腐竹培訓(xùn)資料

2024年2月8日發(fā)(作者：形容時(shí)間很短的詞語(yǔ))

腐竹培訓(xùn)資料

① 生產(chǎn)腐竹有個(gè)特點(diǎn)：豆?jié){必須在腐竹鍋里要保持80度左右的高溫才會(huì)結(jié)皮，隨著時(shí)間的推移，在不加食品添加劑的情況下，豆?jié){會(huì)由白色變黃色，再到紅色，最后變成棕黑色，即早上8點(diǎn)挑起的腐竹是淡黃的，10點(diǎn)挑起來(lái)的腐竹是黃色的，11點(diǎn)挑起來(lái)的腐竹是淡紅色，12點(diǎn)挑起來(lái)是紅色的，13點(diǎn)挑起來(lái)是棕黑色的。這是因?yàn)槎節(jié){中的蛋白質(zhì)與豆?jié){里含有的極少量的水蘇糖和棉籽糖等糖類(lèi)物質(zhì)起化學(xué)反應(yīng)，生成棕黑色的物質(zhì)，這個(gè)反應(yīng)在《食品工藝學(xué)》叫美拉德反應(yīng)，在網(wǎng)上可查到這類(lèi)知識(shí)。時(shí)間越長(zhǎng)，保持的溫度越高，生成這種物質(zhì)就越多，于是豆?jié){的顏色就會(huì)越紅、越黑，也就是說(shuō)從中挑出來(lái)的腐竹就越紅、越黑。當(dāng)你泡5公斤黃豆來(lái)做腐竹，是感覺(jué)不到什么的，因?yàn)槎節(jié){較少，很快就能挑完腐竹，豆?jié){還沒(méi)有怎么變色。當(dāng)你泡50～80公斤黃豆，要花較長(zhǎng)時(shí)間才能挑完腐竹時(shí)，就考驗(yàn)?zāi)懔耍憔鸵迷鯓觼?lái)對(duì)付豆?jié){和腐竹的色澤變化了，要用什么食品添加劑，一共加多少量，這個(gè)總量要分幾次加進(jìn)去，每次加的量分別要多少才合適，在什么時(shí)候加進(jìn)去才行等等，因此學(xué)習(xí)做腐竹一定要泡50公斤以上的黃豆才能學(xué)到真功夫。

假如你不想生產(chǎn)添加食品添加劑的腐竹，又該如何來(lái)操作呢？這又需要另一技巧了，江門(mén)市腐竹新技術(shù)新設(shè)備培訓(xùn)中心都教。

黃豆要泡成什么樣的形狀和色澤才算好？什么樣的形狀和色澤表明黃豆已泡過(guò)了頭？黃豆泡過(guò)了頭是挑不成腐竹的，很易斷。磨漿機(jī)的轉(zhuǎn)速多少最適合磨豆?jié){？磨漿磨壞了同樣挑不成腐竹的，很易斷 ，豆?jié){面上結(jié)的腐竹皮有多條裂縫。磨漿機(jī)的轉(zhuǎn)速太高會(huì)燒壞豆?jié){的，這個(gè)很多人不理解，認(rèn)為黃豆是濕的，磨漿時(shí)又不斷加水怎么會(huì)燒壞豆?jié){！磨漿怎樣才算磨得徹底，怎樣從豆渣的色澤來(lái)判斷？泡黃豆加些什么食品添加劑泡出來(lái)的黃豆質(zhì)量好，即使是夏天豆?jié){放長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間也不易變質(zhì)? 江門(mén)市腐竹新技術(shù)新設(shè)備培訓(xùn)中心教你夏天用原江門(mén)食品廠研制的泡豆料，秋冬季節(jié)用 某理工大學(xué)食品與生物工程系研制的泡豆料泡豆。用多少目的濾布才適合濾豆?jié){？在豆?jié){中加哪種腐竹添加劑，怎樣加進(jìn)去、每次加多少，怎樣計(jì)算等等。在豆?jié){中不加腐竹添加劑，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，豆?jié){的顏色和挑出來(lái)的腐竹顏色會(huì)變得越來(lái)越紅。我處推薦使用的腐竹添加劑（跟其它腐竹添加劑用法不同，配方也不同）是視豆?jié){的色澤而定分次加入的，生產(chǎn)出來(lái)的腐竹色澤均勻，到最后結(jié)皮做出來(lái)的腐竹色澤都是淡黃的，保證能把腐竹賣(mài)出個(gè)好價(jià)錢(qián)。做腐竹比做豆腐、做豆奶要認(rèn)真得多，講究得多。

