筍的做法

竹筍的加工工藝

竹筍作為食小學(xué)四年級(jí)計(jì)算題 物，有多種烹飪方式，可炒、可炯、可做、可煮、可拼冷盤做湯料，云南著

名的風(fēng)味食物“過橋米線”中也少不了玉蘭片的配料。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)展和人民生活水生物復(fù)習(xí)資料 平

的提高，竹筍除鮮食外還被加工成各類成品，如筍干(白筍干、玉蘭片、筍絲、筍衣等)、筍

罐頭及醬筍、酸筍、油燜筍、糖酸筍、鹽漬筍、酸辣筍等等，品種繁多。但竹筍的加工都必

需注意以下“五要”:

(1)采筍要適時(shí):老嫩適宜，太嫩質(zhì)量雖好，但產(chǎn)量低；太老則粗纖維含量大，品質(zhì)下

降。

(2)原料要精選:選擇鮮筍、好筍；不選死筍、蟲蛀筍、變質(zhì)筍。

(3)加工要及時(shí):鮮筍不宜久貯，要盡快殺青，避免竹筍老化而降低質(zhì)量。

(4)工序要合理:各道工序緊密銜接，避免霉?fàn)€變質(zhì)。

(5)產(chǎn)品要衛(wèi)生:加工進(jìn)程中弄好食物衛(wèi)生，嚴(yán)格消毒。加工成品后要做好包裝和貯藏

工作，避免各類污染。

竹筍制品可大致分為二大類:筍干(干筍)和罐頭(濕筍)。筍干為傳統(tǒng)產(chǎn)品，其中很多

是著名國內(nèi)外的名牌，如以石竹筍為原料的天目筍干和以剛竹筍為原料的羊尾筍干，和以毛

竹的冬筍為原料的玉蘭片等都為筍干精品。為了保證產(chǎn)品的正宗，其加工工藝大體上保留傳

統(tǒng)工藝，包括包裝也大體上用傳統(tǒng)包裝材料。罐頭筍生產(chǎn)雖有6Ｏ連年的歷史，但過去僅限

于小規(guī)模調(diào)味筍生產(chǎn)，大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)則是通過引進(jìn)日本清什筍生產(chǎn)工藝，經(jīng)消化、吸

收、改造和創(chuàng)新后迅速進(jìn)展起來的。此刻生產(chǎn)工藝已成熟，不僅能生產(chǎn)大容量的罐裝清汁筍，

而且能生產(chǎn)各類規(guī)格的軟包裝清汁筍和調(diào)味筍，包括大包裝、軟包裝和小包裝筍、家庭食用

和旅游食用的方便筍和保鮮筍等不同風(fēng)味、不同規(guī)格的系列化筍制產(chǎn)品。

從加工工藝上看，竹筍產(chǎn)品一般分為鮮筍、筍干(含筍絲)、清水筍和調(diào)味筍4大類。

由于竹筍極易老化，目前尚無法對(duì)鮮筍進(jìn)行長距離運(yùn)銷或貯藏，而市場上所謂保鮮筍均通太

高溫殺青后進(jìn)行抽真空包裝而成清水筍(軟包裝或硬罐包裝)，它也能在必然程度上維持竹筍

的天然風(fēng)味。調(diào)味筍的品種很多，可制成五香、麻辣、油悶、酸筍、醬筍等。現(xiàn)將常見竹筍

制品的加工工藝簡要介紹如下:

(一)白筍干

白筍干，是一種通過煮熟、壓榨、曬干或烘干的毛竹筍片。

1.預(yù)備工作

(1)修建筍寮:筍黨就是制造筍干的場所，要選擇在竹山中心有流動(dòng)水源的地方。

(2)烤房:面積約10m2，周圍密封，以維持室內(nèi)溫度。曬筍的地方就不需建烤房。

(3)備好鍋灶:購買一次能煮筍250～275kg的大淘鍋。淘鍋分鐵鍋和木淘桶兩部份。鐵

鍋用口徑85～100cm為宜，木桶高105～150cm，桶上口徑為82cm左右，下口徑與鐵鍋邊大

小相等。木淘桶的蓋可用木板或竹篾編制。灶臺(tái)高1m左右，灶門高60～70cm，寬50cm。

灶臺(tái)邊要砌得寬些，以便操作。

(4)備好筍榨:筍榨分榨架與榨圈兩部份。榨架由榨柱、榨梁、榨橋、榨擔(dān)、榨梯、墊

木等組成。榨圈用杉木制成多層筐架，大小約為200cm見方，用杠桿原理進(jìn)行壓榨。

另外，還需預(yù)備洗筍的木桶、筍叉、筍簍、火叉等等，曬筍的地方要備竹曬席。

2制作方式

(1)挖筍:在清明前后開始挖筍。挖筍時(shí)要做到邊挖邊剝殼邊去根須，然后送到筍寮去。

(2)削筍:鮮筍送到時(shí)，應(yīng)堆放在蔑席上，然后用刀背將根刮平，愈光愈好。如有污泥，

須洗凈。

(3)煮筍:煮鍋要用食油等煎煮、洗凈。然后加水煮沸，放入鮮筍，鍋內(nèi)鮮筍必需塞實(shí)，

裝好后加蓋用猛火煮2～3ｈ即可。

(4)漂筍:將筍桶3只，排放在灶旁，桶內(nèi)清水要不斷流入鍋中，然后將淘桶鍋內(nèi)的熟

筍叉出，放在中間一個(gè)桶內(nèi)，漂后隨即將筍一個(gè)個(gè)撈起，用鐵桿自筍尖直戮到筍頭，使筍節(jié)

戮穿，內(nèi)部熱氣可由此散出，未來壓筍時(shí)，水也由此孔壓出，然后將筍再投入左右兩個(gè)桶中，

漂涼一晚上。筍必需涼透，不然帶熱落榨，筍干容易發(fā)酵霉?fàn)€。

(5)落榨:先將榨圍排好，放在榨橋或墊木上，圈下用板墊好，板上用清潔的大葉茅草

或答皮墊底，再把涼透的筍裝入。裝筍時(shí)，先把較次的筍身靠著圈板，沿板周圍先放一圈，

然后在圈內(nèi)再放筍。第一層筍向四邊，筍尖向內(nèi)；第二層筍頭向內(nèi)，筍尖向外。如此恰恰把

第二層筍壓第一層筍上。第三、四層放法如上。第一個(gè)榨圈裝滿后，再裝第二個(gè)圈。榨圈中

部應(yīng)略放多一些，使中間高起，避免中間不實(shí)，發(fā)生間隙。如有間隙或不實(shí)的地方，可用筍

衣填實(shí)，務(wù)使不留間隙。

裝好后蓋上蓋板和枕木，然后壓上榨梁，進(jìn)行壓榨。壓榨時(shí)要慢慢加壓。開始幾

天勤加壓，一般一天壓二三次，以后可幾天加壓一次，壓榨時(shí)刻大約為1個(gè)月。

壓榨結(jié)束后，就封榨待用。封榨后不能隨意開榨，尤其是進(jìn)行曬筍的地方，更應(yīng)

