中式面點練習題(附答案)

2023年12月25日發(作者：學魔方)

中式面點練習題

第一部分 選擇題

1.點心是我國（ A ）體系的兩大組成部分之一。

A烹飪 B烹調 C食品 D飲食

2.中國點心早在（ C）多年前已出現，而小麥粉及面食技術早在戰國時期就出現，形成大約在商周時期。

A 2000 B 2500 C 3000 D 3500

3.廣式點心是指（ D ）地區的點心。

A珠江流域 B廣東 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海

4．以下屬于天然色素的是（ D ）。

A姜黃素、檸檬黃、莧菜紅 B辣椒紅素、甜菜紅素、檸檬黃

C辣椒紅素、甜菜紅素、莧菜紅 D辣椒紅素、甜菜紅素、姜黃素

5.要求筋度較大的皮類，面團揉制過程中埋粉時應采用（ A ）手法，在搓制時應采用（ A ）手法。

A攪和、陰陽 B抄拌、陰陽 C攪拌、摺疊 D抄拌、摺疊

6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。

A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm

7.餡料的味道要與皮的味道相協調,如果餡料起主導取味作用的,皮較厚,不帶味的,餡的味道應該( B )。

A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸

8.油的燃點是( D )℃。

A 150 B 200 C 250 D 300

9.人體能量的來源是食物中的( B )

A 糖類、脂肪、維生素 B 糖類、脂肪、蛋白質

C 糖類、脂肪、水 D 糖類、脂肪、礦物質

10.筵席點心要求（ D ）

A 大眾化 B 檔次高 C 藝術感強 D精小雅致

11.運用一般的烹調法烹制食物，食物所含營養素中的（ D ）最易流失

A糖類 B 脂肪 C蛋白質 D維生素

12.嶺南酥皮一般開（ B ）摺

A一個“四” B兩個“四” C三個“四” D四個“四”

13.（ B ）主要負責切配原料和負責拌制各式的生、熟餡料

A 案板崗 B 拌餡崗 C 副主管 D 熟龍崗

14.點心從業員認識自己工作的意義，熱愛本職工作，履行工作職責，是職業道德中（ A ）

A 敬業樂業,盡職盡責 B 講究質量,注重信譽

C 積極進取,鉆研業務 D 勤儉節約,反對浪費

15.屬于常用的原料處理設備有一組是( D )

A 磨粉機、磨漿機、和面機、饅頭成形機 B 攪拌機、和面機、切粉機、絞肉機

C 磨粉機、攪拌機、和面機、切粉機 D 磨粉機、磨漿機、和面機、絞肉機

16.蛋和面團都是以（ D ）為主要原料調制而成

A 雞蛋、糖、面粉 B 雞蛋、面粉、油 C 雞蛋、面粉、水 D 雞蛋、面粉

17.三種大米中，（ B ）硬度低，黏性大，漲性少，色乳白不透明，熟后有透明感

A 粳米 B糯米 C粘米 D燦米

18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）

A 弱 B強 C低 D適中

19.( B ) 主要用于制作冰肉和餡料

A五花肉 B肥肉 C上肉 D夾心肉

20.制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥，（ B ）疊，成酥皮

A兩次“三” B三個“四 C兩個“四” D三四四

21.廣東傳統點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成（ A ），用旺火蒸熟

A月牙形 B彎梳形 C欖核形 D雀籠形

22.蒸樣法驗堿，如成色黃說明堿（ C ）

A 小 B 過少 C 大 D 適中

23.京式點心主要分布在（ A ）的大部分地區

A黃河以北 B黃河流域 C北部內陸 D北京地區

24.糖是制作面點的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（ B ）和蜂蜜三大類

A 葡萄糖 B 飴糖 C 麥芽糖 D 果糖

25.由于具有良好地隔水性能, 在面團中加入( C )可以降低面筋的生成率和面團的黏著性

A動物性油脂 B糖 C油脂 D植物性油脂

26.面案又稱案板,可用( D )等材料制作

A木質、不銹鋼、水泥板 B鋼材、木質、鋁皮

C木質、石材、鐵皮 D木質、石材、不銹鋼

28.刀工是點心制作中（ D ）制作的基礎環節之一

A皮胚 B制皮 C成型 D餡料

29.刀面與砧板保持平行狀態的基本刀法稱為（ B ）

A直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法

30.刀面與砧板接觸面呈鈍角或銳角的基本刀法稱為（ C ）

A直刀法 B平刀法 C斜刀法 D混合刀法

31.用順一方向擦撻法拌出的餡料特點是（ A ）

A爽滑 B嫩滑 C爽脆 D軟滑

32.煎制的火候一般采用（ C ）相結合的方法

A 猛火與中火 B 中火與中小火 C 中火與小火 D猛火、中火與小火

33.糯米適用于制作（ D ）

A 干飯 B 熬粥 C 荷葉飯 D 八寶飯

34冷水面餃子，米粥，粽子是（ D ）而成

A 煎 B 蒸 C 炸 D 煮

35.油煎主要適用于（ A ）品種制作

Ａ蔥油餅、班戟 B油香餅、花卷 C蘿卜糕、油香餅 D叉燒酥、蔥油餅

36.利用不同加溫方法對點心成品加熱，主要會產生（ B ）兩種顏色

A紅色和黃色 B白色和金黃色 C白色和黃色 D白色和紅色

37.低筋面粉是由（ B ）白色小麥磨制而成的，蛋白質含量低

A硬質 B軟質 C面筋質濕重26% D面筋質濕重32%

38.使蛋糕更香甜綿軟可以適量加入（ A ）

A淡奶 B鹽 C面粉 D白糖

39.炸油條時的油一般應為（ C ）

A涼油 B溫油 C熱油 D滾油

40.食鹽對人體有極其重要的生理作用，能促進胃液的分泌（ A ）

A增進食欲 B增強體質 C增加鈣質 D增加體力

41.水是面點生產的( )原料,在面點生產中起( B )作用

A必須、必須 B重要、重要 C唯一、唯一 D緊缺、緊缺

42.在面點加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的（ C ）一道工序

A先頭 B中間 C最后 D規定

43.酵母在發酵中只能利用（ B ）

A雙糖 B單糖 C飴糖 D蔗糖

44.準備原料是筵席工作量最大，工作最細，準備工作（ A ）的一個重要環節

A最長 B細致 C較慢 D較快

45.上世紀三、四十年代，廣式點心的四大天王為：干蒸燒賣、蝦餃、（ D ）、蛋撻

A麻茸包 B奶皇包 C冰肉包 D叉燒包

46.色彩的種類有固有色，（ A ），色調，混合色四種

A補色 B顏色 C原色 D上色

47.半制品是指經過初步加工或熟處理，但還沒有（ C ）加工成制品的凈料

A高溫 B消毒 C完全 D腌制

48.凡大眾化菜點，毛利率應（ A ）一些

A低 B高 C貴 D平

49.預測是對客觀時間未來發展（ C ）進行的推測

A變化 B想法 C趨勢 D需求

50.中國人的傳統膳食是以（ D ）食物為主

A肉食類 B蔬果類 C大豆類 D谷物類

51.谷物類食物所提供的熱量約占膳食總熱量的( C )

A55% B65% C75% D85%

52.營養素按其功能可分為供給( B ),構成機體, 調節生理機能三類營養素

A養分 B熱能 C能力 D產能

53.根據( B )氨基酸可分為兩大類

A活動功能 B生活功能 C人體功能 D生理功能

54.糖是由碳、氫、氧3種元素組成，又稱（ B ）化合物

A活水 B碳水 C酸水 D堿水

55.脂肪的營養功能主要供給（ D ）

A養分 B酸質 C堿質 D熱能

56.鋅可以通過參加構成一種含鋅蛋白對味覺與（ B ）起促進作用

A視覺 B觸覺 C感覺 D食欲

57.在行業中形成互相幫助（ C ）取長補短，互相理解團結協作的團隊

A互相幫助 B取長補短 C互相學習 D互相理解

58.目前人們把點心分為（ A ）和北味兩大風味

A南味 B廣式 C京式 D北味

59.戰國時期，人們為了悼念（ B ）而制作了粽子并投入江中

A李白 B屈原 C曹操 D蘇東坡

60.我國面點的風味基本形成于（ B ）

A漢代 B明清時代 C宋元時代 D隋唐五代

61.廣式點心由三類點心嶺南民間小食、（ C ）、西式糕餌和蛋糕所構成

A順德小食 B蘇氏點心 C面食點心 D京式點心

63.點心部的出品，涉及到酒店的（ B ）及口碑

A成本 B利潤 C售價 D售率

64.直接從內往外將粉與原料慢慢混合充分接觸之后再全部混合叫（ A ）

A攪和法 B抄拌法 C全混合法 D抄拌攪和合用

65.在點心制作中的叉燒應選用（ A ）

A五花肉 B上肉 C肥肉 D半肥瘦肉

66.水含有的礦物質與微量元素是決定其酸堿性（ D ）

A堿性水 B弱堿性水 C酸性水 D弱酸性水

67.衛生學科有多種，但對點心從業人員來說最主要的是（ C ）衛生學

A營學 B美學 C食品 D食品質量

68.面種面團根據面種在面團中的主輔料一般可分為（ B ）兩種

A干酵母面團和鮮酵母面團 B老酵母面團和嫰酵面團

C發面團和發酵面團 D發酵面團和膨松面團

69.嶺南酥皮在包制時水皮包油心，開酥疊（ B ）三層

A三次 B二次 C四次 D五次

70.搓制軟質面包皮時，皮胚具有一定筋度，有較大的起發性和拉力，和粉用（ B

A抄拌折疊 B攪和陰陽 C抄拌陰陽 D攪和招疊

71.擠捏成形法中要注意擠捏手法要靈活，采取適當的擠捏（ B ），用力均勻

A高度 B角度 C力度 D手法

72.面點設備確認安全、清潔、無故障處于完好的（ B ），才能正常使用

A工作狀況 B工作狀態 C工作態度 D工作環境

73.( A )是人們對點心的第一印象, 誘人的色澤能提高顧客的購買欲望

A色 B香 C形 D味

）法

74.煎炸崗的成品要色澤鮮艷( A )色, 形狀美觀

A金黃 B深色 C淺色 D色白黃

75.質好牛肉( C )肉質結實有光澤

A色深紅 B啞色 C色澤鮮 D發紅白色

76.點心宴的產生對( D )點心的發展有著重要的影響

A京式 B蘇氏 C港式 D廣式

77.婚禮主題一般采用多層蛋糕來表現華貴的( C )