② 烘房設(shè)計(jì)知識(shí)培訓(xùn)，讓學(xué)員懂得怎么樣的烘房構(gòu)造才能充分、合理地利用工業(yè)鍋爐的蒸汽或燒煤、燒柴的熱量來(lái)烘干腐竹。不是簡(jiǎn)單地將燒煤的煙火通入幾條大鐵管、鋅鐵皮或不銹鋼板卷成的圓筒，又或者將其通入上述材料鋪成的平板下面就可以的，那樣的話熱能利用率非常低，浪費(fèi)燃料，溫度也不一定能達(dá)到烘干腐竹的溫度。怎樣才能使烘房溫度達(dá)

到烘干所需要的溫度，腐竹蒸發(fā)出來(lái)的水汽怎樣排走，不是裝幾把排氣扇來(lái)解決問(wèn)題的。只用煙道氣的余溫是烘不干支竹的，要增加一個(gè)加熱器另外加熱，煙道氣的余溫只能作為輔助加熱、是余熱利用 （廢物利用）而已，高效節(jié)能鍋的煙道氣溫度是較低的，因?yàn)闊崃恳演^多地被腐竹鍋吸收了。 從腐竹鍋里挑上來(lái)的支竹或扁竹（片竹例外），當(dāng)沒(méi)有豆?jié){往下滴時(shí)，就要拿去曬或烘，否則色澤會(huì)不斷變深，若是下雨天或空氣濕度大，耽誤三四個(gè)小時(shí)則會(huì)斷裂掉到地上造成損失。烘房的保溫空心墻怎樣砌的？烘房?jī)?nèi)加熱器怎樣擺放、加熱面積怎樣計(jì)算、怎樣進(jìn)新鮮空氣、怎樣排水蒸汽、烘房的天花板要多高才合理、掛腐竹的支架怎樣安裝等等？怎樣設(shè)計(jì)和建造的烘房，烘出來(lái)的腐竹色澤才不變深、不變紅？為什么腐竹在太陽(yáng)下曬、溫度才20-40℃而不會(huì)發(fā)餿變質(zhì)？在保溫的不太通風(fēng)的烘房里，不達(dá)到一定的溫度時(shí)，腐竹就發(fā)餿變質(zhì)？

③ 煙囪的基礎(chǔ)和地下煙道怎樣建（有實(shí)物數(shù)碼相片參考）？煙囪的基礎(chǔ)沒(méi)弄好，煙囪會(huì)下陷或倒塌的，煙囪的墻要多厚、煙囪建多高、直徑要多大才排煙暢順、既不浪費(fèi)材料又適用，不至于弄得爐膛門(mén)口烏煙瘴氣？煙囪的高度與腐竹鍋的先進(jìn)與否無(wú)多少關(guān)系。腐竹鍋越長(zhǎng)，煙囟就越高和越粗。煙囟的直徑稍大些,高度就可矮一些，但煙囟太矮，煙擴(kuò)散不遠(yuǎn)會(huì)影響自己。不想建煙囪的，也可用抽風(fēng)機(jī)來(lái)抽，但用電多劃不來(lái)。用太薄的材料卷成圓筒做煙囪，若是獨(dú)立豎起如電線桿樣的話，大風(fēng)一吹就癟了，而且不耐用，若能貼著墻壁豎起如大酒樓的廚房煙囪那樣的話，還行得通。還有，為什么剛建好的灶和煙囪燒火加熱不理想？用抽風(fēng)機(jī)代替煙囪用電多，成本大，建煙囪是一次性投資，一、二年的抽風(fēng)機(jī)用電量就可建座煙囪，煙囪排煙柔緩，煙氣離去的速度慢，煙灰留在灶里，不但對(duì)腐竹鍋起到保溫作用，而且煙灰的熱量能被腐竹鍋底吸收。用抽風(fēng)機(jī)抽煙速度快，熱量被抽走較多，煙灰也較多地被抽走并影響環(huán)境，對(duì)腐竹鍋的保溫也不利。18米長(zhǎng)的腐竹鍋，若煙囪就在腐竹鍋尾建造，則煙囪約11米高，若煙囪不在腐竹鍋尾建造，而要通過(guò)地下煙道延伸到20米以外才建造煙囪，則煙囪要更高，煙囪的作用就相當(dāng)于抽風(fēng)機(jī)，若燒的柴或木屑是濕的，則要用鼓風(fēng)機(jī)助燃。社會(huì)上有個(gè)別人，利用啟動(dòng)資金不多的投資者的省錢(qián)心理，胡說(shuō)不論腐竹機(jī)是15米還是18米長(zhǎng)，不用抽風(fēng)機(jī)煙囪只要3米高就行。那是胡說(shuō)八道，害人不淺、誤人子弟！請(qǐng)你動(dòng)腦筋分析分析，如果真有這樣的天大好事，我們不會(huì)派人去學(xué)回來(lái)嗎？！

