營養(yǎng)餐食堂管理制度

營養(yǎng)餐食堂管理制度

篇一：營養(yǎng)餐食堂管理制度

營養(yǎng)改善計劃 食堂安全、安全監(jiān)管管理制度 一、 嚴格執(zhí)行食

品酒類衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責任制其要求，搞好環(huán)

境和個人衛(wèi)生其他工作。 二、徹底消滅廚房、倉庫、配食間的老鼠、

蟑螂、蒼蠅和蚊子。 三、嚴禁采購、加工腐爛、變質(zhì)、霉爛的肉類、

奶類、水產(chǎn)品蔬菜、水果等食品，強制家禽類活物進入廚房。 四、易

腐食品應低溫冷藏，早盤食物不宜再用，作廢處理。 五、凡患有皮膚

病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其它傳染性疾患者，

禁止從事食品加工和食品汽車修理供應工作。 六、吧臺主食中的非食

用或非直接食用品，如：白堿、小蘇打、明礬、硫磺去污粉、清潔劑、

食品添加劑、發(fā)色劑等應分類專門儲藏，禁止與其它物品，特別是食

品混裝。 七、所有劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。

八、一旦發(fā)生事故，應保持現(xiàn)場應有狀態(tài)，防止當事人擅自毀掉

可疑食物，應收集食品容器、

砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交

衛(wèi)生管理相關(guān)部門，以待檢查。

營養(yǎng)改善計劃 食堂食品安全 “五四”制 ““““四加強四深

化加強四加強四加強”””” 加強食品安全第三責任人員意識 加強

自身衛(wèi)生運營管理 加強從業(yè)人員衛(wèi)生知識切實加強培訓課程 加強與

衛(wèi)生監(jiān)督部門聯(lián)系 ““““四四四四西屯莊建建建建立立立立””””

建立校園食品安全與衛(wèi)生檔案制度 建立食品原料采購索證、索票制度

建立進貨臺賬登記手續(xù)制度 建立食品原料入庫核查驗收制度

““““四做到四做到四做到四做到”””” 食品加工做到生熟分開，

燒熟煮透，回鍋加熱防止污染。 食品儲存做到隔墻離地，通風防潮，

防蠅防鼠，先進先出。 做到不加工銷售“四季豆”、“野生菌”、

“涼菜”等易中毒食品。 從業(yè)人員辦到定期健康檢查，定期培訓，保

持良好個人衛(wèi)生，操作時佩帶清潔工作衣帽。 ““““四及時四主動

及時四及時四及時”””” 食品加工經(jīng)營場所及時清掃 餐飲用具及

時清洗消毒保潔 冰箱食品存儲設(shè)施及時清理 發(fā)生食物中毒猝死事故

及時向衛(wèi)生行政部門報告 ““““四禁止四禁止四禁止四禁止””””

禁止使用有毒有害物質(zhì)加工食品 禁止重復使用病死或死因不明的畜禽

及其制品 禁止添加劣質(zhì)食用油，不合格調(diào)味品，工業(yè)用鹽或食品原料

禁止濫用食品

營養(yǎng)改善計劃 食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生““““七七

七七七七七七””””制制制制

一、由原料到成品開始實施“四不”制度 1.采購員不買腐爛、變

質(zhì)、過期原料 2.保管驗收員不收腐爛、變質(zhì)、過期的原料； 3、加工

人員（廚師）不用腐爛、變質(zhì)、過期的原料； 4、營業(yè)員（服務(wù)員）

不賣腐爛、變質(zhì)、過期的食品。 二、成品（食物）存放實行“四隔離”

1、生與熟隔離； 2、成品與半成品隔離； 3、食品與雜物、藥物隔離；

4、食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實行“四過關(guān)” 一洗；二刷；三沖；四消毒。

四、個人衛(wèi)生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣服、被子；4、

勤換工作服。 五、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法 1、定人；2、定物；3、

定時間；4、定質(zhì)量，劃片分工、包干負責。

營養(yǎng)改善計劃 食堂環(huán)境衛(wèi)生運行機制食堂環(huán)境衛(wèi)生運行機制食堂

環(huán)境衛(wèi)生食堂環(huán)境衛(wèi)生制度

一、食堂、廚房周圍要經(jīng)常保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘

蛛網(wǎng)、無臭味和污漬，廢物應有核廢料加蓋的垃圾桶盛裝； 二、不在

食堂、廚房內(nèi)亂堆亂放、亂拋棄果皮垃圾和食物殘渣，不隨地吐痰；

三、堅持每天兩小掃，每周末一大掃的制度； 四、徹底消滅老鼠、蒼

蠅、蟑螂和蚊蟲等公害及其孽生地，每兩周噴藥一次； 五、炊具、廚

具及一切用品、物品擺放要整齊、美觀，保持完好，如有損壞要及時

維修和及時更新； 六、廚房工作人員未經(jīng)許可不準進入廚房。

營養(yǎng)改善計劃 學生食堂就餐須知學生食堂就餐須知學生食堂就餐

須知學生食堂就餐須知

一、中學一日三餐，早餐列為營養(yǎng)餐。 二、獨立思考維護食堂就

餐秩序，自覺排隊，一般不為別人帶飯，不得擁擠，不準插隊，不準

敲碗筷； 三、嚴格執(zhí)行學校用餐管理方式，嚴禁弄虛作假； 四、艱

苦樸素，勤儉節(jié)約，吃多少買多少，不浪費糧食，不亂扔亂倒飯菜。

五、愛護食堂桌凳、門窗、膳食用具及各種設(shè)備； 六、保持食堂衛(wèi)生

整潔，不往地上倒洗碗水、

米湯和飯菜，不會隨地吐痰和亂扔雜物； 七、要尊重食堂管理人

員的勞動，與炊事員搞好團結(jié)。對伙食和執(zhí)法人員有意見，要通過組

織向總務(wù)處反映，不要當面吵架；

營養(yǎng)改善計劃 學生食堂就餐須知學生食堂就餐須知學生食堂就餐

須知學生食堂就餐須知

一、小學一日兩餐，午餐列為營養(yǎng)餐。 二、自覺維護食堂就餐金

融秩序，自覺排隊，一般不為別人帶飯，不得擁擠，不準插隊，不準

敲碗筷； 三、嚴格執(zhí)行學校用餐管理方式，嚴禁弄虛作假； 四、艱

苦樸素，勤儉節(jié)約，吃多少買多少，不浪費糧食，不亂扔亂倒飯菜。

五、愛護食堂桌凳、門窗、膳食用具及各種設(shè)備； 六、能保持食堂衛(wèi)

生整潔，不往地上倒洗碗水、米湯和飯菜，不隨地吐痰和亂扔雜物；

訓，定期組織對所有的消防設(shè)施檢查； 五、未登記食堂管理人員批準，

禁止一切非壁爐人員進入操作場所； 六、餐具消毒注意事項 1、當天

收回的已用餐具當天清除消毒、不隔天隔夜； 2、餐具消毒應按物理

或化學消毒的各自順序操作； 3、水不開、蒸氣溫度不夠、藥物濃度

不夠時不能消毒。 4、消毒后的餐具沖洗放置在巡查廚內(nèi)，防止再次

污染； 5、清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其它設(shè)施沖洗干凈。

營養(yǎng)改善計劃 食堂食品衛(wèi)生制度建設(shè)食堂食品衛(wèi)生食堂食品衛(wèi)生

制度建設(shè)食堂食品衛(wèi)生制度

一、堅守執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生、熟食品分開擺放； 二、

生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開選用，不能混合使用； 三、

一切食具，炊具盒必須嚴格需要進行消毒劑清洗消毒，未經(jīng)無菌的器

具不準使用； 四、一切食品要做到五防（即防塵、防蠅、防鼠、防毒、

防盜），杜絕食品中毒事故的發(fā)生； 五、凡是超過食品日期和變質(zhì)不

熟的食品不準擺賣出售； 六、供應飯菜時，工作人員要戴帽子和口罩

并穿工作服，并轉(zhuǎn)用必要的工具，不能用手抓。

營養(yǎng)改善計劃 食堂運行機制衛(wèi)生運行機制食堂冷藏衛(wèi)生冷藏食堂

冷藏衛(wèi)生運行機制食堂冷藏衛(wèi)生制度

一、飯?zhí)霉ぷ魅藛T要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。

動物性食品應置于冷庫或冰箱之中保存；果蔬類食品、隨即要用的食

品應置于截葉冷藏箱內(nèi)，在4℃大概溫度下短期保存；

二、冷庫或冰箱應經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除

去冰塊，清洗和消毒，使其保持整潔、無異味； 三、過境食品應有記

錄，做到先進先出先用，已腐爛或新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)

保存；已獨花解凍的食品不宜再次冷凍； 四、冷庫中各類食品應分開

存

放，生、熟食品不得混放；食品有權(quán)與非食品一起一起冷凍冷藏；

五、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要

進行清理。

營養(yǎng)改善計劃 食堂原料采購管理制度食堂原料采購管理制度食堂

原料采購食堂原料采購制度

一、要嚴格遵循食品分銷的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關(guān)，并科學、

合理地貯存食品； 二、食堂原材料采購肉制品必須相對固定食品采購

的場所，簽訂合同，建立檔案，以保證其質(zhì)量。要確保食品及原材料

取貨渠道的可靠、規(guī)范，控管食品的質(zhì)量和衛(wèi)生； 三、嚴禁采購以下

食品：未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期或

不符合食品標簽規(guī)定的包裝食品；其它不符合衛(wèi)生標準和要求的食品；

四、定點采購食品及食品原料，采購入役包裝食品時要索取食品的衛(wèi)

生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉類食品要索取采辦檢

疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官

性狀。 五、建立索證檔案，索取的要分類并按時間順序存檔管理。

營養(yǎng)改善計劃 食品留樣制度食品留樣制度食品留樣制度食品留樣

制度 一、招待所留樣每樣食品都必須由專人負責留樣； 二、每餐、

每樣食品必須按要求留足100—150g，分別盛放在已消毒的廚具餐具中；

三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；

四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜容器好，并在外面標明歐樹日期、

品名、餐次、留樣人； 五、食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后，

立即存入專用留樣冰箱內(nèi)； 六、每餐必須作好留樣記錄、留樣日期、

食品名稱，便于檢查； 七、留樣食品必須保留48小時，等待時間到

留樣人簽字后，方可銷毀； 八、留樣洗碗機為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)