A氣氛 B氣象 C氣派 D氣場

78.色彩的三原色是指: 紅、黃、（ D ）

A綠 B白 C黑 D藍

79.桃酥的風味特點是色澤金黃（ A ）

A酥脆香甜 B外焦里嫩 C外酥里硬 D外脆里軟

80.煮主要通過（ B ）傳導熱量使生坯成熟

A冷水 B沸水 C溫水 D熱水

82.笑口棗的油膽一般用（ D ）油

A豬油 B牛油 C麻油 D生油

83.甘露酥的外形一般是（ D ）型

A圓扁 B圓球 C半圓 D山

84.年糕是用（ B ）粉制作

A面 B糯米 C生 D粘米

85.饅頭的起發是屬于（ A ）疏松方法

A微生物發酵 B物理 C化學 D不

86.倫教糕屬于（ A ）疏松方法、

A微生物發酵 B物理發酵 C化學發酵 D微生物和化學發酵

87.煮水餃時采用（ B ）煮法

A加蓋煮熟 B點水煮熟 C不加蓋 D不點水

88.推拉切用來切（ B ）而不能一刀切斷的原料的刀法

A 帶骨 B有韌性 C無韌性 D軟性

89.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的規格是（ A ）

A 1.2CM2

B 1.5 CM2 C1.6 CM2

D1.8 CM2

90.切片機工作時( C )產品厚度要求切片

A不規則 B規則 C根據 D要求

91.磨盤是( C )的工作部件

A絞肉機 B和面機 C磨粉機 D切肉機

92.( B )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團

A冷水面團 B水調面團 C漁水面團 D焊面團

93.薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度( B )

A稀 B稠 C相同 D更易掌握

94.打魚膠時不可加入過多的( C ), 否則不爽口

A油 B醬油 C水 D鹽

95.紅綾酥是屬于( B )酥

A明 B暗 C松 D拿

96.炸油條時的油溫一般應為( B )

A100℃ B180℃ C220℃ D280℃

98.（ A ）主要是負責蒸崗工作的人員，掌握所管理爐灶的性能及各種點心的火候，要求的各種包點、糕點和各種半制品，協助案板蒸制的茶點餡料

A熟籠崗 B煎炸崗 C辦餡崗 D腸粉崗

99.（ C ）是原料經刀工處理，烹制成熟后，再用作餡心

A生咸餡 B咸餡 C熟咸餡 D菜餡

100皮蛋酥的外形一般是（ D ）型

A圓扁 B圓球 C半圓 D橢圓

熟練地蒸出符合

101.油脂老化是指油脂因（ D ）的影響，發生熱聚合，熱分解和熱氧化的變化，從而使油脂粘度增稠，發熱點下降，色澤變暗，起泡性增強的物理、化學變化過程

A時間長 B時間短

C低溫 D高溫

102.煮東西時（ B ）

A水量占鍋的一半 B水量一般比生坯多出數倍

C水面要滾騰 D水面平靜

103.漲發香菇最好用（ C ）浸泡

A熱水 B沸水 C冷水 D溫水

104.搓是根據品種的不同要求將面坯用雙手來回搓擦成（ B ）的過程

A條狀 B規定形狀 C圓形 D餅形

105.下列選項中蛋白質最好的食物來源是（ B ）

A花生 B魚類 C海帶 D蘑菇

106.工作時不準男女廚師（ B ）

A戴帽子 B戴戒指 C戴手套 D戴套袖

107.（ D ）是人體通過攝取、消化、吸收和利用食物與養料的全過程

A飲食 B消化 C新陳代謝 D營養

108.脂肪是由一個甘油分子和三個（ B ）分子是構成酯類分子

A氨基酸 B脂肪酸 C飽和脂肪酸 D不飽和脂肪酸

109.淀粉屬于糖類中的（ D ）

A單糖 B雙糖 C三糖 D多糖

110.一料一檔的凈料計算公式是（ A ）

A凈料成本=毛料總值/凈料重量 B凈料成本=凈料重量/毛料總值

C凈料成本=(毛料總值-副料總值)/凈料重量 D凈料成本=凈料總值/毛料重量

111.影響出材率的因素主要有( B )兩大因素

A原料的質量與加工技術 B原料的規格質量及原料的處理技術

C原料的檔次及原料的處理技術 D原料的成本與原料的處理技術

112.制作湯圓品種用( D )粉

A粘米 B澄面 C面 D糯米

113.因為制作時加入油, 炕制丹麥牛角包時加溫時間( A ), 否則不脆。

A長 B短 C不變 D視氣候而定

114.四季點心是以( C )的蔬菜和禽畜為主料, 并配以各種輔料所制成的點心。

A本地 B反季節性 C季節性 D外地

115.熟餡中有一類的餡料的特點是滑, 這是主要采用( B )方法進行加熱處理制作的餡料的特點。

A炒 B蒸 C鏟制 D煮

117.為了使蛋糕的質更松軟, 所以要烤至( C )

A半生熟 B九成熟 C僅熟 D吊至熟透

118.( A )是廣東人習慣的叫法, 而北方人通常稱之為面食

A點心 B面點 C小吃 D主食

119.( D )拌餡崗的操作人員要具備的技能之一

A搓制各式皮類 B包制各式點心 C蒸制點心 D熟練的刀工

120.因蛋黃具有特殊的香味, ( C )在面點制作中主要使用其蛋黃

A雞蛋 B鴨蛋 C咸蛋 D冰蛋

121.質好的瘦肉呈( A ), 有光澤

A淺紅色 B深紅色 C桃紅色 D紫紅色

122.血液中的( D )是由蛋白質構成的

A養分 B鐵質 C紅血球 D抗體

124.拌餡崗的主要工作是負責（ D ）

A熟制各種包點 B正確操作各種加溫爐灶

C鑒別成品的生熟程度 D點心餡料的制作

125.煎炸崗主要負責將點心經（ D ）加溫至熟

A煎、烙 B炸、烙 C煎、蒸 D煎、炸

126.紀律作為一種行為規則，它是以服從為前提的，因而具有（ A ）和約束性

A強制性 B自覺性 C自律性 D束縛性

127.( B )是社會主義職業道德的最根本原則

A為社會服務 B為人民服務 C為國家服務 D為黨服務

128.最適宜酵母菌繁殖的溫度為( B )

A20℃~30℃ B28℃~32℃ C35℃~38℃ D20℃以下

129.根據制作方法不同,食醋一般分為( A )兩類

A發酵醋和合成醋 B原米醋天然醋 C發酵醋和調兌醋 D天然醋和合成醋

130.面團在發酵中體積增大, 這是因為發酵過程中產生( C ), 使其體積膨大, 結構疏松

A乙醇 B一氧化碳 C二氧化碳 D醇類

131.我國人民的傳統膳食是以( C )食物為主

A蔬菜類 B肉類 C谷物類 D植物類

132.面點的疏松中的微生物發酵疏松是利用( B )在糖類作為養料的情況下, 發酵繁殖而使面點制品疏松的方法

A細菌 B酵母菌 C微生物 D霉菌

133.微生物發酵疏松是利用酵母菌在繁殖過程中能在面團里放出大量的( C )氣體,使面團疏松, 形成疏松多孔的結構

A氧氣 B氮氣 C二氧化碳 D一氧化碳

134.加溫是在( B )的基礎上,通過加熱使其成為熟食品的過程

A生料 B半成品 C成品 D凈料

135.芋角以芋頭、（ B ）、豬油等為原料制作

A面粉 B澄面 C生粉 D米粉

136.煮擂沙湯丸時水要保持（ A ）狀態

A微沸 B沸騰 C大滾 D翻滾

137.丹麥牛角包烤制后出現制品難熟，身瀉，口感不好是因為（ C ）造成的

A面包皮包入的油過少 B面包皮過硬

C面包皮包入的油過多 D面包皮過軟

138.（ D ）的規模大, 形式典雅、氣氛隆重

A筵席 B宴席 C酒會 D宴會

139.筵席是由一整套按規格、目的要求、（ B ）和質量標準設定的菜點組合及進餐禮儀組成的餐飲形式

A飲食習慣 B風俗習慣

C飲食習俗 D地方習慣

140.作為主食，主食點心以（ D ）為主

A糧食類 B米制品

C植物原料 D面點

141. 烹飪美學具有（ A ）性

A實用性和綜合性 B觀賞性和實用性

C可食性和應用性 D藝術性和綜合性

142. 制作餃子皮面團應用（ B ）左右的溫水調和而成

A15℃ B50℃

C100℃ D35℃

143.用酥棍將面皮的中段，（ D ）用力將皮壓薄的手法就是開皮

A從上向下 B從內往外

C上下來回 D從外往內

144.餡料分為（ D ）幾種

A咸餡、生餡、熟餡 B甜餡、生餡

C咸餡、熟餡 D生餡、熟餡、甜餡

145.加溫方法的不同，餡料的味道也要調整，（ B ）的品種味道不宜過濃

A蒸、煮 B煎、炸

C炸、蒸 D煎、煮

146.油炸的食品，油溫的高低是決定面點（ A ）的重要因素

A形態、色澤 B形態、光澤

C規格、顏色 D口感、顏色

147.酥棍一般按（ A ）分大、中、小三種，適用于搟制厚薄均勻的皮坯

A長短和粗細 B形狀和大小

C用途和形狀、 D長短和形狀

148.采用炒法制作的餡料，其特點是（ D ）

A滑 B嫩

C香滑 D香

149.蒸蘿卜糕需（ D ）分鐘

A 30 B 40

C 50 D 60

150.蘿卜糕是屬于（ D ）季點心

A春 B夏

C秋 D冬

151.油炸的點心品種出現含油、色淺、光澤差，起發程度不好，是因為（ A ）引起的

A低油溫炸制 B新鮮油炸制

C高油溫炸制 D舊油炸制

153.成本核算是對生產經營中產生的（ D ），按照一定的對象和標準進行核算

A成本費用 B經營費用

C原材料費用 D各種費用

154.凈料率與成本的關系是，凈料率（ A ），成本就（ A ）

A越高、越低 B越低、越高

C變化、不變 D越高、越高

155.烤制時爐溫保持在（ D ）左右

A 150℃~250℃ B180℃~250℃

C190℃~250℃ D200℃~250℃

156.制作戚風蛋糕用攪拌機攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用（ B ）打拌

A高速 B中速

C中慢速 D慢速

157.面筋形成一定形狀或經壓縮后不能恢復其固有狀態的隨意性質是面筋( D )