④ 若用工業(yè)蒸汽鍋爐產(chǎn)生的蒸汽送到腐竹鍋來(lái)做腐竹，要選購(gòu)每小時(shí)蒸發(fā)量是多少噸的、工作壓力是多少M(fèi)Pa（MPa讀兆帕，1MPa≈10公斤/平方厘米）的工業(yè)蒸汽鍋爐才能與多長(zhǎng)的腐竹鍋配套？腐竹鍋的用汽量是根據(jù)什么計(jì)算的？ 燒柴、燒木屑的工業(yè)鍋爐和燒煤的工業(yè)鍋爐在單位時(shí)間內(nèi)的蒸發(fā)量不同，跟腐竹鍋的配套能力就不同。用工業(yè)鍋爐生產(chǎn)腐竹成本稍高，有什么根據(jù)呢？

⑤ 怎樣設(shè)計(jì)、裝修廠房才適合生產(chǎn)腐竹而達(dá)到結(jié)皮快、省電、節(jié)省燃料又衛(wèi)生？ 同一車(chē)間腐竹鍋的數(shù)量不同，廠房的設(shè)計(jì)要求就不同，廠房設(shè)計(jì)不合理，會(huì)使生產(chǎn)難以順利進(jìn)行，因此，學(xué)生產(chǎn)腐竹的技術(shù)，要全面地學(xué)，學(xué)詳細(xì)一點(diǎn)。 在江門(mén),用工業(yè)鍋爐供汽生產(chǎn)腐竹的,每3.5-4分鐘結(jié)一塊皮,挑一次腐竹。直接燒煤、燒柴、燒木屑生產(chǎn)腐竹的,每4-5分鐘結(jié)一塊皮,挑一次腐竹,這是因?yàn)榻T(mén)的腐竹廠加裝了一些輔助設(shè)備,從而使腐竹結(jié)皮加快。 建大型腐竹廠必須按一定的工作程序和規(guī)律來(lái)開(kāi)展才順利，否則，損失少則幾千元、多則幾萬(wàn)元甚至幾十萬(wàn)元，我每年都見(jiàn)到一二個(gè)沒(méi)經(jīng)驗(yàn)而碰壁的人。

⑥生產(chǎn)車(chē)間怎樣布局、設(shè)備怎樣擺放才方便操作？過(guò)去大多數(shù)腐竹廠的設(shè)備是在同一個(gè)平面上擺放，豆?jié){從這臺(tái)設(shè)備到另一臺(tái)設(shè)備要用離心泵來(lái)輸送，這樣增加了設(shè)備投入和清洗設(shè)備的時(shí)間，而且過(guò)多地使用離心泵輸送豆?jié){會(huì)破壞豆?jié){的穩(wěn)定性能，沉淀多鍋巴多。而今，設(shè)計(jì)合理的腐竹生產(chǎn)車(chē)間，設(shè)備是從高至低來(lái)擺放的，豆?jié){從高到低自流，那么從高到低擺放的高度差是多少才恰當(dāng)呢？豆?jié){送管道如何布局、開(kāi)關(guān)閥門(mén)該選什么型號(hào)才行？各處采用的無(wú)縫鋼管、不銹鋼管和自來(lái)水管分別要多粗的、閥門(mén)要多大的、哪個(gè)型號(hào)等，當(dāng)用工業(yè)鍋爐生產(chǎn)時(shí)，多少條腐竹鍋對(duì)應(yīng)的蒸汽輸送總管要多粗的、閥門(mén)要多大的才合理，如何建個(gè)花錢(qián)少、操作又方便的泡豆池？ 各種設(shè)備之間分別要多少臺(tái)配套，才不致于有的工序忙不過(guò)來(lái)、而有的工序等活干？

⑦ 加工制造節(jié)能腐竹鍋和節(jié)能烘房加熱裝置要注意什么問(wèn)題？ 所用的材料厚薄有講究，太厚傳熱不理想而浪費(fèi)燃料，太薄易變形造成鍋面不平，各種長(zhǎng)度的腐竹鍋用的材料厚度是有所不同的。

