月餅的分類及制作方法

2024年2月8日發(fā)(作者：百年中國)

月餅的分類及制作方法

月餅是中秋佳節(jié)的傳統(tǒng)食品，是中華民族的美食。八月十五月正圓，邊吃月餅邊賞月，用月餅寄情：祝福家人合家團聚，寄語親人幸福安康。

傳統(tǒng)的月餅文化博大精深，流傳廣泛；而如今，月餅的品種更是異彩紛呈。月餅作為我們飲食文化的一部分，已經(jīng)成為了一信產(chǎn)業(yè)，在社會的經(jīng)濟發(fā)展中起著積極的推動作用。

月餅的分類

我國月餅品種繁多，按產(chǎn)地分有：京式、廣式、蘇式、臺式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；從餡心講，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類；就造型而論更是品種繁多，不勝枚舉。但近幾年最為消費者認可的還主要是：京式、廣式、蘇式三大幫式的月餅，其名稱多以餡心的名稱來叫。

下面介紹主要的幾大系列：

(一)廣式月餅

廣式月餅最早起源于廣東等地，以“選料精良，做工精細，皮薄餡靚，香甜軟糯”而馳名中外。廣式月餅是用面粉、油、糖漿等調(diào)制成糖漿面團，制成餅皮，內(nèi)包各種餡心，再用模具成型出各種圖案花紋，表面刷蛋液，經(jīng)烘烤而成。自廣式月餅風(fēng)靡以來，軟餡月餅幾乎成了廣式月餅的大名詞。其實，廣式月餅也有軟餡、硬餡之別。

廣式月餅的餡料重糖多油，最常用的餡料是蓮蓉餡，因為蓮蓉口味清香，滑而不膩，受到普遍歡迎。廣式月餅皮餡比例一般為2:8,甚至還有1.6：8.4的。在中國所有月餅品種中，廣式月餅的皮子是最薄的，

(二)蘇式月餅

蘇式月餅是蘇州特產(chǎn)，又稱“姑蘇月餅”，東坡詩句“小餅如嚼月，中有酥和飴”，說的就是蘇式月餅。蘇式月餅以面粉、油、糖為原料，分別配成水調(diào)面團和油酥面團，經(jīng)包酥折疊搟制，包以各種餡心而成，類似酥皮點心。制作精細，選料考究，成品狀似扁鼓，平整飽滿，色澤乳白，酥皮層次分明，口味油而不膩，甜而爽口，并有果仁的清香。蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、白果、椒鹽、豆沙等品種。咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。

(三)京式月餅

京式月餅是北京傳統(tǒng)特產(chǎn)。京式月餅的特點是喜用芝麻油，餅皮疏松、口味清香、其餡料也相對簡單。傳統(tǒng)品種有自來紅和自來白、提漿月餅等。

(四)滇式月餅

滇式月餅式云南的特產(chǎn)，它在烘制過程中由于采集眾家之長，故有皮酥鮮美，咸甜適中，色澤澄黃，油而不膩，酥脆爽口的特點。

按口味還有：

冰皮月餅：特點是餅皮無須烤，冷凍后進食。以透明的乳白色表皮為主，也有紫、綠、紅、黃等顏色。口味各不相同，外表十分諧美趣致。

果蔬月餅：特點是餡料主要的果蔬，餡心滑軟，風(fēng)味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果醬，因此更具有新鮮爽甜的風(fēng)味。

海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等，口味微帶咸鮮，以甘香著稱。

納涼月餅：以鮮榨椰汁、淡奶糅進月餅餡精制而成，為最新的創(chuàng)意，有清潤、美顏之功效。

茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感。

保健月餅：這是近年才出現(xiàn)的功能月餅，有人參月餅、鈣質(zhì)月餅、藥膳月餅等。

像形月餅：過去稱豬仔餅，餡料較硬，外觀生動。

迷你月餅：形狀小巧玲瓏，制法精致考究。

冰皮月餅

月餅餡料分類大全

目前市售的餡料口味，種類繁多，如果你想發(fā)現(xiàn)新的花樣，先來看看以下的餡料吧？你吃過了多少種？

基本款：棗泥、 蜜紅豆、 白豆沙 、 綠豆沙 、 烏豆沙 、 紅豆餡 、無油紅豆沙 、 紅豆粒餡 、蜜紅豆粒、 芋泥 、 白蓮蓉、 鳳梨糕、 冬瓜醬

變化款：抹茶紅豆餡、牛奶芝麻餡、豆沙素蛋黃餡、梅子烏梅餡、 綠茶豆沙 、 綠茶瓜子仁豆沙、 烏龍茶豆沙 、 梅子豆沙、 山楂話梅豆沙、 桂圓豆沙 、 咖哩豆沙 、