A延伸性 B韌性

C彈性 D可塑性

158.用機器和面時, 要注意攪拌過程中面團的溫度, 以不超過( C )為宜

A20℃ B30℃

C35℃ D40℃

159.根據刀面與砧板接觸的( C )來劃分, 刀法分為三種

A面積 B大小

C角度 D方向

160.餡料按口味劃分可分為( A )兩大類

A咸餡、甜餡 B生餡、熟餡

C咸餡、生餡 D甜餡、熟餡

161（ C ）負責搓制各式中西皮類、制作及包制各式茶點

A主管 B副主管

C案板崗 D點心部

163.點心從業員要敬業樂業，（ D ）并不是敬業樂業所要求的。

A樹立職業理想 B干一行，愛一行

C不斷學習，努力提高自己的職業技能 D一職定終身，不改行

164.（ A ）是總稱，常溫下呈液態的稱為油，呈固態的或半固態的稱為脂

A油脂 B脂類

C脂肪 D脂肪酸

165.在面點制作中使用的蛋品以（ A ）為主，因其凝膠性強，起發力大，味道鮮美

A雞蛋 B鴨蛋

C鵝蛋 D鵪鶉蛋

166.面點的機械化生產可以極大提高面點的（ A ）

A生產效率和產品質量 B生產水平和品種變化

C品種數量和生產效率 D生產水平和產品質量

169.（ C ）是對帶骨及質地堅硬性原料采取的另一種直刀法

A跳刀 B推拉刀

C劈、斬 D直切

171.采用（ B ）拌制的餡料，拌好后最好冰凍一段時間才上碟進行加溫，使其入味好，口感好

A順一方向擦撻法 B全撈法

C攪拌法 D半撈半拌法

172.為保持煮鍋內的水量多而清，煮鍋的水量應比制品量多（ C ）倍以上

A 2 B 5

C 10 D 15

173.膳食纖維屬于糖類中的（ D ）

A單糖 B雙糖

C三糖 D多糖

174.（ A ）是構成蛋白質的基本單位

A氨基酸 B脂肪酸

C膠原性蛋白 D必需氨基酸

175.（ B ）是以季節性的蔬菜和禽畜為主料，并配以各種輔料所制成的點心

A星期點心 B四季點心

C主食點心 D席上點心

176.植物性食物腐敗變質，多是自身（ D ）的作用

A營養物質 B蛋白質

C水分 D酶

177.食品污染按其性質可概括生物性污染、（ A ）、放射性污染

A化學性污染 B微生物性污染

C人為性污染 D錯失性污染

178.（ C ）就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面飯等主食

A星期點心 B四季點心

C主食點心 D席上點心

179.主食點心的規格分量要比席上點心（ C ）

A小 B一樣

C大 D精致

180.蒸馬蹄糕應采用（ B ）火

A旺火 B中上

C中 D中慢

181.炸制食品時（ D ），會出現成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡

A 時間過長 B時間過短

C油溫過高 D油溫過低

182.（ A ）崗的操作人員要能炸制各式茶點，炒制茶點所需的餡料

A 煎炸崗 B熟籠崗

C拌餡崗 D案板崗

183.以下一組中屬于復合膨松劑的是（ D ）

A 碳酸氫鈉、發酵粉 B碳酸氫銨、碳酸氫鈉

C發酵粉、食粉 D發酵粉、礬堿鹽膨松劑

184.酵母的繁殖離不開（ C ），所以面團的軟硬會影響酵母發酵的速度

A面粉 B糖

C水 D面筋

185.搟筒常被稱為通槌，由槌體和手柄組成，按( C )分為平搟筒、圓搟筒和刺搟筒三

A大小 B重量

C用途 D材料

186.面點中將點心制作成一定的規格和圖案時經常用到模具，從材質分有（ C ）兩大類

A活動模和固定模 B銅皮模和木模

C金屬模和非金屬模 D不銹鋼模和木模具

187.面點生產工藝中，（ D ）是一個關鍵的工序,直接影響到面點的質地、色澤、香味和營養成分等

A成形 B制餡

C和面 D熟制

188.采用機器搓制面團時，要控制好攪拌時的轉速，一般開始可用（ D ）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成時應以（ D ）速攪拌為宜

