吃野山雞的好處與吃法

2024年3月6日發(fā)(作者：春歌古詩)

野山雞的益處與吃法

山雞俗稱野雞，又稱雉雞，因其毛七彩斑斕，故名為七彩山雞，是集肉用、觀賞和藥用于一身的名貴野味珍禽，被譽(yù)為“野味之王”、“動物人參”。

藥用價(jià)值、食用價(jià)值、觀賞價(jià)值并舉。山雞的營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，野味濃，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%，是普通雞肉、豬肉的2倍，脂肪含量僅為0.9%，是豬肉的1/39、牛肉的1/8、雞肉的1/10，基本不含膽固醇，是高蛋白質(zhì)、低脂肪的野味味佳肴。被譽(yù)為優(yōu)質(zhì)保健肉和美容肉。因此成為歷代的皇家貢品，清代乾隆皇帝食后贊嘆不已，寫下 “名震塞北三千里，味壓江南十二樓”的名句。全國政協(xié)副主席葉選平食后評價(jià)：“好看、好吃、有野味”；著名營養(yǎng)學(xué)家于若木也對野雞的營養(yǎng)成份給予很高的評價(jià)。山雞送人是高檔禮品，待客是珍稀野味，還是美國白宮招待國家元首的保留菜肴。正因?yàn)槿绱耍磕甏汗?jié)前后，市場上都掀起一股送山雞的熱潮。

在中醫(yī)食療中，山雞作為動物藥，具有特殊價(jià)值，山雞補(bǔ)氣血，食之令人聰慧，止瀉痢，除久病及五臟喘息等。經(jīng)北京醫(yī)科大學(xué)測定：它含有人體所必需的氨基酸達(dá)28種之多，其中有多種是人體自身所無法合成的，符合世界衛(wèi)生組織規(guī)定的氨基酸模式。并富含鍺、硒、鋅、鐵、鈣等多種人體必需的微量元素，對兒童營養(yǎng)不良、婦女貧血、產(chǎn)后體虛、子宮下垂和胃痛、神經(jīng)衰弱、冠心病、肺心病等，都有很好的療。效特別是對心腦血管疾病的康復(fù)有很大的調(diào)理作用，能止痰化淤，清肺止咳，補(bǔ)腦提神，滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功效，對人體的滋補(bǔ)功能遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于久負(fù)盛名的甲魚、鰻魚等。野雞中鍶和鉬的含量比普通雞高10%，還有防治癌癥的作用。特別是對心腦血管疾病的康復(fù)有很大的調(diào)理作用。《本草綱目》中記載，山雞腦治“凍瘡”嘴治“蟻瘺”，屎治“外瘧”等。

第一種： 蔥油山雞

原料/調(diào)料：山雞 1只(約2斤)、蔥絲 1/2杯、姜絲 1/2杯、胡椒粉少許、油 4大匙

調(diào)味料A：鹽 1大匙、米酒 2大匙、味精 少許、蔥 5段、姜片 5片

調(diào)味料B：太白粉 1/2大匙、水 1大匙

制作方法：(1)先把山雞處理干凈，擦干水分，用調(diào)味料A均勻的涂抹于雞身內(nèi)外，放置腌2小時(shí)。接著將雞身朝上放入蒸鍋內(nèi)用大火蒸20～25分鐘。

(2)雞熟后取出切塊排盤，再將蔥絲、姜絲散蓋在雞肉上，同時(shí)撒上胡椒粉。

(3)起油鍋將4大匙油燒熱，淋在蔥姜之上。拿1/2杯蒸雞剩余湯汁用調(diào)味料B芶芡，將芡汁淋在雞肉上就成了香噴噴的蔥油雞了。

第二種： 煲山雞

將殺好的山雞把骨頭分離出來打碎，放進(jìn)瓷盆，加入2-3斤清水，放入巴戟15克，枸杞15克，當(dāng)歸2克，食鹽少許，煲1-2個(gè)小時(shí)后，再將分離出來的山雞肉切成薄薄的肉片，拌少許食鹽、淀粉調(diào)勻，用猛火煲10-20分鐘即可食用。二、火鍋山雞

將山雞殺好后，把骨頭分離出來打碎，放進(jìn)火鍋內(nèi)，并加入適量肉片、冬筍和少許食鹽，再加3斤溫水或開水煮1.5-2小時(shí)，再將分離出來的山雞肉切成薄薄的肉片，拌少許食鹽、淀粉調(diào)勻，每次少量放入鍋內(nèi)煮