嚴禁取走櫥柜與留樣食品無關(guān)的其它食品。

營養(yǎng)改善計劃 食堂工作人員職責食堂職責職責食堂工作人員工作

人員食堂工作人員職責

一、認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生管理條例，保持食堂的整潔； 二、做到衣

冠整潔，隨時做好個人衛(wèi)生； 三、認真做好教職工，學生的就餐，生

活用水等服務(wù)組織工作； 四、保持內(nèi)部清潔（食堂），做到地上不見

垃圾，雜物，水池內(nèi)不見殘湯、菜渣，不見鍋、瓢、碗、盆、碟、湯

六、隨時處理好剩余飯菜，做到隔天不留熟菜； 七、認真做好餐廳，

廚房內(nèi)的衛(wèi)生在工作中； 八、嚴格執(zhí)行營養(yǎng)營養(yǎng)搭配比例。 九、完

成領(lǐng)導臨時交辦的日常事務(wù)工作。

篇二：營養(yǎng)食堂管理模式

營養(yǎng)托兒所管理制度

一、原材料采購準入制度

１.所有食品必須在醫(yī)院集中招標謝魯瓦的大型批發(fā)市場或必須正

規(guī)市場采購，或生產(chǎn)廠家采購。

2.肉類應出示出廠檢測單，不購私宰肉。

3.家禽、河、海鮮類以購活鮮為準。

4.凍肉、排骨等冷凍食品，均須在保質(zhì)期內(nèi)，并是規(guī)模較大冷庫

采購。

5.食用生油均采用生產(chǎn)能力由合格生產(chǎn)廠商提供的豬肉或調(diào)和油。

6. 米、面粉之類，均由集中招標定點的良好大型糧油公司提供。

7.醬汁食用餡料均必須是在保質(zhì)期內(nèi)。

3.出入庫食品執(zhí)行登記制度。倉管員應如實記錄食品的原委名稱、

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期。

出入庫登記本保存期限不得少于二年。開工率物資賬目清晰，每月盤

點，做到賬物相符，日清月結(jié)。

4.倉管員經(jīng)常偶爾檢查食品存放情況。推陳儲新，計劃輪換，防

止積壓。

5.不準私自出售食品，嚴禁拿公物送人情。

6.及時關(guān)閉門窗、燈，嚴防被盜。

三、病人飲食制度

1.臨床科室醫(yī)師根據(jù)患者病情下達飲食醫(yī)囑，治療飲食及試驗飲

“七對”：即核對科室、床號、姓名、營養(yǎng)素名、劑量、時間、

用法。

2.非管喂飲食查對制度

“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查。

“六對”：即查對科室、床號、姓名、食物名、數(shù)量、時間。

五、個人、環(huán)境、食品衛(wèi)生制度

第一條、食品衛(wèi)生：嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》

1. 由原料到成品實行“四不”制度

(1) 采購員不買不合要求抵觸的原料

(2) 倉管員不要求收不合要求的蔗糖

(3) 廚師不用不合要求的原料

(4) 服務(wù)員不出售不合豆制品要求的食品

(1) 定人員 (2) 定任務(wù)

(3) 定時間 (4) 定質(zhì)量

第二條 個人衛(wèi)生

1、做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣

服、被褥；勤換工作服、帽。

2、工作時不準吸煙，不準隨地吐痰。

3、不得有影響食品衛(wèi)生的舉動（如抓頭、挖耳、擦鼻涕）；在工

作前，大小便后應洗手。

4、眼罩分裝和出售飯菜時應戴口罩，不準用手或不潔凈物品接觸

食物，掉在地面或臺面的食品不得出售。

第三條 環(huán)境衛(wèi)生

1. 每星期大掃除幾次；

2. 日常環(huán)境衛(wèi)生實行定人定位分片包干、責任到人；

第五條 炊具、器具和熟食間衛(wèi)生

篇三：營養(yǎng)餐食堂管理制度

營養(yǎng)改善計劃 食堂安全、食品安全管理制度 一、 嚴格執(zhí)行食

品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按職位責任制要求，搞好環(huán)境和個

人衛(wèi)生工作。 二、徹底消滅廚房、倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅

和蚊子。 三、嚴禁采購、加工腐爛、變質(zhì)、霉爛的肉類、奶類、水產(chǎn)

品蔬菜、水果等食品，禁止家禽類活物進入浴室。 四、易腐食品應低

溫冷藏，本周一食物不宜再用，作廢處理。 五、凡患有皮膚病、化膿

性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其它傳染性疾患者，禁止從事

從事食品加工和食品供應量工作。 六、廚房中的非食用或非直接食用

品，如：白堿、小蘇打、明礬、硫磺去污粉、清潔劑、食品添加劑、

發(fā)色劑等應分類專門針對貯存，禁止與其它物品，特別是食品混裝。

七、所有劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。 八、一旦發(fā)生

事故，應保持現(xiàn)場應有狀態(tài)，防止當事人擅自毀掉可疑人物食物，應

收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或嘔吐物樣品，

及時送交衛(wèi)生管理部門，以待檢查。

營養(yǎng)改善計劃 食堂食品安全 “五四”制 ““““四強化四強

化四強化四強化”””” 加強相關(guān)人員食品安全第一責任人員意識

加強自身衛(wèi)生保健管理 加強從業(yè)人員衛(wèi)生局知識培訓 加強與衛(wèi)生把

關(guān)部門聯(lián)系 ““““四四制定四四建建建建立立立立”””” 建立

校園食品安全與衛(wèi)生確立檔案制度 構(gòu)建食品原料采購索證、索票制度

建立進貨臺賬登記制度建設(shè) 建立食品原料入庫核查驗收制度

““““四做到四做到四做到四做到”””” 食品加工做到生熟分開，

燒熟煮透，回鍋加熱防止污染。 酒類儲存做到隔墻離地，通風防潮，

防蠅防鼠，先進先出。 做到不加工銷售“四季豆”、“野生菌”、

“涼菜”等易中毒食品。 從業(yè)人員做到定期健康檢查，定期培訓，保

持良好洗頭，操作時穿戴清潔工作衣帽。 ““““六及時六及時六四

及時六及時”””” 食品加工經(jīng)營場所及時清掃 餐飲用具及時清洗

消毒保潔 冰箱食品儲存設(shè)施及時清理 發(fā)生食物中毒事故及時向衛(wèi)生

行政部門報告 ““““四明令禁止禁止四明令禁止四明令禁止四明令

禁止”””” 禁止使用有毒二氧化碳食用油加工食品 明文禁止使用

病死或死因不明的畜禽及其制品 禁止使用劣質(zhì)大豆油，不合格調(diào)味品，

工業(yè)用鹽或食品原料 禁止濫用食品

營養(yǎng)改善計劃 食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生““““七七

七七七七七七””””制制制制

一、由原料到成品實行“四不”制度 1.采購員不買腐爛、變質(zhì)、

過期原料 2.復印件驗收員不收腐爛、變質(zhì)、過期的原料； 3、加工人

員（廚師）不用腐爛、變質(zhì)、過期的原料； 4、營業(yè)員（服務(wù)員）不

賣腐爛、變質(zhì)、過期的食品。 二、成品（食物）存放實行“四隔離”