咸味：鹵肉豆沙 、 香菇鹵肉豆沙、 素鹵肉豆沙 、素香菇月餅

保健新品：枸杞山藥餡

還有：冰淇淋口味之多大家應(yīng)該可以想像，就不再多說了。

月餅餡料大致可分為三種：

豆沙餡(例如生豆沙、綠豆沙)

生豆沙由白鳳豆制成(有抗癌成份之說)、海藻糖(保溼、口感較不甜膩及可抗老化延長產(chǎn)品保存期限) 、山梨糖醇(為化合糖類，其糖度只有砂糖的七成比重，而且熱量為零)、高麥芽糖粉(延緩組織老化，使豆沙餡更富彈性)等。

果凍類(例如鳳梨酥膏)

本身為冬瓜肉或白葡萄煮成，再加鳳梨果肉融合煮成，或再加香精、色素調(diào)和而成。

冰淇淋：一般常見的冰淇淋

冰皮月餅

月餅配料表

名稱 廣東月餅

所屬菜系 甜品

所屬類型 甜品小食

基本材料 糖漿皮、鮮雞蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖蓮子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。

廣式月餅是過中秋節(jié)首選的佳品。其特點是：皮薄松軟，油光閃閃，色澤金黃，油潤軟滑、甘甜不膩、造型美觀，圖案精致，花紋玲瓏清晰，餅身呈腰鼓形，餅底呈皮色幼砂眼，不易破碎，攜帶方便等特點，不但在國內(nèi)市場上十分暢銷，而且遠銷港澳、海外。廣式月餅的餡料多種多樣，多以餡料命名，其風(fēng)味可分為純甜和咸甜兩種。純甜口味的有五七（桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五種）、椰蓉、蓮蓉、豆蓉、豆沙為餡心等月餅；咸甜口味的是在月餅中加入了蛋黃、香腸、雞絲、叉燒肉等餡心的月餅。

廣式月餅主要品種有：白蓮蓉月、叉燒臘腸月、純正蓮蓉月、單黃白蓮蓉月、單黃黃蓮蓉月、蛋黃白豆沙月、蛋黃白蓮蓉月、蛋黃豆沙月、蛋黃豆蓉月、蛋黃鳳梨月、蛋黃蓮蓉月、蛋黃鮮冬蓉月、蛋黃鮮椰汁月餅王、豆沙月、豆蓉月、鳳梨精品月、鳳梨月、貢品月、果仁芋蓉月、歡樂兒童月、黃金PIZZA月、火腿月、健康月、66、蓮蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰絲月、禮品月、迷你月、栗蓉月、雙黃白蓮蓉月、雙黃豆沙月、雙黃黃蓮蓉月、雙黃蓮蓉月、欖仁燒雞月、水果月、eerwe、三蛋白蓮蓉月、三黃蓮蓉月、香檳美酒月、鮮花月、伍仁月、特大月餅、瑤柱叉燒月、椰絲蓮子月、月餅餡類原材料、云腿月餅等等。

廣式月餅餡料有蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、綠豆、芝麻、咸蛋、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、橘餅、陳皮、檸檬葉、瑤柱等。著名的月餅是：蓮香樓純正蓮蓉月餅、趣香餅家的四喜牌五仁甜肉月餅、純正蓮蓉月餅、白蓮蓉月餅、蛋黃蓮蓉月餅等等。

做法：

①果仁洗凈。跟白糖、肥肉加清水和勻，再投入潮粉、欖仁、油搓勻，便成為月餅陷料。

②陷料包在皮內(nèi)，烘烤即可.