看準(zhǔn)天氣才能開榨。

(6)曬干:立秋前后曬筍最為適宜。開榨前必需看準(zhǔn)天氣，并在曬場上做好防雨預(yù)備。

開榨后，掏出壓扁的筍，一片片攤在蔑席或石塊上。第一天曬出后，不要?jiǎng)铀?，晚間也不收，

到第二天中午將筍翻曬。以后天天中午翻曬一次，晚上仍不收。到第五天，或筍半于時(shí)，將

筍腦(頭)壓在筍尖上曬，這時(shí)每晚要收進(jìn)，并將頭、尖交織疊成長方形，再蓋上板。曬到九

成干時(shí)(約7～8d)，能夠收進(jìn)屋內(nèi)，如前法堆放，用板壓放二三天，使其回潮。然后再拿出

去曬四五天，如此可使筍完全曬干。

(7)烘干(烤干):一般在立夏后10ｄ開榨烘筍。具體做法是，開榨取筍洗滌干凈，將筍

頭(腦)穿入50cm長的竹條上，每根筍間相距6～7cm，成串后擱在預(yù)先預(yù)備好的木架上，把

水淋干，并湊足100kg左右放進(jìn)烤房內(nèi)?？竞鏁r(shí)火力要均勻，不宜過火。烘干得手指壓筍身

的較厚部份，如全數(shù)鐵硬，即表示已經(jīng)干燥。曬干或烤干后即成為成品，但因筍頭(腦)尚未

修理，故又稱“毛腦”，已修理待售的始稱“凈腦”，即為市上供給的筍干。

3.優(yōu)質(zhì)白筍于標(biāo)準(zhǔn)①筍身干凈扁平，梭形，即中間大，兩頭小。②筍干色澤黃亮，帶

玉色。③短嫩，節(jié)密，肉厚。④腦小色白。⑤干燥，肉內(nèi)能夠看到有楊梅星。③嗅之有香氣，

但略帶酸味。③浸水漲性大，每千克筍于浸水發(fā)泡后，可出濕筍干7kg以上。

(二)玉蘭片

玉蘭片也是用毛竹筍加工而成，以冬筍制成的玉蘭片，質(zhì)量最好，成品堅(jiān)脆鮮嫩。

1.加工季節(jié)農(nóng)歷10月至翌年1月底加工的稱為冬片；農(nóng)歷2月至3月采掘春筍加工的

稱桃片；農(nóng)歷3月至4月采掘春筍加工的稱春片。

2.制作方式將鮮筍去根，入大木甑內(nèi)蒸熟，冷卻后剝?nèi)スS殼，切成兩半，放在排上的

篩內(nèi)烘干。烘干后用水泡發(fā)，再用硫磺熏學(xué)習(xí)文言文 約6ｈ，使顏色加倍鮮艷，并可防蛀防霉。最后再

進(jìn)行曬干、烘干或烤干。

3.貯藏裝箱前，再熏1～2ｈ，以確保質(zhì)量。箱內(nèi)要鋪防潮紙，密封以后，放置干燥

處。

4.食用食前要將玉蘭片放進(jìn)開水內(nèi)浸泡3～5ｄ，維持必然溫度，勤換水，直至聞不

出硫磺味為止。

(三)發(fā)酵筍干

1.制作設(shè)備筍寮、切筍場、蒸煮灶、發(fā)酵籠、竹簾等。

2.制作方式

(1)竹筍采收:通常待麻筍先端已抽出4片小葉，筍長60～100cm時(shí)為宜。

(2)剝筍殼:應(yīng)邊挖邊剝殼，剝殼后筍的重量約減輕10％～15％。

(3)切片:去殼后按規(guī)格切成筍片或筍絲。切時(shí)先自竹筍基部起約30cm處橫切為2段，

再將下段縱切為2塊，縱切后將筍展開，再細(xì)切成長4～5cm，寬約1cm的規(guī)格，或按需方

要求而定。橫切后所留下的上段帶有筍尖的部份，再縱切2塊，再也不細(xì)切，此即為筍片。

若麻筍長達(dá)1m以上，可切除筍根不要。筍尖細(xì)嫩部份另切制筍片或筍絲，中部部份再按

要求切成各類規(guī)格。一般筍片長為40～50cm，寬為12～15cm。小的筍則沒必要橫切，僅

削去粗老部份即可作為筍片的原料。

(4)蒸煮:將切好的筍片裝入蒸籠或鍋內(nèi)蒸煮。鍋內(nèi)盛水約八成滿，筍片以裝滿鍋口或

籠口為度。蒸煮時(shí)若每次加入花生油Ｌ，則可增加筍干的色澤。蒸煮時(shí)刻每次ｌｈ。

(5)發(fā)酵:筍片蒸煮后便放入發(fā)酵籠內(nèi)任其發(fā)酵。筍片放入時(shí)，籠內(nèi)周圍和籠底應(yīng)墊滿

芭蕉葉等葉片，然后將筍片層層放入，裝滿后用芭蕉葉或棉布密蓋，上面再蓋草席或塑料布，

然后再壓上石塊或在塑料布上覆細(xì)砂一層，如此壓榨效果專門好。發(fā)酵最適溫度為25～30℃。

經(jīng)壓榨發(fā)酵10ｄ后，筍片重量約為鮮筍量的55％～60％時(shí)刻愈長，重量減少愈多。此法可

貯存半年以上。

(6)干燥:發(fā)酵的筍干碰到晴天即應(yīng)掏出平鋪在竹簾上曝曬，經(jīng)4～5ｄ，至色澤變成黃

褐而略顯透明時(shí)，即可收藏或出售。干燥后筍干的重量約為鮮筍重的4%～5%。

(7)分級(jí):各地分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不一，但上等品的顏色應(yīng)是金黃色或黃褐色，并有光澤。次等品

色澤較暗且常有斑點(diǎn)。

(8)包裝:成品分級(jí)后，每30kg裝入麻袋，封存待售。

(四)清水筍

清水筍罐頭是我國南方各省許多罐頭廠的一個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)品，暢銷國內(nèi)外。但在貯藏進(jìn)

程中，由于筍中的酪氨酸溶出、凝集，使罐頭底部、筍塊表面和筍節(jié)間和湯汁中產(chǎn)生了白

色凝集物，使顧客誤以為罐頭變質(zhì)，減弱了這一產(chǎn)品在國際市場的競爭能力?，F(xiàn)選擇介紹

一種工藝。

1.技術(shù)要求

(1)感觀指標(biāo)

①色澤:筍肉呈黃色，芽眼帶黃色、湯汁清楚；

②滋味及氣味:有竹筍應(yīng)有的清香味，無異味；

③形態(tài):筍肉較嫩，切口平整，分整只，片狀，絲狀，丁狀等。

(2)理化指標(biāo)

①凈重:分500ｇ、2950g裝2種，公差土3％(但每批平均不低于凈重)；

②固形物:800g的筍肉不低于凈重的55％，2950g裝的不低于61％；

③重金屬含量:每千克制品中，錫不超過200mg、鉛2mg、鈉10mg。

(3)微生物指標(biāo):無致病菌及腐敗現(xiàn)象。

(4)罐型:800g裝的罐形為9116；2950g裝的罐形為15173。

(5)其它:按輕工業(yè)部公布的規(guī)定辦理。

2.原材料規(guī)格

(1)原料竹筍:一級(jí)筍:筍只完整新鮮，肉質(zhì)細(xì)嫩，呈白色，個(gè)體粗，筍尖未露土，筍呈

塔形，底部馬蹄形，幼嫩不帶粗老頭，無病蟲害、畸形、傷、霉、變質(zhì)、拔節(jié)等；二級(jí)筍:筍

尖露土，但青綠色部份不超過筍只長度的1/5，粗老筍頭不超過1cm，允許稍彎曲，其它方

面同一級(jí)筍。

(2)檸檬酸:干燥、干凈、呈顆粒狀或粉末狀，純度在99％以上。

3.工藝流程原料驗(yàn)收→沖洗分級(jí)→預(yù)煮→冷卻→修整、分級(jí)→查驗(yàn)→復(fù)煮→裝罐→打

字→配湯→密封

→殺菌、冷卻→擦罐進(jìn)庫。

4.操作要點(diǎn)

(1)原料驗(yàn)收:排除蟲蛀、霉?fàn)€竹筍；

(2)沖洗分級(jí):用水沖洗泥沙等，按大、中、小分三級(jí)；

(3)預(yù)煮:水先沸，然后倒入筍只，加熱再沸騰。一級(jí)筍(大筍)預(yù)煮55～60min，二級(jí)筍

(中等筍)預(yù)煮50～55min，三級(jí)筍(小筍)預(yù)煮40～45min。鍋中水和筍的比例大約為1:，以浸

沒筍為度；

(4)冷卻:預(yù)煮后把筍撈起，放入漂洗池中，用流動(dòng)水冷卻；

(5)修整分級(jí):用手剝?nèi)スS殼，并用紙弓輕刮嫩筍衣和節(jié)間絨毛，筍根用小竹片輕刮，

刮面要平整滑屏幕的英文 膩。然后按大小兩級(jí)分放在清水中。斷掉的筍、筍頭嫩部可生產(chǎn)筍片、筍絲、

筍丁、筍塊等；

(6)查驗(yàn):按半成品標(biāo)準(zhǔn)查驗(yàn)；

(7)復(fù)煮:修整好的筍，按大小別離用紗布袋包好，置于滾水中煮10～12min(以微沸力

度)；

(8)裝罐:采用全涂料鐵制的9116和15173罐型?？展抟?jīng)試漏清洗消毒后倒置備用。

裝罐要趁熱進(jìn)行。每一罐中的筍的大小要一致。

(9)配計(jì):100kg清水加40ｇ檸檬酸，煮沸過濾備用。

(10)罐蓋打印:按部頒明碼6位數(shù)打；

(11)排氣密封:排氣要求罐中心溫度68～72℃時(shí)刻8～10min，用真空封口機(jī)封口；

(12)殺菌冷卻:殺菌公式為:9116#:10’～35’～5’/116℃；15173#:15’～40’～

10’/116℃。殺菌后速冷至38℃。

(13)擦罐、涂油進(jìn)庫。

(五)筍罐頭

1.日本竹筍罐頭制作法日本幾乎盡是用毛竹筍制造筍罐頭。所有的竹筍多在先端尚

未露土?xí)r就行挖取，并盡可能在挖筍的當(dāng)天進(jìn)行加工，故筍色多系淡白色，筍肉鮮嫩柔軟。

其制造工藝流程如下:

原料→蒸煮→裝罐→脫氣、密封、殺菌→冷卻→成品。

(1)修整和蒸煮:在不傷竹筍條件下，自筍尖5～6cm處切斷，再縱切切傷外皮，后將

切過的筍裝入筐中，移到滾水中蒸煮40～7Ｏｍｉｎ，然后掏出在冷水中速冷。冷后將竹

筍的外表自切割處剝下，并修整筍肉的表面。剝皮后的竹筍，要在水中漂洗12～14ｈ，要

不斷換水以除去汁液，將酪氨酸盡可能溶出。

(2)裝罐:漂洗完畢，尖端和根部交互錯(cuò)列裝入罐中，注入熱水。

(3)脫氣、密封、殺菌、冷卻:采用圓形罐者，依下(表)性

罐型與脫氣及殺菌的溫度與時(shí)刻

罐型

脫氣殺菌

溫度

(℃)

時(shí)間

(min)

溫度

(℃)

時(shí)間(min)

1號(hào)罐982010850

2號(hào)罐981510840

3號(hào)罐981010835

所列進(jìn)行脫氣、密封、殺菌，并在冷錢默吟 水中急速冷卻。若采用18Ｌ大罐時(shí)，當(dāng)裝入

竹筍并注滿熱水后，則可加蓋，并以焊錫密封。該罐要用繩縛牢，在上面的對(duì)角處各開一

小孔，置入釜中加熱，在滾水中經(jīng)92～120min殺菌。殺菌后自小孔處注滿滾水，再將兩小

孔焊封好，放冷。內(nèi)容物的ＰＨ值在以上的，可加檸檬酸調(diào)整到5以下，然后殺菌。

2.臺(tái)灣竹筍罐頭制作法臺(tái)灣用以制罐頭的竹筍多為毛筍和麻筍。

(1)原料的處置:包括竹筍的水洗、蒸煮、剝殼、修整等進(jìn)程。原料選肉質(zhì)新鮮細(xì)嫩、

形狀好姥姥英語 的竹筍。削去根部泥土臟物后，放入水槽中，用清水洗凈，后將筍裝蒸鍋中，加蓋煮

沸40～60min，撈起后用冷水冷卻。冷卻務(wù)必完全，不然筍色變暗，影響品質(zhì)并易酸敗。冷

卻后，用刀切除筍根粗老部份，切口應(yīng)圓滑平整，并剝除筍籜筍衣。但輸入日本的小型毛

竹筍、綠竹筍，則應(yīng)保留筍節(jié)周圍原有的粒狀突出物，日本人多以此鑒定筍種。

(2)漂水和整形:經(jīng)上述處置后的竹筍，浸入流水槽中，進(jìn)行20～30ｈ的漂水，每5ｈ

必須全數(shù)換水一次，以除去筍中的酪氨酸，避免制品產(chǎn)生白濁的汁液。但漂洗太久，也會(huì)

影響筍味、色澤及營養(yǎng)成份，故要適可而止。漂水后再依罐型予以整形。整型可分為整體、

半割、切片、筍絲和小方塊等幾種。

(2)分級(jí)與裝罐:分級(jí)以筍形大小，肉質(zhì)粗細(xì)和光澤、香味等為標(biāo)準(zhǔn)。一級(jí)品:節(jié)間肥

短，筍質(zhì)新鮮幼嫩，色澤好具有香味的鐘形或炮彈形；二級(jí)品:節(jié)間較長，稍有彎曲的牛

角形；三級(jí)品:筍細(xì)長而彎曲。裝罐前筍要用清水浸洗。裝罐標(biāo)準(zhǔn)見(表):

竹筍罐頭最低裝量標(biāo)準(zhǔn)單位:g

種

類

新1號(hào)罐1號(hào)罐2號(hào)罐3號(hào)罐4號(hào)罐

內(nèi)

容物

固

形物

內(nèi)

容量

固

形物

內(nèi)

容物

固

形物

內(nèi)

