中國八大菜系之首粵菜

2024年3月21日發(作者：楓橋夜泊作者)

中國八大菜系之首粵菜

國是一個很會吃的民族，說到最會吃的估計就是出產八大菜系的

山東、四川、廣東、浙江、福建、安徽、湖南、淮安、揚州、鎮江了，

今天包子姐就給乃們介紹一下八大菜系中的粵菜!

關于八大菜系

早在春秋戰國時期的中國，飲食文化中南北菜肴風味就表現出差

異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了宋代，北咸南甜的格

局形成。發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，成為當時

最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、

湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成漢民族飲食的“八大

菜系”。

廣東菜

粵菜即廣東菜，狹義指廣州府菜，也就是一般指廣州菜(含南番順)，

是中國漢族四大菜系之一。發源于嶺南，廣義由廣州菜、客家菜、潮

州菜發展而成，以潮州菜為代表，故上海世博會以潮州菜作為中國四

大菜系粵菜的唯一代表。是起步較晚的菜系，但它影響深遠，世界各

國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，

國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，認為粵菜是海外中國的

代表菜系。

廣東菜由廣州菜、潮州菜和東江菜組成，以廣州菜為代表。廣州

菜包括珠江三角洲各市縣，以及肇慶、韶關、湛江等地。廣州菜用料

廣博、善于變化、講究鮮、嫩、爽、滑、擅長小炒。

關于粵菜

潮州菜

潮州菜包括汕頭、潮州、潮陽、普寧、揭陽、饒平等地在內。秦

以前，潮屬閩地，其語系和風俗習慣與廣州有別。因此潮州菜與廣州

菜淵源不同，故其飲食習慣和菜肴特色也就有別，隸屬廣東后，雖受

廣州菜影響，但始終保持基本特色而自成一家。潮州菜以烹飪海鮮見

長，尤以湯菜最具特色，刀工精細口味清純，講究原汁原味。

東江菜

東江菜，又稱客家菜，所胃“客家人”是古代從中原遷徙南來的

漢人。《嘉應州志》記載：“客家祖先本齊晉人，至秦時被迫而遷于

豫皖”，晉代之后，一大批遷之廣東東部地區的人而被稱為客家人，

其語系和飲食習慣基本保留著古代中原人的特點，是故自成一派。東

江菜以下油重、味偏咸、主料特出、樸素大方著稱，有濃厚的香土辦

風味。

粵菜的特色

粵菜的風味特色是重清淡，講究清中求鮮，淡中求美，注重菜質，

講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，并隨季節和時令的變化而變異，一般

是夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，菜肴的質味重視配套，要求有香、

酥、脆、肥濃之分，具有五滋六味之妙。

龍虎斗

“龍虎斗”又名“豹貍燴三蛇”、“龍虎風燴”、“菊花龍虎

鳳”，是聞名中外的廣東傳統名菜。以蛇制作菜肴在廣東已有二千多

年歷史，當地曾有“秋風起矣，獨它肥矣，滋補其時矣”之諺，古代

曾經作為宮肴。”龍虎斗”一菜相傳始于清同治年間，當時有個名叫

江孔殷的人，生于廣東韶關，在京為官。回到家鄉后，經常研究烹飪，

想創制新名菜。有一年，他做七十大壽時，為了拿出一道新名菜給親

友嘗鮮，便嘗試用蛇和貓制成菜肴，蛇為龍、貓為虎，因二者相遇必

斗，故名曰“龍虎斗”。親友們品嘗后都覺得不錯，但感到貓肉的鮮

味還不足，建議再加雞共煮。江根據大家的意見又在此菜中加了雞，

其味更佳，這樣此菜便一舉成名。后來稱“豹貍燴三蛇”、“龍虎鳳

大燴”，但人們仍習慣地稱它為“龍虎斗”。

護國菜

相傳南宋最末一個皇帝——少帝趙昺[bǐng]，在公元一二七八年

登基后，元軍大舉侵犯。少帝便一路南逃，經福建跑到廣東潮州，歇

息在一座古廟內。由于戰亂，民不聊生，生活貧苦的和尚見少帝駕到，

也無名貴菜肴招待，只好到田地里胡亂摘了些甘薯葉，經出水后略略

除去苦澀味，草草制成湯肴奉獻，饑腸轆轆的少帝吃后稱贊不已，問

起菜名，和尚答道：“山野貧僧，不知此菜名稱，但愿能解除皇上饑

渴，重振軍威，確保大宋江山安全無恙。”少帝聽后，極為感動，便

替這道菜名“護國菜”。每此，代代流傳，沿襲至今。

太爺雞

“太爺雞”由周桂生創制，周系江蘇人，清末曾任廣東新會縣知

縣。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也結束了他的官吏生涯，他舉

家遷到廣州百靈路定居，后因生活困迫，便在街邊設檔，專營熟肉制

品。他憑當官時食遍吳粵名肴之經驗，巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的

鹵法之長，制成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜，當時稱之為廣

東意雞，后來人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱之為“太爺雞”

響遍羊城。此品出名后，附近的六國飯店以重金為酬，買得其制售權。

從此“太爺雞”便轉為六國飯店所有。以后六國飯店倒閉，制此品的

廚師受聘于大三元酒家，于是“太爺雞”乃成為大三元酒家的招牌名

菜，并在嶺南地區廣泛流傳。