A中、中 B中、高

C慢、中 D中、慢

190.點心的成型（ B ）是常用的一種手法，在操作時要在注意不宜旋轉過多，會出現皮不均勻，面皮過薄，易露餡

A圓球形包法 B滾圓

C帶花紋包法 D擠捏成形法

191.直切法用來切一些（ A ）物料，一刀將原料切斷的一種方法

A無骨無韌性 B不帶骨

C軟性 D無骨有韌性

193.賈思勰在《齊民要術》詳細記載了白餅、燒餅、（ A ）、春餅、煎餅等多個品種

A餛飩 B燒賣

C薩其馬 D包子

194.一個合格的點心師的首要條件就是具備良好的（ D ）

A文化素質 B全面技術

C思想品質 D職業道德

195.雞蛋的（ D ）中的脂肪含有磷脂，是一種天然的理想乳化劑

A蛋白 B淺色蛋黃

C深色蛋黃 D蛋黃

196.蓮子是制作蓮蓉餡的主要原料，以產于洞庭湖附近各地的（ D ）質量較好，身長料大，粉紅色

A建蓮 B湖蓮

C去芯白蓮 D湘蓮

197.（ D ）果皮厚而香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作用

A柑橘 B柚子

C橙 D檸檬

199.使用（ D ）前一定要檢查鎖緊螺母是否擰緊，刀保持刀口鋒利，否則會影響效率，易出事故

A均質機 B高速攪拌機

C磨粉機 D絞肉機

200.直接用150℃，以下的涼水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面團稱為（ B ）

A水調面團 B冷水面團

C溫水面團 D濕面團

201.以食油和面粉為主要原料調制而成的面團稱為油酥面團，按使用（ D ）不同，又分為三種。

A面粉種類 B面粉的用量

C食油的種類 D食油的用量

203.在面點加工制作的過程中，加溫制熟是制作過程中的最后一道工序。并直接影響面點的（ A ）等。

A形態、味道、色澤、起發 B大小、風味、顏色、起發

C形態、味道、光澤、起發 D大小、味道、色澤、起發

204.冬季炸制食品時，要避免使用（ B ）油，防止成品冷卻后光澤變差。

A植物油 B動物油

C花生油 D調和油

205.七成熱油一般指油溫在（ C ）℃以上。

A150 B180

C210 D240

206.面粉中含量最高的成分是（ A ）

A糖類 B脂肪

C蛋白質 D水

208.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（ A ）的主要來源。

A食物纖維 B淀粉

C蔗糖 D糖原

209.脂肪是由脂肪酸和甘油所組成，是由一個甘油分子和（ C ）脂肪酸分子組成的酯。

A一個 B二個

C三個 D四個

210.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（ A ）是食物纖維的主要來源。

A蔬果類 B家禽類

C家畜類 D海產類

211.（ D ）是點心制作技術的高速發展期。

A唐代 B宋代

C明代 D清代

212．馬蹄粉粉質呈大小不等的菱形，色赤白（ A ）。

A吸水力強 B吸水力差

C黏性好 D有筋韌性

213.糯米粉加熱糊化成熟后的特點是（ C ），組織密度大，越熟越黏。

A強性大 B筋度大

C黏性大 D爽口

214.加入適量的純堿，能增強面團的彈性和延伸性，吃時（ D ）。

A軟滑 B松脆

C甘香 D爽口

215．食鹽是酵母生長繁殖的（ A ）之一。

A營養素 B維生素

C發酵素 D生長素

216.面醬又稱甜醬，是以（ D ）為主要原料。

A糯米粉 B粘米粉

C潮州粉 D面粉

217.筵席又可稱為宴會、酒會、（ B ）、宴席等，它們在一般意義上是相同的。

A聚會 B酒席

C茶宴 D點心宴

218.自然界的色彩是從（ D ）中來的。

A樹木 B水源

C音源 Ｄ光源

219.成本核算是企業經濟核算的重要組成部分，其（ A ）有兩方面。

A任務 B項目

C目錄 D事務

220．（ C ）核算在飲食服務工作中發揮了重要的作用。

A現金 B賬目

C成本 D預支

221.沒有經過加工處理的原料稱為（ C ）

A廢料 Ｂ材料

Ｃ毛料 Ｄ足料

222.凈料是組成單位產品的（ C ）原料

A控制 B食物

C直接 D必須

223.生料是指經過清洗、宰殺、拆卸等加工處理而（ B ）經過半制成熟的各種原料凈料。

A已經 B沒有

C準備 D考慮

224.熟品是指制成品（ A ）或冷盤制品。

A鹵味品 B酥食

C冷凍品 D刺身

225.切配是（ D ）主配料成本的重要環節。

A關系 B了解

C解決 D決定

226.在配菜時，任何產品任何原料都應該按照規定逐一（ C ）

A過手 B檢查

Ｃ過稱 Ｄ篩選

227.市場營銷的目的是滿足消費者的各種（ A ）

A需要 B追求

C消費 D理想

228.市場營銷的（ D ）是產品的交易。

A要點 B計劃

C將來 D中心

229.糖脂是（ A ）組織的重要成分。

A神經 B肌肉

C腦部 D脂肪

230.缺乏維生素A會影響視紫紅質的合成，引起（ D ）

A青光眼 Ｂ夜盲癥

Ｃ白內障 Ｄ紅眼病

231.作為點心工作者必須把（ B ）放在第一位。

A客人要求 B成品質量

Ｃ制作流程 Ｄ盡善盡美

232.蘇式點心有多種風味，以油酥面團為主的油酥有（ A ）多種。

A80 B100

C120 D180

233.保存實用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是（ C ）。

A茭白 B萵筍

C竹筍 D蘆筍

234.制作軟質面包的面粉選用（ C ）面粉。

A低筋 B中筋

C高筋 D蛋糕面粉

235.在面粉制作和面粉儲存中起較大作用的是（ A ）和蛋白酶兩種。

A淀粉酶 B脂酶

C脂肪氧化酶 D A淀粉酶

237.搓制合桃酥皮屬（ A ）皮類。

A無筋 B有筋

C半筋 D高筋

238.澄面是（ A ）經水洗除去面筋后的沉淀粉質曬干后研磨而成的。

A面團 B大米粉

C糯米粉 D秈米粉

239.餡料是體現點心口味的主要材料，餡料的質量（ B ）影響點心的質量。

A間接 B直接

Ｃ間接與直接 Ｄ不

240．蒸制化學馬拉糕應用（ A ）。

A旺火 Ｂ中旺火

C中火 D中慢火

241.面點設備根據生產工藝特點分為，成形設備、( A )加熱與熟制設備和包裝設備四大類別。

A原料處理設備 B公物處理設備

C污物處理設備 Ｄ衛生處理設備

242．用于制作蝦餃的蝦應選用（ A ）。

A新鮮有彈性 B色清只大

Ｃ個頭均勻殼薄 Ｄ肥碩色清

243.糖使制品具有甜味，提高營養價值，被人體（ C ）。

A不吸收 B較慢吸收

C快速吸收 D不易吸收

244.面米制品中使用雞蛋為主使成品色澤鮮、（ A ）、味道鮮美。

A起發度好 B起發度一般

C起發度很大 D起發度差

245.自然色的色彩是從（ D ）中來的。

A樹木 B水源

C音源 D光源

246.（ D ）又稱點心宴或點心餐，是將點心用筵席菜的規范和方式加以組合上席。

A星期美點 B單未

C主食點心 D筵席點心

247.五仁是指：欖仁、桃仁（核桃仁）、杏仁、瓜仁和（ B ）。

A花生仁 Ｂ麻仁

Ｃ松子 Ｄ豆仁

249.面點造型的原料要求：色澤美，質地美，（ D ）。

A原料高檔 Ｂ色澤鮮艷

C口感好 D形態美

250.炒，是利用鍋面的金屬，將熱量（ A ）給材料。

A傳遞 B對流

C輻射 Ｄ三種方式結合

251.維生素A對熱、酸、堿（ C ）。

A不穩定 B氧化

C穩定 D不氧化

253.桃酥和面用折疊方法不能用力（ C ）。

A抄拌 B攪和

C揉搓 D調和

254．蛋糕的起發是利用了雞蛋的（ C ）

A碳氣 B空氣

C膠粘性 D乳化性

255.包制時，將餡心放在皮中間，收口時（ B ）。

A用力要輕 B要用力均勻

C不要太緊 D用力要重

256.（ A ）是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。

A烙 B煎

Ｃ煮 Ｄ蒸

257.餐飲行業作為一個特殊的行業，它是直接關系著人們（ C ）的大問題。

A口感問題 B消化系統

C身體健康 Ｄ飲食問題

258.（ D ）代，是點心的制作技術較為興旺的發展時期。

A唐 Ｂ宋

Ｃ明 Ｄ清

259.烤制含糖類較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，（ B ）。

A爐溫可高一些 B爐溫可低一些

C烤時間可短一些 D可長時間烤

261.在成品“荷花酥”表面，撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于（ A ）裝飾方法。

A點綴式 B整齊式

C隨意式 D圖案式

262.水調面團因水溫不同，一般分為（ C ）、熱水面團、溫水面團。

A膨松面坯 B層酥面坯

C冷水面坯 Ｄ米粉面坯

263.化學膨松面坯瀉油的原因是（ C ）。

A沒醒面 Ｂ放置時間太長

Ｃ和面時搓揉過度 Ｄ膨松劑過量

264.廣東點心的特點：品種豐富款式多樣。（ A ）餡心多種多樣，口味清淡、偏甜。

A季節性強 B原料多變

C型格多變 D口味多變

265.化學膨松面坯中，小蘇打的用量一般為（ A ）。

A1%~2% B2%~4%

C4%~6% D6%~8%

266.小饅頭用旺火蒸（ A ）分鐘即可。

A10分鐘 B15分鐘

C20分鐘 D5分鐘

267.食物中的有毒、有害物質對人體的危害包括：化學性危害、（ A ）、物理性危害。

A生物性危害 B農藥性危害

C昆蟲性危害 D病毒性危害

268.衛生“五四”制“四過關”是指（ A ）。

Ａ一洗、二刷、三沖、四消毒 B一刷、二洗、三沖、四消毒

C一洗、二沖、三刷、四消毒 D一刷、二沖、三洗、四消毒

269.銷售毛利率是（ D ）的比率。

A原料成本與銷售價格 B銷售價格與原料成本

C毛利額與原料成本 D毛利額與銷售價格

270.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出控凈水，上磨磨成細粉，用這種方法磨成的粉料是（ D ）

A水磨粉 B干磨粉

C手工磨粉 D濕磨粉

271粳米適合用于制做（ D ）

A八寶飯 B糯米雞

C糯米卷 D干飯

272.小米粽子的質量標準是（ A ）。

A粘、香、軟 B不粘、香、軟

C粘、香、硬 D不粘、香、硬

273．炸制廣州油條，要用（ A ）油溫下鍋。

A180℃ B150℃

C200℃ D160℃

274.因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經（ B ）處理后才進行烹制。

A漂洗及蒸制 B水煮及清水漂洗

C油炸后漂洗 D燜煮后漂洗

276.糖是產生熱能的營養素使人體保持（ D ）

A體力 B體形

C體魄 D體溫

278.長期進食（ B ）食物可造成營養不良、肝臟腎臟腫大，影響平均壽命。

A高鹽 B高糖

C高脂 D高纖維

281.工藝點心是（ A ）、面塑點心、糖塑、油雕和創意蛋糕的統稱。

A象形點心 B現代點心

C民間點心 D傳統點心

282.職業道德是靠（ B ）來判斷一個人的道德品質的。

A法律、法規 B社會輿論、內心的信念和傳統習慣

C執法機關、黨政行政部門 D報紙評論、群眾的意見和領導的評價

283.點心從業務員要敬業樂業，（ D ）是敬業樂業所要求的。

A一職定終身，不改行 B不隨便轉換單位

C任何時候都把企業的利益放在首位 D樹立職業理想

286.酒石酸鉀鹽即（ A ），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業中又稱為蛋白穩定劑。

A塔塔粉 B發酵粉

C面包改良劑 D蛋糕油

287.筵席是指由一套按( D )、目的要求、風俗習慣和質量標準設定的菜點組合及進餐禮儀組成的餐飲形式。

A檔次 B規模 C規格 D價格

288.軟質面包成品表面過硬是因為（ D ）

A奶粉太小 B雞蛋太多 C牛油多 D烤過火

289.面粉中最高的化學成分是（ A ）

A糖類 B脂肪 C蛋白質 D水

290.目前，人們把點心分為南味和北味兩大風味， 具體分為（ B ）三種流派

A廣式、蘇式和川式 B廣式、京式和蘇式

C廣式、魯式和蘇式 D廣式、川式和京式

292.韭菜具有其特有的清香辛辣味，質地脆嫩，以（ A ）季的品質最好

A春 B夏 C秋 D冬

293絲是點心餡料常用到的一種原料形式，絲有三種規格，粗絲的規格是（ D ）

A2*0.1*0.1（cm） B5*0.25*0.25（cm）

C6*0.25*0..25（cm） D6*0.35*0.35（cm）

294.炸的主要熱傳遞方式是( B )

