學時；技師不少 于150標準學時；高級技師不少于100標準學時。

（2）培訓教師

培訓初級、中級人員的教師必須具備本職業高級以上職業資格；培訓高級人員、 技師的教師必須具備相關專業講師以上專業技術資格或本職業高級技師職業資格；培 訓高級技師的教師必須具備相關專業高級講師（副教授）以上專業技術資格或其他相 關職業資格。

（3）培訓場地設備

滿足教學需要的標準教室。操作間設備、設施齊全，布局合理，燃料、冷藏、冷凍 等設備符合國家安全、衛生標準。

8、要求

（1）適用對象

從事或準備從事本職業的人員。

|

（2）申報條件

--- 初級（具備以下條件之一者）

1）經本職業初級正規培訓達規定標準學時數，且取得畢（結）業證書。

2）在本職業連續見習工作2年以上。

3）本職業學徒期滿。

----中級（具備以下條件之一者）

1）取得本職業初級職業資格證書后，連續從事本職業工作3年以上，經本職業中級 正規培訓達規定標準學時數，且取得畢（結）業證書。

2）取得本職業初級職業資格證書后，連續從事本職業工作5年以上。 》

3）取得經勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養目標的中等以上 職業學校本職業畢業證書。

--- 高級（具備以下條件之一者）

1）取得本職業中級職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上，經本職業高級 正規培訓達規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。

2）取得本職業中級職業資格證書后，連續從事本職業工作7年以上。

3）取得本職業中級職業資格證書的大專以上畢業生，連續從事本職業工作2年以上。

4）取得高級技工學校或經勞動和社會保障行政部門審核認定，以高級技能為培養目 標的職業學校本職業畢業證書。

--- 技師（具備以下條件之一者）

1）取得本職業高級職訕資格證書后，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師 正規培訓達規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。

、

2）取得本職業高級職業資格證書后，連續從事本職業工作8年以上。

3）取得本職業高級職業資格證書的高級技工學校畢業生，連續從事本職業工作滿2

年。

----高級技師（具備以下條件之一者）

1）取得本職業技師職業資格證書后，連續從事本職業工作3年以上，經本職業高級 技師正規職業培訓達規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。

2）取得本職業技師職業資格證書后，連續從事本職業工作5年以上。

（3）鑒定方式

分為理論知識考試（筆試）和技能操作考核。理論知識考試采用筆試方式，滿分 為100分，60及以上為合格。理論知識考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核 采用現場實際操作方式進行，技能操作考核分項打分，滿分100分，60分及以上為合 格。技師、高級技師考核還須進行綜合評審。

（4）考評人員與考生配比

理論知識考試每個標準考場每30名考生配備2名監考人員；技能操作考核每5名 考生配備1名監考人員；成品鑒定配備3

—

5名考評員進行菜品鑒定、打分。

（5）鑒定時間

理論知識考試為90tnin。技能操作考核初級為90ltlln,中級、高級為150lllln,

技師、高級技師為180Inin。

（6）鑒定場所設備

理論知識考試在標準教室里進行。技能操作考核場所要求炊用具、灶具齊全，衛 生、安全符合國家規定標準。烹調及面點制作操作間符合鑒定要求。

二、基本要求

1、職業道德

（1）職業道德基本知識

:>

（2）職業守則

1）忠于職守，愛崗敬業。2）講究質量，注重信譽。

3）尊師愛徒，團結協作。4）積極進取，開拓創新。 5）遵紀守法，講究公德。

2、基礎知識

飲食衛生知識

（1）

食品污染。

2）食物中毒。

3）各類烹任原料的衛生。

1）

4）

(

(2)

飲食營養知識

人體必需的營養素和熱能。

1)

營養平衡和科學膳食。

3)

飲食成本核算知識 飲食業的成(3)

本概念。

凈料成本的計算。

1)

安全生產知識

3)

廚房安全操作知識。

2)

各類烹任原料的營養。

4)

中國寶塔形食物結構。

2)

出材率的基本知識。

4)

成品成本的計算。

2)

安全用電知識。

(4)

4)

手動工具與機械設備的安全使用知識。

3)

防火防爆安全知識。

烹任工藝衛生。5）飲食衛生要求。6）食品衛生法規及衛生管理制度。、工作要求

本標準對初級、中級、高級、

技師、

高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別

的要求。

1、初級

職業功能 工作內容 技能要求 相關知識

能按菜肴要求正確進行原料初加 工

1

.烹飪原料知識

.