普通蘇式月餅

目前的蘇式月餅，在質(zhì)量上，日有提高，花色品種也有了很大的發(fā)展，但在制作方法與餡料、皮酥等配制方面，仍與傳統(tǒng)的配制方法相仿。

原料配方 皮料：精白面粉9公斤 熟豬油3.1公斤 飴糖1公斤 80℃熱水3.5公斤

酥皮料：精白面粉5公斤 熟豬油2.85公斤

餡料：(1)清水玫瑰月餅

熟面粉5公斤 綿白糖11公斤 熟豬油4.25公斤 糖制豬油丁5公斤 核桃仁1.5公斤 松子仁1.5公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤 玫瑰花1公斤

(2)水晶百果月餅

熟面粉5公斤 綿白糖11公斤 熟豬油4.25公斤 糖制豬油丁5公斤 核桃仁2.5公斤 松子仁1公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤 黃桂花0.5公斤

(3)甜腿百果月餅

熟面粉5公斤 綿白糖11公斤 熟豬油4.25公斤 糖制豬油丁5公斤 熟火腿肉1公斤 核桃仁1.5公斤 松子仁1公斤 瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤 黃丁0.5公斤 黃桂花1公斤

(4)松子棗泥月餅

綿白糖16公斤 熟豬油3.5公斤 糖制豬油丁0.75公斤 黑棗8公斤 松子仁2公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤 黃丁0.5公斤黃桂花0.5公斤

(5)清水洗沙月餅

制成的豆沙28.5公斤 糖制豬油丁2.5公斤 糖桔皮0.5公斤 黃丁0.5公斤 黃桂花1公斤

(6)豬油夾沙月餅

制成的豆沙22.5公斤 糖制豬油丁8公斤 黃丁1公斤 黃桂花0.5公斤 玫瑰花0.5公斤

制作方法

1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤計算，每公斤做12只月餅。先將皮料調(diào)成面團。制皮面團1.6公斤，油酥面團0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。

要點：油酥包入皮內(nèi)后，用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質(zhì)量。

2.小包酥酥皮制法：面團和油酥面團制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

3.制餡：根據(jù)配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預(yù)制成半成品：

(1)松子棗泥：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內(nèi)加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。

(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。

(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

4.包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內(nèi)。

5.成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

6.烘烤：月餅生坯推入爐內(nèi)，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型后適當(dāng)降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤。

7.貯存：在裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質(zhì)量及美觀。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。

保藏一般存放在通風(fēng)陰涼處。在30℃的氣溫中可保藏一個月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保藏時間較短。

質(zhì)量要求

1.色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。

2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現(xiàn)象。

3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。

4.內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現(xiàn)象，果料切塊粗細適當(dāng)。

5.滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。

廣式月餅

廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地攜帶，也易于保藏，因此在國內(nèi)和國際的食品市場上深受歡迎。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。都可作為原料，并配制成眾多的花色品種。

原料配方 皮料：面粉9.25公斤 糖漿*(*糖漿加工：1公斤砂糖加水0.5公斤，煮沸溶解，即成糖漿。但須注意，必須待糖漿冷卻后，方能使用。)6.1公斤飴糖1.25公斤 生油1.4公斤 堿水**(**堿水加工：堿粉25公斤加小蘇打0.95公斤用100公斤沸水溶解，冷卻后使用。)0.175公斤

飾面料：調(diào)勻蛋液0.5公斤

餡料：(1)豆沙月餅

砂糖16公斤 赤豆12公斤 生油5.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 面粉1公斤

(2)豆蓉月餅

砂糖15公斤 生油3公斤 綠豆粉10.5公斤 豬油1公斤 五香粉0.25公斤 麻油2.5公斤 精鹽0.1公斤 生蔥1公斤

(3)棗泥月餅

砂糖8.25公斤 生油6.5公斤 綠豆粉1.5公斤 黑棗18.7公斤 熟糯米粉1.5公斤

(4)百果月餅

砂糖9.5公斤 生油1.5公斤 糖玫瑰1公斤 熟糯米粉2.5公斤 凈白膘肉7.5公斤 橄欖仁1公斤 瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤熟芝麻2.5公斤 糖冬瓜2.5公斤 大餅0.5公斤 大曲酒0.375公斤 杏仁0.5公斤 糖金錢桔1.5公斤