A傳導 B對流 C輻射 D傳導和對流

295.用于制作點心餡料的牛、羊肉一般宜選用（ D ）

A瘦肉部分 B肥嫩的肉 C結締組織多的部分 D肥嫩而無筋絡的肉

296.我國點心擁有悠久歷史，早在（ C ）多年前已出現

A 1000 B 2000 C 3000 D 4000

298.廣式香腸具有色澤（ B ），紅白鮮明，香甜適中，皮薄肉嫩的特色

A紅潤 B油潤 C滋潤 D香潤

299.切筍絲可用（ B）方法進行加工

A平刀法 B跳刀 C劈 D斬

300.面點的制作中刀工技術不僅決定原料最后的形狀，特別是對（ D ）的色、香、味、形及衛生等都有重要影響

A皮胚 B成品 C造型 D餡料

301.點心的（ C ）是吸引顧客購買欲望的主要因素

A面皮種類 B餡料 C規格 D色澤

302.排骨燒賣熟度的鑒別是（ D ）

A有汁 B離碟 C肉離骨 D三項都要具備

303.煎的主要熱傳遞方式是（ D ）

A傳導 B對流 C輻射 D傳導和對流

304.將切好的主料加鹽先拌后撻，使肉產生膠黏性后再投入副料及其他調輔料的拌餡法稱為（ C）

A順一方向擦撻法 B全撈法 C攪拌法 D半撈半拌法

305.將預處理好的原料按產品的形狀、尺寸、質量、大小等工藝要求進行成形設備的是（ B ）

A和面設備 B成形設備 C壓皮設備 D制餡設備

306.蛋糕制作中使用（ B）可以縮短打發時間，增大蛋糕體積，防止淀粉老化

A發酵粉 B蛋糕油 C酵母 D油脂

307.對熱不穩定，在空氣中容易風化，有較強的氨臭味的是（C ）

A食粉 B碳酸鈉 C碳酸氫銨 D碳酸氫鈉

308中式點心因地域、原料選擇、口味制作技藝方面的不同分為（ B ）種流派

A二 B三 C四 D五

309.原料的刀工處理中分為（ C ）兩個方面

A粗料處理和精料處理 B初步處理和最后處理

C粗料加工和細料加工 D初加工和精加工

310.將面團或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、開皮、拍皮、打皮、（ C ）等

A開酥 B摺疊 C開大酥、開小酥 D抄拌、攪和

311.老酵面團和嫩酵面團相比，老酵面團的膨脹力（ A ），嫰酵面團的膨脹力（ A）

A較大、略小 B略小、較大 C很大、很小 D很小、很大

312.磨漿時出現磨漿機“燒漿”現象，可能是由于（ C）引起的

A加水過多 B磨盤間隙距離過大 C加水過少 D清洗不干凈

313.酒會是具有（ D ）特色的一種聚餐形式

A中國 B東方 C東南亞 D西方

314.成品咸水角的表面要起均勻的（ D ）

A泡 B大泡 C氣泡 D珍珠泡

315.加溫至熟是制作過程中的（ D ）工序

A第一道 B第二道 C第三道 D最后一道

316.發面皮有大酵發面皮和小酵發面皮，（ D）屬于大酵發面皮

A饅頭 B生肉包 C酥皮蓮蓉包 D耗油叉燒包

317.用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的（ B）

A純滑度 B面筋的生成 C軟硬度 D可塑性

318.要掌握在不同季節選用不同的材料的技巧，推出不同的點心品種，技術全面是（C ）崗操作人員的必須具備的技能

A主管 B副主管 C案板崗 D點心部

319.安蝦即小蝦干，又名（ C ），是制作廣東點心安蝦咸水角餡料的主要材料

A蝦皮 B蝦干 C蝦米 D海米

320.呈小顆粒狀，淡褐色，不易酸敗，發酵力強，是（ D ）的特點，其貯藏期可達2年多

A鮮酵母 B液體鮮酵母 C活性干酵母 D高活性干酵母

321.蛋糕漿呈糊狀，一般用（ B ）。

A手工搓制 B機器搓制 C摺疊手法搓制 D陰陽手法搓制

322.炸制食品時，掌握（ D）是決定面點質量的關鍵。

A火力大小 B火候 C加溫時間 D油溫

323.批量制作的單一點心成本的計算方法為（ B）

A先分后總 B先總后分 C以存計耗 D倒求成本

324.為避免食用四季豆中毒，在烹調四季豆時要（ D）。

A烹酒 B煮至熟透 C加糖 D泡油

325.味精在加熱至（ D ）℃時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。

A90 B100 C110 D120

326.規模較小，形式較隨便的餐飲活動，如壽宴、彌月酒等稱為（ A ）。

A筵席 B宴席 C酒會 D宴會

327.（ C ）含龍葵堿很高，食用容易中毒。

A馬鈴薯 B四季豆 C發芽的馬鈴薯 D未煮熟的四季豆

328.宴會服務與接待零點客人的服務有區別，以下（ D ）屬于宴會特點之一。

A為客人提供餐飲服務時間不一致 B菜點、服務會根據客人的需求而有所不同

C會場不需特別布置 D基本服務項目根據主辦者的預定要求確定

329.烙的主要熱傳遞方式是（ A）。

A傳導 B對流 C輻射 D三種傳遞方式都有

330.成熟技藝包括：煮、（ A ）、烤、烙、炒等方法。

A蒸、炸、煎 B焗、蒸、煎

C蒸、焗、炸 D蒸、滾、炸

331.（ C ）是從業人員在從事職業活動中必須遵守的行為規范。

A法律制度 B規章制度 C職業道德 D勞動紀律

332.在面點制品中具有促進發酵、調味盒利于上色的調味品是（ B ）

A醬油 B白砂糖 C蜂蜜 D鹽

333.由于原料的形狀大，在拌餡調味時調味品不易滲透，將原料進行刀工處理的可達到( A )的目的。

A便于烹調 B便于入味 C整齊美觀 D色澤均勻

334.刀法的種類很多，根據刀面與砧板接觸的角度劃分，可分為（ B ）三種。

A直刀法、平刀法、斜刀法 B直刀法、企刀法、斜刀法

C直刀法、推拉切法、平刀法 D推拉切法、平刀法、斜刀法

335.面團中的筋力強，能較好地保持面包的膨脹度和柔軟性，用硬質小麥磨制而成的面粉是（A）面粉。

A高筋 B中筋 C低筋 D專用

336.餡料按（ A ）可劃分為生餡、熟餡、甜餡三大類。

A加工方法 B口味 C原料不同 D點心品種不同

337.大米一般從外觀、（ D ）、氣味等方面來鑒別其質量的優劣。

A透明度 B光澤 C光亮度 D顏色

338.根據蛋白質含量的不同，面粉可分為（ C）類。

A二 B三 C四 D五

340.（ A ）是人體組織所必需的物質和一切生命活動的基礎。

A蛋白質 B水 C脂肪 D糖類

341.筵席是指由一整套按規格、目的要求、風俗習慣和（ C）設定的菜點組合及進餐

禮儀組成的餐飲形式。

A價格標準 B接待標準 C質量標準 D服務標準

343.制作卜乎時要使用（ A ）油脂，用量不可超過面粉量的80%。

A固態的、動物性 B液態的、動物性

C固態的、含不飽和脂肪酸多的 D液態的、植物性

344.凈料成本=（ A ）。

A毛料總值÷凈料重量 B凈料總值÷毛料重量

C毛料單價*凈料重量 D凈料單價*毛料重量

345.成本核算即是經濟核算工作的組成部分，也是（A ）的一個組成部分。

A烹飪技術 B飲食行業 C烹調方 D廚師工作

346.（ C ）是具有西方特色的一種聚餐形式。

A筵席 B宴席 C酒會 D宴會

347.將各種稻米不經加水，直接上磨磨制成的粉叫（ C ）。

A濕磨粉 B水磨粉 C干磨粉 D以上都不正確

348.色彩的三要素是：色相、明度和（ D）。

A色量 B色度 C亮度 D純度

349.油脂是油和脂的總稱，在常溫呈（ A ）的稱為油。

A液態 B半固態 C固態 D流質

350.微波爐不用時，可在爐內放一杯水，其目的是（ D ）。

A吸附爐內異味 B降低爐內溫度

C保持爐內溫度 D避免意外行為造成空爐操作

351.常用的化學原料有泡打粉、溴粉、（ B ）、純堿、明礬、枧水等。

A食鹽 B食粉 C食糖 D米醋

352.鮮味可使菜點風味變得柔和、（ B ）。

A增香 B誘人 C色亮 D濃郁

353.原料處理設備是指完成面點原料的制粉（ A ）、混合、攪拌、壓面、制餡等工藝操作的機械設備。

A磨漿 B脫水 C浸泡 D按壓

354.水調面團是用水和面粉（ A ）拌和揉制而成的面團。

A直接 B間接 C浸泡 D按壓

355.埋粉手法有兩種，一種為（ A ），一種為攪和法。

A抄拌法 B重疊法 C陰陽法 D揉搓法

356.（ D）的制作時點心成形的重要環節。

A出體 B開皮 C加溫 D型格

357. 餡料是體現點心口味的主要材料，餡料的質量直接影響點心的（C ）。

A口味 B質感 C質量 D賣相

358.在餡料制作時，制餡者必須了解原料的性能作用及（ A）。

A處理過程 B天氣原因 C季節性 D水分

359.面點的質量在一定程度上取決于面團和各種面點原料之間的（ B ）作用。

A化學 B相互 C互補 D排斥

360.不同的熟制方法，形成不同的面點特色，也就形成豐富多彩、口味（ C ）的面點口味。

A相同 B一流 C各異 D異常

361.煮是利用水溫的（ C ）傳遞熱量，使生坯成熟的熟制方法。

A翻滾 B相對 C對流 D間接

362.蒸是利用蒸氣的熱導和（ B）使生坯成熟的方法。

A助力 B壓力 C重力 D回力

363.煎是利用少量的（ D）作為傳熱介質使生坯成熟的方法。

A沸水 B生油 C豬油 D沸油

364.化學膨松劑可分為兩類，一類是堿性膨松劑，另一類是（C ）。

A酸性膨松劑 B二氧化碳膨松劑

C復合膨松劑 D中性膨松劑

365.烹飪工藝的發展是筵席發展的（ C）

A需要 B要求 C基礎 D基本

366.烹飪美學可分為（ C）美學和造型美學。

A原料 B形象 C色彩 D對稱

367.顏色可以使人產生感情（ A）是構成烹飪藝術的要素之一。

A色彩 B原料 C主料 D調味料

368.不同的色彩能使人產生不同的（ B）。

A要求 B感覺 C想法 D行為

369.菜肴品種繁多，但總的來說可分為兩大類，即熱菜和（ A ）。

A冷盤 B小食 C刺身 D打冷

370.價格是商品價值的（ D ）表現。

A實際 B購買 C真實 D貨幣

371.營養學主要研究（ D）與人體健康的關系。

A植物 B動物 C提取物 D食物

373.體內缺乏蛋白質，（ A ）解毒能力則會下降。

A肝臟 B心臟 C腎臟 D脾臟

374.鐵是合成血紅蛋白的主要原料之一，參與（ C ）的運輸。

A氮 B血 C氧 D細胞

375.敬業樂業（ A）是指從業人員把自己的全身心和精力融入到所從事的職業中。

A盡職盡責 B全部身心 C全部精力 D認真負責

377.根據（ C ）含量的不同，面粉可分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和專用面粉。

A維生素 B全水分 C蛋白質 D粒子粗細

378.面按中常用（ C）和面、搓制各種皮料。

A批刀 B牙刀 C利刀 D切刀

379.以下哪種屬于合成色素，（ A ）

A檸檬黃、莧菜紅 B辣椒紅素、甜菜紅素

C甜菜紅素、莧菜紅 D辣椒紅素、姜黃素

380.（ A）和面團即蛋糕漿

A純蛋 B咸蛋 C水蛋 D純水

381.機器搓制的面團更加（ A ），有更好筋度。

A純滑 B松散 C不純滑 D較純滑

382.香油是由（ C）加工而成，營養價值高，香味濃醇。

A花生 B白豆 C芝麻 D菜籽

383.因為醬料大部分含有（ A ），有些醬料的味很重。

A鹽分 B雞精 C味精 D糖分

384.搓制好白水饅頭時應先投入（ C）與面粉和勻。

A白糖 B酵母 C發酵粉 D水

385.點心工作人員要嚴格遵守操作管理的規章制度處，還要認真自覺地遵守國家的有關（ B ），做一個合格的點心工作人員。

A為社會主義服務 B法律法規 C為國家服務 D為人民服務

386.點心工作人員只有掌握先進的（ C），才能在現代化的生產中發揮更大的作用。

A不斷學習 Ｂ積極進取 C職業技能 D學習業務

387.為了充分利用面點常用器具的特點（ C ）與掌握工具的使用。

A必須應用 B必須運用 C必須了解 D掌握了解

388.制作有筋面團一般用（ A ）

A單功能攪拌器 B大功能攪拌器 C多功能攪拌器 D高速攪拌器

389.筵席是指人們為了一個特定的（ D ）而舉行的隆重集會。

A時間 B節目 C規劃 D目的

391.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（ C ）

A花生油 B菜籽油 C豬油 D大豆油

392.生煎生肉包時采用（ C ）

A猛火 B中上火 C中慢火 D慢火

393.拌百花餡采用（ C ）

A合撈法 B攪拌法 C順一方向擦撻法 D半撈半拌法

394.蒸制蘿卜糕應采用（ A）火

A旺 B中上 C中 D慢

395.油炸之絲春卷是（ C ）

A園扁形 B方形 C園條形 D長方形

396.炕爐是根據傳熱方式分為（ A ）

A輻射 B傳導 C傳遞 D對流

397.搓條要求搓緊，搓光，搓圓，（ B ）

A大小一致 B粗細均勻 C表面光潔 D沒有裂紋

398.蛋糕的起發是屬于（ B）方法

A微生物發酵疏松 B物理疏松 C化學疏松 D不疏松

399.工作臺清洗時先將案臺上的面粉用（ A ），并將面粉過羅倒回面桶。

A掃帚清掃干凈 B刮板刮干凈 C抹布擦干凈 D清水沖洗干凈

400.面塑點心的皮料常用有三種，包括（ C ），奶糕皮和澄面皮三種

A發面皮 B面包皮 C面塑皮 D湯面皮

401.出材率是表示原材料（ D ）程度的指標

A采購 B消耗 C需求 D利用

402.六大營養素包括糖類，脂肪，蛋白質和（ D ）

A水，纖維素，無機鹽 B維生素，纖維素，無機鹽

C水，膳食纖維，礦物質 D水、維生素，無機鹽

404.蛋糕屬于（ B）疏松方法

A微生物發酵 B物理 C化學 D不

405.蘇式點心是指( C)制作的面點

A長江流域 B江蘇一帶

C長江中下游江浙一帶 D江蘇上海一帶

406.充分利用原材料, 做到物盡其用, 這是職業道德中( B )的要求

A講究公德 B反對浪費 C鉆研業務 D盡職盡責

407.綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統稱為（ A ）， 可用于制作點心

A豆粉 B生粉 C淀粉 D栗粉

408.食粉又稱小蘇打，學名（ B ），是常用的化學膨松原料

A碳酸鈉 B碳酸氫鈉 C碳酸氫銨 D礬堿鹽

409.小米粽子包好后，將生粽子碼入鍋中用（ A ）煮熟粽子

A中火 B大火 C小火 D旺火

412.大米的品種繁多，按其米粒內含的淀粉性質主要分為（ D ），粳米和糯米三種

A東北米 B油粘米 C小米 D秈米

415.按不同（ C）分，中國點心可分為南味和北味兩種

A地域 B味型 C風味 D風格

416.用于制作蛋糕類的面粉，一般面筋質濕重不低于22%，這類面粉稱為（ C ）面粉

A高筋 B中筋 C低筋 D專用

417.滾圓是傳統制作（ D）的基礎手法

A包點 B湯圓 C麻棗 D面包

418.粒是有粗、中、幼三種規格，其中粗粒的規格是（A ）

A 9mm3 B 6mm3 C 4mm3 D 1cm3

419.戚風蛋糕利用蛋清起發, 在制作中添加( A)可增強蛋白泡沫的穩定性

A塔塔粉 B蛋糕油 C發酵粉 D酵母

420.保持原料的營養成份,初加工時應做到( B )

