100道經(jīng)典家常菜菜譜

2024年2月29日發(fā)(作者：柯比)

1.螞蟻上樹(shù)

原料：豬瘦肉100克、粉絲100克

調(diào)料：醬油15克，鹽1克，料酒10克，味精1克，蔥、姜各5克，濕淀粉25克。

制法：(1)將豬肉切成綠豆大小的粒。粉絲用熱水泡好。蔥、姜切末。(2)炒鍋中放油40克，燒至四成熱，放入肉粒炒半熟，放蔥、姜，再煸炒一會(huì)，加入醬油、鹽、味精、料酒、適量水、粉絲，燒開(kāi)之后勾芡，淋少許明油，翻勺即可裝盤(pán)。

2.炒蝦仁雞蛋

原料：鮮蝦仁二兩，雞蛋三個(gè)。調(diào)料：精鹽一錢(qián)五，味素五分，花椒水、蔥末各少許。

制法：蝦仁片薄片，收入碗內(nèi)，打入雞蛋，加鹽、紹酒、味素、蔥末調(diào)拌均勻。(2)炒勺放一兩半油，燒熱后把調(diào)好的蛋汁倒入勺內(nèi)，用勺不斷推炒。至雞蛋成片狀，蝦片熟透時(shí)出勺。特點(diǎn)：鮮香可口。

3．糖醋木耳

原料：黑木耳50克，荸薺100克，精鹽、味素、白糖、醋、淀粉、香油各適量。

制法：泡發(fā)木耳，荸薺去皮切片。大勺放香油燒熱，把木耳、荸薺一起下鍋煸炒，加調(diào)料燒沸后用濕淀粉勾芡，出勺裝盤(pán)。

4．芫爆肚絲

主配料：肚絲250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，鹽2克，味素7克，蔥絲、姜絲、蒜片各2克，香油10>克。

做法：肚絲汆一下，香菜切寸段。把所有配料調(diào)成汁。大勺放油，燒至六成熱，倒入肚絲、調(diào)料汁，顛勺，炒勻，淋香油出勺。

5．煎蒸大排

配料：大排骨500克，植物油60克，蔥1根，姜2片，鹽、酒、胡椒粉、味素適量，面粉25克。

做法：把排骨剁成半厘米厚的片狀大塊，放盆中加入所有調(diào)料拌勻靜置10分鐘。炒勺上火燒熱放油，把排骨的兩面拍上面粉，入油中略煎〔不求全熟〕鏟出，在盤(pán)中排好，上屜蒸熟。把腌漬排骨的鹵汁上火調(diào)好口味，勾芡，澆在排骨上。

6.拔絲土豆

原料：土豆一斤，白糖二兩。

制法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見(jiàn)土豆塊浮上油面，呈淡黃色時(shí)撈出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。

7.鍋爆肉

原料：瘦豬肉四兩。調(diào)料：香油一錢(qián)，味素五分，白糖半兩，香酥四錢(qián)，醬油三錢(qián)，紹酒一錢(qián)，蒜片、姜末各少許。

制 法：(1).把肉片切成二分厚，一寸寬、一寸長(zhǎng)的片，先用精鹽、紹酒喂一會(huì)兒，再用淀粉調(diào)糊好，或撒一層干面粉?！?〕用一小碗加入紹酒、味素、白糖、醬 油、醋和少許水淀粉對(duì)好汁鹵。(3).大勺放寬油，燒六七層熱，將肉片下勺，炸至外皮略硬時(shí)撈出。待油溫復(fù)升七層熱時(shí)，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。 (4).原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把對(duì)好的汁鹵下勺，速顛翻幾下，滴香油出勺裝盤(pán)。

特點(diǎn)：甜酸味香，酥脆可口。

8.釀茄子

原料：茄子一斤、豬肉二兩半。調(diào)料：醬油二錢(qián)、精鹽一錢(qián)、味素二錢(qián)、香油二錢(qián)，面粉一兩、蔥姜少許。

制 法：(1).肉剁成細(xì)餡，加入醬油、精鹽、味素、香油、蔥姜末拌均勻。面粉用水?dāng)嚦珊?2).茄子去皮，順長(zhǎng)切一分五寬的夾子片，再把拌好的肉餡釀入茄 子內(nèi)。(3).把釀好的茄夾口用面糊封上。勺內(nèi)放寬油，燒至七成熱時(shí)，把茄夾扎成虎皮色出勺，碼入碗中，再上屜蒸透后扣入盤(pán)中。(4).勺內(nèi)放兩手勺鮮

湯，加入精鹽、味素，調(diào)好口味，用水淀粉勾汁，滴點(diǎn)香油，澆在茄上即可。

9.汆白肉

原料：腰排肉半斤，酸菜二兩，細(xì)粉一兩，海米二錢(qián)。調(diào)料：精鹽一錢(qián)，味素二錢(qián)，韭菜二錢(qián)，豆腐乳半塊。

制法：(1).把腰排肉的皮面刮凈，煮熟后切四寸長(zhǎng)薄片。酸菜片開(kāi)，切細(xì)絲，洗凈擠干水。海米、細(xì)粉泡開(kāi)。〔2).把煮肉湯燒開(kāi)，撇去浮沫，下酸菜絲、海米、白肉片、精鹽，燒開(kāi)三分鐘后，放入細(xì)粉、味素，用慢火燉幾分鐘即可。食用時(shí)蘸腐乳、韭花醬。

特點(diǎn)：酸菜脆嫩、肉肥不膩、味香可口。

10．金桶肉卷

主料：雞胸脯肉300克，雞蛋8個(gè)。配料：韭菜12棵，蝦仁80克。

調(diào)料：熟豆油500克耗80克，味素5克，鹽4克，五香粉5克，淀粉80克。

做 法：〔1〕將雞肉切絲，蝦仁制成菱狀加蛋清2個(gè)，味素、鹽、五香粉少許和淀粉等制成餡待用。〔2〕將4個(gè)雞蛋和2個(gè)蛋黃加少許淀粉，攤6張蛋皮。〔3〕將 蛋皮從中間切開(kāi)，裹上調(diào)好的餡放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。將余下的雞蛋攪散加少許淀粉制成糊。〔4〕大勺加油燒七成熱，將蛋卷掛勻糊下勺炸熟后改刀裝 盤(pán)點(diǎn)綴一下。

特點(diǎn)：色澤金黃，外焦里嫩，酥香適口。

11．焦溜肉段

主料：豬瘦肉四兩。配料：黃瓜二錢(qián)、冬筍片二錢(qián)。

調(diào)料：香油一錢(qián)、淀粉二兩、味素五分、醬油五錢(qián)、醋三分、白糖二錢(qián)、紹酒一錢(qián)、精鹽、蔥、姜、蒜各少許。

做 法：〔1〕先把肉切成而分后的片，再改切二分五寬、八分長(zhǎng)的斜段，用紹酒、精鹽喂一會(huì)兒，再用淀粉加香油調(diào)糊漿好。〔2〕用一小碗加紹酒、香油、白糖、 醋、味素、醬油、淀粉對(duì)好汁鹵備用。〔3〕勺內(nèi)汁鹵加寬油，燒至七層熱時(shí)，把肉段下勺內(nèi)炸成金黃酥脆時(shí)撈出?！?〕大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、 冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對(duì)好的汁攣野忝入勺內(nèi)，顛翻幾個(gè)個(gè)，滴香油出勺裝盤(pán)。