2

.鮮活原料初步加工 原則、方法及技術要求

（一）鮮活 原料的初步 加工

（二）常用 干能夠合理使用原料，最大限度地 提,

貨的水發

高凈料率

- 1

烹、 飪

（三）環境 衛1 .操作程序符合食品衛生和食用 要原 料 初

生清掃和 用具求

加 工

3

.常用干貨的水發方 法

的清洗

2

.工作中保持整潔

.家畜類原料各部位 名二、 烹

（一）一般 畜能夠對一般畜禽原料進行分割取 料

1

禽類原料 的分稱及品質特點

飪 原 料

割取料

…

切 配

（二）原料 基本形狀的 加工，如切 絲、片、丁、 條、段等

（三）配制 簡2

.分割取料的要求和 方1

.操作姿勢正確，符合要領

2

.合理運用刀法，整齊均勻

3

.統籌用料，物盡其用

4

.工作中保持清潔

主配料相宜

法

1

.刀具的使用保養

！

2 .刀法中的直刀法、平

刀法、斜刀法

冷熱菜的配菜知識

單菜肴

（四）拼擺 簡配料、布局合理

單冷菜

三、

菜 肴

制 作

（一）烹制 一1

.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢 自般菜肴

然

1 .常用烹調技法

2

.掛糊、上漿、勾芡的

方法及要求

2

.原料掛糊、上將夫妻勻適度

3

.菜肴芡汁使用得當

4

.菜肴基本味適中

（二）烹簡 單#

的湯菜

能夠烹制簡單湯菜

3 .調味的基本方法

簡單湯菜的烹制方法

2

、中級

職業功能 工作內容

。

技能要求

剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不 帶相關知識

動物性原料的骨方法

（一）雞、魚等 的肉

一、烹調

分割取料

原料的初 加（二）腌臘制品 原認真對待腕臘制品原料加工和干貨漲 發中工 料的加工

的每個環節，對不同原料、不同用 途使用（三）干貨原料 的不同方法，做到節約用料，物盡 其用

漲發

（一）各種原料 的刀功熟練，動作煙熟

成型及花刀的 運用

1

.腦臘制品原料初加 工方法

2

.干貨漲發中的堿 發、油發等方法

刀工美化技法要求

（二）配制本菜 系二、烹調

原料切配

的菜肴

（三）雕刻簡易 花點綴裝飾簡潔、明快、突出主題

形，對菜肴作 點綴裝飾.

（四）維護保養 廚能夠正確使用和保養廚房常用機具

房常用機具

（一）對原料進 行正確運用初步熟處理方法

初步熟處理

（二）烹制本菜 系1

.能準確、熟練地對原料掛糊上漿

風味菜肴

配菜的原則和營養膳 食知識

烹任美術知識

廚房常用機具的正確 使用及保養方法

烹任原料初步熟處理 的作用、要求等知識

1

.燃燒原理

2 .能恰當掌握火候

3

.調味準確，富有本菜系的特色

2

.傳熱介質基本原理

3

.調味的原則和要求

一般烹調用湯制作的 基本方法

三、菜肴 制（三）制作一般 的能夠制作一般的烹調用湯

作

烹調用湯

（四）一般冷菜 拼1 .冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等

均符合要求

盤

1 .冷菜的制作及拼擺 方法

2

.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當

2

.菜肴盛裝的原則及 方職業功能

一、烹調

原料初加

工

工作內容 技能要求

法

相關

知識

,

（一）整雞、整

鴨、整魚的出骨

整雞、整鴨、整魚出骨應下刀準確， 完整雞、

無破損，做到綜合利用原料，物 盡其用

鴨、

魚骨

骼結

構及

肌肉

分布

二、飪原

料 切配

三、菜肴

制作

（二）珍貴千貨 原能夠鑒別珍貴原料質量并選用

料的漲發

1 .珍

貴原

料知

（三）珍貴干貨 原能夠根據干貨原料的產地、質量等， 最大識及

限度地提高出成率 漲發

料的漲發

方法

}

2

.干

貨漲

發原

理

各種

茸泥

的作

要領

宴席

知識

烹飪

美術

知識

（一）制作各種 茸泥

|

茸泥制作精細，并根據不在需要準確

達到要求

（二）切配宴席 套冷菜造型完美，刀工精細

菜

（三）食品雕刻 與冷菜拼擺造型

'

