絕味鴨脖技術配方

2023年12月24日發(作者：哪個是食指)

絕味鴨脖技術配方

絕味鴨脖

1、絕味鴨脖由二十幾種中草藥組成，每包可鹵制15-20公斤產品。這些中藥在產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

白蔻6克；草果3個；桂皮30克；陳皮30克；木香30克；砂仁5克；山楂8克；山奈12克；蘋撥30克紅蔻8克；玉果3個；枳殼10克；白芷30克；丁香8克；香葉20克；草扣20克；肉果20克；花椒100克；香籽（五味子）30克；當歸10克；毛桃20克；靈草25克。

2、干辣椒：朝天椒，椒果小、辣度高。

3、每鹵一次（15-20公斤）鴨脖后第二天鹵制鴨脖的時候 需加陳皮30克 山藥30克，花椒10克。

注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、大廚四寶肉寶王：60克，濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

產品特點：本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性，味道鮮美，香氣醇正，濃郁，回味持久，能掩蓋不良異味

5、異VC鈉：每千克原料放3克。食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。在腌制的時候放入。

6、辣椒精（分為兩種）:水性——溶于水，可直接添加于鹵水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟據當地食客喜食辣味來調整?！吨欣保永?。不辣》注：辣椒精成本很高，不清楚用法很容易造成浪費。

水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里并不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內外均辣的效果。

7、神廚香寶鴨肉香精250克：鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；

乙基麥芽酚增香劑50克：增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產品的肉質增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。

8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅）,不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。

注：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食

用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純制成的，使用的關鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。

鹵水制作

取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料）,煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包2包，肉寶王60克，加入食用油3斤、辣椒精500克（油性的）,大火煮1到1.5小時即可，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1300克、味精1300克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。

注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。

先用清水洗凈干椒，花椒、瀝水。炒鍋上火，下入干辣椒節微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香加色拉油500克，燒至三成熱，加大蔥段，放入剛炒好的干辣椒、花椒，用香料袋裝好再用旺火燒沸老湯，放入炒好的香料袋，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中）,即成鹵水。

鹵水里面還要放20克冰糖，因為那些藥材有點苦味的。注：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。

1、觀色：

優質鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多水貨因為不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。

2、聞味：

辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。

3、品嘗：

放入嘴里，特別有回味 特別別的香味。

鴨脖并非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質富有彈性，有嚼勁、肉質細膩、香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩。

鹵各種鴨附件

老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨盹：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。

鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鶴鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。

蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。一鍋同時差鹵多種產品鹵制時間分配：鴨脖，鴨腿，鴨腎，大豬腳，蓋上等煮開，開始記時，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，到十分鐘加入白糖180克，到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，到20分鐘加入250克味精，到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，直到40分鐘出鍋。每次做好老湯過濾。

待第2鍋用。

第2鍋：自有老湯（煮中間6分鐘攪拌一次）

老湯加水止半桶，加入第一次藥包辣椒，鹽，煮開加紅米60g放入準備好的鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，開始記時，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，到十分鐘加入白糖180克，到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，到20分鐘加入250克味精，到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，直到40分鐘出鍋。每次做好老湯過濾。待第3鍋用每次做好老湯過濾。待第3鍋

第3鍋：自有老湯（煮中間6分鐘攪拌一次）

老湯加水止半桶，加入第一次藥包辣椒，半斤鹽，煮開加紅米60G,放入準備好的鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，開始記時，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，到十分鐘加入白糖180克，到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，到20分鐘加入250克味精，到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，直到40分鐘出鍋。每次做好老湯過濾。

鹵鴨腸

1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。

2、余水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。

3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。

鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。注：鹵全部的暈菜都要腌后余水，素菜洗凈既可下入鹵水中，葷素菜不要同時一鍋鹵，以免出現有的產品鹵爛了，有的還沒有熟，或沒有達到最佳的口感。

注：這款鹵水在使用中還有一個關鍵環節要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環一下。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3,棄掉2/3,加清水補齊，鹵制時再根據原料分量調味即可。幾年前全部是用硝鹽，現在改為醬肉護色增香劑”亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現在我們店在調鹵湯時已經用“醬肉護色增香劑”每公斤放五克（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放2克，也可以起到發色、護色及增香的作用。鹵鴨脖過程，沖水→腌

子粗加工：鴨脖子買回來后，要先用水泡著解凍后還要用青水泡二個小時以上，中間要換幾次水，泡水的原因是要把里面的血水浸出來。后再用鹽，料酒，姜，紅曲紅，和醬肉護色增香劑一起腌2個小時以上，后再鍋里放入冷水和鴨脖子一起燒開余水后，把鴨脖漏出來。

最后把鴨脖放入冷鹵水中泡二個小時以上《這樣能讓鹵

水先行入味到鴨脖》后再撈出鴨脖，用大火燒開鹵水，再倒入鴨脖鹵30分鐘就行了《燒開后轉為小火》，這樣做出來的鴨脖里面全入味，又干爽有嚼頭。

以上方法做出來要是有腥味，就再加一些《鹵味寶》就行了，鹵味寶是一種強力去腥香精，掌握好香料的用量。新鹵水35千克，用500-600克香料為宜，包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。適時更換香料袋，由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為只能產生五香味的味感，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。

三是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精。

現在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160℃才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

鹵水的保管與存放

前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。

鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則容易揮發，鹵水容易壞，鹵制

時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵水在保管時應注意以下幾點：

1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節）,才能保證鹵水及鹵制品的質量。

3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必12/14須將鹵水燒開一次，并且固定不動）

5.雖然秋季溫度逐漸下降，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少1次。

6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每2天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.經常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡。