怎樣腌制酸菜好吃

篇一:《酸菜的腌制方法》

酸菜的腌制方法

(一) 酸菜的腌漬方法（也叫積酸菜）（生腌）

原料：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）粉洗鹽250克

米醋一袋（250ml)

工具：中等水缸一個（也有用塑料桶或收納箱的） 扁平石頭一塊（也有用色拉

油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注

意把油刷干凈）

做法：1.大白菜買回來后要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面

的梆子發軟即可。

2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，并把葉子切

掉一些。

3.水缸刷干凈，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最后用一些老梆子

蓋住最上面的白菜，壓上石頭

，用保鮮膜封閉缸口一天。

4.次日打開缸口加滿清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以

了。

（二） 另一種方法前后步驟和生腌基本相同。區別在于，修理好的白菜在裝缸

之前，要在開水里燙一下，晾涼后

再裝缸。并且可以不加鹽和醋。這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不

要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏

色稍微變綠就可以了，并要晾涼后再裝缸。

提示：1.在腌制過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮（防腐

劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟

還是不加防腐劑的好一些。報紙上還有說加維生素C的，1公斤白菜加4粒，

可以防止腐爛。我今年試驗一下，效果如

何還有待驗證。

2.要在天涼以后腌制，便于保存。一般每年10月中旬開始腌酸菜的經驗，溫度

基本在攝氏5--15度左右。

溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利于發酵。

3.酸菜腌制一定要超過一個月才能吃，否則腌菜過程中產生的有害物質會影響

身體健康。發酵好的酸菜盡管

放心吃好了；）

4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利于發酵。

要點：1.水要把菜沒過 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐爛）

4. 30天左右在食用

不放鹽也可以（放鹽可以放大粒鹽（粉洗鹽））

（三）原料：白菜 食鹽 （鹽和白菜的比例大概是1：100）維生素C(每公斤白

菜中加入VC400毫克)

備料：塑料桶（或者缸） 塑料布（根據容器的高矮而定，一般是容器高的3

倍，我的桶高60CM，買2M長，要用雙層

的那種，一端用繩子系上就可以成一口袋，） 細繩子2小段（每段40CM） 5L

空油桶2個（或大石頭1塊）

方法：

1，白菜先在陽臺上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然后用清水直接沖洗表

面；另外把去掉的一些老幫的葉子切掉

，也沖洗干凈待用；

2，把塑料桶刷干凈后放在陽臺陰涼處，塑料布也用清水洗一下；把2個空油桶

清洗干凈，并在油桶中注滿水后擰緊

蓋子待用；

3，把塑料布一端用繩子扎緊成一口袋，放入清洗好的容器內； 4，把沖洗好的

白菜一層層碼在塑料口袋內，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜順長在中

間切開，碼在空隙處，{怎樣腌制酸菜好吃}.

盡量把所有空間擠滿，碼放時每層都要灑入一些食鹽；

5，白菜都碼好在容器后，把洗好的老幫擺在白菜的上面，遮住白菜，這時就可

以注入冷水，水要漫過白菜, 然后在加入適當的維生素C； 6，注完水后，用

另一根繩子扎緊塑料布的頂端，用裝滿水的2個油桶（或大石頭）壓在上面，

防止白菜漂起，盡量

不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕。蓋上桶的蓋子，在上面蒙上一層報紙，以

免落上灰塵，就這樣放置在10-20度30天左右，溫度越高發酵時間越短。

注意事項：

1. 清洗容器和塑料布的時候，沖洗白菜的時候，千萬不要弄上油；

2. 一定要把2個油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干凈（如果有大石頭是

最好清洗的了）；

3. 一定要扎緊塑料袋的口，防止空氣重新溶入水，以免酸菜腐爛。

4. 一定要腌30天左右再食用，專家指出：“亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有

一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。一

般情況下，腌制品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后

開始消失，這個時候就可以放心食用了。

”