A先切后洗 B先洗后切 C不用洗滌 D先烹后切

421.酥皮面包用( D )烤制

A旺火 B慢火 C中小火 D中至中上火

422.炸制咸水角要先用( C )油溫下鍋, 后用( C )油溫浸炸至熱

A高、中 B中、低 C中慢、中 D中、高

423.下列面點品種中屬于重油蛋糕的是（ A ）

A提子牛油戟 B蜂巢蛋糕 C戚風蛋糕 D海綿蛋糕

424.出材率是表明原材料（ C ）的指標

A浪費程度 B作用程度 C利用程度 D使用程度

425.正確核算成本, 對不斷提高飯菜質量, 貫徹“（ C ）”的原則，加強企業經濟核算，都具有重要的意義

A按菜論價 B按量論價 C按質論價 D按人論價

426.（ A）是以每個生產供應周期為一個星期的點心

A星期點心 B四季點心 C主食點心 D席上點心

427.（D ）一般用于面坯料的延壓制皮

A面棍 B酥棍 C搟筒 D平搟筒

428.根據生產工藝劃分, 面點設備分為原料處理設備、（ B）加熱與熟制設備和包裝設備

A和面設備 B成形設備 C壓皮設備 D制餡設備

429.順一方向擦撻法主要用在（ B ）餡料的制作

A甜餡 B肉質餡 C熟餡 D植物餡

430通常面點制作中用的（ B ）餡是已熟的餡料

A咸餡和甜餡 B熟餡和甜餡 C肉質餡料和咸餡 D肉質餡料和甜餡

431.當煮制面點制品時水過分沸騰，要適當加入（ B ）調節水溫，以保持水鍋沸而不騰

A冰水 B冷水 C溫水 D沸水

432.職業道德是從業人員在從事本職業活動中必須遵守的（C ）

A法律法規 B行業準則 C行為規范 D勞動紀律

433.點心從業員要干一行，愛一行，專一行，是職業道德中( B )的要求

Ａ注重信譽 Ｂ敬業樂業 Ｃ盡職盡責 D鉆研業務

434.面粉中面筋質濕重高于24%，較多用于制作油酥類點心的面粉是（ B）面粉

A高筋 B中筋 C低筋 D專用

435.制作面點的重要原料之一（ D），具有調味、改變面團的組織，提高成品的品質，改善成品的風味的

A面粉 B鹽 C乳品 D糖

436.菠蘿削皮后一般用（ D ）浸泡，因其含有的一些成分會使人產生不適感

A開水 B清水 C溫水 D鹽水

437.用蒸制方法加溫的點心品種，其餡料的味道要（ C ）

A濃厚 B淡 C適中 D偏甜

438.起發、蓬松的品種及體積較小的面點品種，蒸制時要（ C ）

A旺火長時間 B中火短時間 C旺火短時間 D中火長時間

439.不會影響凈料成本的因素是（ C）

A原料的進貨價格 B原料和調料 C原料的檔次 D凈料量的高低

440.制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶，否則成品會熟后會（ D）

A味道不均勻 B不透明 C色澤發黃 D有白點

441.法式面包加熱時要（ D），否則表皮不會脆化

A掃油 B掃蛋 C噴油 D噴水

442.制作餃子皮時用（ A ）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件

A開皮 B打皮 C拍皮 D捏皮

443.制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（ D ）才制皮

A爽粉 B拍水 C擦干 D拍油

444 將面團或面胚體按（ B ）需要加工成胚皮的手法稱為制皮

A加溫和餡料 B品種和包餡 C品種和餡料 D品種和加溫

445.絲是一種將原料切成較細并有一定長度的條狀物料，絲有三種規格，（ B）是中絲的規格

A 2*0.1*0.1（cm） B 5*0.25*0.25（cm）

C 6*0.25*0.25（cm） D 6*0.35*0.35（cm）

第二部分

選擇題

1.面種面團根據( D)在面團中的主輔性一般可分為老酵面團和嫩酵面團兩種

A 面粉 B高筋面粉 C低筋面粉 D面種

2.面點設備根據生產工藝特點 ( C )大類

A 二 B三 C四 D五

3.雞蛋主要由( B)部分組成, 主要使用的是蛋黃和蛋白

A 二 B三 C四 D五

5.( B)作用是食品腐敗變質的重要原因

A霉菌 B微生物 C化學 D物理

6.開大酥和開小酥都是（ D ）面團的制皮法

A干油酥面團 B水油酥團 C松酥面團 D油酥面團

7.制皮常用的方法有（ B ）等

A按皮、開皮、打皮、拍皮、開小酥、開大酥

B捏皮、開皮、打皮、拍皮、開小酥、開大酥

C按皮、開皮、切皮、拍皮、開小酥、開大酥

D按皮、開皮、打皮、搓皮、開小酥、開大酥

8.蒸制面點品種時, 蒸鍋內的水量要保持( B )成滿

A10成 B7~8成 C9成 D6成

9.細菌性食物中毒多發生在( D )月

A 3~6 B 4~9 C 5~9 D 5~10

10.餡料是體現點心（ D ）的主要材料，餡料的質量直接影響點心的質量

A味道 B風味 C味型 D口味

11.葡萄糖屬于( A)

A單糖 B雙糖 C三糖 D多糖

14.各種原料應洗滌后再切配，以減少（A ）的流失

A水溶性營養素 B脂溶性營養素 C營養素 D維生素

16.溫油炸適合于（ C）的品種

A口感松軟帶汁 B口感脆硬無餡 C口感酥脆帶餡 D口感松脆無餡

17.油餅、油條需要（D ）炸制

A溫油 B冷油下鍋 C高油溫 D熱油

24.（ D ）成本是構成飲食產品成本的主體

A主料 B配料 C主料和調料 D主料和配料

25.由于具有良好的隔水性能, 在面團中加入( C)可以降低面筋的生成率和面團的黏著性

A動物性油脂 B糖 C油脂 D植物性油脂

29.（ B）面團以少量油和適量水加入面團后調制而成，要求純滑有筋

A干油酥面團 B水油酥團 C松酥面團 D油酥面團

30.把筋度小的面胚滾圓壓扁或捏成窩形的制皮手法叫（D ）

A開皮 B打皮 C拍皮 D捏皮

31.冬菇中以（ A）身厚味香濃，品質最好

A花菇 B北菇 C西菇 D香信

33.用（ A ）方法拌制的餡料以肉質餡為主，制作出的餡料爽滑

A 順一方向擦撻法 B全撈法 C攪拌法 D半撈半拌法

35.點心是針對( B )而言的配食

A飲食 B主食 C副食 D主料

36.懂得鑒別大米和原料的質量, 掌握出品的時間順序、快慢是（ C ）崗必需具備的

A煎炸崗 B熟籠崗 C腸粉崗 D案板崗

38.在面點制作中使用的化學膨松原料經（ B ）處理后，在食品的殘留物質必須無毒

A水解 B高溫 C油炸 D烘烤

39.由氧化劑、乳化劑、酶制劑、酵母養料和填充劑組成的（ C ）是一種復合添加劑

A塔塔粉 B蛋糕油 C面包改良劑 D酵母

40.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是（ B）原因造成的

A 糖量過大 B白糖沒有完全溶解 C爐溫控制不當 D雞蛋多次加入

41.烤制范圍較廣，品種繁多，主要用于（ A ）品種

A面包、蛋糕、酥點、餅類 B包類、蛋糕、酥點、餅類

C面包、蛋糕、水油皮類的品種 D包類、蛋糕、水油皮類的品種

43.根據面團的（ A ）來選擇用手出或用刀出體

A筋度 B軟硬 C用途 D多少

44.開小酥時將開薄成圓形的面皮卷成圓筒形，摺口要朝天，在中間一壓，再摺成（ B）摺

A二 B三 C四 D五

46.星期點心是以每個生產供應周期為（ A ）的點心

A一個星期 B一個月 C一季 D一天

47.（ B ）是微生物生存的必要條件

A酵母 B水 C酒 D面種

48.冷藏指將原料放在（D ）的溫度環境中進行保藏的方法

A0~4℃ B0℃以下 C4~15℃ D0~15℃

49.干蒸燒賣忌（ A）

A肥肉多 B蝦肉多 C瘦肉多 D加冬菇

50.（ A）在化學膨松面坯中的使用量一般以3%~5%為宜

A發酵粉 B小蘇打 C臭粉 D礬堿鹽

54.手工和面是最（ B ）的操作方法

A先進 B基本 C快捷 D有效

55.呼吸是酵母所需（ A）的主要來源

A熱能 B熱源 C酒精 D糖精

58.用于面點造型裝飾的食品必須（ D ），清潔衛生，有營養

A可用 B可拆 C可搬 D可食

59.對比與調和是在色彩調配時要掌握的兩個（ D）

A規定 B原因 C原理 D原則

60.點心的價格是由產品成本（ B ）,利潤和費用四個部分組成

A工資 B稅金 C場租 D水電費

61.直接影響菜點成本的有兩方面, 即菜點質量和( A )