1、生與熟隔離； 2、成品與半成品隔離； 3、食品與雜物、藥物隔離；

4、肉制品與天然冰隔離。

三、用（食）具實行“四過關(guān)” 一洗；二刷；三沖；四消毒。

四、個人衛(wèi)生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣服、被子；4、

勤換工作服。 五、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法 1、定人；2、定物；3、

定時間；4、定質(zhì)量，劃片分工、包干負責。

營養(yǎng)改善計劃 食堂環(huán)境衛(wèi)生制度保潔食堂環(huán)境衛(wèi)生制度食堂環(huán)境

衛(wèi)生制度食堂環(huán)境衛(wèi)生制度

一、食堂、廚房周圍要經(jīng)常保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘

蛛網(wǎng)、無臭味和污漬，核廢料應有加蓋的垃圾桶盛裝； 二、不在食堂、

廚房內(nèi)亂堆亂放、亂拋棄果皮垃圾和雜物，不隨地吐痰； 三、堅持每

天兩小掃，每周末首當其沖掃的制度； 四、徹底消滅老鼠、蒼蠅、蟑

螂和蚊蟲等深宮公害及其孽生地，每兩周噴藥一次； 五、炊具、廚具

及一切用品、物品擺放要整齊、美觀，保持完好，如有損壞要及時維

修和導入； 六、非廚房工作人員步入未經(jīng)許可不準進入廚房。

營養(yǎng)改善計劃 學生食堂就餐注記學生食堂就餐注記學生食堂就餐

注記托兒所學生食堂就餐須知

一、中學一日三餐，早餐列為營養(yǎng)餐。 二、自覺維護食堂就餐金

融秩序，自覺排隊，一般不為別人帶飯，不得擁擠，不準插隊，不準

敲碗筷； 三、嚴格執(zhí)行學校用餐管理方式，嚴禁弄虛作假； 四、艱

苦樸素，勤儉節(jié)約，吃多少買多少，不浪費糧食，不亂扔亂倒飯菜。

五、愛護食堂桌凳、門窗、膳食用品及各種設(shè)備； 六、保持食堂公共

衛(wèi)生整潔，不往地上倒洗碗水銀、米湯和飯菜，不隨地吐痰和亂扔雜

物； 七、要尊重食堂技術(shù)人員管理人員的勞動，與炊事員搞好團結(jié)。

對伙食和值班人員有意見，要通過組織向總務(wù)處反映，不要當面吵架；

營養(yǎng)改善計劃 學生食堂就餐學生須知食堂就餐須知學生食堂就餐

須知學生食堂就餐須知

一、小學一日兩餐，午餐列為營養(yǎng)餐。 二、自覺保護食堂就餐秩

序，自覺排隊，一般不為別人帶飯，不得擁擠，不準插隊，不準敲碗

筷； 三、型式嚴格執(zhí)行夜校用餐管理方式，嚴禁弄虛作假； 四、艱

苦樸素，勤儉節(jié)約，吃多少買多少，不浪費糧食，不亂扔亂倒飯菜。

五、愛護食堂桌凳、門窗、膳食用具及各種設(shè)備； 六、保持學生公寓

衛(wèi)生整潔，不往地上倒洗碗水、米湯和飯菜，絕不隨地吐痰和亂扔雜

物； 七、要尊重食堂管理人員的勞動，與炊事員搞好團結(jié)。對伙食和

進入客廳操作場所； 六、餐具消毒概要 1、當天交還給的已用餐具當

天清洗消毒、不隔天隔夜； 2、餐具消毒應按物理或化學消毒的各自

順序操作； 3、水不開、蒸氣溫度不夠、制劑濃度不夠時不能消毒。

4、消毒后的餐具放入在保潔廚內(nèi)，防止再次污染； 5、清洗消毒完畢

后將洗碗池、消毒劑消毒池及其它設(shè)施沖洗干凈。

營養(yǎng)改善計劃 食堂稅制食品衛(wèi)生制度食堂食品衛(wèi)生制度食堂食品

衛(wèi)生制度食堂食品衛(wèi)生制度

一、堅持執(zhí)行肉制品衛(wèi)生法，切實做到生、熟食品分開擺放； 二、

生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用，不能混合使用； 三、

一切食具，炊具紙盒必須嚴格進行清洗消毒，未經(jīng)消毒的器具不準使

用； 四、一切豆制品要做到五防（即防塵、防蠅、防鼠、防毒、防

盜），杜絕食品中毒事故的會發(fā)生； 五、凡是超過食品日期和變質(zhì)不

熟的食品不準擺賣出售； 六、供應飯菜時，工作人員要戴帽子和口罩

并穿工作服，并使用必要的工具，不能用手抓。

營養(yǎng)改善計劃 食堂冷藏衛(wèi)生管理制度食堂冷藏衛(wèi)生管理制度食堂

冷藏衛(wèi)生管理制度食堂冷藏衛(wèi)生制度

