營養餐配

2024年3月8日發(作者：詩配畫簡單又好看)

營養配餐

營養配餐是一種科學健康的飲食方式，它以科學的營養理論為指導，建議對主食類、蛋白類、蔬果類、油脂類等均衡攝入，配合豐富多樣的食材，以達到平衡營養、保持健康的效果。

基本信息

中文名稱 營養配餐 經典食譜

老鴨粉絲湯、 黑椒牛肉香酥餅

掌握科學，有的放矢 營養配餐提倡 均衡膳食，健康所需 提倡

目錄

1必須

2科學

一、必需

3原則

4餐配

5食療

營養配餐在國外非常普遍，但在國內卻尚未引起人們重視。

營養配餐，就是按人們身體的需要，根據食品中各種營養物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養素比例合理，即達到均衡膳食。簡單講，就是要求膳食結構多種多樣，谷、肉、果、菜無所不備。

熱能是生命活動的熱源，缺少熱能，人體中血糖下降，就會感覺疲乏無力，進而影響工作、學習的效率，但熱能貯存過多，會使人體發胖，也會引起多種疾病。

蛋白質是人體最需要的營養物質之一，人體的一切器官、細胞都是由蛋白質所構成，人體蛋白質平均每80天就要更新一半。因此，攝入蛋白質不僅是兒童、青少年身體成長的需要，也是成年人的需要。

均衡膳食首先要滿足人體對熱量的需要，三大產熱營養素在總熱量中的百分比應當是:蛋白質10%~15%，脂肪20%~30%，碳水化合物55%~65%。

均衡膳食還包括各種維生素和礦物質的攝取量。只有營養結構合理，身體才能健康。要進行營養配餐，首先要了解各種食物的營養成分及其含量，然后根據人體對熱能、蛋白質、礦物質、維生素的需要，選擇搭配食物，進行合理烹調。其次，每天三餐總食量的分配，按3:4:3的比例較為合理，即早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

二、科學

1.主食類

國人的主食為谷物，是熱能的主要來源，應占食物熱能的60%左右。由于各種谷物中所含營養成分不盡相同，而且經過稻加工的食品雖然口味較好，但營養素損失很多，因而對于糧食的攝入原則應該是粗細搭配，并盡可能吃新鮮糧食。每天進食量的多少，可根據活動量而有所不同。一般以400克一600克為宜。其余熱能由魚、肉、蛋、奶等副食品提供。但總熱能不能超過標準，否則將引起體重超重。

2.蛋白類

魚、瘦肉、蛋、乳制品、豆制品都含有豐富的蛋白質。那么哪種食物含的蛋白質較高?我們每天吃多少為宜呢?我們不僅要看食物中蛋白質含量的高低，而且要看它是否容易被人體消化吸收和利用。蛋、奶類不僅蛋白質含量高而且非常容易被消化吸收，因而是很好的蛋白質來源。但是蛋、奶不能代替肉類，因為動物肌肉中的血紅蛋白型鐵容易被人體吸收利用。因而從補鐵的角度說，吃瘦肉的意義很大。豆類含有豐富的蛋白質，其蛋白質的氨基酸比例接近人體需要，是高質量的蛋白質，而且豆類還含有不飽和脂肪酸，對降低血脂有一定作用。總的說來，蛋白質的來源應該廣泛，不可偏食。

蛋白質是人體必需的營養素，但也不可食之過量。營養學家建議，正常人每天應攝入50克一100克禽畜瘦肉或魚肉;50克一100克豆制品;1-2個雞蛋及1杯牛奶。

3.蔬果類

人體中的維生素、無機鹽、微量元素和纖維素主要來自蔬菜和水果。新鮮蔬菜含有大量人體必需的營養成分，但各種蔬菜的成分及其含量各有不同，所以要經常換吃不同萊種或幾種菜炒在一起吃，可以使營養素相互補充。

水果含有豐富的有機酸和各種蛋白酶類，有助于消化。其中所含的果膠、纖維素等還可促進腸蠕動，減少膽固醇的吸收，有降血膽固醇的作用。正常人每天攝入的新鮮蔬菜量應大于400克，水果量應大于200克。水果一般在飯后1小時左右吃比較適宜。

4.油脂類

有人認為油脂中脂肪、膽固醇含量高，吃了容易得動脈硬化、冠心病，而害怕吃油脂類的食物。這是不對的。油脂有很多重要的生理功能，如給機體提供熱能，促進脂溶性維生素的吸收，提供不飽和脂肪酸等。不飽和脂肪酸對改善血脂構成、防止動脈硬化有益。植物油中不飽和脂肪酸含量較高，所以要適當多吃植物油，少吃動物油。油脂每天攝入量按每公斤體重1克為宜，其中25克為烹調油。

總之，長期缺乏或過多食用上述任何一類食物都不利于健康。要保持身體的健康，平衡飲食是必要條件，要做到達-點只需記住一句話:充分攝入各種新鮮食品。

三、原則

1.幼兒

（1）選擇營養豐富的食品，多吃時令蔬菜、水果。

（2）配餐要注意粗細糧搭配、主副食搭配、葷素搭配、干稀搭配、咸甜搭配、充分發揮各種食物營養價值上的特點及食物中營養素的互補作用，提高其營養價值。

（3）少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性強的酸辣食品等，不宜生冷寒涼及辛熱苦伐。

（4）經常變換食物的種類，烹調方法多樣化、藝術化。飯菜色彩協調，香氣撲鼻，味道鮮美，可增進食欲，有利于消化吸收。

（5）宜少食多餐。

（6）多選用補氣健脾和補腎養精的食品。

2.老年人

（1）能量供給合理，體重控制在標準體重范圍內。

（2）適當增加優質蛋白質的供應量。

（3）控制脂肪攝入量，全日不超過40克。食用動物油要適量。

（4）不要單一食用精米、精面。每天應食用適量粗糧。

（5）控制食鹽攝入量，全日應控制在4~6克。

（6）補充鈣、磷和維生素，進食宜少葷多素。

（7）增加膳食纖維的攝入量。

（8）注意一日三餐(或四餐)的能量分配，進食宜少食多餐。

（9）烹調宜煮不宜炸，飲食宜軟不宜硬。

（10）調味宜清淡不宜過偏，食性宜少寒多溫。

（11）老年宜用粥養。

3.青少年

（1）合理分配能量。

（2）合理的膳食組成。

（3）保證含有鈣、鐵及維生素A、維生素B2和維生素C的食物。

（4）膳食多樣化，應做到粗細搭配，干稀適度。

4.肥胖人

（1）控制攝入總能量。

（2）限制脂肪攝入量。

（3）碳水化合物的供應要適量。

（4）限制辛辣及刺激性食物及調味品。

（5）膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜，尤其是綠葉蔬菜和水果。

（6）應注意烹調方法，多采用蒸、煮、燉、鹵等方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法養成良好的飲食習慣。

（7）一日三餐要定時定量，早餐一定要吃，晚餐一定要少。

5.孕期

（1）宜少食多餐。

（2）宜甘平不宜辛熱。

（3）宜補腎安胎，補脾宜胃，滋養陰血為主。

（4）宜粗細糧搭配。

（5）宜多飲水。

（6）早期宜清淡，易消化飲食。

（7）中期宜加強滋補。

（8）晚期宜少鹽。

6.哺乳期

（1）補氣養血，活血化淤。

（2）宜溫補不宜寒涼。

（3）宜食湯羹粥類食物。

7.食譜

（1）保證營養平衡。

（2）三大產熱營養素之間的比例:蛋白質占10%-15%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%。

（3）優質蛋白質應占蛋白質總供給量的1/3以上。

（4）飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸=1:1:1。

（5）鈣磷比適當。

（6）鉀鈉比適當。

（7）照顧飲食習慣，注意飯菜口味。

（8）考慮季節和市場供應情況。

（9）兼顧經濟條件。

四、配餐

近年來人們越來越重視營養科學知識。如何吃成了大家關注的焦點，合理搭配飲食應講究營養均衡，要廣泛攝入蔬菜、水果、禽蛋、五谷雜糧等多種食物，才能構建合理、穩固的營養大廈。怎樣做到一餐中有葷有素，涼菜、熱菜、湯湯水水和主食合理搭配?本章所介紹的老鴨粉絲套餐是鴨鮮知幾位長期從事養生與食品營養的專家，根據新修訂的《中國居民膳食指南》，通過科學分析，精心挑選與搭配，反復征詢各方意見而編排的。表面看只是一個簡單的套餐食譜，其實質卻是融人了較強的營養科學理念，同時兼顧了色香味的搭配，是頗費一番苦心的。這是一次理論與實踐相結合的有益探索，對于科學運用膳食養生理念與行為具有非同尋常的指導意義。