10分鐘，即可食用。特點(diǎn)：肉質(zhì)尤為細(xì)嫩，味道特佳。

第三種：煮山雞

用料：凈山雞300克、花椒水10克、沼酒10克、白糖75克、鮮湯400克、熟豬油500克（約耗40克）、醬油5克、精鹽1克、味精1.5克、蔥段10克、姜塊10克。

制法： （1）將山雞洗凈，剁成2.5厘米見方的塊。

（2）炒鍋炙凈，倒入漏勺瀝油：炒鍋留底20克燒熱，下蔥段、姜塊（拍松）、炒出香味來，投入炸好的雞塊，添入鮮湯、醬油、沼酒、花椒水、白糖、精鹽，移小火煨至肉熟料，汁濃稠時(shí)，盛入盤內(nèi)即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮、肉爛塊勻，甜咸鮮香。

第四種：清燉山雞

制法：將殺好的山雞切成小塊放入瓷盆，加入2-3斤清水，放少許筍片，燉1.5-2小時(shí)，即可食用。 注意：1、不可再加其它配料； 2、水量一定要保證，要浸沒山雞，否則，肉煮不嫩。

特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，清甜可口，鮮美無比。

第五種：山雞當(dāng)歸湯

配料：山雞1只，秦艽9克，當(dāng)歸10克，獨(dú)活9克，桑寄生20克，雞血藤30克。

制法：將山雞去掉毛、內(nèi)臟，把上藥納入腹內(nèi)，燉爛，去渣，飲湯食肉。

藥用：每天1次，連服3只。 功效：治筋骨痿軟無力。

第六種：山雞白術(shù)湯

配料：山雞肉200克，黨參30克，白術(shù)10克，淮山30克，茯苓15克，黃芪30克，白果10克。 制法：將山雞肉切塊，投入上藥煮湯，去掉藥渣，飲湯食肉。 功效：治女性白帶。

第七種：山雞炒生姜

配料：山雞肉500克，生姜三片，酒、蔥、鹽皆適量。

制法：將山雞肉切小塊，加入生姜、酒、蔥、鹽炒食。

藥用：每天1劑，連用5~7劑。 功效：治病后體虛。

第八種：山雞人參湯

配料：山雞一個(gè)，人參適量，紅糖或冰糖。

制法：將山雞肉切塊，投入人參，水適量，文火燉1-1.5小時(shí)，再投入紅糖或冰糖燉至糖融化，飲湯食肉。

功效：相當(dāng)虎骨，具強(qiáng)身健骨，滋陰壯陽補(bǔ)腎，增強(qiáng)性欲。對陽痿，早泄，性冷淡有很好效果。 警告：野雞最好不用炒，肉越炒越硬。

第九種：松茸菌山雞

一、原料： 1、主料：水發(fā)松茸菌100 克，山雞肉150 克。

2、調(diào)料、精鹽、料酒、味精、醬油、白糖、蔥花、姜絲、濕淀粉、素油。

二、制法： 1.將松茸菌去雜洗凈切片。山雞肉洗凈切片。

2.油鍋燒熱，下蔥姜煸香，投入山雞肉片煸炒，烹入料酒、醬油，加入精鹽、白糖和適量水煸炒，加入松茸菌片繼續(xù)炒至山雞肉熟爛，用濕淀粉勾芡，點(diǎn)入味精推勻，即可出鍋。

功效：山雞肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、多種維生素，具有補(bǔ)脾胃、益腎氣的功效。與松茸菌相配成此菜，可為人體提供豐富的營養(yǎng)成分，具有補(bǔ)脾胃的功效。可作為體虛贏瘦、飲食減少、小便頻數(shù)、消渴、咳嗽多痰、肺結(jié)核等病患者食療菜肴。對健康人補(bǔ)益作用強(qiáng)。