(5)金腿月餅

砂糖8.75公斤 生油7.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 五香粉0.175公斤 熟糯米粉3公斤 凈白膘肉6.75公斤 橄欖仁1公斤瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤 熟芝麻2公斤 糖冬瓜1.5公斤 大餅5.5公斤 大曲酒0.125公斤 杏仁1.5公斤 糖金錢桔2.5公斤 火腿1.5公斤 麻油0.25公斤胡椒粉0.175公斤 精鹽0.065公斤

(6)椰蓉月餅

砂糖12.25公斤 豬油5.25公斤 熟糯米粉26.25公斤 椰子粉10.5公斤 雞蛋6.575公斤 香精100毫升

(7)冬蓉月餅

砂糖7.5公斤 生油1.5公斤 豬油1.5公斤 熟糯米粉3.75公斤 凈白膘肉3公斤 糖冬瓜15公斤 熟面粉3.75公斤

(8)蓮蓉月餅

砂糖16.875公斤 生油6.565公斤 蓮子15公斤 堿水0.25公斤

制作方法

1.制皮

(1)制糖漿：以1公斤白砂糖2公斤水的比例，煮沸溶化后加入飴糖，再煮5分鐘左右(飴糖可用檸檬酸代替并在調(diào)制皮料時加入)。糖漿

制成后需存放15～20天，使蔗糖轉(zhuǎn)化、發(fā)酸變軟后用。

(2)制皮：面粉過篩，置于臺上，中央開膛，倒入加工好的糖漿，先與堿水兌勻，再放油攪和，逐步拌入面粉，拌勻后搓揉，直致皮料軟硬適度，皮面光潔即可。

要點：①糖漿、堿水、生油必須拌勻，否則皮熟后會起白點：②要注意掌握堿水用量，多則易烤成褐色，影響外觀，少則難以上色；③皮料調(diào)制后，存放時間不宜過長。

2.制餡

(1)豆沙餡制法同前。

(2)豆蓉餡：以綠豆粉為主料，先將油放入油鍋內(nèi)加熱，加入生蔥，炸黃去渣，再加適量水燒開，放入砂糖、鹽、五香粉等料，溶化后，倒入綠豆粉，不停地攪拌，熬制成泥即成。

要點：豆蓉餡不易保管、水分不得超過10%。油一般為綠豆粉的35～50%。糖為綠豆粉的100～140%。

(3)棗泥餡：以紅棗、黑棗為主料，先將棗蒸爛，去棗核后放入篩中擦除棗皮，濾出棗漿。按每100公斤棗漿加50～80公斤的砂糖，50～80公斤的熟豬油或植物油，同時入鍋溶化，濃縮成厚泥，最后加入5公斤左右糕粉拌勻即成。

(4)椰蓉餡：以椰子肉粉為主料，先將蛋及砂糖攪拌溶化，然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。

(5)冬蓉餡：以糖冬瓜為主料，先將糖冬瓜絞成糊狀與其它原料混勻而成。

(6)蓮蓉餡：以蓮子為主料(用湘蓮制成的質(zhì)量較好)，先將蓮子去皮、去心，再將蓮瓣放入銅鍋內(nèi)煮爛，絞成泥，榨去多余水分備用。以1～1.5比例的砂糖，加水溶化，熬制，待水分基本蒸發(fā)后，加入植物油等原料，繼續(xù)攪拌、炒干成稠厚的砂泥為止。

(7)百果餡：白膘切成小丁，用糖腌(比例為1∶1)。果料，蜜餞切碎，將白砂糖與糖漬白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜餞等拌和，最后加糕粉拌勻。

(8)金腿餡：除火腿仍需切成小丁外，其余與百果餡制法相同。

要點：①切料顆粒要均勻，不可亂斬；②應(yīng)按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖時，要先全部溶解；④炒蓉是關(guān)鍵，隨時注意火候，過旺易焦，不足則色不黃，一定要用銅鍋炒，鐵鍋會使淺色餡變色；⑤下油時要慢，少量多次才能吸收，否則油、餡分離。

3.包餡：先將餅餡及餅皮各分4塊，皮每塊約5公斤，餡每塊約8公斤。皮、餡各分40只。取分摘好的皮料，用手掌撳扁，放餡，收口。口朝下放臺上，稍散干粉，以防成型時粘印模。