食品雕刻及拼擺造型形象逼真

（一）烹制整套 宴1.菜肴的色、香、味、形符合質量要 求

席菜肴

1 .合

理烹

飪知

識

2 .少

數民

族的

風俗

和飲

食習

慣

制湯

的原

理的

原則

（

清湯、奶湯均達到質量標準

（二）制作高級 清湯、奶湯

4、技師

職業功能

。

- 1

工作內容

;

技能要求 相關知識

（一）使用新原

料、新工藝

1.使用新的原材 料，1 .中式各菜系知 識

運用新的加工 工藝創2

.中國烹飪簡史

新的菜肴

菜、 肴設計與創新'

（二）科學合理配

膳，營養保健

（三）推廣新菜肴

品種、做到口味多 樣和古籍知識

3 .中華飲食民俗

化

2.借鑒本地區以 外的菜系，不斷豐 富菜肴款式，且慢 到賓客好評

4 .營養配膳知識

5

、高級技師

職業功能

一、菜肴設 計與創新

工作內容

技能要求

（一）開發新原材料

和調味品

￥

*

）

二、

（一）宴席策劃

1

.參與策劃高檔

席，編制菜單

|

1 .宴席菜單編制 的原則

宴 席 策 劃 主 理

（二）主理高檔宴

席菜點的制作

2 .中式面點制作 工藝

2

.主理制作高檔 宴席菜點

3 .高檔宴席菜點 能在色、香、味、

形、營養、器血等

諸方面達到較高 的水平，滿足賓客 的合理需求

調配本部門人員，

完成常經營任務，

并調動全員的工 作熱情，嚴格遵守 崗位責任制

把好部門進貨質 量和菜品質量關， 能節約用料，降低 成本

安全操作，防止各

類故發生

1

.基本功訓練嚴

格、準確并有耐心

和責任心，同時根

據培訓目標和培 訓期限，組織實施 培訓

2 .指導工作隨時 隨地進行，并親自 示范，指出關鍵要

領，做到言傳身教

相關知識

繼承傳統，保持中國菜

特色并開拓創新

（一）人員管理

企業管理有關知 識

三、

廚 房

管 理

（二）物品管理

（三）安全操作管

理

四、

培 訓 指

導

（一）對初、中級

中式烹調師進行 培訓

（二）指導切、中

級中式烹調師的 日常工作

生產實習教學法

1.世界主要宗教和主要 國家、地區飲食文化 （二）改革創新

二、宴席策劃 主理

（一）獨立策劃宴

席，編制菜單

（二）烹制稀有珍貴

原料的菜肴

改革創新，使烹調菜肴

2.國外烹飪知識

工藝快捷簡便，營養科

學

1

.能主理各種形式、不

1 .宴席營養知識

同規模的餐飲活動

2 .中西飲食文化知識

3 .珍貴稀有原料方面的 知/

2 .根據宴席功能主理 制識

作富有特色的宴席

.公共關系學的有關知 識

1

.合理分布廚房各部 門1

2 .餐廳服務知識

人員

.消費心理管理知識

2

.保證經營利潤指標 的3

4

.飯店經營管理知識

完成

5

.計算機使用基本知識

。

三、 廚 房 管

理

%

（一）廚房人員分布

!

（二）參與全店經營

管理

（三）協調餐廳與廚

房的關系

.

3 .加強巡視，全面指導

各級中式烹調的工作

4 .能夠使用計算機查 詢相關信息，并進行廚 房管理

1

.能編寫對各級中式 烹1 .教育學方面的知識

調師進行培訓的培 訓大2 .心理學方面的知識

綱和教材

2 .指導各級中式烹調 師的日常工作

比（四）解決廚房中的

技術難題

四、 培 訓 指 標

;

對各級中式烹調師

進行培訓指導

四、、項目

$

重知技師

表

識

高級 技師

1理初級

論中級

高級

基本

》

1.職業道德

-

要求

10

10

20

20

20

15

15

15

25

30

10

10

15

30

35

相 關

（

知 識

2.基礎知識

1.烹飪原料知識

2.烹飪原料的初加工

-

3.烹飪原料切配

4.菜肴制作

5.菜肴設計與創新

6.宴席策劃主理

7.廚房管理

8.培訓與指導

合計

、

30

40

20

20

40

30

5

20

#

、

5

5

100 100

5

100

100 100 2、技能操作

項目

,

初級 中級 高級 技師

高級 技師

…

1.烹飪原料的初 加10

工

2.烹飪原料切配

10

30

60

5

25

70

工作要求

3.菜肴制作

30

60

4.菜肴設計與創 新

5.菜點制作

6.宴席策劃主理

7.廚房管理

8.培訓與指導

20

50

20

5

5

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合計

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