A廢品率 B使用率 C毛利率 D上座率

62.營養是人體通過攝取、消化、（ B）和利用食物與養料的全過程

A吸引 B吸收 C創收 D吸附

65.在制作點心中融入了各種風味使點心制作工藝（ A ）規范化

A流程化 B機械化 C半自動化 D全自動化

66.傳統的蝦餃皮是（ B ）制皮的

A澄面 B面粉 C栗粉 D糯米粉

67.案板崗主要是負責搓制各式（ A）皮類，制作及包制各式茶點

A中西 B廣式 C蘇式 D各式小食

70.面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白和麥球蛋白組成，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白含量占面粉蛋白質的（ C ）

A 50% B 60% C 80% D 90%

71.麥芽糖屬于( B )

A單糖 B雙糖 C三糖 D多糖

72.在點心制作中常用的油脂有（ B ）

A 5大類 B 3大類 C 6大類 D 7大類

73.傳統泮塘馬蹄糕采用（A ）法

A炒糖 B不炒糖 C直接煮糖 D加色

74.牛肉的結締組織（ D）肥肉纖維粗而長

A堅硬 B細長 C較軟 D多而堅硬

76.熟餡原料進行熟處理的方法常有（ C ）幾種

A炒煮鏟 B炒炸煮 C炒蒸鏟 D蒸炸煮

78.點心工作人員要充分地利用原材料，（ A ），認真處理好每個加工處理的環節，避免出錯

A做到物盡其用 B勤儉節約 C熟悉原材料 D反對浪費

79.面點器具是指案臺、搟具、模具（ D ）及其他器具

A捺子、踩方、簸、篩 B蛋甩、排筆、毛刷

C鑲鏟、笊籬、油盤 D通槌、酥棍、刀具

80.制皮的方法有多種多樣，在操作上常用的方法有：開皮、拍皮、打皮、開小酥、開大酥、（ B ）

A切皮 B捏皮 C埋皮 D頂皮

81.案板崗主要是負責搓制各式（A ）皮類，制作及包制各式茶點

A中西 B廣式 C蘇式 D各式小食

84.烤制含糖量較多的, 成品口感要求酥脆的, 體積較大的品種, ( B )

A爐溫可高一些 B爐溫可低一些 C烤時間可短一些 D可長時間烤

86.(A)在化學膨松面坯中的使用量一般以3%~5%為宜

A發酵粉 B小蘇打 C臭粉 D礬堿鹽

87.紅綾酥是用( B )皮

A酥 B水油酥 C嶺南酥 D掰酥

88.碳酸氫銨(NH4HCO3)的理化性質,呈白色粉狀結晶, 有氨臭味, 對( A )不穩定

A熱 B冷 C水 D油

89.( C )俗稱較水, 主要將馬鈴薯磨爛后加入適量面粉、白糖、鹽和清水，經過調制發酵而成

A鮮酵母 B活性干酵母 C液體鮮酵母 D高活性干酵母

90.用于點心中的面醬， 是以（ A ）為主要原料

A 面粉 B白豆 C紅豆 D栗粉

91.蛋黃角以咸蛋黃、（ C ）豬油等為主料制作

A面粉 B栗粉 C澄面 D生粉

92.由于具有良好隔水性能在打好面包面團后加入（ B）可使在加溫時減少水分的損失

A動物性油脂 B油脂 C糖 D植物性油脂

93.面點師個人衛生總體要求之一是( A ), 女不染指甲

A男不留胡須 B男不留指甲 C男不戴工作帽 D男不戴領帶

94.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤,. 因此必須( D )

A要注意安全 B小心 C動作迅速 D把好衛生關

96.蝦蓉餡一般用（ A）刀工處理

A刀背剁 B切 C剁 D斬

99.果醬蛋卷卷筒時, 果醬被擠出的原因是( D )

A蛋卷皮厚 B蛋卷皮薄 C果醬沒抹勻 D蛋皮邊緣果醬多

100.包粽子選粽葉要選用( A ), 要包嚴捆緊

A較寬的 B較窄的 C較方的 D較長的

101.先用部分沸水將面粉燙半熟, 再加適量冷水將面和成有糯性, 柔軟光潔的面坯,行業里稱其為(B )

A打面 B燙面 C三生面 D水面

102.大米中含量最高的成分是( A )

A糖類 B脂肪 C蛋白質 D水

104.飲食業產品成本核算, 一方面是精確地計算原材料的消耗和成本的形成; 另一方面是檢查產品及( A)

A銷售毛利 B成本毛利 C成本率 D毛利額

105.煎是用平鍋( A )傳熱熟制方法

A小油量 B多油量 C中等油量 D無油

106.做蛋糕采用的是( A )膨松法發酵面坯

A物理 B化學 C微生物 D無

107.法式面包( A )要噴水, 否則表皮不會脆化

A加熱時 B醒發后 C搓制時 D加熱前

108.用和面機和面, 待面坯調制均勻后, ( A ), 將面坯取出

A關閉機器 B在機器運轉時 C加入水 D機器減速時

110.烤的主要熱傳遞方式是( D )

A傳導 B對流 C輻射 D三種傳遞方式都有

112.掌握好炸制時油量和生坯的比例，一般情況下用（ D ）的比例

A2:1 B3:1 C4:1 D5:1

113.提高（ D ）是實現職業道德維護公德的手段

A專業 B知識 C理論 D專業技能

114.廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（ A ）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成

A燦米 B糯米 C江米 D粳米

115.面粉中的( D)具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征

A蛋白質 B碳水化合物 C淀粉 D面筋

116.利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（ D）,呈濃厚粘稠狀, 甜度不如蔗糖

A麥芽糖 B糖漿 C蜂蜜 D飴糖

117.干貝又稱江珧柱，要經過（ C）制后使用

A焗 B煲 C蒸 D煮

118.用和面機和面，待面坯調制均勻后，（ A ），將面坯取出

A關閉機器 B在機器運轉時 C加入水 D機器減速時

121.創新點心,就是在( D )制作工藝的基礎，運用新材料，新技術，新工藝新設備創制的，在型格、口感和餡心

A冷凍的點心 B現代的點心 C民間的點心 D傳統的點心

122.澄面粉粉質幼滑,色澤潔白, ( B ) 凝膠力強

A黏性強 B黏性差 C彈性好 D彈性差

125.食品香料又稱香味劑, 按來源分為( B)

A一 B二 C三 D四

126.面點生產中使用的刀具一般用（ A ）制成

A薄鋼板和不銹鋼 B不銹鋼和鋁板

C不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D薄鋼板和鋁板

127.和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（ A）的攪拌

A面團 B松散原料 C面糊 D水調面團

129.點心的餡料和皮要配搭，經過恰當的刀工處理，便于（ D），保證成品的質量

A烹調 B入味 C造型 D皮餡結合

130.( C )法是將原料處理后與味料、輔料全部混合放入鍋中或其他容器內，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟

A炒 B蒸 C鏟制 D煮

131.適宜用于作為傳熱介質炸制點心品種的油脂是（D ）油

A雞油 B豬油 C奶油 D色拉油

132.果品在面點制作中可作餡料，是較好的（ A）原料

A甜餡 B咸餡 C生餡 D熟餡

133.膨松劑中有一類復合膨松劑, (B )就是由酸性劑、堿性劑和填充劑組成的一種復合膨松劑

A碳酸氫鈉 B發酵粉 C碳酸氫銨 D碳酸鈉

135.食品存放實行( D )的隔離

A生與熟,成品與半成品

B食品與雜物藥物,食品與天然水

C成品與半成品,食品與雜物藥物

D生與熟, 成品與半成品, 食品與雜物藥物,食品與天然水

136.我國大部分地區以( B )月為細菌食物性中毒多發季節

A 5~9 B 5~10 C 4~9 D 4~10

137.著名的廣式月餅中的“伍仁月餅”中的伍仁指的是欖仁、( D)、杏仁、瓜仁和麻仁

A花生仁 B松子仁 C腰果仁 D欖仁

138.鹽是面點的制作中常用的一種調味料, 其在面點制品中所起的作用不包括( C)

A調節口味 B增強面團的彈性和筋力 C利于制品著色 D調節發酵速度

141.單件制作的單一點心成本的計算方法為（ C ）

A先分后總法 B先總后分法 C以存計耗法 D倒求成本法

143.基本刀法中只有（A ）可用于加工帶骨的原料

A直刀法 B平刀法 C斜刀法 D混合刀法

145.煎薄餅一般用（D ）法，煎餃子一般用（ D ）法

A油煎、油煎 B水油煎、油煎 C水油煎、水油煎 D油煎、水油煎

146.食用污染按其性質可概括生物性污染、（ A）、放射性污染

A化學性污染 B微生物污染 C人為污染 D錯失性污染

148.具有硬度中等，黏性小，漲性大，廣東地區稱粘米，指的是（ D ）米

A粳米 B糯米 C紅米 D燦米

149.蒸蘿卜糕需( D )分鐘

A 30 B 40 C 50 D 60

150.餡糖、淀粉糖漿和葡萄糖漿等都統稱為（ D ）， 都具有良好的持水性，上色性和不易結晶等特點

A糖類 B甜味素 C轉化糖 D糖漿

151.面點工藝中常用（ C ）拌粉、刮料和清理臺板

A批刀 B牙刀 C刮刀 D切刀

153.沸水面團又稱燙面， 廣式點心中的（ C ）就屬于沸水面團

A餃子皮 B云吞皮 C蝦餃皮 D卜乎

155.用油量占面粉的一半或三分之一, 以面粉、油、糖為主要原料， 加適量水調制而成的面團是（ C ）

A干油酥面團 B水油酥團 C松酥面團 D油酥面團

156.順一方向擦撻法可用機器代替手工操作, 用機器打制的餡料更爽和滑, 通常打制的速度是( B)

A中速 B快速 C慢速 D中慢速

157.煮制法的技術要點之一是煮鍋內水量要( D), 湯要(D )