5. 加入VC,經有關部門研究試驗發現，在腌制酸菜時按每公斤菜中加入VC400

毫克（即可阻斷75 %的亞硝酸鹽產生）

，而且還能防止酸菜發生腐爛。防止維生素C受到破壞，忌用熱水沖化應用涼

水將其溶解后放入缸內。

篇二:《簡單實用腌制酸菜泡菜》

新年剛過，大魚大肉吃膩了，很多人都期待著吃點泡菜（酸菜）開開胃，以犒

勞一下勞累過度的肚子，下面就以自己制作的經驗結合網友的交流簡單介紹一

下幾種實用常用的制作泡菜（酸菜）的方法，僅供參考：

如何腌制泡菜(酸菜)？

四川泡菜制法

土陶泡菜壇一個（以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻

璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會給櫥房操作增添很多樂趣的），如果是新買的

先用5%的濃鹽水泡上半天后洗凈待用

1、在洗凈的泡菜壇內倒入一杯白酒，將壇子橫臥并轉動，讓白酒在壇內均勻洗

滌一遍后倒掉（這樣泡出的菜味香且不易生花）

2、壇內注入五分之三的冷水（自來水就行，如用冷開水，以后往壇內加菜時必

須晾干后才能放入，否則極易生花），加入150克食鹽（使用專用泡菜鹽更

好）攪勻

3、放入剝好的蒜瓣（20——30瓣）、鮮紅小尖椒數十枚（要新鮮的，以后可

用來炒菜提色味）、鮮姜數塊、一小塊冰糖、一根芹菜（不食用，養鹽水提香

味的）

4、紅皮白心蘿卜洗凈只用皮，大致削3、4毫米厚即可，將壇裝滿，多余的水

可潷出，壇內水位距壇口公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不會有麻味

的）

蓋好壇蓋，在壇沿內注滿水，置于避光處（櫥柜內最好，或用厚紙箱裝蓋，如

用陶土壇可免此一項）7天后取出蘿卜皮棄之不用

現在，你的泡菜鹽水就制好了。玻璃壇內色澤紅亮清透，香味醇厚，你可以根

據你的喜好加入各種蔬菜，按自己的口感添加食鹽（每次新放入加菜時放到上

面就行了，不用再攪拌）。一般卷心白、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1-2天就可

食用，洋蔥很不錯需3、4天，仔姜和魚海椒4、5天以后更好吃些，還可泡豇

豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚，總之泡菜要經常泡取新鮮的才好吃，如蘿卜泡

久了，你就只好用來燉酸蘿卜老鴨湯了

取泡菜的筷子切忌要干凈，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，也不要著急，放2

根鮮竹筍在壇內比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟，影響口

感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，還會給你的泡菜帶來一

點意外的驚喜

另外，壇內不要泡黃瓜和蘿卜櫻子（易壞鹽水），不要讓壇沿里的水干涸，保

證壇沿水的清潔（時常放到水龍頭去沖洗一下就行了，洗的時候不要打開壇

蓋，連壇帶蓋一起，又方便又省事）

酸菜的加工方法

酸菜也屬于發酵性的腌菜。同泡菜相比，酸菜腌制時的用鹽量更低，有的甚至

不加鹽。酸菜在腌制過程中乳酸發酵明顯，產酸量也更多，如歐美酸菜，其酸

分含量按乳酸計可達到％以上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器，腌萊缸、水

泥池、木桶等都可用來腌制酸菜。酸菜

的加工多集中在秋冬季節，且腌制時間較長，一般在一個月以上，此外，其貯

存和食用的時間也較長，一般達2～3個月以上。

(一)北方酸菜的制作

北方酸菜多在秋冬季節制作，其原料一般為大白菜、甘藍等。原料收獲后晾曬

1～2天，去掉老葉、菜根，株形大的將其劃1～2刀，洗凈后放在沸水中燙1～