⑧ 節(jié)能鍋灶怎樣砌才省燃料、每個(gè)部位的尺寸是多少？燒煤和燒木屑的灶是不同的，分別要怎樣砌呢？ 若燒木屑的灶砌得好，爐排結(jié)構(gòu)合理，即使不太干的木屑也可燃燒，不用鼓風(fēng)機(jī)助燃。江西等地有些腐竹廠燒煤、燒柴、燒木屑的爐膛要挖個(gè)約1米深的坑，其爐火才燒得旺，而廣東和廣西等地絕大部分廠的卻不用挖個(gè)深坑，其爐火卻照樣燒得很旺，為什么？

⑨若你留戀傳統(tǒng)的濾漿方法（電機(jī)帶動(dòng)吊著濾布袋四個(gè)角的搖漿機(jī)），那該怎樣配套電機(jī)、要多少功率的、轉(zhuǎn)速多少才適合、安全？普通電機(jī)的轉(zhuǎn)速每分鐘上千轉(zhuǎn)，怎樣減速呢？若你崇尚現(xiàn)代先進(jìn)設(shè)備，采用高速離心機(jī)濾漿時(shí)該怎樣解決豆渣會(huì)漏入豆?jié){中的問(wèn)題？不是用濾孔更細(xì)的濾布來(lái)解決的。 買(mǎi)多少目的濾布、怎樣縫制濾布袋？同樣目數(shù)的濾布質(zhì)量千差萬(wàn)別，好的可用一年，差的只用一個(gè)星期，怎樣從手感等方法判斷質(zhì)量好壞？生漿工藝與熟漿工藝的濾漿，其具體的操作方法是有所不同的。

⑩磨漿設(shè)備有①電動(dòng)石磨、②漿渣不分離的磨漿機(jī)、③鋼磨 、④漿渣分離機(jī)（又叫分離式磨漿機(jī)）⑤全自動(dòng)連續(xù)磨漿和連續(xù)過(guò)濾設(shè)備，哪種磨漿機(jī)磨漿質(zhì)量最好，產(chǎn)出率最高？磨漿設(shè)備怎樣選型、配套和安裝使用？所有的設(shè)備既可用220伏電，也可用380伏電。用220伏電時(shí)，電機(jī)功率要大些；用380伏電時(shí)，電機(jī)功率可小些。沒(méi)電、或供電不太正常的地方，可用柴油機(jī)帶動(dòng)。

利用井水生產(chǎn)腐竹的，怎樣選購(gòu)功率、吸程、流量和揚(yáng)程合適的自吸清水泵，才能做到不大牛拉小車(chē)而浪費(fèi)電，或小牛拉大車(chē)而燒壞電機(jī)？若因場(chǎng)地或資金限制，廠房設(shè)計(jì)不是最理想而要用泵來(lái)輸送豆?jié){的，那么要選購(gòu)哪種泵最合用？其功率、流量和揚(yáng)程依據(jù)什么來(lái)決定？

⑾配料成分怎么樣的消泡劑才適合生產(chǎn)腐竹？目前市面上的消泡劑有些是只適合生產(chǎn)豆腐的，用來(lái)生產(chǎn)腐竹會(huì)使其產(chǎn)出率低，嚴(yán)重的話會(huì)使腐竹挑不起來(lái)、鍋巴很多。現(xiàn)在江門(mén)地區(qū)的腐竹廠用新技術(shù)生產(chǎn)腐竹，泡沫很少，不用消泡劑。

⑿用土法或黃豆烘干機(jī)烘黃豆時(shí)，烘干溫度要多少度以下才不至烘壞黃豆、烘干到什么程度、怎樣用簡(jiǎn)單易行的方法判斷黃豆已烘好了？

⒀大豆脫皮與不脫皮對(duì)產(chǎn)出率有何影響？該選用哪一種規(guī)格的脫皮機(jī)？上規(guī)模的腐竹廠一般都買(mǎi)個(gè)黃豆烘干機(jī)（又叫圓筒炒鍋）來(lái)烘干黃豆，但市面上銷(xiāo)售的黃豆烘干機(jī)，多數(shù)都設(shè)計(jì)不科學(xué)，使黃豆烘干慢，燒柴多，我們這有些腐竹廠的老板就會(huì)動(dòng)腦筋，將其進(jìn)行小小的改進(jìn)，效果很好。