A少, 濃 B少, 清 C多, 濃 D多, 清

158.西方國家以( B)類作為人體主要能量的來源

A蔬菜類 B肉類 C谷物類 D植物類

159.烤制品由生變熟, 形成表面金黃色, 組織蓬松, 香甜可口, 富有彈性, 都是( A)的

A高溫 B中溫 C低溫 D中高溫

160.坑制丹麥牛角包時加溫時間要長, 因為加入( B ), 只有延長加溫時間才能將成品坑制

A水 B油 C餡 D粉

186.面案又稱案板, 可用( D )等材料制作

A木質 不銹鋼 水泥板

B鋼材 木質 鋁皮

C木質 石材 鐵皮

D木質 石材 不銹鋼

311.面點工藝中常用（ C）拌粉、刮料和清理臺板

A批刀 B牙刀 C刮刀 D切刀

第三部分判斷題

1.在面團中適量添加食鹽，可使面團組織細密，成品色澤發白（ √ ）

2.現代點心主要靠制作時添加香料來增加點心的香味（ × ）

3.蒸制食品時，蒸鍋里的水應十成滿，否則易干鍋（ × ）

4.面團的發酵對面筋所產生延伸性和彈性沒有影響（ ×）

5.用多功能攪拌機與和面機搓制的面團比手工搓制的面團更加純滑，有更好的筋度（ √ ）

6.常用形格基本制作有圓球形包法、帶花紋包法、滾圓、擠捏成型法、模塑成型法等（ √ ）

7.打皮手法只有米字型打法（ × ）

8.刮刀是一種無刃刮具，常用于削各式蔬菜及水果的皮（ × ）

9.清代是點心制作技術的高速發展時期（ √ ）

10.負責保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責之一（ √ ）

11.我國在3000多年前已出現點心（ √ ）

12.絕大多數的點心都是由案板崗制作的（ √ ）

13.京式點心的特點是以表面為主，用糖廣泛，餡心具有北方特殊風味（ √ ）

14.制生肉包的形為集籠形（ √ ）

15.制作鮮奶棉花杯要加白醋（ √ ）

16.蝦餃皮和粉果皮都可以用澄面皮（ √ ）

17.蒸制法的要點是蒸鍋內水量要保持十成滿（ ×）

18.肉松是禽畜肉為主要原料的熟肉制品（ √ ）

19.因為色彩直接影響點心品種的質量，所以要大量使用色素來調和點心的色彩（ × ）

20.速凍點心是指經過快速冷凍的點心生坯或面點熟制品（ × ）

21.食物存放時間過長，但在冰箱里保存，很容易防止細菌污染及繁殖（ × ）

22.絞肉機由螺旋輥、筒體、十字刀、出肉格板和送料斗組成（ √ ）

23. 遠紅外線電烤爐又可分為熱風式烤箱和旋轉式烤箱（√ ）

24.饅頭成型機有多種類型（√ ）

25.泡芙成品皮香微脆，膨脹力大，餡心潤滑，味香甜（ √ ）

26.烹飪使用時胡椒有整粒、粉狀兩種（ × ）

27.炸油溫七成是21℃（ √）

28.味精是現代中餐烹調中應用最廣的鮮味調味品（ √ ）

29.藥膳面點就是功能性面點（√ ）

30.蛋糕的制作中使用蛋糕油和塔塔粉的方法和作用是一樣的（ × ）

31.點心的風味可分為南味和北味兩種（ √ ）

32.主食點心的規格份量要比席上點心小（ × ）

33.“教會徒弟，餓死師傅”的保守思想是不正確的，更不符合職業道德的要求（ √ ）

34.金屬模具耐熱，可隨面點同時進行熱制，非金屬模一般不具備這種特性（ √ ）

35.使用植物油炸制食品時應直接炸制，避免反復高溫加熱而使油發生高溫縮合反應（ ×）

36.斜刀法包括直切、推拉切、劈、斬、跳刀幾種（ × ）

37.食用天然色素易溶解，著色均勻（ × ）

38.在餡料方法按口味劃分可分為咸餡、甜餡兩大類（ √ ）

39.到了新中國成立后，飲食得到了空前的發展，點心制作由手工操作到半機械化、機械化、半自動化生產方式而到現在的全自動化生產（ √ ）

40.因為浪費會直接損害企業的經濟利益，這也是點心從業員職業道德中“勤儉節約，反對浪費”所要求的。（√ ）

41.速凍點心是指經過快速冷凍的點心生坯( × )

42.有筋性的面團一般選用刀出體( × )

43.炒菜時要慢火快炒, 即用低溫、短時間炒，可以減少維生素C的損失（ × ）

44.夏季, 氣溫在60度以上, 相對濕度在70%以上, 正是細菌生長、繁殖的適宜條件（ × ）

45.切魚片宜選用條細、肉薄、刺多的魚。（ × ）

46.食鹽是味中之王, 是咸味的主要來源( √)

47.糖能改變面團的組織, 提高成品的, 改善成品的風味( √ )

48.面粉在面點制作中用量較少, 用途較窄( ×)

49.制皮的好壞對面點成品的質量沒有影響( × )

50.開大酥時摺數越多, 開的層次越多越好( ×)

51.斜刀法包括直刀、片刀、推拉刀、斬跳刀幾種（ × ）

52.簸、篩是兩種用于分高的器具（ √ ）

53.利用不同加溫方法對點心成品加熱， 主要會產生白色和金黃色兩種顏色（√ ）

54.蒸制點心時要根據各種點心皮類的性質、皮餡配制及起發程度的不同而運用不同的火力（ √ ）

55.沒有筋度或講究酥層的面團要選用刀出體（ √ ）

56.咸蛋散面團應沒筋（ × ）

57.蒸蛋糕加入小量生油起發更好（ × ）

58.把火候， 油溫掌握準，就能制作出符合質量要求的制品（ × ）

59.我國大部分地區以1~5月為細菌食物性中毒多發季節（ × ）

60.搓制面團時不需要講究搓面的姿勢（ × ）

61.主食點心是筵席點心（ × ）

62.與食品有關的微生物有細菌、酵母菌與放線菌（ × ）

63.作為一名點心師，刀工操作也是必須掌握的技能之一，所以同樣要熟練掌握各種刀法（ √）

64.巴氏消毒法的特點是可以殺滅食物中絕大多數繁殖型微生物，不能完全滅菌（√ ）

65.糖可以增強面團制品的保水性，使制品組織更加柔軟（ ×）

66.加工粉是用炒熟的糯米加工而成的（ √）

67.制作核桃酥500克面粉加100克雞蛋成品更脆（ × ）

68.干酵母饅頭起發不好是因為欠堿（ ×）

69.面包面團靜置發酵時溫度越高起發越好（ × ）

70.500克面粉制作咸煎餅需用水350克（√ ）

71.煮制法的要點是煮鍋內水量要少，湯要清（ × ）

72發酵粉在使用前宜先用水調配（ ×）

73.微波爐加熱的主要原理是微波和物質相互作用而產生熱效應（ √ ）

74.跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料（ √）

75.點心從業員要敬業樂業，干一行，愛一行（ × ）

76.烙是主要通過金屬傳導熱量的（ √ ）

77廣式點心有品種豐富，款式多樣，季節性強，原料品種多，口味清淡，偏甜的特點（ √ ）

78.食用合成素主要指用化學合成方法所制得的有機色素（ √ ）

79搓制水油酥皮最好用低筋面粉（ ×）

80.蛋和面團分三種，純蛋和面團、油蛋和面團和水蛋和面團，所用的搓制手法相同（ × ）

81.采用機械化和自動化設備生產的面點生產企業，不需再使用傳統手工操作工具了（ × ）

82.席上點心就是筵席上與酒菜配套或伴隨菜肴食用的精小雅致的點心，也叫筵席點心（ √ ）

83.成本核算的就是為了找出成本提高或降低的原因，使企業保持一定的利潤水平。（ × ）

84.澄面粉色澤潔白，黏性強，凝膠力也強。（ × ）

85.全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法。（ √）

86.主食就是點心。（× ）

87.電炸鍋是常用的制作油炸食品的加熱設備，溫度穩定，但不能自動控制。（ × ）

88.劈、斬是指對帶骨及質地軟性原料采取的另一種直刀法。（ × ）

89.現代點心講求的香味是原料本身發出的自然香味和發酵后的香味等。（ √ ）

90.出體是點心制作的重要程序之一，它不是關系到成品大小和一致的主要操作過程。（ × ）

91.開酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。（ ×）

92.油質不潔, 影響熱的傳導或污染制品,不易成熟,色澤變差（ × ）

93.明膠是用富蛋白質的動物原料制取的（ × ）

94.一般選用新鮮、色清白、有彈性的鮮活蝦來剝殼加工成蝦仁（ √ ）

95.職業道德除了依靠人們自覺的內心信念來維持外，還要由單位負責執行的一種規范（ × ）

96. 推切法用來切一些有韌性而不能一刀將原料切斷的刀法（ √）

97.單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調料的成本之和（ √）

98.糯米是面點制作的主要原料之一，其黏性大，吸水量大（ × ）

99.蛋品既可制作餡料，又是調制面團的原料之一（√ ）

100.制作奶白饅頭時面團要卷得緊，否則會影響形格（ √ ）

101.碳酸氫鈉即臭粉（× ）

102.色彩的合理運用可以提高點心品種的質量（ √）

103.溫水面團制成的面點不易變形，常用制作餃子皮等（ √）

104.搓制咸煎餅應加入糖（ √ ）

105.精小雅致的點心就是席上點心（× ）

106.在面點生產中，水質的好壞直接影響產品的質量（ √）

107.主食點心一般要求即點即制（ √ ）

108.蛋白質如果加熱過度從而降低蛋白質的營養價值（ √ ）

109.圓球形包法在點心制作中比較少用（ × ）

110.點心是我國烹飪體系的兩大組成部分，擁有悠久歷史（ √ ）

111.點心部基本結構包括水臺崗（× ）

112.點心部各崗位職責分工明確，所以各崗位在工作是不需要相互協作的（ × ）

113.調制面團時，水量的多少會影響酵母的發酵速度（ √）

114.按加工方法需要可劃分為咸餡、熟餡、甜餡三大類（ × ）

115.利用酵母菌發酵的面團，一般搓好后可以直接加溫（ × ）

116制作餃子皮和生肉包皮都是用開皮的手法，所以開出的皮要求是一樣的（ × ）

121.點心是廣東人的習慣叫法, 而北方人通常稱之為面食( √ )

129.豬油與豬板油是同一種油脂(× )

130.香料一般是單獨使用的( × )

131.炸冰花蛋散用中步油溫( × )

132.干蒸燒賣成品要求爽滑,有彈性( √ )

133.開皮時的手法是,開進不用力, 開出用力( ×)

134.出體操作手法有手出和刀出兩種(√ )

136.面粉中含量最高成分是糖類( √)

141.銷售毛利率=毛利/銷售*50% ( × )

145.豬油有肌肉纖維細而柔軟，肉質細嫩的特點（ √）

147.饅頭皮可以加入奶粉（ √）

148.開酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序（× ）

149.制作油條加入鹽成品更好（ √ ）

150.化學油條的三個“六”是指食粉、臭粉和純堿（ × ）

151.滾圓是面包制作常用的手法，不管是手工操作還是滾包機進行操作，粉心都不能太多（ √）

153.蘇式點心主要是起源于揚州、蘇州、發展區域包括江蘇、浙江等地（ × ）

156.拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的原件所采用的一種較為快捷手法（ √ ）

158遠紅外線電烤爐具有結構簡單、使用和維修方便，能自動恒溫，熱效率高等優點，因此其用途廣泛(√)

160.溴粉對面團有松軟、降筋、增白的作用（ √）