2分鐘。熱燙時先燙葉幫，然后將整株菜放入，燙完后撈出放入發酵容器中，

一層層壓緊，放滿后加壓重石，并灌入涼水或2％～3％的鹽水，使菜完全浸在

水中，自然發酵1～2個月后成熟。成品菜幫呈乳白色，葉肉黃色，存放在冷涼

處，其保存期可達半年左右。

除北方酸菜外，四川北部也有川北酸菜，其制作方法同上，但其原料多為葉用

芥菜。

(二)湖北酸菜

在華中地區，秋冬季節多以大白菜為原料制作酸菜。原料采收后，去掉菜根和

老葉并進行充分晾曬。當100千克菜晾曬至60千克～70千克時進行腌制。腌

制時按晾曬后的菜重，加入6％～7％的食鹽，腌制時放一層菜撒一層鹽，直至

裝滿腌制容器，加上重物壓緊，然后加入涼水，使菜完全腌沒于水中，任其自

然發酵50～60天即成熟。成品為黃褐色。

(三)閩東芥菜酸菜

在福建和華南一帶制作酸菜時多以芥菜為原料，其加工方法與湖北酸菜相似。

原料采收后經過整理后進行充分晾曬，至100千克鮮萊晾曬至60千克～70千

克時進行腌制，腌制的用鹽量為晾曬菜重的6％左右。腌制時一層菜一層鹽，

裝滿容器后用重物壓緊，不加水，到第二天，腌制時滲出的菜汁即可將菜完全

淹沒，形成水封閉層，任其自然發酸，三周左右即為成品。

（四）博白酸

博白酸多以各種蔬菜瓜果為原料制作，簡單實用，可馬上做馬上吃。常用蔬菜

瓜果如：芒果，楊桃，李子，菠蘿，蘿卜，黃瓜，豆角等。先把蔬菜瓜果切成

小塊或小片，可放進鹽水里浸泡，也可以現場制作，加入適量鹽、白醋、辣

椒、紅糖或白糖、香菜攪拌一下就行。可根據個人的口味加減調料。

注意事項：

1. 清洗容器和塑料布的時候，沖洗白菜的時候，千萬不要弄上油；

2. 水面及酸菜長白色的酶是正常的，長黑霉藍莓就表示酸菜變壞了。

篇三:《正宗東北酸菜的腌制方法》

正宗東北酸菜的腌制方法：

1、 原料：千斤綠（這就是千斤綠）、北京三號。

千斤綠是腌制東北酸菜的傳統原料，一是味道純正，二是怎么腌也不會爛，但

是近幾年種的人少，不太容易買到，原因是產量低。前年，轉遍了整個市場，

也沒買到，情急之下用北京三號（市場上到處都是）代替，沒想到北京三號腌

出來味道、口感也很好。

腌制東北酸菜的最佳時間：從小雪到冬至，這段時間白菜品質最好。 白菜最好

別洗，去掉外層老幫卻可。

2、需這樣的缸一口，刷干凈，最好別留生水！

3、 白菜腌滿了缸，用這兩塊木條壓上，上面再放上石頭壓好，別讓白菜露出

水面！

這兩塊石頭，是我爬山時找的，然后從二十多里外的山上運回！

4、精鹽：根據各人口味定鹽量，不可過多，我腌了八十斤白菜，用了一包。

5、把白菜鋪上，撒一層鹽。

6、把滾開的熱水澆上，然后再鋪層白菜，再撒一層鹽，再澆熱水??如此，周而

復始！

7、一直到腌滿缸，讓水沒過白菜，壓上石頭。

注意：

1、可用塑料薄膜封住缸口，加速酸度，也可以不封，我一直沒封，酸得也很

快。

2、把缸放在陽臺上最好，因為在晴天的日子，關上陽臺門，陽臺溫度高（一般

一周左右就會酸），溫度最重要。再者，腌酸菜時，看看天氣預報，連續晴天

的日子最好，持續溫度高，酸的效果好，忌連續陰天。

3、腌完三四天后，倒倒缸，就是把下層白菜倒到上層，整個腌制期間，倒個三

四次即可。切記，倒缸時一定洗凈手，千萬別讓油進入缸內。

4、酸菜缸有時長一層白醭，此時倒點白酒，放點芹菜，每天攪動一下，一般一

兩天，白醭就會消失。

5、做法：把菜幫片層，一個白菜葉片三至四層即可，快刀切細，然后用干辣

椒、蔥花、姜片、花椒、八角熗鍋，加入五花三層豬肉爆炒，后放入酸菜，稍

炒，加上水燉，酸菜很耐燉，燉的時間越長，味道越好，且久燉不爛，然后放

上粉條，稍燉，最后加味精出鍋。——這就是常說的豬肉燉粉條。

6、也可根據各人口味爆炒，味道也很好！

7、白菜芯可以生吃，切成絲，加少許精鹽、味精、辣椒粉、味極鮮醬油等調

制，味道也不錯！

如今，今年的酸菜已經腌好，上了餐桌，味道很好！

媳婦說：“跟了你就是好，每年冬天能吃上酸菜！”