特點(diǎn)：外酥里嫩、味香可口。

12．煸白肉

主料：帶皮五花肉一斤。配料：大蔥二兩。調(diào)料：油七錢(qián)、醬油五錢(qián)、醋二錢(qián)、糖五分、味素五分。

做 法：〔1〕選二寸寬的肉塊，用刀刮凈皮面，放入鍋里煮八成爛時(shí)撈出晾涼，切成一分厚的薄片。大蔥片開(kāi)，切成斜段或絲?！?〕把切好的肉片放開(kāi)水中燙一下， 撈出控凈〔如用生肉片，可用七成熱的寬油沖炸一下〕。〔3〕炒勺加七錢(qián)油，燒熱放入蔥段，炒出香味后放白肉翻炒幾下，隨即加入醬油、醋、糖、味素，翻炒均 勻即可出勺。

特點(diǎn)：滋厚味濃，肥而不膩。

13．炒雞蛋青椒

主料：雞蛋三個(gè)、青椒三兩。調(diào)料：精鹽二錢(qián)五、味素三錢(qián)、香油一錢(qián)、蔥姜少許。

做法：〔1〕把雞蛋打入碗內(nèi)攪散，青椒洗凈去籽切成細(xì)絲?！?〕炒勺加七錢(qián)油，燒熱把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五錢(qián)油，燒熱下蔥、姜炒一下，放入青椒絲、精鹽翻炒幾下，再放入蛋花和味素炒開(kāi)，淋點(diǎn)香油即可食用。

特點(diǎn)：蛋花金黃，青椒脆綠，鮮嫩適口。

14．蔥爆肉

主料：瘦肉四兩、大蔥白一兩。配料：香油一錢(qián)、甜面醬一錢(qián)、味素五分、醋三分、醬油五分、花椒水、精鹽少許。

做法：〔1〕肉切成一分半厚的片，用面醬和少許香油漿拌好。大蔥白一切四瓣、一寸長(zhǎng)的斜絲?！?〕大勺加適量油，用旺火燒熱，下肉片翻炒五成熟時(shí)，下蔥速炒幾下，加調(diào)料、淋香油即可出勺。

特點(diǎn)：肉嫩蔥脆，清香味美。

15．熗拌里脊絲

配料：豬肉里脊200克，青筍克，香油、芥末、鹽、味素、花椒油、辣椒油各少許。

做法：將里脊肉分別切成絲。大勺加清水適量，沸騰時(shí)先下里脊絲，后下青筍絲汆熟，用涼水投一下控干裝盤(pán)。加鹽、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末隨拌隨吃。〔芥末須用開(kāi)水燙熟〕

16．溜肝尖

主配料：豬肝，木耳、冬筍、青菜。

調(diào)料：味素三錢(qián)、紹酒二錢(qián)、醋一錢(qián)、白糖一錢(qián)、醬油三錢(qián)、精鹽一錢(qián)、淀粉半兩、蔥姜蒜少許。

做 法：〔1〕豬肝切成一分厚、五分寬、一寸長(zhǎng)的片。木耳摘洗凈，冬筍、青菜切片，用開(kāi)水燙一下備用?！?〕用一小碗加入紹酒、醬油、香醋、白糖、味素、精 鹽、水淀粉對(duì)成汁備用?！?〕勺內(nèi)放寬油，燒至八成熱時(shí)把肝片放勺中滑開(kāi)撈出控油?！?〕勺內(nèi)留少量油下蔥、姜、蒜炒幾下，放入配料和肝片，把對(duì)好的汁攣 野忝流下勺，翻炒均勻淋香油出勺。

特點(diǎn)：色澤棗紅，鮮嫩滑潤(rùn)。

17．炸蝦球

主料：蝦肉五兩。配料：肥豬肉一兩、雞蛋一個(gè)、面包渣一兩半。調(diào)料：紹酒、味素、胡椒粉、精鹽少許。

做法：〔1〕把蝦、豬肉剁成細(xì)泥，用紹酒、味素、蔥、姜末、精鹽、胡椒粉、雞蛋、淀粉喂好，攪拌均勻，擠成蛋黃大小的丸子，沾上面包渣?！?〕大勺放油，燒至七成熱時(shí)，將蝦肉丸子下勺，炸成金黃色，撈出裝盤(pán)。

特點(diǎn)：色澤金黃、酥嫩鮮香。

18．白肉火鍋

做 法：〔1〕選用去骨帶皮的五花三層豬肉，皮面朝下用黃白色火焰烤至焦黃后，放溫水中浸泡30分鐘，刮凈皮面后，冷水入鍋，先用旺火燒開(kāi)，改小火慢燉至八成 熟晾涼，將肉塊壓平，用鋸刀法切成薄如紙的大片。〔2〕雞湯或肉湯入火鍋，根據(jù)情況加入海味品，備酸菜絲、粉絲，擺鍋料時(shí)，應(yīng)酸菜絲打底，粉絲和肉片分格 碼勻，間或海味品點(diǎn)綴?！?〕鍋中一般不入調(diào)料，如口重，只放精鹽；其它調(diào)料自選入小碟。

19．水晶肘子

主料：豬肘子一個(gè)〔二斤左右〕。

配料：豬皮三兩。調(diào)料：味素五分、紹酒半兩、精鹽、蔥姜蒜少許。

做法：肘子剔除棒骨，用刀刮凈放盆中。肉皮用水煮五分鐘撈出，把皮面和皮里肥肉刮洗凈，放肘子盆中，加入四斤左右的雞湯，再放蔥、姜、紹酒、精鹽、味素，上蒸屜蒸熟后，揀去蔥、姜、肉皮，晾涼。食用時(shí)切片碼盤(pán)。

20．軟炸肝尖

配料：豬肝500克，雞蛋2個(gè)，精鹽、味素、胡椒粉、玉米粉各適量。

做法：〔1〕豬肝切片，用精鹽、味素、胡椒粉腌上待用。〔2〕雞蛋在碗中攪散與玉米粉一起調(diào)成糊。〔3〕鍋中放油，豬肝放糊中掛糊，依次下熱油中炸熟。

21．拌肚絲

主料：熟豬肚六兩。配料：青椒半兩，熟火腿半兩。調(diào)料：紅椒油二錢(qián)，香油二錢(qián)，味素三分，精鹽、香醋、大蒜各少許。

做法：〔1〕把豬肚、青椒分別用開(kāi)水燙過(guò)后細(xì)切絲?；鹜惹薪z?！?〕肚絲碼在盤(pán)底，中間碼青椒絲，上面放火腿絲，整盤(pán)呈橋面型，頂上放蒜末。上桌前把調(diào)料攪拌均勻澆上即可。

22．五香熏雞蛋

主料：雞蛋12個(gè)。調(diào)料：白糖五錢(qián)，八角三瓣，濕茶葉、花椒少許，精鹽三分，香油一錢(qián)。

做法：〔1〕將雞蛋洗凈放入冷水鍋內(nèi)〔水沒(méi)過(guò)雞蛋〕，用小火煮至五成熟撈出，剝?nèi)サ皻ぁ！?〕將雞蛋放入溫水鍋內(nèi)加鹽、八角、花椒等調(diào)料用小火煮熟。

