滋補湯水水牛奶花膠燉烏雞

2024年1月9日發(作者：湖南基礎教育資源網)

滋補湯水水牛奶花膠燉烏雞

秋冬寒冷乾燥，身體易失水份，同時感到冰冷，要改善體質的話，湯水是不二之選。其中一道水牛奶花膠燉烏雞，正是滋補水份和溫暖身心之選。

乳品和烏雞，兩者都是順德有名的食品。牛乳味香，烏雞則肉味獨特，兩者同燉成之湯水乃呈乳白色，味厚又滋補，是當地人傳統的湯料，極受歡迎。以牛乳熬製的湯水，時間份量需拿捏精準，牛乳太多，則會膩；烹調過久，則會食味與營養大減。

水牛奶即是由水牛產出的奶，水牛不是乳牛，所以產奶量有限，不過其奶中含有蛋白質、胺基酸、乳脂、維生素等。中國廣東著名的大良牛乳，也是水牛奶產品，其他製品還有薑汁撞奶、雙皮奶等。另外意大利著名的Mozzarella芝士亦以此奶生產者為正宗。

水牛奶味香濃

大良牛乳，又叫金榜牛乳，原產于順德大良金榜村，是呈白色圓狀薄片的牛奶製品，順德美食之一，有「東方芝士」稱號。大良牛乳始于明代，味道略咸而甘甜可口，可佐粥下飯。

至于薑汁撞奶則是源自廣州番禺沙灣鎮的中式甜品，亦是以使用水牛奶為佳，因為水牛奶較為濃稠，一來容易凝結，二來口感也較為香醇。至于意大利芝士Mozzarella又稱水牛芝士，顧名思義，它也是用水牛的奶製成的。

今次用以入饌的除了水牛奶，還有順德名產烏雞，烏雞又稱竹絲雞，是廣東人常用以煲湯的雞種，屬中國最著名的藥用珍禽之一。烏雞因含高蛋白質、維他命A、鈣、磷及鐵等，能益五臟，補虛損，健脾胃，強筋骨，活血脈，于調經養血的功效更大。

低脂牛奶代替

今次請來于翠園擔任多年大廚的朱遠威師傅，為讀者介紹水牛奶花膠燉烏雞。這道秋冬滋補湯水，湯水製法簡單，只要用料新鮮已可做出美味可口的燉湯。大廚表示，此道湯在處理花膠筒時要特別留意，尤其要將花膠筒內的血絲完全除去，否則會令燉湯變腥。至于牛奶，

若買不到水牛奶，則可選低脂牛奶代替，但就切勿用高脂牛奶，因高脂牛奶受熱后易結粗粒，影響湯質。

水牛奶花膠燉烏雞製法

①花膠筒浸水，洗凈，去掉血絲。烏雞洗凈，切半，備用。

②將赤肉（即瘦內）切件，并準備薑片、陳皮等配料。

③花膠筒、雞及赤肉先于滾水內汆水，除去腥味。

④于燉盅內放入雞、赤肉、花膠筒、水、陳皮、薑片，下調味料，燉2 .5小時，最后把牛奶加入燉湯，再燉30分鐘即成。