⒁腐竹鍋底結(jié)鍋巴造成腐竹產(chǎn)出率低、洗鍋麻煩，怎樣可使腐竹鍋底少結(jié)鍋巴呢？我們的腐竹添加劑配方中含有一種食品添加劑，可使鍋巴少一些。 燒木柴、燒煤煮豆?jié){該怎樣煮，才不會(huì)使煮漿鍋底結(jié)鍋巴呢？怎樣用工業(yè)鍋爐產(chǎn)生的蒸汽來(lái)煮豆?jié){最省事呢？

⒂正常的腐竹是較薄的、有皺紋，但有些地方生產(chǎn)的腐竹很厚、很光滑、沒(méi)有皺紋的，想知道是怎樣做出來(lái)的嗎？ 還有，想生產(chǎn)云南出產(chǎn)的那種豆腐絲嗎？那種產(chǎn)品出品率高，每市斤黃豆可產(chǎn)7兩。

⒃生漿做腐竹（不用煮漿鍋煮豆?jié){）和熟漿做腐竹各有什么優(yōu)點(diǎn)呢？ 兩種生產(chǎn)工藝都教給學(xué)員，讓學(xué)員根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的要求,在投產(chǎn)時(shí)決定采用哪一種生產(chǎn)工藝。每種工藝都有它的優(yōu)缺點(diǎn)，正如金無(wú)足赤，人無(wú)完人一樣，關(guān)鍵是靠我們?nèi)绾蝸?lái)?yè)P(yáng)長(zhǎng)避短罷了。江門(mén)有

兩個(gè)腐竹廠，綜合了這兩種工藝的優(yōu)點(diǎn)、克服這兩種工藝的不足之處生產(chǎn)腐竹,效果很好，這種取長(zhǎng)補(bǔ)短解決問(wèn)題的思維方法很值得同行學(xué)習(xí)。

⒄鮮腐竹（濕腐竹）是如何生產(chǎn)、 冷藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的呢？ 鮮腐竹的冷藏溫度很重要，若摸索不出最佳的冷藏溫度來(lái)保鮮的話，那么鮮腐竹的質(zhì)量將會(huì)很糟糕。若不用冷藏的方法來(lái)保鮮的話，那么該用什么食品添加劑來(lái)保鮮濕腐竹呢？

⒅山東和江西省的個(gè)別縣市的腐竹色澤是深黃色的，這不是腐竹的自然色，而是加了某種食用色素的，這種深黃色的腐竹我們完全可做出來(lái)，但我們不主張加食用色素，畢竟這色素對(duì)人體無(wú)什么益處。

⒆規(guī)模較大的腐竹廠，如何來(lái)管理員工、工作如何安排、工資如何分配，怎樣將質(zhì)量、產(chǎn)量與員工的工資掛鉤等等？我們按生漿和熟漿兩種不同工藝生產(chǎn)腐竹的、管理較好的腐竹廠的管理經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)出來(lái)，供學(xué)員參考。

⒇扁竹和圓支空心腐竹烘干或曬干后，支條不直、有點(diǎn)彎，影響了產(chǎn)品的外觀和包裝，各廠解決這個(gè)問(wèn)題的方法有點(diǎn)不同，江門(mén)有個(gè)腐竹廠的老板善于開(kāi)動(dòng)腦筋找到了切實(shí)可行的簡(jiǎn)單方法，想知道他是如何解決這個(gè)問(wèn)題的嗎？

21只有一個(gè)爐膛燒柴的15米或18米長(zhǎng)的腐竹鍋，其前后溫差只有1度。沒(méi)見(jiàn)過(guò)這么長(zhǎng)的腐竹鍋生產(chǎn)的人，誤認(rèn)為我在吹牛、騙人。它有什么奧秘呢？

教學(xué)員花二百多元買(mǎi)些儀器，用來(lái)方便控制豆?jié){的保溫溫度和快速測(cè)定豆?jié){的濃度(本培訓(xùn)中心有該實(shí)物供學(xué)員觀看)。

22、福建、江西等地要求生產(chǎn)出來(lái)的腐竹要耐泡、耐煮、軟而不散，它是怎樣生產(chǎn)出來(lái)的？河南等地的粘漿腐竹也要求要耐泡、耐煮、軟而不散，怎樣生產(chǎn)才能這樣呢？

23、光盤(pán)刻錄了各種型號(hào)的腐竹鍋的安裝數(shù)碼相片，一個(gè)步驟一個(gè)相片教你自己動(dòng)手安裝，不必需要我們上門(mén)指導(dǎo)安裝