23．腌鹵雞

配料：斤重雛雞一只，精鹽適量，花椒面半錢(qián)，大料面二錢(qián)。

做法：活雞宰殺褪毛開(kāi)膛洗凈，用花椒面、大料面、鹽在雞身上搓勻，在冰箱中放置二天。將腌料洗凈，放在盤(pán)中上屜蒸熟。

24．肉炒酸菜

主料：凈豬肉150克、凈酸菜500克。調(diào)料：蔥絲二錢(qián)，佐料油二錢(qián)，姜絲、醬油各一錢(qián)，熟豬油75克，精鹽、味素各五分。

做法：〔1〕將肉切成二寸五長(zhǎng)、五厘粗的方絲。酸菜切細(xì)絲，用溫水洗凈，擠凈水?！?〕炒勺放火上燒

熱，加熟豬油，下蔥姜絲炸鍋，放入肉絲翻炒，八成熟時(shí)，加醬油、精鹽、味素，放入酸菜絲顛炒，添湯用小火煨3~5分鐘，淋上佐料油出勺即可。

特點(diǎn)：鮮脆稍酸，東北風(fēng)味。

25．醋熘土豆絲

主料：土豆500克。調(diào)料：豆油35克，醋35克，精鹽7克，花椒10粒，蔥、姜絲、蒜片共15克。

制法：土豆去皮洗凈，切成細(xì)絲，洗去淀粉，控水。大勺入油，用旺火燒至六成熱，先用花椒炸一下?lián)瞥?，再放蔥、姜絲、蒜片炸一下，隨將土豆絲下勺翻炒，加醋、鹽炒熟出勺。

26．拔絲蘋(píng)果

主料：蘋(píng)果350克。調(diào)料：白糖150克，濕淀粉7錢(qián)，雞蛋一個(gè)，豆油750克，面粉適量。

做 法：〔1〕蘋(píng)果去皮、剜核，切成桔子瓣形。〔2〕將濕淀粉放碗內(nèi)加雞蛋、油、面粉調(diào)成酥糊?！?〕勺內(nèi)倒油燒至七成熱時(shí)，將蘋(píng)果逐塊滾上酥糊，炸至八成熟 時(shí)撈出，將油倒出。〔4〕勺內(nèi)加少許油，放入白糖熬化〔約160度，以能拔出糖絲為準(zhǔn)〕，把炸好的蘋(píng)果倒入勺里迅速顛翻，掛勻糖漿裝盤(pán)。

27．猴戴帽

配料：肉三兩，炸油一斤耗七錢(qián)，精鹽適量，姜一錢(qián)切米，雞蛋一個(gè)，醬油二錢(qián)，水粉芡三錢(qián)。

做法：肉剁碎，加醬油、精鹽、水粉芡、姜攪成餡，擠成小棗大的丸子，入五成熱油炸成紅色起盤(pán)。雞蛋攤成皮，蓋在丸子上即成。

28．干炸里脊

主料：里脊肉400克。調(diào)料：濕淀粉125克，熟豬油750克，芝麻油10克，精鹽5分、味素3分，花椒面少許。

做法：〔1〕將里脊肉切成五分見(jiàn)方塊，放在盤(pán)內(nèi)。〔2〕將濕淀粉放在小盆內(nèi)，加精鹽、味素、花椒面調(diào)和，再加芝麻油調(diào)勻制成糊。〔3〕勺內(nèi)加熟豬油燒至六成熱，將里脊逐塊掛上面糊，放油鍋炸熟撈出裝盤(pán)。

特點(diǎn)：外焦里嫩。

29．猴上竿

做法：〔1〕蒜臺(tái)切寸段，用水汆熟，趁熱滾江米面?！?〕蛋漿加入鹽、蒜臺(tái)調(diào)勻?！?〕少量油在勺中燒四成熱，將漿好的蒜臺(tái)放入。用筷子翻炒即可。

30．熗肉絲蜇頭

主料：熟肉絲100克，蜇頭〔皮〕600克。調(diào)料：精鹽7分，味素5分，花椒油3錢(qián)，姜絲5分，香菜段1錢(qián)。

做法：將蜇頭切成細(xì)絲，用溫水洗凈泥沙，再用涼水漂洗兩遍，用七成熱的熱水燙一下，控凈水份后放在盆中，將肉絲放進(jìn)去，加入精鹽、味素、花椒油、姜絲、香菜段等調(diào)拌均勻，裝盤(pán)即可。

特點(diǎn)：鮮脆爽口。

31．清炒肉片

做法：〔1〕肉切小薄片，蕓豆切斜馬蹄片，蒜臺(tái)切寸段，蔥切段，姜蒜切米?！?〕肉里點(diǎn)醬油，用油熱勺，待勺熱后，換入溫油放肉片快速翻炒，待肉片稍變色時(shí)，放入蔥姜蒜翻入勺底，再放入襯菜、醬油，翻勺炒透即可。

32．片肘花

主配料：熟肘肉四兩，味素二分，花椒油二錢(qián)，醋一錢(qián)，醬油四錢(qián)。

做法：肉切成一寸二分長(zhǎng)的大片加調(diào)味品拌勻裝盤(pán)。

33．芥花拌肘花

主配料：熟肘肉四兩，芥花少許，香油三錢(qián)，醬油四錢(qián)，醋二錢(qián)。

做法：肘花切大薄片加調(diào)味品拌勻裝盤(pán)。

34．溜肉片

主配料：肉切片，蕓豆、藕切片，蔥切段，姜蒜切米。

做法：肉片加入蔥姜蒜，翻炒幾個(gè)個(gè)，加襯菜、醋、醬油、高湯翻炒勻即可。

35．爆三樣

主配料：心、腰、肉切小薄片，襯菜切片，蔥切段，姜蒜切米。

做法：勺內(nèi)放底油，，旺火燒七成熱，將心、腰、肉片一同放入勺內(nèi)翻炒幾下，加入蔥姜蒜翻勻，加醋、襯菜、料酒，翻炒勻，澆注明油出勺。

36．干炸肥腸

主配料：熟肥腸四兩，干粉芡六錢(qián)，精鹽適量，炸油一斤耗六錢(qián)，醬油二錢(qián)。

做法：肥腸切斜馬蹄塊，用開(kāi)水汆一下，控去水份加粉芡、精鹽、醬油抓勻，入五成熱油炸成金黃色擺盤(pán)。

37．清炒肉絲

主配料：肥瘦肉400克。大蔥絲50克。姜末、胡椒粉、味素、鹽、醬油、食油各適量。

做法：將肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米長(zhǎng)、半厘米寬的絲。炒勺加豆油燒六成熱，用姜末熗勺，倒肉絲翻炒，待肉絲發(fā)白時(shí)加其它調(diào)料翻炒熟出勺。

38．辣炒肉絲

主配料：瘦豬肉250克，豬油100克，花椒10粒，香油10克，味素、鹽、料酒、紅辣椒少許。

做法：將豬肉、紅辣椒切絲。鍋內(nèi)放豬油燒熱，肉絲入鍋煸炒發(fā)黃，加辣椒絲和花椒粒、鹽、料酒、味素煸炒入味，撈出花椒粒，滴香油裝盤(pán)。

39．蛋炒肉絲

主配料：雞蛋4個(gè)，豬肉絲50克。熟豬油35克，醬油5克，料酒8克，精鹽1克，味素1克，高湯100克。

做法：把雞蛋打散后加鹽、味素調(diào)勻。用旺熾熱鍋加油，下肉絲炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋結(jié)塊，再翻個(gè)，加入料酒、醬油、高湯，再燒2~3分鐘。