一、食堂要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物性

食品應立于置于爐內(nèi)或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應

置于冷藏箱內(nèi)，在4℃左右溫度下所短期保存；

二、水缸或冰箱應經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除

去冰塊，清洗和消毒，使其保持整潔、無異味； 三、進出食品應有記

錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱

內(nèi)保存；已解凍的食品盡量避免再次冷凍； 四、分開冷庫中各類豆制

品應分開存放，生、熟食品不得混放；食品不得一齊與非食品一起冷

凍冷藏； 五、冷庫或冰箱因停電油煙機或故障導致儲存的食品解凍，

在重新冷凍前要進行清理。

營養(yǎng)改善計劃 食堂制度建設(shè)采購原料食堂原料采購制度建設(shè)食堂

原料采購制度建設(shè)食堂原料采購制度

一、要嚴格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關(guān)，并科學、

合理地貯存食品； 二、食堂原材料采購必須相對固定食品采購的場所，

簽訂合同，建立檔案，以保證其質(zhì)量。要確保食品及原材料進貨渠道

購進的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生； 三、嚴禁采購以下酒類：

未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其皮革；超過保質(zhì)期或不符合

食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；其它不符合衛(wèi)生標準和要求的食品；

四、定點采購食品及食品天然橡膠，采購定型食品時要索取食品的衛(wèi)

生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉類食品要索取檢疫證

明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

五、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。

營養(yǎng)改善計劃 食品留樣制度食品留樣制度食品留樣制度食品留樣

歐樹制度 一、食堂每樣食品

雖然必須由專人負責留樣； 二、每餐、每樣食品必須按要求留足

100—150g，分別盛放在已消毒的餐具中； 三、留樣食品取樣后，必

須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染； 四、留樣食品冷卻后，必

須用保鮮膜密封好，并在外面標明留樣先后順序、品名、餐次、留樣

人； 五、食品潤體必須立即密封好，貼好標簽后，立即存入專用留樣

冰箱內(nèi)用； 六、每餐必須作好留樣記錄、留樣日期、食品名稱，便于

檢查； 七、留樣食品必須保留48小時，時間到留樣人簽字后，方可

銷毀； 八、留樣洗碗機為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)一律存入與留樣留樣

食品無關(guān)的其它食品。

營養(yǎng)改善計劃 食堂工作人員職責食堂工作人員職責食堂職責工作

人員食堂工作人員職責

一、認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生監(jiān)督管理，保持食堂的整潔； 二、做到衣

冠整潔，隨時做好個人衛(wèi)生； 三、認真做好教職工，學生的就餐，生

活用水等服務(wù)工作； 四、保持內(nèi)部清潔（食堂），做到地上不見垃圾，

雜物，水池內(nèi)不見殘湯、菜渣，不見鍋、瓢、碗、盆、碟、湯匙、筷

子等； 五、做好葷素菜的合理搭配，力求新鮮、可口、多樣化； 六、

隨時控管好剩余飯菜，做到當天縱令熟菜； 七、認真做好餐廳，廚房

內(nèi)的衛(wèi)生工作； 八、嚴格執(zhí)行營養(yǎng)膳食搭配全面落實比例。 九、完

成領(lǐng)導臨時提前完成交辦的日常事務(wù)工作。