——切！有這樣夸人的嗎？

——THE END！

篇四:《東北酸菜的腌制方法及吃法介紹》

東北酸菜的腌制方法及吃法介紹

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東北酸菜的腌制方法及吃法介紹

2015/12/31 | Tags: 酸菜

| 分類： 素菜 |

東北酸菜是一種東北地區的知名的家常特色美食之一，在東北地區是一種最為

普遍以及食用度很高的食物系列，而且作為東北地區的蔬菜類型較少的情況

下，大白菜的盛產就為酸菜的腌制提供了豐富的原材料，因此是極具東北的地

方特色的美食系列，也逐漸的成為了一種東北家庭中必備的美食系列。東北酸

菜在口味上面呈現的更多的是一種酸的口味，能夠在促進食欲以及促進消化的

功能性上面效果明顯。

【東北酸菜的腌制方法詳解】：

【材料準備】：白菜、食鹽、盛裝容器（最好是泡菜壇子）、涼開水、重一些

的石頭塊

【腌制步驟】：

步驟一：首先將所有需要用到的材料都準備好，接著將白菜清洗干凈之后去掉

白菜的老幫部分并且放在壇子中，盡量將空間擠滿的擺放；

步驟二：接著將壇子中加滿涼開水并且加入適量的食鹽，將壇子中的多余空氣

進行排除；

步驟三：之后為了密閉性的更強，將石塊清洗干凈（最好用酒精消毒一下）壓

在白菜上面，從而防止白菜漂起以及露出水面產生腐爛的現象；

步驟四：最后將壇子口用塑料膜進行密封，達到與空氣隔絕，然后蓋上壇子外

蓋靜置半個月左右（最好是在20天以上），然后放置在溫度環境在10度到20

度的地方進行腌制。

東北酸菜的吃法都有哪些？

吃法推薦一：炒東北酸菜

食材：東北酸菜、綠尖椒、蔥花、蒜瓣、食鹽、生抽、耗油、雞精等

制作步驟詳解：

1.首先將酸菜進行清洗干凈之后，將其切成絲狀，并且擠干其中的水份；

2.接著將綠尖椒、蔥、蒜等進行清洗干凈之后分別切成辣椒碎、蔥花、蒜瓣

等；

3.然后將油鍋中放入食用油進行燒熱之后將蒜瓣、蔥花放入其中進行炒香；

4. 最后放入酸菜進行翻炒5分鐘左右，放入生抽、耗油等調料之后即可出鍋食

用。

吃法推薦二：酸菜餡餃子

食材：東北酸菜、豬肉肉餡、餃子皮、高湯或者清水

制作步驟詳解：

1.首先將酸菜切成絲狀，同時將豬肉肉餡當中加入高湯進行攪拌，并且在肉餡

中放入生姜、蔥、蒜、花椒末等；

2.接著將色拉油進行燒熱之后趁著熱度將其餃子肉餡里面的蔥姜蒜上面，并且

加入醬油、味精、香油等進行混合的攪拌均勻靜置5分鐘；

3.之后將酸菜餡加入到肉餡當中，并加入適量的食鹽進行混合攪拌，并用皮進

行包餃子；

4.最后將包好的餃子放入蒸鍋中進行蒸煮即可，食用的口感風味十分的獨特，

而且營養的均衡性也非常之高。

【溫馨小貼士】：東北酸菜是東北地區的知名食物之一，而且一般在食用中都

是以搭配美食進行烹飪制作的方式進行食用的，而且在冬季的東北酸菜的口感

上面的美味性是更加突出的，而且在東北地區酸菜的食用度是非常之高的，如

果喜歡食用酸性口味的人不妨嘗試一下東北酸菜系列的美食菜肴。

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