40．燴三絲

主配料：白肉絲100克，海參絲150克，筍絲100克，豆油40克，蔥、姜末各2克，醬油25克，料酒15克，白糖3克，鹽3克，味素5克，水淀粉75克，香油10克，湯600克。

做法：座勺放水，把三絲焯一下控水。原勺放豆油，蔥、姜熗鍋，烹料酒，加湯、醬油、白糖、鹽、味素，放入三絲，開(kāi)鍋后除浮末，勾芡，淋香油。

41．茶葉飯

將適量的茶葉用開(kāi)水泡幾分鐘，過(guò)濾后加米煮熟即可。其有治療心血管疾病、防癌抗癌、預(yù)防胃腸傳染病及減肥等功能。

42．姜汁牛肉飯

將鮮牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、醬油、花生油等拌勻，待鍋內(nèi)米飯將熟時(shí)，倒在鍋里燜15分鐘即可進(jìn)食。經(jīng)常食用，有祛寒健胃、補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋健骨和消水腫等成效。

43．洋蔥飯

將水煮開(kāi)，放入碎洋蔥、鹽和大米，慢火煮熟即可。有特殊的香氣，有擴(kuò)張血管、降低血壓和血糖、預(yù)防腸道傳染病、健胃助消化等成效。

44．黃精燜飯

將黃精5克切碎，海帶及魚(yú)適量切成段，芹菜25克左右切成長(zhǎng)條。米下鍋，加水、醬油、鹽、甜酒各適量攪勻，放入黃精、海帶、魚(yú)段、芹菜，煮熟即可。經(jīng)常食用有美容顏、抗衰老的作用。

45．揚(yáng)州炒飯

少量油燒熱，剩飯加水炒散，將洋蔥、胡蘿卜、火腿腸、青豆等加入，加花椒面、鹽、味精即成。

46．雞絲面

掛面煮熟。將香菇、生雞絲、蔥花、醬油、鹽、花椒粉、味素、香油、蒜苗〔切段〕用大勺炒熟，鋪在面條上即可。

47．擔(dān)擔(dān)面

用料：細(xì)面條500克，豌豆苗50克，芝麻醬50克，醬油60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，蔥花15克，紅油100克，雞湯30克，辣椒籽10克，花椒粉少許。

做法：芝麻醬用醬油、醋、雞湯調(diào)開(kāi)，加味素、蒜泥、蔥花、紅油、辣椒籽、花椒粉調(diào)成佐料。鍋水燒沸，

下入面條，煮熟撈出，盛在碗中，澆上佐料，隨即將豌豆苗燙熟放在面條上。

特點(diǎn)：面條黃色，湯紅色，味鮮、辣、香。

48．木樨炒飯

用料：面條200克，雞蛋2個(gè)，菜絲100克，醬油、味素適量，蔥末少許，食油500克。

做 法：〔1〕面條煮至六成熟時(shí)撈出用冷水沖涼，控干，用少許油拌勻；鍋中放500克油燒至八成熱時(shí)，放入面條，炸成金黃焦脆，撈出盛盤(pán)?！?〕 鍋中留少許油，把調(diào)散的雞蛋倒入，炒散，炒好后倒入碗中。〔3〕鍋中放油燒熱，下蔥花，炒菜絲，加調(diào)料，把雞蛋倒入鍋中。加點(diǎn)水翻炒幾下。出鍋直接澆在面 條上?；虬衙鏃l倒入鍋中拌勻迅速盛盤(pán)。兩種方法都要現(xiàn)炸、現(xiàn)炒、現(xiàn)拌。時(shí)間一長(zhǎng)面條回軟，不焦脆。

49．磨菇炒飯

用料：熟大米飯300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4個(gè)，金針菇50克，醬油15克，精鹽4克，胡椒粉少許，豆油適量。

做 法：〔1〕磨菇洗凈去蒂，切成黃豆大的粒。生香菇洗凈切薄片。金針菇去根切成兩段。〔2〕炒勺放油加熱，把牛肉末放入，用旺火快炒，見(jiàn)肉變色散開(kāi)后，加醬 油快速翻炒。把三種磨菇倒入鍋中，用旺火快炒，趁水份還沒(méi)出來(lái)之前出鍋裝盤(pán)?！?〕原勺放30克油，把大米飯倒入鍋中炒熱，再把磨菇倒入翻炒，加精鹽、胡 椒粉即成。

50．肉餅

將豬肉剁碎，放入蔥末、醬油、鹽、花椒粉、淀粉煨好，加水?dāng)嚢瑁龀娠灎钊胗驼ā?

51．水煮牛肉(一)

原料：將牛肉橫切成薄片，用鹽2克，料酒2克，濕淀粉拌勻。配料：蒜苗、芹菜切段。萵筍切片。

制 法：(1).鍋上火，放混合油25克燒熱，離火下辣椒炸變色，加花椒稍炸，撈出剁碎，做成"椒麻"。(2).鍋放25克混合油燒熱，將蒜苗、芹菜、萵筍炒 熟加鹽1克，盛在盤(pán)中墊底。(3).另鍋上火，放混合油50克，燒至四層熟，放入豆瓣醬炒香，再加姜末、蒜末炒香，然后放肉湯、料酒，燒開(kāi)后打去粗渣，放 鹽1克和醬油，隨即下牛肉片，邊下邊用筷子輕輕撥散。待牛肉熟透、湯汁收濃后放味精，出鍋倒在菜上，撒上椒麻、蔥末，淋上燒至七層熱的混合油50克即成。

52．水煮牛肉(二)

主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、萵筍。調(diào)料：鹽4克、料酒2克、濕淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉湯、料酒各適量。

做 法：〔1〕將牛肉橫切成薄片，用鹽2克、料酒2克、濕淀粉拌勻。蒜苗、芹菜切段。萵筍切片?！?〕鍋上火，放混合油25克燒熱，下干辣椒炸變色，加花椒稍 炸，一起撈出剁碎?！?〕鍋放25克混合油燒熱，將蒜苗、芹菜、萵筍炒熟加1克鹽，盛在盤(pán)中墊底?！?〕另鍋上火，放混合油50克燒至四成熱，放豆瓣醬炒 香，再加姜末、蒜末，放肉湯、料酒，燒開(kāi)后除去粗渣，放1克鹽和醬油，下牛肉片，邊下邊撥散。待牛肉熟透、湯汁收濃后放味精，出鍋倒在菜上，撒上椒麻、蔥 末，淋上香油。

53．土豆燒牛肉

主料：牛肉半斤、土豆三兩。調(diào)料：醬油二錢(qián)、精鹽一錢(qián)、味素二錢(qián)、蔥姜、大料、淀粉少許。

做法：〔1〕把牛肉煮熟，切成小塊。土豆去皮，切滾刀塊，用油炸熟?！?〕勺內(nèi)添一碗煮牛肉的原湯，放入醬油、大料、蔥姜、精鹽，再把牛肉塊和炸好的土豆塊放入勺內(nèi)燒開(kāi)，加味素，用淀粉勾汁即可。