鴨鮮知老鴨粉絲套餐的產品組合推薦方式:老鴨(鴨血)粉絲湯，黑椒牛肉香酥餅，鹵蛋，紅燒獅子頭

五、食療

鴨鮮知老鴨粉絲套餐所選用的食材非常廣泛，經過百年實踐與科學總結后，把每種食材的食療價值與大家分析如下:

第一類：老鴨粉絲湯

1、老鴨湯

鴨香濃郁，湯鮮味美，湯頭濃白如凝脂而不油膩。富含骨膠原蛋白、骨鈣等成分，養胃補脾，健身怡情，為眾多營養學家所稱道，集美食養生，傳統滋補，民間食療為大成的美味佳品。

2、鴨血

性味咸涼。有補血和清熱解毒作用。用于失血血虛或婦女行經潮熱，及小兒白痢似魚凍者，可沖入熱酒服;又用于血熱上沖，中風眩暈或藥物中毒。可取鮮血趁熱飲用。鴨血還可以防治消化道腫瘤。

3、豆泡

非發酵性豆制品之一。營養主要體現在其豐富蛋白質含量上。豆制品所含人體必需氨基酸與動物蛋白相似，但卻不含膽固醇，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，含有維生素Bl、B2和纖維素。

4、鴨肝、鴨腸、鴨胗

動物內臟含有豐富的鐵、鋅等微量元素和維生素A、B2、D等，食用后，能有效補充人體對這些物質的需求。補鋅能改善視力。缺鐵所引起貧血癥是世界上最為常見的營養缺乏癥。不少醫學專家指出，我國仍是嚴重缺乏鐵的國家，主要集中在婦女、兒童和老人，每日科學補鐵，必不可少!

5、苕粉

具有晶瑩剔透、爽口、柔韌性強、條形均勻、久煮不斷等特點，主要含量是淀粉，是粗糧制品，經常食用有利于營養均衡，增進腸道蠕動，利于通便。

6、雞蛋

味甘性平。具有滋陰潤燥，養心安神，養血安胎，延年益壽之功。鹵蛋是廣受大眾喜愛的傳統食品之一，所含營養豐富而全面，營養學家稱之為"完全蛋白質模式"，被人們譽為"理想的營養庫"。

第二類：紅燒獅子頭

1、豬肉

其性味甘咸平，含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

2、荸薺

荸薺所含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸堿平衡。因此非常適于兒童食用。

荸薺還有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、淀粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之癥，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對于小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用于預防流腦及流感的傳播。

3、油菜

油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對于抵御皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

4、蓮藕

藕既可當水果，又可作佳肴，生啖熟食兩相宜。藕不論生熟，都具有很好的藥用價值。中醫認為，生藕性寒，甘涼入胃，可消淤涼血、清煩熱、止嘔渴，適用于煩渴、酒醉、咳血、吐血等癥。婦女產后忌食生冷，惟獨不忌藕，就是因為藕有很好的消淤作用，故民間有"新采嫩藕勝太醫"之說。熟藕，色由白變紫，有養胃滋陰、健脾益氣的功效，是一種很好的食補佳品。

在塊莖類食物中，蓮藕含鐵量較高，故對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維生素C和食物纖維，對于肝病、便秘、糖尿病等一切有虛弱之癥的人都十分有益。

第三類：黑椒牛肉香酥餅

1、牛肉

味甘，性平(水牛肉偏寒)。富含蛋白質、脂肪、維生素B1、B2，磷、鈣、鐵、膽甾醇等，而牛肉蛋白質中所含人體必需氨基酸甚多(如色氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸等)，故其營養價值甚高。具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。對患有虛損羸瘦脾虛少食，水腫，筋骨不健，腰膝酸軟等癥狀的人群食用有很好的食療效果。

2、黑胡椒

黑胡椒是胡椒科的一種開花藤本植物，它的果實在曬干后可作為香料和調味料使用，主要產地在印度的喀拉拉邦。在中醫理論中，黑胡椒可治療寒痰、食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢，亦可用于食物中毒解毒。由于黑胡椒具有強烈、刺激的味道，還能用于即刻振奮精神和補充精力。另外芳香療法中臨床發現，黑胡椒經由的辛辣氣味不僅能融化女人的性冷淡，對中年男士的興趣缺乏也同樣有效，所以是夫妻增加情趣是的美好共浴精油。

3、面粉

無需多說，百姓餐桌必備之食品。富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。