第十種：沙鍋燉山雞

用料：山雞 l 只 ( 約 1000g) 黨參 鹿茸 靈芝 枸杞 精鹽 味精 料酒 奶湯 蔥 姜塊

制法：將山雞用整雞剔骨的方法去骨。勺放寬水燒開 , 將山雞用水焯一下 , 用涼水洗去浮沫，放入沙鍋中 ,

上面再碼入黨參、鹿茸、靈芝、枸杞, 加奶湯、料酒、 蔥段、姜塊、精鹽、味精 , 放在火上燉 2 小時(shí) , 將雞燉爛 , 揀去蔥姜塊即可。

功效： 是雞形完整 , 湯汁潔白 , 肉質(zhì)細(xì)膩 , 營養(yǎng)豐富 , 是滋補(bǔ)佳品。

第十一種：檸橡燉山雞

一、原料：1.主料：光山雞1 只，白檸檬1 只，蘑菇片25 克，青豆25 克。

2.調(diào)料：精鹽、味精、白糖、豬油、生油、雞油、麻油、白酒、料酒、 洋蔥頭、蒜茸、姜、胡椒粉、黃姜粉、水淀粉、二湯。

二、制法： 1.山雞洗凈后抹干水分，將黃姜粉、白酒、蒜茸、精鹽放入碗內(nèi)，用少 許清水拌和，抹在山雞上腌30 分鐘取出（腌汁留用），下沸油鍋炸一下?lián)瞥觥?

2.燒熱鍋放入豬油，將蔥頭、生姜拍碎，下鍋煸透，加入料酒、二湯、 味精、麻油、檸檬、精鹽、白糖、胡椒粉腌汁，待燒沸后將山雞入鍋，將蓋 燜10 分鐘左右，將山雞翻身，再燜15 分鐘左右取出，砍去大骨，斬件裝盆。 把原湯濾凈待用。

3.檸檬削去核切成薄片，和蘑菇片、青豆盛好待用。隨即起油鍋將原湯、 蘑菇、檸檬片、青豆、雞油一起入鍋，待燒沸后用濕淀粉勾芡，淋在山雞面 上即成。

功效：檸檬含有豐富的糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2、C、檸檬酸等， 味極酸、甜，具有生津止渴、祛暑、安胎等功效。與山雞、蘑菇。青豆等相 配成此菜，具有滋補(bǔ)、生津止渴的功效。用于脾胃虛弱、崩漏帶下、消渴、

久瀉、骨蒸勞熱等病癥。

第十二種：鹿茸燉山雞

材料： 鹿茸21克、山雞1只（750克）、大姜片3片、上湯或清水4杯。

做法： 洗凈山雞去皮，除去雞油及雞頭，用姜片將肉料、山雞飛水，將所有材料放至燉盅內(nèi)加蓋隔水猛火燒10分鐘，改慢火燉3小時(shí)即可。

功效： 鹿茸功能壯元陽、補(bǔ)氣血、益精髓、強(qiáng)筋骨，山雞滋養(yǎng)溫補(bǔ)肝腎。此湯是溫補(bǔ)之劑，適用于男性虛勞盜汗、腰膝酸軟、小便頻數(shù)、夢遺滑精以及婦女虛寒帶下、乳汁不通者。

第十三種：首烏山雞

原料：山雞二只、炙何首烏10克、青椒100克、冬筍15克、醬油10克、料酒20毫升、味精1克、精鹽2克、豆粉20克、雞蛋1個(gè)、菜油1000克（實(shí)際消耗60克）。

制法：何首烏用清水洗凈、放入鋁鍋內(nèi)煮二次，共收藥液20毫升。山雞去凈毛，剖腹去內(nèi)臟，洗凈去骨，切成丁。冬筍，青椒切成丁。雞蛋去黃留清。蛋清加入豆粉，調(diào)成蛋清豆粉，用一半入少許精鹽將山雞丁漿好，另一半同料酒、醬油、味精、首烏汁兌成液汁待用。凈鍋置火上，注入菜油，燒至六成熱時(shí)下雞丁過油滑熟，隨即撈入勺內(nèi)待用。鍋留底油，加入雞丁、冬筍、青椒、倒入液汁勾芡，起鍋裝盤即成。