特點(diǎn)：牛肉金紅、土豆金黃，酥爛適口。

54．蔥爆羊肉

主料：羊肉片250克。調(diào)料：料酒10克，醬油10克，精鹽、味素、水淀粉、蔥適量。

做法：肉片用料酒、醬油、精鹽、味素、水淀粉漿好，蔥切長(zhǎng)馬耳形段待用。鍋放油燒熱，下肉片翻炒，隨即放蔥，烹入料酒、醬油、精鹽、味素，炒勻出鍋，不可炒得太久。

55．干煎牛排

主配料：牛里脊肉，元蔥、胡蘿卜、面包渣、雞蛋、面粉。調(diào)料：豆油、鹽、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。

做 法：〔1〕牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗內(nèi)加鹽、味素、胡椒面煨好。元蔥、胡蘿卜切方丁。雞蛋在碗內(nèi)攪勻?！?〕坐勺加油燒熱， 將牛肉片均勻沾上面粉，掛蛋糊，再沾面包

渣，壓一壓放入勺內(nèi)炸成金黃色。將炸好的牛排切成手指寬的條，碼在盤(pán)內(nèi)?！?〕坐勺加底油燒熱，放元蔥、胡蘿卜煸 炒，放鹽、糖、湯燒開(kāi)，點(diǎn)味素，勾芡，淋花椒油，澆在牛排上即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，肉香鮮嫩。

56．米粉牛肉

主配料：牛肉1000克，生大米100克，腐乳半塊。

調(diào)料：米粉、醬油、甜面醬、白糖、花椒面、精鹽、料酒、味素各適量，八角、桂皮少許。

做法：將生大米加八角、桂皮炒成焦黃色，搗碎成米粉。將牛肉去筋，切成4厘米寬、6厘米長(zhǎng)的大片，加腐乳、醬油、甜面醬、白糖、花椒面、精鹽、料酒、味素、米粉拌勻，整齊的碼在盤(pán)中用壓力鍋蒸熟，上面撒些香菜末即可。

57．清燉牛肉

主料：牛肉1000克，調(diào)料：花椒、大料各5克〔裝入小袋〕，蔥、姜各25克，精鹽25克，味素5克，香菜10克，香油10克，紹酒15克。

做法：將牛肉切3厘米方塊。坐勺加水1500克燒開(kāi)，把牛肉下鍋，燒開(kāi)后撇去浮末，加花椒大料包、蔥、姜，蓋好。慢火燉一小時(shí)后加鹽，再燉熟爛后揀出花椒大料包、蔥、姜，加入味素、香油、紹酒出鍋裝碗，撒上香菜末。

58.扒牛肉條

原料：熟牛肉。調(diào)料：油、鹽、醬油、蔥蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。

制法：將熟牛肉切成6厘米長(zhǎng)、1厘米見(jiàn)方的條，用開(kāi)水燙一下?lián)瞥?，控水。大勺加油燒熱，用蔥姜蒜炸鍋，放入牛肉條和各種調(diào)料，添湯燒開(kāi)，撇去浮末，蓋上蓋，慢火扒至肉爛湯濃，揀出花椒、大料不要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺裝盤(pán)。

59.清蒸八寶甲魚(yú)

主 料：活甲魚(yú)１只〔重750克〕，水發(fā)海參15克，水發(fā)干貝15克，水發(fā)蓮子15克，水浸糯米15克，豬瘦肉15克，黃蛋糕15克，凈冬筍15克，水發(fā)冬菇 15克，凈雞肉500克，豬肘肉500克。調(diào)料：精鹽40克，濕淀粉25克，紹酒15克，姜絲15克，姜片15克，蔥段10克，花椒20粒，清湯1000 克。

做法：〔1〕活甲魚(yú)背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出頭準(zhǔn)備翻身時(shí)，迅速將其頭砍下，提起控凈血，放入開(kāi)水鍋中稍燙后入冷水中，刮凈 黑皮〔不要碰破裙邊〕，揭蓋掏去內(nèi)臟，剁去尖爪，用清水沖洗干凈，放在大碗內(nèi)。〔2〕把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇切成0.6厘米見(jiàn)方的丁，連同干貝、 蓮子、糯米分別擺在甲魚(yú)胸腔內(nèi)，再澆入用精鹽、紹酒清湯、甲魚(yú)苦膽對(duì)好的汁，把姜絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚(yú)蓋，雞和豬肘肉放在甲魚(yú)上面， 姜片和花椒拍在一起，連同蔥段擺在甲魚(yú)蓋上?！?〕將甲魚(yú)碗放入籠屜旺火蒸3~4小時(shí)取出，拿去雞、豬肘肉、蔥、姜。甲魚(yú)的湯汁用旺火燒開(kāi)，用濕淀粉勾芡 澆在甲魚(yú)上即成。

特點(diǎn)：形體完整、肉質(zhì)酥爛醇厚，八寶餡料色味諧調(diào)，芡汁色白油亮。

60.糖醋排骨

主料：豬排骨肉。配料：醬瓜。調(diào)料：白糖、醋、清湯、醬油、蔥絲、香油。

做 法：先將豬排骨用砍刀剁成長(zhǎng)段，放入鍋內(nèi)用沸水煮透撈出，醬瓜切薄條片。炒鍋放油，燒至八成熱時(shí)放入排骨，炸至紅色時(shí)撈在碗內(nèi)加清湯，入籠蒸五成熟取出。 炒鍋放香油和白糖熬至雞血紅時(shí)，烹入姜絲、醋、醬油、白糖，將排骨連湯倒入，用小火煨至湯盡時(shí)，放入醬瓜、香油，顛翻均勻。

61．燉鯽魚(yú)

原料：鯽魚(yú)，大蘿卜。調(diào)料：紹酒三分，味素五分，鮮湯一斤，精鹽、香油、香菜、香醋、胡椒粉適量。

制法：(1)去掉魚(yú)鰓、內(nèi)臟洗凈，魚(yú)的兩面切上十花刀，用開(kāi)水燙一下，蘿卜切絲，用涼水泡一會(huì)。(2)勺內(nèi)加一兩半油，燒熱后放蔥、姜、紹酒、精鹽、鮮湯，調(diào)好口味，放魚(yú)和蘿卜絲，燒開(kāi)后慢火燉爛。當(dāng)勺內(nèi)剩一碗湯時(shí)，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。

特點(diǎn)：色澤乳白，味香汁濃。

62．干煎黃花魚(yú)

主料：黃花魚(yú)〔約500克〕。調(diào)料：精鹽、蔥、姜、蒜各一錢(qián)，芝麻油、紹酒、花椒水各二錢(qián)，熟豬油75

克，味素五分，米醋三分，胡椒粉二分，面粉適量，韭菜五錢(qián)。

做 法：〔1〕將魚(yú)刮鱗、挖鰓、開(kāi)膛取內(nèi)贓洗凈，兩面改斜深刀，撒上精鹽、味素、胡椒粉腌30分鐘。〔2〕蔥姜切絲，蒜切片，韭菜切八分長(zhǎng)的段?！?〕勺內(nèi)加 熟豬油，燒至五成熱時(shí)將魚(yú)兩面沾上面粉，放入勺內(nèi)煎。兩面反復(fù)煎成金黃色，加入蒜片、姜絲、韭菜段、醋，略烹，淋上芝麻油，托入魚(yú)盤(pán)。

特點(diǎn)：鮮嫩適口，滋味醇厚。

63．醬汁魚(yú)