4.成型：把捏好的月餅生坯，放入特制的印模內(nèi)，封口處朝上，撳實，不使餅皮露邊或溢出模口。然后敲脫印模，逐個置于烘盤內(nèi)。

5.飾面：將飾面用的雞蛋打勻，先刷去餅上干粉，再用排筆在餅面刷上薄薄一層蛋液以增加光澤。

6.烘烤：爐溫一般調(diào)用250～280℃，約烘烤15～20分鐘便可。烘烤是關(guān)鍵，要正確掌握爐溫與時間。烘軟貨時，爐溫略低，時間稍長，餡內(nèi)拌有生白膘餡的烘焙時間要適當(dāng)延長。

質(zhì)量要求 1.色光：表面棕黃或金黃色有光，蛋漿層薄而均勻，沒有麻點和氣泡，底部圓周沒有焦圈，圓邊應(yīng)呈現(xiàn)黃色。如表面顏色深，圓邊顏色過淺，呈現(xiàn)乳白色，則說明餡料含水分過高(如豆沙、棗泥、蓮蓉)，久存容易產(chǎn)生脫殼和毒變。

2.形狀：表面和側(cè)面圓邊微外凸，紋印清晰，不皺縮，沒有裂邊、漏底、露餡等現(xiàn)象，如表面突起，中心下陷，側(cè)面圓邊凹進，是烘焙不熟的現(xiàn)象。

3.外皮：松軟而不酥脆，沒有韌縮現(xiàn)象。

4.內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現(xiàn)象。果料粗細適當(dāng)，桔餅，桔皮等香料必須細碎。

5.滋味：應(yīng)有正常的香味和各種花色的特有風(fēng)味，如使用香精，不宜過濃，要沒有刺鼻感覺。

6.水分指標(biāo)：百果月餅為11.5～12.5%，金腿月餅為12.5～14%，椰蓉月餅為18.5～19.6%，豆沙月餅為18.5～19.5%。

經(jīng)典月餅制作法

廣式伍仁月餅

皮料：月餅粉：1000克

糖漿：760克 吉士粉：75克 枧水：20克 花生油：260克

餅皮改良劑：6克

餡料：核桃仁：150克 杏仁：100克 瓜子仁：150克 橄欖仁：150克 芝麻仁：50克 糖冬瓜：150克 冰肉：550克 糖桔餅：100克 白酒：200克 花生油：100克 麻油：20克 生抽：20克 鹽：10克 胡椒粉：10克 青梅：150克 水：200克 糕粉：200克

制作方法：將月餅粉、吉士粉倒在面案上翻勻；開一個圓形鍋；加入糖漿、花生油、餅皮改良劑、枧水?dāng)嚢璩沙頎睿挥茂B面的方法疊成面團；大約松弛1小時后就可以制作了；

將糕粉倒在面案上，開一個圓形鍋；再依次加入核桃仁、糖冬瓜、瓜子仁、橄欖仁、芝麻仁、杏仁、胡椒粉、生抽、麻油、花生油、冰肉攪拌均勻；當(dāng)用手可以握成團時就可以了；

把松弛好的皮料分割成每個15克的面劑；餡料分割成每個47克的餡團；

制作時將皮料用掌心壓成扁圓形，中心放入餡；包的時候如果沾手可帶少許面粉進行包裹，注意不要漏出餡來；放入鋪有高溫紙的烤盤；用月餅壓模工具進行壓模，要求花紋清晰；成型后用噴壺在月餅的表面噴上少量清水以防結(jié)成白斑。

放入爐內(nèi)進行烘烤；上火溫度：230℃、下火溫度：180℃、大約烘烤17分鐘；在烘烤7分鐘左右，月餅表面定型時，取出月餅冷卻到50℃，刷兩遍蛋液；刷完蛋液后再次入爐烘烤，上火溫度：200℃、下火溫度：180℃ 、大約烘烤10分鐘 ；等到月餅表面呈金黃色時出爐。冷卻后還要刷上光亮劑增亮；這樣廣式伍仁月餅就制作完成了； 特點：天然果仁、清香純正。