功效：補(bǔ)肝腎、烏須發(fā)，悅顏色，延壽命之效。

第十四種：蕪爆山雞

主料：凈山雞脯肉250克。 配料：香菜25克。

調(diào)料：蔥、姜、紹酒、淀粉、胡椒粉各適量，雞蛋清25克。

做法：1.將山雞脯去筋，片成鳳羽片，加蛋清、精鹽、淀粉上漿。將香菜洗凈去根切寸段。將蔥、姜切細(xì)絲。

2.炒鍋加油，上火燒熱，下山雞片略爆，倒入漏勺控油。將精鹽、紹酒、胡椒粉、淀粉、上湯對成汁待用。

3.起鍋上火，下入山雞片，加蔥姜絲煸炒，再烹入對好的汁翻炒，下入香菜拌勻出鍋。

第十五種：奶汁炒山雞片

原料;凈山雞400克，熟火腿15克，白菇15克，鮮奶80克，雞蛋清160克，米粉絲50克。

調(diào)料： 植物油800克(實(shí)耗藥60克)，濕淀粉8克，鹽8克，蔥絲10克，姜絲8克

烹飪方法：

(1)將宰殺加工好的山雞，切成薄片，放在碗里，加入濕淀粉、鹽、蔥姜絲，攪拌均勻。

(2)將火腿、白菇切成小薄片。 (3)將雞蛋清混合牛奶攪拌均勻。

(4)炒勺在旺火上，倒入油燒到7～8成熱，將拌好的山雞片放入，爆滑過油，而后撈出瀝油。

(5)將混拌好的牛奶倒入炒勺溫油中熱，然后用漏勺瀝去油。

(6)炒勺上旺火，留底油，燒熱后放入加工好的山雞片和牛奶，同炒幾下即成。

(7)將粉絲炸熟作襯邊用。

第十六種：雞生菜包

用料：山雞脯200g 胡蘿卜 冬菇 荸薺 蘭片 味精 蔥 姜末 紹酒 醬油 精鹽 味精 胡椒粉 蠔油 生菜葉 花生油

制法：將山雞脯、胡蘿卜、冬菇、荸薺、蘭片分別切成丁。再將冬菇、荸薺 蘭片 用沸水滾過 , 擠去水分后 ,

下鍋用大火炒后待用。勺內(nèi)放花生油 , 用蔥、姜末熗鍋 , 放醬油、蠔油, 再放山雞丁煸炒, 加入配料 , 一起炒均勻 , 放入紹酒炒至干香 , 配生菜葉一起上桌即成。

第十七種：山雞粥

原料 ：山雞1只，大米適量，鹽少許。

制作： 山雞去毛及內(nèi)臟(雞肝留用)，洗凈，切塊煮熟，取汁，再用雞汁和雞肝、大米同煮粥，調(diào)入食鹽。

功效： 滋養(yǎng)氣血，強(qiáng)筋健骨。為溫補(bǔ)強(qiáng)身壯力之劑。

第十八種：紅燜山雞

用山雞烹制的高檔菜肴。將山雞退毛開膛，洗凈后在開水鍋中氽水，待血水出凈后近期出待用；在炒鍋中放油燒熱，投入蔥段、姜末煸炒，加清水燒滾，放入山雞，加料酒、鹽、醬油、白糖、味精、胡椒粉；鍋開后，撇去浮沫，用小火燜至肉爛，收濃湯汁淋上香油，即可裝盤。

第十九種：人參蛤蚧山雞煲

1 配料:沙參10克，貝母5克，杏仁8克，當(dāng)歸5克，大棗10克，枸杞5克，黃芪7克，雞油40克，雞精15克，鹽7克。

2 主藥 :人參一支（人參：性味甘、微苦，具有大補(bǔ)元?dú)猓堂撋颉采竦淖饔茫⒏蝌灰恢Вǜ蝌恍晕断獭⑵剑哂醒a(bǔ)肺益腎，益精助陽、止咳的功效）。

3 主料:山雞一支（山雞：性甘溫、有滋陰補(bǔ)腎、養(yǎng)肝明目、強(qiáng)筋健骨，補(bǔ)血等功用）。

4 具體做法

將蛤蚧用溫開水洗凈回軟、去皮后待用，在砂鍋內(nèi)放入當(dāng)歸、沙參、貝母、黃芪等配料，然后將山雞去內(nèi)臟，洗凈放入鍋內(nèi)，加入老湯，文火燉至五成熟再將備好的人參與蛤蚧一起放入鍋中燉爛，出鍋前加入雞精、雞油、鹽、味精等調(diào)料，這樣一道美味的藥膳就完成了。

人參蛤蚧山雞煲，湯很鮮，而且還可以根據(jù)你自己的意愿煮上你喜歡的蔬菜，還可以沾著辣醬吃，我們知道人參無論是白參，還是紅參，都能大補(bǔ)元?dú)猓蝌荒赜挚梢匝a(bǔ)肺益