主料：鮮鯉魚(yú)一條〔約600克〕，三肥七瘦豬肉50克，冬筍、豌豆各25克。

調(diào)料：食油、面醬、香油、紹酒、醋、白糖、醬油、精鹽、味素、蔥、姜、蒜、淀粉。

做 法：〔1〕將魚(yú)刮鱗去鰓，開(kāi)膛去內(nèi)贓，細(xì)凈后在魚(yú)兩側(cè)呈十字剘棋盤(pán)形刀花，用醬油、紹酒腌10分鐘，下七成寬油中炸到外皮略硬時(shí)撈出?！?〕將豬肉、冬筍 切成4毫米見(jiàn)方的丁，蔥、姜切末，蒜切片?！?〕鍋上火加底油，用蔥、姜末熗鍋，下肉丁、冬筍丁、面醬炒，烹紹酒、醋、白糖、醬油、精鹽，下魚(yú)添湯。用旺 火燒沸，撇去浮末，轉(zhuǎn)小火燒至肉爛湯濃，下豌豆、味素，旺火收汁將魚(yú)鏟出，再把余汁勾芡，淋香油出勺，澆在魚(yú)上。

特點(diǎn)：醬香濃郁，魚(yú)香肉嫩。

64．酥魚(yú)

主料：3寸長(zhǎng)的魚(yú)8~10條。配料：蔥、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、鹽、味素、白醋。

做法：將魚(yú)整理干凈。鍋底用豬骨或白菜幫墊好，撒上一層蔥、姜、蒜塊，擺上一層魚(yú)?；ń贰⒋罅稀⒐鹌ぱb紗布袋里和其它調(diào)料、鮮湯一起放在鍋里，加蓋燒開(kāi)，再用小火燉至魚(yú)刺酥爛即可。

特點(diǎn)：骨、肉可同食，營(yíng)養(yǎng)豐富，是兒童、老人的保健食品。味道鮮美，香酥可口。

65．青椒魷魚(yú)絲

主料：青椒250克，鮮魷魚(yú)250克。調(diào)料：豆油，精鹽，味素，紹酒，水淀粉，鮮湯，蔥，姜。

做 法：〔1〕將青椒切成細(xì)絲；魷魚(yú)細(xì)凈用刀順纖維走向剘幾行，刀深為2/3，再橫切成3厘米寬的絲備用?！?〕將青椒絲、魷魚(yú)絲分別下開(kāi)水焯一下?！?〕用 碗加精鹽、味素、紹酒、水淀粉、鮮湯對(duì)成芡汁。〔4〕坐勺燒熱加底油，用蔥、姜末熗鍋下青椒絲、魷魚(yú)絲，潑入芡汁翻炒均勻，淋明油出勺。

特點(diǎn)：脆嫩滑潤(rùn)，清香爽口。

66．熘蝦段

主配料：大蝦一斤。豆油75克，醬油15克，料酒、味素、鹽、淀粉、高湯、蔥、蒜、姜末適量。

做法：大蝦用油、醬油、料酒、味素、鹽、淀粉抓勻煨好。用醬油、料酒、味素、鹽、淀粉、高湯、蔥、蒜、姜末對(duì)成芡汁。坐勺加油，燒至七成熱下蝦段，炸至金黃色撈出。炒勺加底油燒熱，勾芡，將蝦段倒入顛翻幾次即可。

67．鹽水蝦

主配料：大蝦450克，鹽25克，花椒1克，蔥、姜各5克，黃酒25克。

做法：大蝦剪去須、爪，洗凈瀝干。鍋上旺火，放水500克燒熱，加蔥、姜、鹽、花椒，用勺將水推轉(zhuǎn)后將蝦下鍋，加黃酒，水再開(kāi)飾野悴去浮沫，連湯出鍋。

68．怪味拌魚(yú)

配 料：小鯽魚(yú)20尾〔共約500克〕。調(diào)料：姜片15克，蔥段15克，料酒30克，精鹽6克，味精1克，芝麻醬10克，香油15克，醬油20克，醋15克， 白糖15克，花椒面1克，紅油40克，辣椒油10克，姜切米10克，蒜末10克，蔥花10克，熟芝麻3克，熟菜油500克〔實(shí)耗80克。〕

做 法：〔1〕鯽魚(yú)刮鱗、開(kāi)膛去鰓和內(nèi)臟，洗凈，瀝干水份，盛入容器內(nèi)，加鹽3克、姜片、蔥段、料酒拌勻，腌漬30分鐘。(2)凈鍋置火上，放熟菜油燒至五成 熱時(shí)，放入鯽魚(yú)慢炸3分鐘，撈出待油燒至六成熱時(shí)，再下鯽魚(yú)炸至酥脆，色呈金黃時(shí)撈出?！?〕芝麻醬盛容器內(nèi)，加入香油慢慢的解散后，將白糖、精鹽3克、 花椒面、姜切米、蒜末、味精、醬油、醋、紅油、辣椒油、加入攪勻，倒入酥鯽魚(yú)、放入芝麻醬拌勻。食用時(shí)撿出鯽魚(yú)裝盤(pán)，撒上蔥花。

特點(diǎn)：魚(yú)肉松脆，魚(yú)骨酥軟，咸、甜、酸、麻、辣兼有，姜、蔥、蒜香濃郁。

69.茄汁魚(yú)條

配料：凈鯉魚(yú)肉500克,番茄醬35克。姜片20克,蔥段40克,沸水200克,精鹽10克,料酒50克,白糖10

克,味精1.5克,芝麻油30克,熟菜油500克(實(shí)耗80克)。

做 法：〔1〕將凈鯉魚(yú)切1厘米見(jiàn)方、6厘米長(zhǎng)的條盛于容器內(nèi)，加鹽5克、姜片10克，蔥段20克、料酒30克，和勻腌漬20分鐘?！?〕凈鍋置火上，放熟菜 油燒至六成熱時(shí)，放入鯉魚(yú)條炸熟，色呈棕紅時(shí)撈出。鍋留20克底油，下姜片10克、蔥段10克暴炒出香味，用手勺將蔥、姜推一邊，下番茄醬，慢火炒至翻 沙，沖入沸水，調(diào)入精鹽5克、白糖、料酒20克燒沸，撇去泡沫，熬3分鐘。撿出蔥、姜，放入魚(yú)條，改小火。汁水快干時(shí)加味精、香油，翻轉(zhuǎn)起鍋裝盤(pán)。

特點(diǎn)：細(xì)嫩香醇，鮮美可口，色澤紅艷，略帶回甜。

70.軟酥鯽魚(yú)

配料：活鯽魚(yú)20尾〔約一公斤〕。調(diào)料：姜片50克，蔥段100克，清湯500克，醋15克，料酒100克，冰糖30克，花椒2克，青果4個(gè)，精鹽8克，醬油10克，香油250克。

做 法：將魚(yú)刮鱗、開(kāi)膛去鰓和內(nèi)臟，洗凈，瀝干水。凈鍋置火上，用姜片抹勻鍋面，端鍋離火，用姜片平鋪鍋底，上面再放一層蔥段，將鯽魚(yú)頭向外、尾向內(nèi)擺在蔥段 上；魚(yú)上面再鋪蔥段，沖入清湯，下入拍破的青果、醋、料酒、冰糖、花椒和香油。鍋置火上燒開(kāi)，改小火保持微開(kāi)，3小時(shí)后加鹽、醬油，繼續(xù)以小火收汁，至汁 干油亮?xí)r離火，冷卻后裝盤(pán)即食。

特點(diǎn)：色澤棕紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，骨刺酥軟，味美香醇，微帶回甜.

