野山雞產品介紹

2024年3月6日發(作者：滿江紅朗讀)

野山雞產品介紹

董家野山雞繁育中心

2010年11月

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董 家 野 山 雞 繁 育 中 心

一、基本介紹

山雞又名野雞、雉雞、環頸雉，隸屬鳥綱、雞形目、雉科。是集肉用、觀賞和藥用于一身的名貴野味珍禽。山雞肉屬高蛋白、低脂肪食品，肉質鮮美細嫩，營養價值全面。羽毛色彩鮮艷美觀，華麗高雅。就目前市場需求和人們消費水平來看，是一種經濟價值很高的珍禽，被譽為“野味之王”、“動物人參”。其肉質細嫩、野味濃，營養豐富，基本不含膽固醇，是高蛋白質、低脂肪的野味食品。野雞因此成為歷代的皇家貢品，清代乾隆皇帝食后贊嘆不已，寫下“名震塞北三千里，味壓江南十二樓”的名句。野雞送人是高檔禮品，待客是珍稀野味，還是英國皇室和美國國宴上的一道保留菜肴，國際市場上一直暢銷，是美國、加拿大、日本、新加坡等國家賓館的熱門貨，還是，這幾年在廣州、深圳、珠海、福州、重慶、上海等地已成為餐廳的熱門菜，野雞的皮毛光彩鮮艷、高貴典雅還是逢年過節的送禮佳品。

二、山雞的經濟價值

1、食用價值：野雞肉質細嫩鮮美，野味濃，其蛋白質含量高達30%，是普通雞肉、豬肉的2倍，脂肪含量僅為0.9%，是豬肉的1/39、牛肉的1/8、雞肉的1/10，基本不含膽固醇（見下表），是高蛋白質、低脂肪的野味食品。全國政協副主席葉選平食后評價：“好看、好吃、有野味”；著名營養學家- 1 -

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于若木也對野雞的營養成份給予很高的評價。山雞送人是高檔禮品，待客是珍稀野味，還是英國皇室和美國白宮招待國家元首的保留菜肴。

附表一、山雞肉與各種畜禽肉類所含蛋白和脂肪含量比較（％）

肉類

項目 雉肉 鴿肉 兔肉 牛肉 雞肉 鴨肉 豬肉 羊肉 鵝肉

蛋白28.94 24.94 22.05 19.86 18.94 16.50 14.54 11.10 10.80

質

脂肪 0.98 1.73 6.61 7.70 9.34 7.50 37.30 28.60 11.20

2、藥用價值：《本草綱目》記載：野雞補氣血，食之令人聰慧，勇健肥潤，止瀉痢，除久病及五臟喘息等。山雞肉質鮮美，營養豐富。經北京醫科大學測定：蛋白質含量達30%左右，含有28種人體必須的氨基酸及鈣、鈉、磺等多種微量元素，，而脂肪僅0.9%，基本不含膽固醇。是天然的野生保健食品，對增強人體免疫功能、延緩衰老，使肌膚幼嫩、健美等，有多種奇特的作用。符合世界衛生組織規定的氨基酸模式。對兒童營養不良、婦女貧血、產后體虛、子宮下垂和胃痛、神經衰弱、冠心病、肺心病等，都有很好的療效，對人體的滋補功能遠遠高于久負盛名的甲魚、鰻魚等。野雞中鍶和鉬的含量比普通雞高15%。中醫認為，山雞具有補中益氣，平喘、 提神益腦的功效。山雞的膽、血、內金經過提煉可制成醫藥制劑，有極高的滋補、藥用、保健、美容價值，有預防和抗病治療癌癥的作用，是一種理想的營養滋補保健品。

3、觀賞價值：節日送活山雞是我國自古就有的傳統，有表達吉祥如- 2 -

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意和美好前程之意。野雞的皮毛光彩鮮艷、栩栩如生、高貴典雅。不愧為上等的節日禮品。野雞的羽毛別具特色，還可以制成羽毛扇、羽毛畫、玩具等工藝品。英國國防部還把它做成最有效的防彈衣。

山雞制作菜譜

紅燜山雞

·菜系及功效：東北菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 益智補腦食譜

·口 味：咸鮮味 ·工 藝：燜紅燜山雞的制作材料

·主 料：野雞700克,胡蘿卜250克

·輔 料：淀粉(玉米)15克

·調 料：味精3克,醬油25克,大蔥10克,醋15克,大蒜（白皮）10克,白砂糖15克,胡椒粉3克,姜10克,香油10克,豬油（煉制）40克,鹽10克

紅燜山雞的特色：成菜質地酥爛，色澤老紅，味道咸鮮微帶胡辣，濃香可口。教您紅燜山雞怎么做，如何做紅燜山雞 1. 將山雞宰殺去皮、內臟和血洗凈，剁成排骨塊；

2. 胡蘿卜洗凈，切滾刀塊；

3. 鮮姜去皮拍松，蔥切段，蒜瓣拍松；

4. 將山雞塊用沸水稍燙后取出，再用冷水洗一遍，裝盆；

5. 將山雞塊放入蔥、姜、醬油煨制10 分鐘左右；

6. 勺內放入熟豬油，燒七成熱時，倒入煨制好的山雞塊，炒到雞塊無湯汁，發出均勻的爆響聲；

7. 再放入胡蘿卜塊繼續炒片刻，用醬油著色，加入精鹽、醋、白糖、蔥、姜、蒜，添上鮮湯500毫升，急火燒；

8. 待燒開后，找好咸鮮口，移慢火蓋嚴燜至酥爛；

9. 湯汁剩1/2 時，轉急火收汁，用濕淀粉勾芡，加胡椒粉、香油、味精翻勺，裝盤即成。

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紅燜山雞的制作要訣：1. 急火燒，慢火燜，使雞塊酥爛；2. 成品色紅汁亮，咸鮮可口。