日式黃金月餅

皮料：月餅粉：550克 吉士粉：35克 黃奶油：250克

糖漿：250克 枧水：15克 餅皮改良劑：8克 全蛋：50克

餡料：紅蓮蓉餡每個60克

制作方法：將月餅粉、吉士粉倒在面案翻勻；開一個圓形鍋，加入糖漿、枧水、餅皮改良劑、全蛋、黃奶油拌勻；用疊面的方法疊成面團；大約松弛1小時。將松弛好的皮料分割成每個20克的面劑。

制作時，將皮料用掌心壓成扁圓形，放入餡料進行包裹，注意不要漏出餡來；放入鋪有高溫紙的烤盤內(nèi)；用壓模工具壓模，要求花紋清晰；成型后使用噴壺在月餅表面噴上少許清水以防結(jié)成白斑；放入烤爐內(nèi)烘烤；上火溫度：250℃、下火溫度：220℃；大約烘烤8分鐘等到月餅表面定型取出；冷卻大約40℃后刷上蛋液。

刷好蛋液再放入烤爐烘烤；上火溫度：200 ℃、下火溫度：180；大約烘烤5分鐘 。

等月餅表面呈金黃色就可以出爐了。冷卻之后刷上光亮劑增亮。

特點：色澤金黃、入口清香。

玉米月餅

皮料：玉米粉：700克 低筋粉：300克 吉士粉：100克

糖漿：750克 酥油：150克 枧水：20克 餅皮改良劑：3克

餡料：大油：300克 熟芝麻：200克 熟面粉：800克

糖粉：150克 熟玉米粒：400克 清水適量

桂花：50克 熟椰茸：100克 吉士粉：50克

將低筋粉、玉米粉、吉士粉倒在面案上翻勻；開一個圓形鍋，加入糖漿、枧水、餅皮改良劑攪拌均勻；加入黃奶油攪拌；用疊面的方法疊成面團；大約松弛1小時。

將熟面粉倒在面案上，開個圓形鍋，依次加入熟芝麻、糖粉、熟玉米粒；用疊面的方法疊均勻；再加入大油、清水?dāng)嚢瑁钡金W料用手能握成團為止。

將松弛好的皮料分割成每個15克的面劑；餡料分割成每個47克的餡團。

制作時，將皮料用掌心壓成扁圓形，放入餡料進行包裹，注意不要漏出餡來；放入鋪有高溫紙的烤盤內(nèi)；用壓模工具進行壓模，花紋要清晰；成型后用噴壺在月餅表面噴上少許清水以防結(jié)成白斑；放入烤爐內(nèi)烘烤；上火溫度：230℃、下火溫度：160℃，大約烘烤15分鐘。

等月餅表面呈金黃色就可以出爐了。冷卻一段時間刷上光亮劑增亮。

特點：純正口味、玉米香甜。

豆沙蛋黃月餅

◆原料：豆沙、雞蛋、面粉、蜂糖漿、堿水、生油（最好用橄欖油或茶籽油）

◆制作過程：首先要和面，把備好的面粉和成面團，在這個過程中要往面粉中加入蜂糖漿、堿水、生油。到底加多少，大概可按5:4:1.4:1這樣一個比例加入揉和，要反復(fù)揉和直到面成團。接下來就把和好的面團揪成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用。雞蛋放鍋內(nèi)煮熟去殼和蛋清，剝出蛋黃備用。

把買來的豆沙捏成小圓餅，包入雞蛋黃，裹緊成餡團。餡團做好后接著就是要制作餅球了，將餡團包入搟好的面餅內(nèi)，揉成餅球。下一步就是要使餅球做成月餅的模樣，這個就可依你個人喜好了，雖然中秋夜的月亮是圓的，但月餅不一定非要做成圓形。為了方便也可做成不完全規(guī)則的方形，把餅球輕輕拍壓，厚薄均勻，去其邊沿多余的，簡單修飾一下。月餅的初模就制作成功了，也完成了整個過程最為煩瑣的部分了。

下面就差上微波爐開烤了，在放入烤盤前還應(yīng)該刷上一層蛋汁，用三個蛋黃和一個全蛋調(diào)和而成。把微波爐調(diào)為燒烤模式，用中高火烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。這樣自制月餅也就大功告成。中秋賞月之時品嘗自己烤制的月餅這種感覺你難道不想知道嗎？那就自己動手做吧，那樂趣自然在其中。 自制月餅雖然形、味都比不上買來的月餅，但吃過后絕對讓你難忘，回味無窮。