71．麻婆豆腐

主料：豆腐二塊，豬肉餡一兩。

調(diào)料：花椒二錢(qián)、紅辣椒二錢(qián)、醬油一錢(qián)、味素二錢(qián)、榨菜一錢(qián)、香油一錢(qián)、精鹽、蔥姜少許。

做 法：〔1〕豆腐切成四分方丁，用開(kāi)水燙透撈出控凈。〔2〕榨菜和紅辣椒洗凈切米丁?；ń酚脺厮莅l(fā)開(kāi)，擠凈水，加二錢(qián)蔥白剁碎?！?〕炒勺放八錢(qián)油燒熱下 辣椒丁，見(jiàn)微紅時(shí)，下花椒、榨菜、肉餡、蔥、姜、醬油煸炒透，再加兩手勺鮮湯和豆腐，用慢火焯透后，加味素用水淀粉勾芡，淋香油出勺。

特點(diǎn)：麻辣鮮嫩、味香爽口。

72．溜豆腐

主料：豆腐兩塊。配料：胡蘿卜一兩、油菜一兩。調(diào)料：醬油三錢(qián)、味素二錢(qián)、淀粉二錢(qián)、花椒面五分、蔥姜少許。

做法：〔1〕豆腐切四分的塊，胡蘿卜和油菜切薄片，均用開(kāi)水燙透，撈出控干?！?〕炒勺加八錢(qián)油，燒熱下蔥姜、花椒面、醬油、味素，添一手勺湯，調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，放入主、配料，顛翻均勻。

特點(diǎn)：軟嫩適口。

73．蛋黃豆腐

主料：豆腐4塊，熟咸鴨蛋黃2個(gè)。調(diào)料：精鹽2克，味素2克，料酒、淀粉、花生油適量，雞湯、蔥末、香油少許。

做法：(1)將豆腐片成一寸厚的片，鍋上火燒熱加花生油，再將豆腐下油，兩面煎成金黃色出鍋?！?〕鍋留底油燒熱，下蔥末熗鍋，豆腐下鍋煸碎，烹料酒，下精鹽、味素、添雞湯，燒開(kāi)后勾芡，將鴨蛋黃下鍋，研碎，加香油攪勻。

74．軟燒豆腐

主料：豆腐750克。調(diào)料：白糖100克，醬油15克，清湯150克，蔥姜絲5克，料酒5克，味素1克，花椒油5克，花生油8克。

做法：豆腐切丁，用沸水煮透撈出。炒鍋上火，加花生油、25克白糖。用小火化糖，放蔥姜絲和豆腐清炒，再加白糖、醬油、清湯、料酒煨燉，邊燉邊晃炒鍋，防止糊底。湯干時(shí)淋花椒油、撒味素即成。

75．海米燒豆腐

主料：豆腐250克，海米15克，醬油25克，鹽2克，白糖2克，蔥姜末各10克，花生油35克。

做法：豆腐成塊用開(kāi)水燙一下?lián)瞥觯Ｃ紫慈ルs質(zhì)。鍋上火，加花生油，下蔥姜末熗鍋，放入海米、豆腐和水，燒開(kāi)后加醬油、鹽、白糖，蓋鍋蓋，用小火煨10分鐘即成。

76. 清燉豆腐白菜粉條

主料：豆腐500克，白菜250克，粉條50克，清湯500毫升，蔥、姜、料酒、鹽、味素、油各適量。

做法：將豆腐切成條，白菜切成片，粉條泡發(fā)后切段。鍋內(nèi)放底油，下蔥、姜末熗鍋加湯，放入豆腐，加

料酒、鹽、味素，再放白菜、粉條，燉至熟軟，出鍋時(shí)淋明油即成。

77.蘑菇燉豆腐

主料：豆腐500克，鮮蘑菇50克，青筍少許，蔥、姜、鹽、料酒、味素、香油、鮮湯各少許。

做法：將豆腐切成小方塊，下清水鍋內(nèi)加料酒，用旺火煮一下?lián)瞥隹馗?，鮮蘑菇和青筍切成小片；蔥、姜拍破。大勺加鮮湯、鹽、蔥、姜、鮮蘑菇和青筍，然后放豆腐，用大火燒開(kāi)，改小火燉20分鐘，放味素，淋香油出勺.

78.紅白豆腐

主料：豆腐十塊，熟豬血四塊，豬瘦肉100克，熟冬筍15克，油渣50克。調(diào)料：紹酒5克，醬油10克，精鹽3克，白糖10克，白胡椒2克，熟豬油75克，鮮湯300克，水淀粉5克，蔥段5克，味精少許。

做法：砂鍋上火，倒入豬油50克，燒至六成熱放蔥炒幾下，加鮮湯、豆腐丁、豬肉丁、豬肉絲、冬筍片、油渣，再加料酒、醬油、白糖、精鹽，燒沸后，放味精，用淀粉勾芡，淋豬油，裝盤(pán)撒上胡椒粉。

79.熏豆腐

主料：豆腐1塊,凈桂魚(yú)肉100克,雞蛋100克。調(diào)料:精鹽、味精、白糖、蔥末各少許，姜末5克，茶葉25克，木炭、鋸末適量。

做 法：〔1〕將魚(yú)肉剁成魚(yú)泥。將豆腐去老皮抹成泥。倒一小碗清水，將蔥姜末放入，泡半小時(shí)后用紗布擠出汁，制成姜蔥汁待用?！?〕將魚(yú)泥用蔥姜汁懈開(kāi)，加 鹽、糖、味精，攪成泥糊，再加豆腐泥和雞蛋液拌勻，放入平盤(pán)攤平，入蒸鍋蒸熟，晾涼切成小豆腐塊?！?〕鍋內(nèi)放一小鐵罐，裝入燒紅的炭火，撒上鋸末和茶 葉，待冒煙后裝上蒸屜，碼上魚(yú)豆腐蓋上蓋，熏半小時(shí)后取出，晾涼切片裝盤(pán)即可。

特點(diǎn)：軟嫩鮮香。

80.豆干肉丁

主料：無(wú)皮豬肉300克，小方干100克，酥花生仁50克。調(diào)料：蔥段30克、姜20克，花椒20粒、蒜泥10克，姜末5克，花椒面5克，辣椒油5克，辣椒3克，紅油50克，精鹽8克，味精1克，白糖5克，醋3克，熟菜油250〔實(shí)耗12克〕，沸水1000克。

做 法：〔1〕豬肉洗凈放入有老姜、精鹽4克、花椒粒的沸水鍋中，用中火煮30分鐘，離火稍冷取出，切成1.5厘米大的方丁。方豆腐干切成敗厘米大的丁備用。 〔2〕凈鍋置火上，注入菜油燒至六成熱，放豆腐干炸至剛剛浮起，撈出瀝油?！?〕將精鹽、花椒面、辣椒油、辣椒蒜泥、姜末、紅油、味精、白糖、醋盛入碗中 調(diào)勻，再將肉丁、豆腐干丁、酥花生仁、蔥段放入拌勻裝盤(pán)即可。