容物

固

形物

內(nèi)

容物

固

形

物

竹

筍

2

950

1

810

2

800

1

700

8

00

5

00

5

40

3

00

5

24

2

25

(4)脫氣、封蓋和殺菌見(表):

竹筍罐頭的脫氣及殺菌溫度與時(shí)刻

罐型

脫氣溫度

(℃)

脫氣時(shí)間

(min)

常壓殺菌

(min)

加壓殺菌(min)

(100℃)105℃(3

磅)

108℃(5磅)

新一

號(hào)

98201008050

一號(hào)98201008050

二號(hào)9815807040

三號(hào)9810708040

四號(hào)988605030

脫氣后應(yīng)將罐身倒轉(zhuǎn)，倒出罐中湯液，換以50℃以上的清潔熱水，以維持成品液汁

澄清。

(5)冷卻與成品:殺菌后應(yīng)迅速冷卻罐中溫度至38～40℃，利用余熱蒸去罐外水分，然

后即為成品，入倉貯藏。

(6)內(nèi)容物的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

①筍質(zhì)新鮮幼嫩，食覺有渣部份的含量平均不得超過10％，不得含有爛軟部份和碎

片。

②無論何種形態(tài)其大小均應(yīng)相宜最小重量相差不得超過2倍以上。但因固形量不足，

半割罐可填加一小片，整體罐可摻1～2片半割，但重量不得超過總固形量的30％。

③具有色澤和香味，液汁清而不渾，無任何不良味道。

(六)保鮮筍在清汁筍加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，開發(fā)了軟包裝保鮮方便竹筍系列產(chǎn)品。

1.預(yù)備工作

(1)原料:原料筍、食用級(jí)檸檬酸、食用商品添加配料。

(2)主要設(shè)備:預(yù)煮池(有供蒸汽條件時(shí)用夾層鍋)、漂洗池(缸)、滅菌器(鍋)、包裝機(jī)。

(3)包裝材料:國產(chǎn)滌/丙、/滌/鋁/丙2～3層復(fù)合蒸煮袋。

2.加工方式

(1)工藝流程:原料驗(yàn)收——去筍蔸、剝殼——剖切、分級(jí)——預(yù)煮——冷卻——整形

——漂洗(——調(diào)味)——裝袋——抽氣封袋——滅菌——冷卻——成品入庫。

(2)操作要點(diǎn)

原料驗(yàn)收:選用新鮮竹筍，最好是當(dāng)天采挖的新鮮竹筍，秤重驗(yàn)收。

去筍兜、剝殼:切會(huì)不能食用的老頭，剝除筍殼，筍尖部份保留可食的嫩筍衣。

剖切分級(jí):將筍對(duì)剖，切下長約15cm的筍尖部份，下端視長度和大小剖切成幾塊，按

筍尖、筍塊分級(jí)。

預(yù)煮:采取分級(jí)預(yù)煮，水中加檸檬酸％～％，以水沸騰計(jì)時(shí)，筍尖煮40～50min，筍

塊煮60～80min；冬筍尖煮40min，筍塊煮60min。

冷卻:預(yù)煮后掏出竹筍，當(dāng)即投入流動(dòng)清水冷卻1～2h。

整形:經(jīng)冷卻后進(jìn)行修整，去凈筍衣，或切片。

第一次漂洗:切好的筍片或修整好的筍塊，放入流動(dòng)清水漂洗，并常常翻動(dòng)。

第二次漂洗:在裝袋前投入熱液中漂洗，然后裝袋。

調(diào)味:加味系列產(chǎn)品，按加味配方進(jìn)行配料，預(yù)制調(diào)味汁，煮沸過濾，按湯汁量加入。

裝袋:①清水筍系列產(chǎn)品按規(guī)格數(shù)量固形物85％裝袋，灌入15％湯汁。

②調(diào)味筍系列產(chǎn)品按規(guī)格數(shù)量固形物95％裝袋，灌入5％調(diào)味湯汁。

封袋:裝好的袋，置于真空包裝機(jī)抽氣封口，認(rèn)真檢查封口質(zhì)量。滅菌:將蒸煮袋置

于高壓滅菌器(鍋)內(nèi)滅菌。冷卻:滅菌后掏出投入流水中冷卻。

成品:冷卻后取出檢查質(zhì)量，晾干或擦干袋外水分，裝入包裝箱中避光存放。