小野雞頓蘑菇

·菜系及功效：家常菜譜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 貧血食譜 工藝：燉 山雞燉蘑菇的制作材料：主料：野雞750克,蘑菇(鮮蘑)100克

·輔 料：胡蘿卜15克,粉條80克

·調 料：鹽8克,味精3克,料酒10克,花椒3克,醬油10克,大蔥5克,姜5克,植物油25克,香油5克

·山雞燉蘑菇的做法： 1. 將山雞（野雞）剝皮、開膛、去內臟，洗凈，剁成塊，用沸水燙透，撈出備用；

2. 蘑菇擇洗去老根，洗凈；

3. 蔥切段、姜切片；

4. 粉條放水內浸發透；

5. 花椒放碗內加水泡制出花椒水待用；

6. 胡蘿卜洗凈，切成菱形片；

7. 將鍋置于火上，放入植物油燒熱，放入山雞塊煸炒變色；

8. 添入高湯1000克，加入蔥段、姜片、精鹽、花椒水、料酒、醬油，放入山雞塊和蘑菇，燉25分鐘左右；

9. 鍋內加入水發粉條、胡蘿卜片，再燉10分鐘，加入味精，淋上香油即可。

爆炒山雞

·配 料: 主料：殺好的野雞一只

·輔 料: 干紅椒50克，大蒜頭50克。花生油1000克，精鹽8克，醬油10克，料酒25克,八角、桂皮各3克，姜15克，香蔥10克，

·特 色: 香辣脆爽，下飯佐酒皆宜。

·操 作:

1．將山雞小塊切好，炒鍋內加入花生油.

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留少量油

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2．置旺火上燒至九成熱(約225℃)時，將山雞塊放入油鍋約一分鐘左右手倒出， 炒鍋內3.燒至六成熱(約150℃)時，將干紅椒、蒜片、姜、香蔥、八角、桂皮、料酒放入煸炒

4.將山雞塊投入，加精鹽炒至斷生出鍋裝盤。

·營養價值: 雞肉 - 雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。《神農本草經》上說常吃雞肉能通神；

后世醫家大多認為食之令人聰慧”。對于益智來說，山雞（即野雞）

板栗山雞

·配 料: 野雞 500克 栗子（鮮） 200克。

· 輔 料:淀粉(蠶豆) 8克。 姜 30克 八角 5克 料酒 10克 白砂糖 30克 醬油 20克 鹽 6克 花生油 50克 大蔥 30克 花椒 5克 味精 2克 各適量。

·特 色: 栗子香甜綿軟，山雞酥爛鮮醇，色味俱佳，誘人食欲。

·操 作: 1. 將山雞宰殺、去毛、取出內臟、沖洗干凈，剁成2.5 厘米見方的塊；

2. 板栗洗凈，用刀割上十字口，用沸水煮至開口時撈出，剝去外殼及毛皮；

3. 蔥切段，姜切片；

4. 山雞肉放入碗內，加醬油稍腌；

5. 炒勺加油燒至七成熱時，放入山雞塊，炸至金黃色撈出；

6. 再放入板栗炸至淺黃色撈出；

7. 炒勺內加油25克，加白糖炒至棗紅色時，加入清湯250毫升、蔥姜、山雞、板栗、花椒、八角、精鹽、料酒燒開，撇去浮沫；

8. 再改小火慢慢煨燒，待湯汁剩1/3時，加入味精，用濕淀粉勾芡，淋

貼士：

1. 糖炒的不宜太老，苦味太過，影響菜品質量；

2. 燒菜時，湯汁要一次性加足，火力不能太大，雞塊、栗子燒透，要求酥爛成形；

3. 此菜亦可上屜蒸熟，再加入盤內，勾芡澆汁，但口味不如燒煨的濃醇；

4. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。

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砂鍋野雞

·菜系及功效：氣血雙補食譜 營養不良食譜 增肥食譜

·口 味：咸鮮味 ·工 藝：砂鍋

砂鍋野雞的制作材料：

·主 料：野雞500克

·輔 料：豬肉(肥瘦)100克,火腿10克,香菜10克,蘑菇(鮮蘑)25克,雞蛋清30克,白菜150克,蝦米10克

·調 料：白砂糖2克,淀粉(玉米)15克,鹽8克,香醋15克,味精2克,姜10克,大蔥15克,料酒20克,胡椒粉2克,香油5克

教您砂鍋野雞怎么做，如何做砂鍋野雞才好吃

1. 先剝去野雞皮，去除內臟，洗凈血污剁成1.2厘米寬、3厘米長；

2. 在火鍋中氽燙一下，撈出洗凈；

3. 豬肉剁成餡裝碗，加雞蛋清、水淀粉和精鹽2克攪動勻上勁；

4. 白菜去葉將菜梗切成1厘米寬、1.3厘米長排骨塊；

5. 蘑菇用開水發透，洗凈，改切成小片；

6. 火腿切象眼片；

7. 香菜切段；

8. 蔥，姜均切細絲待用；

9. 炒鍋加清水燒開，將調好口味的肉餡擠成直徑2厘米的丸子入水氽熟待用；

10. 然后砂鍋上中火，加鮮湯、野雞塊、蘑菇，投入精鹽、香醋、料酒、味精調好口味，燒沸；

11. 改用小火，燒至野雞燉爛；

12.再加入白菜塊、肉丸子、火腿、海米、蔥、姜絲，繼續燉至白菜塊酥爛；

13. 食用前加上胡椒粉，淋上芝麻油，點綴上香葉即成。

小帖士-食物相克：

香菜：服用補藥和中藥白術、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

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