特點(diǎn)：質(zhì)軟脆香，麻辣回甜。

81．五絲咸菜

主料：黃瓜，青椒，小蔥，干豆腐〔或豆腐干〕切絲，香菜切段。

做法：把以上各種料放入盆中，加面醬、精鹽腌制六、七個(gè)小時(shí)。吃時(shí)加味素、香油拌勻。

82．五香辣蘿卜皮

主料：蘿卜皮五公斤。調(diào)料：五香面，醬油，鹽，味素。

做法：將蘿卜皮切成絲或小塊，配料泡拌，兩小時(shí)后即可食用。

特點(diǎn)：五香辣脆。

83．冰瑯蘿卜

主料：心里美蘿卜5公斤，糖500克。

做法：將蘿卜洗凈修好，切成絲，拌入白糖調(diào)勻。

特點(diǎn)：味甜，色美。

84．辣蘿卜絲干

主配料：蘿卜5公斤，生姜、辣椒、五香粉、鹽適量。

做法：蘿卜洗凈，切成絲曬干，然后與生姜、辣椒、五香粉、鹽拌勻，入缸密封缸口，15~20天即可。

特點(diǎn)：五香艮辣。

85.拌辣白菜

原料：白菜、干辣椒。調(diào)料：鹽、香醋、白糖、香油或豆油、花椒油、味素。

制 法：(1).白菜洗凈，去掉老葉，順長(zhǎng)切二分寬的長(zhǎng)條。加鹽腌一小時(shí)，取出擠凈水，切一寸長(zhǎng)段放盆

中。(2).香醋、白糖熬汁，晾涼后倒入白菜中。 (3).干辣椒用溫水泡五分鐘，撈出擠干，切細(xì)絲。大勺加香油或豆油，把切好的紅椒絲放入勺內(nèi)，炸至酥脆時(shí)倒出。(4).把花椒油、紅椒絲、香油、味素和 糖醋汁放入白菜中，拌合均勻，放冰箱中腌5小時(shí)即可。

86．糖醋甘藍(lán)

主料：甘藍(lán)一斤。調(diào)料：紅辣椒三錢(qián)，香醋一兩，白糖二兩，味素三分，香油三錢(qián)，精鹽適量。

做法：甘藍(lán)切一分寬、一寸長(zhǎng)絲，用開(kāi)水燙一下，過(guò)冷水，擠凈水放盆中?！?〕紅辣椒切成絲炸成辣椒油，和上述調(diào)料一起放入甘藍(lán)絲中拌勻即可。

87．拌雙絲

主配料：白梨250克，白糖50克，香精少許，山楂糕50克，米醋3錢(qián)。

做法：〔1〕將梨洗凈去皮、去核，切成二分粗的絲，山楂糕也切成二分粗的絲。〔2〕將梨絲擺在盤(pán)中，山楂糕絲撒在上面，然后撒上白糖，澆上醋和香精即成。

特點(diǎn)：紅白雙艷，清香甜酸。

88．糖水白蘿卜

主配料：白蘿卜2000克，白開(kāi)水1500克，白糖500克，白醋200克，鹽50克。

做法：白蘿卜去皮切片。白糖放盆中用開(kāi)水沏開(kāi)，涼透放鹽、醋、蘿卜片，腌制12個(gè)小時(shí)即可食用。

89．糖醋青蘿卜

主配料：青蘿卜一個(gè)，山楂糕、白糖、醋適量。

做法：將青蘿卜去皮，洗凈，切成細(xì)絲放在盤(pán)中，再將山楂糕切絲放在蘿卜絲上，最后再撒上少許白糖，淋入食醋即成。

特點(diǎn)：酸甜適口，清香脆嫩。

90．糖醋洋白菜

主配料：洋白菜250克，糖、醋、鹽、淀粉、干辣椒絲各適量。

做法：洋白菜洗凈，切成小塊。用糖、醋、鹽、淀粉加水調(diào)成糖醋汁。鍋放油燒熱，放入洋白菜翻炒，將熟時(shí)倒入糖醋汁，迅速翻炒。濃汁裹在菜上出鍋。愛(ài)吃辣的，可將紅辣椒絲同炒，更加提味。

91．雞蛋豆腐湯

原料：豆腐300克，雞蛋2個(gè)，番茄25克，瘦豬肉50克。調(diào)料：紫菜、鮮湯、味精、醬油、精鹽、姜末、芝麻油、濕淀粉。

制 法：(1).瘦肉切成小薄片，加適量淀粉，拌和均勻；雞蛋磕在碗內(nèi)打散；番茄去皮去籽后切成薄片；豆腐切成小片，用沸水汆一下，撈出瀝盡水。(2).鍋內(nèi) 倒入鮮湯，放入豆腐片，肉片略煮，放入番茄、紫菜、醬油、精鹽、姜末燜燒后，將雞蛋淋入湯內(nèi)，加味精，再澆上芝麻油出鍋盛碗。

92.四色湯

原料：鮮蘑菇1公斤，紫菜50克，蝦皮50克，雞蛋10個(gè)。調(diào)料：香油100克，精鹽50克，味精10<克，蔥花50克，水5公斤。

做法：蘑菇洗凈撕成條；雞蛋攪勻。鍋水燒開(kāi)，放鮮蘑菇、紫菜，再開(kāi)后淋入雞蛋，放蝦皮、蔥花、香油、精鹽、味素，盛入大碗。

93.蘿卜豆腐湯

原料：豆腐2塊，大蘿卜400克，豆油15克，精鹽、味精、蔥、姜、胡椒粉、香菜各適量。

做法：把蘿卜洗凈去皮切絲，放入開(kāi)水中焯一下，用水投涼。把豆腐切成粗條，香菜洗凈切成末，大蔥切成細(xì)絲。勺內(nèi)加油燒熱，放蔥絲熗鍋，隨即添水，放入蘿卜絲、豆腐條用旺火燒開(kāi)，見(jiàn)蘿卜絲已爛及湯汁乳白時(shí)，加精鹽和味精出勺，裝入大湯碗，撒上胡椒粉和香菜末。

94.豬肝紅蘿卜湯

原料：紅蘿卜250克，豬肝100克，油鹽酌量。

做法：豬肝和紅蘿卜分別洗凈切片。用適量清水先放入紅蘿卜煮一小時(shí)，再放豬肝煮片刻加油、鹽調(diào)味即可飲用。

95.黃瓜湯

原料：黃瓜200克，熟花生油75克，番茄1個(gè)，雞蛋2個(gè)，精鹽適量，味精2克，素湯1000克，蔥花10

克，香油10克。

做法：黃瓜去皮切薄片。番茄用開(kāi)水燙一下去掉外皮、去籽，切片。雞蛋磕入碗內(nèi)加鹽打勻。鍋上火加油燒熱，將蛋汁煎熟。鍋加油燒熱將黃瓜下鍋略炒，添湯、加鹽，燒開(kāi)后再將煎蛋及番茄下鍋，加入味精，出鍋裝碗，撒上蔥花。

96.黃豆豬蹄湯

原料：豬蹄1只約750克，黃豆150克，黃酒、蔥、姜、鹽、味精適量。

做法：豬蹄用沸水燙后拔凈毛，刮去浮皮，加清水、姜片煮沸，撇沫，加酒、蔥和泡開(kāi)的黃豆。加蓋用文火燜煮半酥，加調(diào)料再煮一小時(shí)。此湯能治產(chǎn)婦乳少、大便秘結(jié)。